为了把自己“腌入味”，千百年来人类有多努力？

香水工业：对美和魅力的许诺

香水的英语单词“Perfume”源于拉丁语，意思是“透过烟雾”。

上古部落点燃带香味的植物种子、茎叶和树脂等，散发出令人愉悦和迷幻的烟雾，人们以为这可以让神灵也感到满意。

图源：网络

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为了长久留存这些香味，人们首先发明了油膏。古代美索不达米亚和埃及人把挥发性香料磨成粉末，与芝麻油、橄榄油等油脂混合制成油膏或者液体的香油液，用于沐浴和浴后保养。

中东出土的4000多年前的楔形文字模板记录一位叫塔普（Tapputi）的女子曾经蒸馏花朵、油、菖蒲、莎草、没药、凤仙花等原料，然后过滤合成液体的香液或油膏，可以说是人类历史上有记载的第一位用化学手段制作香水的人。

4000多年前的古埃及神庙祭师用油浸泡香料植物再用布过滤，或者把带香味的花瓣揉进动物油脂里面，来吸收和保存香味。这种油膏“菲”（Kyphi）只有祭司和法老可以用。

公元前1500年，使用油膏在埃及已经日趋普遍，法老和贵族在沐浴中、沐浴后普遍使用油膏，死后也要用香料裹尸。1992 年考古学家开启埃及法老图坦卡蒙（Tutankhamen）的金字塔陵墓时，发现木乃伊周围有存放香精油的油壶。

在古代，这类香膏、香液曾是主要的贸易对象，如塞浦路斯岛曾发掘出 4000年前存放香料的广口瓶。那时，擅长贸易的腓尼基人把埃及、西亚部落制作的香味油膏运到古希腊城邦贩卖，随后希腊人还学会了使用和制作油膏。当时希腊有大量的女性调香师，她们改进了埃及的香水制造技术，让它们能更持久地散发香味，有的城邦的经济主要依靠制造油膏向各地出售。

希腊城邦的公民不仅在宗教仪式上按照传统礼节使用油膏，还在日常大量用来熏染身体和衣服，甚至出现了在身体的不同部位使用不同油膏的讲究。雅典政治家梭伦（Solon）认为频繁滥用油膏有违希腊的礼俗，他在当政时一度立法禁止油膏的自由买卖。

古罗马人初期和希腊人一样，只在宗教仪式和葬礼上使用油膏。没过多久，权贵就开始在日常生活中使用油膏，很多人喜欢把香膏涂在衣物、居室甚至马的身上，也出现了香水洗浴之风。但是罗马帝国后期，基督教成为国教后提倡简朴的生活，罗马贵族中不再流行香水浴。

年轻女子在扑粉化妆 油画 乔治·修拉（Georges Seurat）1889—1890 年 考陶尔德艺术学院

到了 8 世纪，香液生产技术出现了革命性的变化。

伊斯兰世界的化学家为了提炼药物，精心研究如何实现物质形态的转化﹐他们尝试对液体进行不同的冷热处理，产生不同状态的产品，如酒精提纯﹑蒸发液体﹑氧化物﹑液体化﹑过滤﹑结晶等。

一位波斯或阿拉伯化学家改进了从芳香植物提取挥发性精油（又称芳香油）的蒸馏技术并用于蒸馏玫瑰香水。

9 世纪的阿拉伯博物学家肯迪（al-Kindi）写的《香水化学工艺与蒸馏之书》中列有 107 种香水和香精油的配方，介绍了提纯所需的蒸馏器的构造。

波斯商人把各种玫瑰水、茉莉水等当作奢侈品出售，这成了一桩有利可图的生意。阿拉伯阿巴斯王朝在许多地方栽种玫瑰，首都巴格达在 10—13 世纪是精油贸易的中心。

13 世纪奥斯曼土耳其帝国崛起后，首都埃迪尔内（Edirne）和君士坦丁堡也先后成为精油贸易的中心。五代和北宋时期，西亚的玫瑰香水由海贸路线运抵中国，人们称为“蔷薇露”“大食蔷薇水”“大食水”。蒸馏技术也在北宋时传入广州，随之扩散到闽浙，当地人利用素馨、茉莉、柑花和桂花等仿制香水。

12 世纪之前，西欧绝大多数地方的贵族和平民都没有使用香水的习惯，只有教堂会在某些宗教仪式上焚香和点燃没药，或用小刷子向衣物、墙壁上洒香水来渲染气氛、屏蔽臭味。

例外的是佛罗伦萨、威尼斯等城邦的权贵和富商，他们因为和奥斯曼土耳其帝国及阿拉伯商人打交道比较多，也模仿东方人使用蔷薇水等花露水。13 世纪时，佛罗伦萨新圣母教堂的教士学会了蒸馏提取香水的技术，开始自制香水，此后欧洲人在这一行才大放光彩。

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文艺复兴时期香水在西欧能普及发展，有几个现实而有趣的因素。

第一，为皮革除臭带动了法国南部香精制作的发展。13 世纪，巴黎等地富贵人家流行戴皮革手套，法国南部格拉斯的皮革产业因此大为发展。由于皮革制造过程需要使用含氮的工业废料，全城也就充满了臭味，手套成品也带有这类味道。

后来皮革作坊就在皮革上擦拭薰衣草、迷迭香、鼠尾草等芳香植物的精油来进行除臭，周边也就开始种植薰衣草之类的植物。除了传统的蒸馏法，格拉斯人还发明了脂吸法（enflfleurage）用于提取精油。

从这里进口皮手套的意大利人发现格拉斯种植薰衣草、玫瑰、茉莉和各类柑橘属植物，出产精油，就派人长期从这里进口精油，转卖到意大利各地。至今这里还是以香料种植著称，每年生产和加工30万千克玫瑰花，其主要品种是百叶蔷薇（R.centifolia），又名五月玫瑰、画师玫瑰。

第二，黑死病流行之后，防疫带动了薰衣草精油的流行。

1348—1679 年，欧洲大规模流行“黑死病”（后人分析是鼠疫），这种瘟疫主要通过跳蚤传播，欧洲大概有 1/3 的人因此而死亡。草药师们尝试各种药物，还让人穿上厚厚的鸟喙形状的服装，以防通过空气传播的黑死病病原菌。在黑死病肆虐时，种植薰衣草、制造香水的地方的人幸免于难——可能因为香草、香水具有天然的驱虫作用，于是人们相信香水有助于防疫，纷纷随身携带香盒、香囊一类的东西，在戴手套或者熨烫衣服时洒上花露水，或者在抽屉里放上香包来让衣物染上味道，也有的人在室内焚烧香木、迷迭香、薰衣草、大麻、牛至和鼠尾草等香草。

第三，为了遮蔽当时随处都有的臭味。罗马帝国衰落之后，欧洲许多城市的排水系统也被废弃，许多城市的街道肮脏不堪，经常是粪水横流、臭气熏天。同时，当时的人们也不爱洗澡，认为洗澡会把人的毛孔打开，容易染病。据说法国国王路易十六每年只洗两次澡，英国女王伊丽莎白一世也仅仅一星期洗一次澡。为了掩盖各种臭气，法国贵族和上流社会开始大量使用香水、香囊和香粉等。由于欧洲各国尤其是法国的权贵富豪流行使用香水，意大利城邦的香水产业得到快速发展。

现代香水产业：工业和反工业

女性对近代香水产业的发展影响巨大。

14 世纪下半叶，匈牙利的伊丽莎白女王命人用香精油和酒精混合，研制出第一批现代香水“匈牙利水”。因为香料贸易和手工业而兴盛的佛罗伦萨、威尼斯等城邦的富贵人家广泛使用香水，并出现了制作香水的手工作坊，不久之后，意大利工匠还把这一技术传入了法国南部地区。

15 世纪，地理大发现以后，荷兰商人大力发展香水工艺和产业，他们混合使用东方进口的香料（如花卉、草本、麝香和琥珀等）来丰富“匈牙利水”的香味。

美人化妆 浮世绘 桥口五叶 1918 年

在意大利、荷兰之后，法国香水制造业异军突起，这与 16 世纪时凯瑟琳·德·美第奇（Catherine de Meidici）成为法国王后有关。她生于以生活豪富著称的佛罗伦萨美第奇家族，嫁给法兰西的亨利二世时，她带来的香水调配师雷乃（Rene the Florentine）开设了巴黎第一家香水店，带动了法国贵族对香水的热情，一时间，贵族们纷纷佩戴用香水浸泡过的皮革手套，并在服饰上喷洒香水。

这以后，法国成为欧洲时尚的领导者，路易十四、路易十五、路易十六的宫廷中大量使用香水以遮蔽疏于洗澡而出现的体味，上上下下纷纷效仿，于是巴黎的贵族、中产阶级都流行给自己的饰物、服饰洒香水，整个巴黎成了“香水之都”。

香水 油画 藤岛武二 1915 年 东京国立现代美术馆

法国的香水作坊不断成立，开发出多种植物扩充香水的原材料，丰富香水的香型，也日益重视香水瓶的设计和制作。

17 世纪开始，法国贵族常常将香水喷洒在扇子上随身携带。直到 19 世纪下半叶出现喷头式香水瓶，人们才直接把香水喷洒在身体或衣物上。

18 世纪是传统香水产业的高潮。1724 年，格拉斯的制香者们开始使用现代蒸馏器制造香水，20 多年后这里发展成了欧洲最大规模的香料种植和精油提取基地。格拉斯最大的香水及芳香制品作坊嘉利玛（Galimard）长期为国王路易十四和路易十五提供香水、香脂、橄榄油等芳香制品。法国南部许多农民开始种植用于提取香精的薰衣草等芳香植物，在 18 世纪末形成了著名的普罗旺斯薰衣草田的景观。

18 世纪，出现了革命性的香水产品“古龙水”（Eau de Cologne）。其起源德国人和意大利人有不同的说法。

前者说 1792 年科隆城银行家慕尔亨斯的儿子威廉的婚礼上，一名教士将记载“非凡之水”（l’acqua marabilis）香水配方的羊皮卷赠送给这对新人，这对夫妇制作销售这种香水，命名为古龙水；后者认为是佛罗伦萨圣玛丽修道院的修女研制出了叫作“女王之水”（Acqua de Regina）的这种香水，一个叫纪梵尼·帕罗（Giovanni Paolo）获得香水配方之后，开始自己制造“绝妙之水”（Eau Admirable），后来改名为古龙水。

味道清新的古龙水由天然香料和酒精制成，当时的人们除了当香水洒在衣物上，还用它沐浴、漱口、消毒，或与红酒、糖混合饮用。之后各地的香水作坊纷纷仿制，成为 19 世纪最流行的香水品类。

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19 世纪以来，人们已经不必用香水遮盖体味，香水的“实用功能”下降了，可是在香水商和媒体的宣扬下，喷香水变成了一种时尚行为。每一瓶陈列在商场中的香水后面都意味着长长的香水产业链条在持续运作。保加利亚、土耳其、摩洛哥、埃及等地提供最基础的种植和精油，然后将精油送到维也纳、法兰克福和巴黎的工厂调配成香水，再运到全世界各地销售。

经过漫长的时光，古代的香膏、花瓣浸水形式才演变为 19 世纪常见的瓶装香水。多数香水都是混合了香精油、固定剂与酒精或乙酸乙酯的液体，用来让人体部位拥有持久且悦人的气味。

精油用蒸馏法或脂吸法取自于花草植物或用带有香味的有机物调配。

固定剂用来将各种不同的香料结合在一起，例如香脂、龙涎香以及麝香猫与麝鹿身上气腺体的分泌物，酒精或乙酸乙酯浓度则取决于是香水、淡香水还是古龙水。

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19 世纪，现代化学工业发展迅速，化学家将植物精油中的各种成分分离为分子，分析其化学结构，尝试用化学方法人工合成类似天然香料味道的化学物质：1855 年合成了茉莉花油中的乙酸苄酯；1868 年合成了黑香豆中的香豆素；1874年合成了香荚兰豆中的香兰素；1888 年合成了第一个硝基麝香化合物；1893 年用柠檬醛合成了紫罗兰酮。这让香水产业的老板、调香师们可以大规模批量调制价格更低的产品，让普通大众也能消费得起香水。

在 19 世纪末的法国，有将近 2000 人从事香水工业，约 1/3 的香水出口销售。商人也开始讲究瓶身的设计、外包装和广告宣传。

20 世纪 80 年代以来，由于分析技术和精密仪器的进步，许多精油中的重要微量成分，如玫瑰油中的玫瑰醚、突厥烯酮等先后被发现，其工业合成方法亦相继问世，为调配各种新香型的香精提供了更加丰富多彩的原料。

尽管绝大多数香水都是在实验室和工厂中严格按照工业标准生产的，但是 20 世纪后期以来，香水制造商更愿意强调它们产品的独特文化品质，很多品牌更愿意宣扬香水的“天然”“手工”“原始”“植物”特性，竭力让人们相信是这些因素让自己的香水产品与众不同。或许，他们诉诸的是人类长久以来对植物和土地的亲近感。

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文源：《中国味道：香料与调料的博物学》

作者：周文翰

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