独流老醋 匠心百年-在中央新影发现之旅频道播出

一碟老醋，香飘百年。

京杭大运河流淌千年的运河水绵延近两千公里，是世界上里程最长、最古老的人工运河之一。在漫长的历史岁月中，她孕育出了数不胜数的历史文化遗迹，天津市静海区的独流镇有着千古流芳的国家级非物质文化遗产——独流老醋，便是其中之一。

京杭大运河是我国古代南北交通的大动脉， 通过漕运，加深了我国不同区域间经济、文化交流，所经之处，一座座名城古镇星罗棋布，承载了无数繁华盛景。斗转星移，大运河流经城市的命运，随着运河水的潮涨潮落而起起伏伏，这其中，也包括北方名城天津。 历经千年烟雨，运河沿岸留下了许多船闸会馆、古街商铺，以及数量众多的非物质文化遗产，天津人离不开的独流老醋就是其中之一。

作为一座海滨城市，天津水资源非常丰富，河海两鲜是餐桌上的常客，加之北方盛行的饺子、面条等面食，都少不了用醋，就连百姓在家中做的家常菜，不论是熬鱼、煲汤、制作蘸料，也都是无醋不欢。醋，既可以去腥提鲜，还可以解腻增香。没有了醋的陪伴，再香的饺子和再鲜的螃蟹都显得不够完整。

在农贸市场上最受欢迎的水产品——鱼、虾、蟹入口之前，不论使用何种烹饪方法，用醋的方式和用量都是决定菜品口味是否地道的标准之一。如果是熬鱼和焖鱼，醋汁会直接淋在锅里，酸中带甜的独特口味会在火力的加持下内化在肉香中。如果是清蒸或水煮，调配蘸料便是厨师的看家本领和独门绝技。对美味异常敏感的天津人，都是调配蘸料的高手。老人一般会口传心授，蒜末杀菌，姜丝暖胃，辣椒提味儿。醋搭配少许酱油和零星的香油便能将河海两鲜的美味提升至前所未有的高度。

京杭大运河有195公里流经天津市。大运河、子牙河、大清河在静海区的独流镇汇聚成水美鱼肥的水乡泽国。大运河裹挟着富含钾、钙、铁等微量元素的河水不断奔涌而来，为该地区高粱、稻米和小麦的种植提供了肥沃的土壤，正所谓好水种好粮，好粮酿好醋。独流老醋，便是运河水孕育出的天津本地历史最悠久，也最负盛名的醋，是名符其实的“中华老字号”。《天津大辞典》中有着对独流老醋的评价和记载，“独流老醋曾为宫廷贡品，与山西陈醋、镇江香醋并称为中国三大名醋”。清末代皇帝溥仪的弟弟、著名书法家爱新觉罗溥佐先生也题词道：独流老醋，宫廷贡品，传统风味，远近驰名。 清朝诗人沈涛、边浴礼等著名诗人都曾留下赞美独流老醋的诗篇。独流老醋酿造技艺作为国家级非物质文化遗产，传承至今已是第十一代传承人。

独流老醋在数百年的酿造历史中，形成了我国独一无二的固态发酵、两次成熟、三年陈酿的传统制醋工艺和手法独特的循环套淋制醋法。它以优质的元米、高粱为主要原料，并选用以小麦、大麦、豌豆制成优质大曲为糖化发酵剂，经过去皮，粉碎，加水润料，蒸煮糊化，而后加大曲、水入缸进行液态酒精发酵。期间需每天串耙搅匀，而后再加入高粱壳，麸皮进行醋酸发酵，需每天翻倒，之后将成熟醋醅出缸等14道工序，历时三年酿造而成。几百年来，独流老醋始终遵循着酒精液态发酵，醋酸固态发酵二次成熟，醋醅天然翻晒陈酿三年这一古老传统，这也是有别于其他地区制醋工艺的独特之处。

通过陈酿，醋醅会发生氧化脂化反应，以及水和醇分子的缔合作用，产生一定的酯类、醛类、酚类、酮类等化合物，食醋中风味物质的种类和含量进一步增加，氨基酸的种类进一步丰富，因而风味更加鲜美，口感更加醇厚，香气更加突出，酸、甜、咸、鲜、香诸味协调，入口软绵，纯正浓厚，在解腥除腻的同时，能够帮助唾液分泌、促进消化。

要想做一碟好醋，水源、原料、工艺、时间、哪一个环节出现问题，都会前功尽弃，谈何容易。要说起做醋的酸甜苦辣，独流老醋传统制醋发酵车间技术培训组组长、全国劳动模范陈明友最有发言权。为了守住这一瓶“老味道”，陈明友已经在这个岗位上辛勤耕耘了30年。这些年来，陈明友坚守初心和匠心，不断打磨酿醋技艺，在发酵技术操作上不断创新突破。

“翻、抖、搂、挑、扒”是制醋的重要工序，这些活做得好不好，决定了醋的味道“地道不地道”。遵循着前辈的指教，陈明友对发酵工艺的原理用心用情地学习和传承着，他带领的团队，成为了独流老醋传承传统工艺和发展酿制技术的主力军。

如今，在天立制醋车间内，从事醋醅发酵的发酵师已有100人以上。对于传承天立独流老醋的传统酿造技艺，守住大家心中的那一口“老味道”，大家依然信心十足。数百年来，正是因为酿醋师傅们对古法技艺的执着坚守，这回味悠长的老味道才得以绵延至今。

上世纪末，随着天津市天立独流老醋股份有限公司的成立，独流老醋的发展也跃上了新的台阶，规模逐步扩大，年生产能力达到10万吨。新的团队在传承古法制醋工艺的同时，通过计算机控制现代生物发酵技术，成功地实现了企业向机械化、自动化生产的转型。

2002年独流老醋被国家批准为地理标志保护产品，“天立”商标2007年被认定为中国驰名商标。2021年，独流老醋酿造技艺列入国家级非物质文化遗产，得到了国家、市、区有关部门的重点保护。

秉承“产品如人品，做醋如做人”的经营理念，天立独流老醋走出了产、学、研的结合之路，产品创新力度持续加大，不断推出一系列具有文化底蕴的新产品，满足不同消费者的需求，在激烈的市场竞争中占据一席之地。企业还充分利用历史文化渊源，嫁接企业品牌，丰富企业文化底蕴，使具有300多年历史的“天立”品牌历久弥新。

300多年的光阴让独流老醋愈发醇厚，传统的酿造技艺将在中华大地上代代流传！