茶马古道起点-名山区美食记（一）

中国有这样一个地方，不与三山五岳争名，不进中国10大最美山峰排行榜，因为它本身就是“名山”本山。

蒙顶高山茶园

名山区，隶属四川省雅安市。位于四川盆地西隅边缘丘陵地带，东邻蒲江县，南接丹棱县、洪雅县，西靠雨城区，北接邛崃市，总面积618.18平方千米。

名山区，取义于境内久负盛名之蒙山。西魏时，置蒙山县。隋朝，蒙山县改为名山县。

蒙顶山鸟瞰名山城

名山是茶文化发祥地，素有“仙茶故乡”之美誉，其中：南路边茶（雅安藏茶）制作技艺、蒙山茶传统制作技艺是国家级非物质文化遗产，蒙顶山甘露，蒙顶山黄芽、蒙顶山石花、蒙顶山藏茶、蒙顶山毛峰、蒙顶山黑茶、蒙山茶是国家地理标志产品。素有“扬子江心水，蒙山顶上茶”的美誉。

蒙顶大茶壶

但今天我们且不谈名山的茶，先聊一聊位于茶马古道起点-“名山区”的美食。作为内地进藏的必经之路之一，红军长征路上的重要节点，名山有美食的存在是板上钉钉毋庸置疑的，重要的是特色鲜明，就像现在流行的土味情话，我的感觉是散落在名山寻常巷陌的各色美味佳肴更贴近名山土著们日常的生活。

周记面馆

从哲学的角度讲，没有选择其实就是最好的选择。作为一家名山当地人从小到大不用动脑筋就会直接光顾的早餐记忆，“周记面馆”已经陪着几代人走过了几十年的历史。

三鲜面

每次去西昌，甘孜的路上，都会禁不住会从高速公路上在名山出口拐个弯，轻车熟路地去周记面馆，挟上一碟堆尖尖的钵钵鸡，来上几碗热腾腾的炖鸡面、三鲜面、牛肉面、干拌面、鸡杂面。

钵钵鸡

这家面店的特色与相邻的邛崃“奶汤面”有异曲同工之妙，但钵钵鸡感觉油辣椒更香一些，而面一定不是邛崃的奶汤面，一骑绝尘的高筋度面条感觉更有劲道和风味，但还没有去考证过这两地倒底是谁影响了谁。

钵钵鸭掌

店门口一字摆开红彤彤的钵钵鸡，有鸡肾、鸡肠、鸭掌、鸡皮、郡肝、鸡翅、鸡肝、鸡脚、鸡心……每一款都让你无法拒绝。10元左右的面总是要配上20～30元的钵钵鸡，心里的预算在这里是总是要超支的。当然，打包回去慢慢享用的更多花费也就另当别论了。

炖鸡面

和顺羊肉

和顺羊肉

在中国的天南海北，羊肉必须是美食中浓墨重彩的一份，也是爱吃羊肉老饕们的心头好。单说四川就有隆昌羊肉、简阳羊肉、黄甲羊肉、荣县羊肉、罗城羊肉、威远羊肉、华阳羊肉……

碗碗羊肉

而“碗碗清汤羊肉”因为肥而不腻，保留了羊的本味最受我的青睐，彭山、名山、荣县的碗碗羊肉店都是我经常光顾的地方，不分春夏秋冬。

火爆羊肝

我认为评价一家羊肉店正不正宗的标准之一就是羊肝炒得好不好吃滑不滑嫩，而和顺羊肉店这一份火爆羊肝则是有色香味俱全、活色生香的水平，是否正宗由此可见一斑了。

正所谓“牛肝马肺羊肠子”，羊肠、羊肚、羊肺、羊肉、羊排、羊蹄……一碗羊杂汤的乾坤再造的确会让人流连忘返，火候都刚刚好。

清汤羊肉

羊血汤、酸辣羊血也是必点的菜。而味精鸡精与这里必须是要绝缘的。羊肉羊杂汤一碗有20元～50元／人的区别，对我这样的羊肉爱家，一定是奔着顶格去点的，蘸水配料有泡椒香菜豆腐乳，就着泡菜下三大碗干饭是男人的标配。

汪老幺兔火锅

聊到这家店，确实是有点搞笑，我一定不会谈这里的兔子，因为相比其他地方的兔火锅，这里的味道并不特别惊艳和突出，只能说还算是过得去。

这里重点说说鳝鱼！

软兜长鱼

鳝鱼绝对是中国南方扛把子的美食之一。“软兜长鱼”是江苏地区传统名菜，属于淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，据《山海经》记载：“湖灌之水，其中多鳝。”

响淋鳝糊

江南一带吃鳝鱼大概能找出几十种吃法，尤其在淮扬菜系中，长鱼宴就是用鳝鱼来制作成的宴席。软兜长鱼、红烧马鞍乔，煨脐门，炝虎尾都成为淮扬菜系中经典永流传的名菜。而其中两种做法是极端，一种是炖生敲，而另一个则是响淋鳝糊，前一道菜出身南京归为金陵菜门下，后一道其实在江浙沪都很流行，去了苏州要吃特色美食，响淋鳝糊是在每一家餐厅菜单上排在前列的。

资阳盘龙鳝

在川菜里，有峨眉鳝丝、红烧鳝段、盘龙鳝、干煸鳝鱼、青椒鳝丝、水煮鳝鱼、泡椒鳝鱼、藿香鳝片……连高端一点的毛血旺也必须得有鳝鱼的加持。

峨眉鳝丝

闲话少说，马上切入正题！

这家兔火锅店的野生鳝鱼才是招牌菜，每年都是在夏天才有的这道菜可见老板对美食的季节苛求。

干椒鳝鱼

我一辈子吃过许多地方的鳝鱼，尝过许多种的口味，看过许多行云流水的做法，搭配过许多种类的酒，却只喜欢过这一款正当最好火候的麻辣鳝鱼。

家常鳝鱼

一般5～6个人要点5斤以上，你一定会吃得酣畅淋漓，啤酒都会多来几瓶，最后在辣椒堆里面意犹未尽地去找鳝鱼丁儿是必须要走的一道程序。每年应季的时候如果没时间来，一定都会在想起的时候，咂巴咂巴嘴然后觉得口舌生津。

高记特色椒麻鸡

每一个城市不论大小，都会有值得去推崇的夜宵店；每一只鸡不论南北，大厨都会有各自的见解和烹饪方式，我们的任务就是站在多维度去理解和鉴赏。

雅安的凉拌鸡一直以来都有几绝，其中的荥经棒棒鸡已经变身变味成了“廖记棒棒鸡”而迈出四川，走向全国了。而天全椒麻鸡，石棉草科鸡，名山的这一款鸡都是不输于棒棒鸡的美味佳肴。

这里就直接上菜。

椒麻鸡

红油辣子是这道菜核心的奥妙所在，麻辣焦香而不苦，制作过程中的火候是关键。这道拌鸡味型中的甜酸比例要拿捏好。上桌就需要勾起食客的视觉、嗅觉和味觉，一切外在因素是内在反应的基础，而自然流露的真情就如同膝跳反射实验，是不受意志控制的。

青椒牛肉臊子面

名山还有一款面很有特色，在这里也得到了充分的体现，就是青椒牛肉臊子面，青椒断生得刚刚好，鲜椒味还在，再配上红油汤底，三朋四友的酒后一定会来打个尖，不怕长肥肉的话，一人来个三两四两吃个肚儿圆都是绝不在话下的，吃完后肯定是心满意足，不会再觉得空空荡荡涝肠寡肚了。

三味鹅

凉拌鹅肠

在这之前我还没有见过一家把鹅肠做得这样像凉皮一样晶莹剔透，滑嫩而且入口脆生生的餐厅。像彭州九尺生抠鹅肠火锅、卤鹅肠、冒鹅肠等各式鹅肠都吃过不少，而这家的凉拌鹅肠制作过程中如果没有用过违禁的食品添加剂，我就认为是可以去参加米其林三星级别的菜品评选了。

红烧大鹅

红烧大鹅自然是这里的当家主菜，这道菜和啤酒鸭的做法很类似，泡椒豆瓣香料啤酒姜葱蒜，热气腾腾的一锅端上来就稳了，下一步一定是觥筹交错大快朵颐去享受肥嫩而不腻的美味鹅肉了。

烧椒皮蛋

这里的凉拌烧椒皮蛋也会让人停不下筷子，而深得自贡菜精髓的冷吃兔也许已经达到青出于蓝而胜于蓝的水平了。

冷吃兔

千百年来茶马古道的人头攒动、汉藏之间的交流及融合带来了名山相对独特的餐饮美食，而蒙顶山和青衣江的隽永文化本底为这里贡献了丰富的物产和传承，人杰地灵的“名山”总是会它的茶、美食领域给我们带来特别的呈现方式。

蒙顶茶山

曾经看到过一句话，我改编了一下：食物是交给自己的答卷，去感知自己的情绪和品味，品尝自己的已知和无知，品味自己人生的酸甜苦辣。

茶马古道

这一辑的美食先推荐到这里，名山的朋友们一定要给我下一辑名山美食记提供好的题材。

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