《烹饪的科学》：DK联合食品科学专家，解答关于烹饪的一切

网络上流传着一个神奇的兴趣小组，在这里，有人制造室内极光——

其实是锅底粘了隔热垫。

有人用不粘锅炼金冶铁——

其实是煮冰糖杨梅忘了看火。

还有人走在科技前沿制造赛博螃蟹——

上述场面都发生在同一个地方，厨房，该小组就是著名哈组（不）“炸厨房”小组。据知美君不完全统计，只要改掉马虎忘事的毛病就能避免90%的风险，至于如何避免另外10%，甚至让厨艺提升一个Level，就需要借助“科学”的力量啦！

今天推荐的这本《烹饪的科学》将从各种食材、工具和烹饪方式的原理出发，用视觉化科普的形式让读者知其然并知其所以然，科学指导实践，拯救“炸厨房”新手。不仅如此，本书从入门到进阶，讲解了当下热门的分子料理技法，专业厨师也能有所收获~

[英] 斯图尔特·法里蒙德 编著

2022年8月

华中科技大学出版社-有书至美

视觉化呈现 吃 的科学

人人都能成为美食专家

饮食健康，成了现代人越来越关注的话题，食品类图书也成了目前市场较受关注的品类。不过，以科学依据详尽论述食材优劣，并讲解不同烹饪手法对食材影响的书却并不多见。《烹饪的科学》就是难得一见的食品科普类读物。

肉、鱼、蛋、奶、甜品等等百种食材的分类、结构、营养成分、风味特征以及最合适的烹饪方式，你都可以在书里找到！

本书语言通俗易懂且图文并茂，超过200张实拍、图表、示意插图帮助拆解复杂知识点，让读者轻松理解食材的特点和烹饪原理并学以致用。比如鱼类这一part↓

鱼类-内文页

开篇先总述鱼类的特点，富含蛋白质和多种人体所必需的营养元素，同时饱和脂肪含量很低，不过，烹饪的时候须注意，鱼类烹饪所需的温度应低于陆地动物。这是因为鱼类为了适应水下的低温环境，大多为适合短时间内以强力加速爆发的肌肉。

储存鱼类时也当注意，在与海洋温度（5℃）接近的环境中，鱼肉中的肌肉消化酶会令鱼肉迅速腐坏，因此正确的储存方法是将鱼放置在一个放满冰块（0℃）的容器中，以降低酶的活动速率，这样能使鱼肉的保鲜时间延长2倍以上。

鱼的每一个部分作者都贴心地划线标注特点或注意事项，比如鱼头主要由骨头和结缔组织构成，经过煮制可转化为大量胶质，为高汤和炖菜增添风味和口感；可以通过鱼眼判断新鲜度，明亮、清澈、凸出的眼睛是鱼新鲜的标志，鱼眼是可以食用的，且在一些饮食文化中非常珍贵；尾部鱼柳处的肌肉是颜色略深的耐力型肌肉以支持鱼类的运动，此部位的风味也更浓郁……

以上还只是总述，不同鱼类适合的烹饪方式并不全然相同。

生活在海洋中的动物种类大约是陆地上哺乳动物的5倍，除了鱼，作者还从生存环境和物种习性细说了虾、牡蛎、贻贝、龙虾的特点和适宜的烹饪方法。

至于其他食材，也是分类明晰一一细说，配和图例，烹饪小白也能快速消化烹饪知识，从此和黑暗料理说再见~

百余条超实用建议！

专业厨师也能有所得

每种食材适合的制备方式不一样，那么，各类烹饪方式的原理和注意点有哪些呢？腌制、静置、煨汁、烧烤、煎炸、炖煮……针对这些常见形式，作者一一研究实验，总结了百余条实用建议。

比如，怎么确保每次煎牛排都成功？请务必记住以下几点！（主要针对厚度为4厘米的牛排。）

以及，如何防止蛋黄酱油水分离？在制作蛋黄酱时，我们需要将4份油与1份水混合，从最少量的液体开始——即蛋黄（其中50%是水）。少量多次缓慢地加入油，直至完全混合。建议在室温下制作蛋黄酱，因为冷藏过的卵磷脂需要更长的时间才能使油与水乳化。过快地添加油可能会导致油水分离。

但这并非完全无法补救，加入1~2茶匙水，重新搅拌，如果不见起色，那么可以将已经分离的油水混合物缓慢地加入一个新的蛋黄中，重新搅拌。

书中还传授了怎么使鱼肉保持鲜嫩？如何制作完美水波蛋？等等超多实用技巧让新手小白轻松提高厨艺。除此以外，专业人士也能收获新知，像是分子料理的技法如真空低温慢煮或是熟成技术。

用真空低温烹饪法制作的食物，无论质地还是新鲜度皆无与伦比，所需的设备看似科技含量很高，其原理实际上非常简单——将食物放入密封袋中，抽真空，并以低温烹饪相当长的时间。没错，在这本书里，甚至用科学揭开了米其林餐厅常用技法的秘密！

让你真正“吃明白”的全科小课堂

咳咳，就算你对烹饪实在是提不起兴趣，只要你有对于吃的好奇心，也能在这本书里收获趣味饮食知识。

巧克力为什么令人欲罢不能？是因为可可豆中含有的天然风味、脂肪和化学物质。当然，糖的加入也起到了关键作用。可可含有超过600种不同的芳香物质和脂肪（可可胶），其可以在低于人类口腔温度的环境中融化。巧克力棒将美味的可可浆和糖以完美的比例结合，刺激人类大脑的快乐中枢。可可豆还含有刺激性物质咖啡因和可可碱，这两种物质会使人“兴奋”。

和牛为什么如此昂贵？和牛本意为“日本牛肉 ”，并非特指某个品种的牛，而是指含有丰富大理石花纹状脂肪的牛。某些品种的和牛脂肪含量甚至高达40%，其肉质因而极其鲜嫩多汁。在和牛肉中，一种名为钙蛋白酶的化学物质非常活跃，它可以帮助肉分解并使肉变得更柔嫩。在日本，这些牛无须进行任何的劳作，以确保它们的肉可达到最高品质。

据说，一些农民甚至会为牛按摩以使其肌肉保持柔软，并喂它们喝冰啤酒，以提高脂肪含量。费时费力的饲养，加之肉品优越的风味和质地，最高级别的和 牛每千克售价可以达到人民币4000元。

书中的互动问答轻松有趣，作者还会结合科学实验，多角度答疑解惑，让普通读者也能收获丰富知识，开启健康饮食。

实验-内文页

食品科学专家执笔

英国 DK 背书

本书由食品科学专家斯图尔特·法里蒙德生动讲述，原版引进自英国DK图书出版公司，内容专业有保障，图文并茂好理解，不管你是烹饪小白还是专业厨师都能从书中收获知识~

D K

STUART

保证内容科学实用的基础上，这本烹饪指南貌美又耐看，封面采用烫银、局部UV工艺，银灰富有科技感的同时又能衬托出食材的鲜亮诱人。

16开硬壳方脊精装，典雅又耐翻，牢固锁线，可180°平摊逐步学习。

图文精心编排，打造明晰悦目的阅读体验。

内文采用128克哑粉纸，四色全彩印刷，还原每一处技术细节。

延 伸 阅 读

[法] 亚瑟·勒凯斯纳 著

[法] 扬尼·瓦鲁思科 绘

2021年10月

华中科技大学出版社-有书至美

COOKING

如果你已为人父母，肯定经历过这样的阶段：孩子口中不停地冒出“为什么”。为什么天空是蓝色的？为什么会下雨？这是一个奇妙的阶段，促使我们去思考那些从未思考过的问题，从而学习到许多新知识。

假如把场景挪到厨房，我们会突然发现原来我们并不怎么“懂”下厨，而且常常被一些习惯的操作和成见所误导！在厨房中不停问“为什么”，我们才能明白为什么煮面条时水会溢出来？为什么水的多少与面条煮的好坏并无关？为什么草莓与苹果是蔬菜？为什么切肉流出的红汁不是血？为什么大部分鱼肉都是白色的？为什么香脂醋不是醋等。

本书从厨房用具到食材到烹煮技巧，回答了700个问题，所有的答案精准，科学又不乏幽默。500余张丰富的插图，让阅读更加赏心悦目。这是一本让你化身烹饪高手兼厨房知识家的书！

The Science of Cooking

Cooking

DK联合食品科学专家，解答关于烹饪的一切！200多张彩图详解烹饪原理、百种食材，160个实用建议拯救黑暗料理。

[英] 斯图尔特·法里蒙德 编著

2022年8月

华中科技大学出版社-有书至美