南方菜比北方菜重口味

来源：【生命时报】

中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员 高超 □丁馨

在很多人眼中，北方菜重口咸油，南方菜养生清淡，然而中国疾病预防控制中心近日发表的一项研究显示，我国餐厅菜肴普遍偏咸，南方菜更是重灾区。

为确定餐厅菜肴中钠的含量和来源，该项研究对全国192家餐馆8131道有详细菜谱的畅销菜进行了分析，涵盖南北方（分别为4302道、3829道）大、中、小型餐厅（分别有2285道、4162道和1684道）；菜品主要是炒菜（83.9%）、其次是凉菜（11.7%）、汤（3.0%）和主食或小食（1.4%）。结果显示，餐厅中菜品的平均钠含量为487.3 毫克/100克，其中南方菜为566.3毫克/100克，北方菜为415.7毫克/100克；大、中、小型餐厅平均钠含量分别为466.1毫克/100克、497.5毫克/100克和491.2毫克/100克。不同菜品中，汤的钠含量最高，达到687.0 毫克/100克；其次是凉菜，为528.4 毫克/100克，炒菜和主食或小食分别为480.9 毫克/100克和278.4毫克/100克。

该研究显示，62.6%的菜超出了预防慢病所建议的摄入量（2000 毫克/天，相当于每天摄入食盐5克）。按单份菜品平均重量575.6克计算，钠含量平均为2543.7毫克，其中南方菜平均每份536.1克，含钠2759.3毫克；北方菜平均每份620.0克，含钠2345.5毫克。

数据显示，食盐是中餐菜肴中钠的主要来源，占到45.8%，其次是味精（17.5%）、食品配料（17.1%）、酱油（9.4%）和其他调味品/调味料（10.2%）。所有菜中，45.1%加了3种咸味调味品或佐料，23.3%加了4种，24.2%加了2种，仅7.4%只加了一种。通常咸味调味品或佐料种类加得越多，菜品中钠含量越高。南方菜盐含量更高，可能跟添加了多种调味料有关。此次研究显示，南方菜、小餐馆更有可能加4种咸味调味品或佐料。此外，很多南方菜会加糖，甜味会弱化咸味，因此很多甜咸口味的菜里，食盐的浓度要比感觉到的含量更高。

除了盐含量高，有些南方菜还是“含油大户”。有研究比较了上海、北京、广州等地区食用油的使用量，结果显示，上海菜中油的使用量最大。此外，川菜以辣味见长，辣椒的烹调多依靠油脂，而且动物油脂用量较高，因此其菜品脂肪含量远高于其他菜系；大多数徽菜在制作中，要在油中短时间地氽一遍，这种烹调方式会吸附较多的脂肪，导致菜肴中脂肪含量过高。

由此可见，南方菜并不像大家想得那么清淡，所以在外就餐和点外卖时应主动提出低盐、少油的要求。在家烹调时要减少咸味调料、糖以及油的用量。以下几类菜肴是高油或高盐大户，应尽量少点少吃，一是油炸干锅类，比如炸丸子、干锅菜花等；二是咸甜口菜肴，比如鱼香肉丝、糖醋排骨等；三是汤，比如排骨汤等；四是水煮类，比如水煮鱼、水煮肉片等。

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