「聚焦」非遗珍味看大理

一城一味，大理白族自治州不仅有风花雪月，还有琳琅美食。在源远流长的历史和厚重的文化底蕴滋养中，在代代承续的传统手艺里，许多特色食品见证着浓浓的乡愁记忆，成为传承经典的非物质文化遗产。

一起走进大理，感受专属于大理的“舌尖上的非遗”。

“疑是仙葩落人间”

梅子，别称青梅，古人不仅赋予了它煮酒论英雄的豪迈气概，也赐予了它青梅竹马的缠绵情谊。

雕梅因在青梅果上雕刻花纹而得名，是大理白族的传统特色食品，在大理州内各县均有分布，其中以洱源县最为有名。洱源县位于洱海的发源地，层峦叠嶂间湖泊棋布、河流如织。在这高原水乡，一颗颗梅子安逸地享受着大自然的照拂，于无垠碧空下日渐成熟。

雕梅（资料图）。赵立林 摄

不违农时，谷不可胜食也。洱源的梅林中，农人依照古法种植梅树，顺时栽种，不用除草剂和化肥，引泉水灌溉，当地人不求近效而贵远利的做法使得洱源青梅享有天然无污染的生长环境。每年6到8月的丰收季，梅子出落得浑圆饱满，梅林中繁忙的采摘身影穿梭不停。

手工摘梅子尤为辛苦，即使是熟手，一天也只能摘一百到两百斤梅子。在之后严苛的手工挑选中，只有个头大、果核小，七八成熟还带有些青色的梅子才能被留下制作雕梅，仅约半数。

制作雕梅要先以石灰水浸泡，使其变软、易于雕刻。晾干后用特制的雕梅刀在梅子中间画出一道中线，以“人”字旋开，多次反复在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从空隙中挤出梅核，此时梅子形状依然完整，在顶端轻轻一压，一颗梅子便如一朵金花般灿烂绽放。

雕刻工艺完成后就是腌渍步骤，将梅子放在盐水里浸泡以去除酸味，再拌上红糖、蜂蜜，装到砂罐中浸渍数月，待梅子呈金黄色即可食用。

雕梅制作（资料图）。赵立林 摄

雕梅既是大理独有的美食，也是精心雕琢的手工艺品。

制作雕梅这项手艺在大理已传承千年，一刀又一刀刻画出的美丽纹理，由眼及心。在梅子成熟的季节，娴熟的手艺人每天能雕刻上千颗梅子。

依白族婚俗，姑娘出嫁前给婆家的见面礼中就有一盘精制的雕梅，代表新娘心灵手巧，也寄托着对未来生活的美好憧憬。

家乡为大理喜洲的白族诗人晓雪著有散文集《雪与雕梅》，他在文中写道：“除了雪坨，家乡给我印象最深的风味食品是雕梅。白族谚语里说，‘吃杏遭病，吃梅接命’，我的祖母就是制作雕梅的能手。由于每年制作，技巧熟练，上年纪后眼睛花了，她仍能闭着眼睛用小刀在梅子上雕出各种细密美丽的花纹。”

“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间。”许多文人墨客也以雕梅为题写诗助兴，称赞雕梅甘美，不可多得。

在“梅子之乡”洱源县，梅子产量高、品质优，且果肉厚、核小、味佳，是国家地理标志产品。

雕梅还可以酿酒，在大理，梅子酒酿制已有近2000年的历史。“雪负梅花一段香，赠与梅子作酒酿”，酒的醇香、梅子的清香，入口甘美，风味别致，能生津解渴、开胃提神。

除了酿酒，当地人还将雕梅衍生出诸多美食，常作为旅客伴手礼的雕梅果脯、色香味俱全的雕梅扣肉都是味蕾盛宴。

酸甜苦辣凝结人生百味，一颗酸涩的梅子之所以能变成一道道滋味万千的人间美味，得益于大理人的勤劳智慧。对大理人来说，梅子里蕴含着千丝万缕的情感，“谩摘青梅尝煮酒，旋煎白雪试新茶”是他们对生活的感悟。

梅子产业已经成为大理州洱源县的经济支柱，也是其他白族地区的重要经济来源之一，更是当地饮食文化的典型代表。大理的梅子产业，不仅受惠于富饶的自然资源，也充分倚赖当地人孜孜不倦的积累与传承。

“牛奶做成片片卖”

若论梅子酸浆的妙用，乳扇的制作就是其一。

“云南十八怪，牛奶做成片片卖”，谈到大理美食，很多人最先想到的就是乳扇。

乳扇在大理市的喜洲镇、下关镇都有出产，尤以洱源县邓川镇出产为佳。

唐代初年，据相关记载，邓川镇“户口殷实，邑落相望，牛马蔽野，收获与中夏相同，二夫三牛”，可见五谷丰登、六畜兴旺。为了让犊牛在哺乳期有足够的母乳，保持体格健壮，就选养泌乳量多的母牛来饲养，鲜乳香醇的口感和营养价值使牛乳成了人们日常生活中的滋补品。

乳扇（资料图）。赵立林 摄

《邓川州志》里就有记载，具体做法是将鲜牛奶煮沸后混合木瓜或梅子的酸浆来凝练，牛奶逐渐变成絮状物，再经汇聚、搓压制成薄片缠绕于长筷子上，放置在竹架上成张页状，晾干后色泽洁白，有如轻壳。

这样的制法尽可能地保留了牛奶的乳香味和营养价值，为茶马古道和丝绸之路上的商人提供了美味干粮。

“故皮角之外，而乳扇、乳饼、醍醐酪酥之具”，据清代《滇海虞衡志》里记载，牛乳能制造出乳扇、乳饼和酪酥三种不同的美味。明代嘉靖《大理府志》中提到乳扇为“酥乳冻皮也”，风味佳，价亦低廉，民众可以时时品尝。

大理弓鱼美，邓川乳扇香。《邓川州志》里还曾书，“乳扇售之一张，值一钱。商贩载诸远。为美味，香脆愈酥酪，凡家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。”在明末清初，养牛做乳扇已经成为了当地白族民众的生活常态与典型经济形态，促使西南边疆地区在世界上率先跨入了鲜乳品深精加工的手工业化时代。

街角，那奶香四溢并夹杂着一丝丝花香的烤乳扇还承载着游子的乡愁。

一炉、一网、一筐就能简单地拉起烤乳扇的营生。当乳扇由乳白变成金黄，烤好的乳扇往往被斜插入网格里，整齐有序，像极了孩童们玩耍的令旗，让人不禁忆起花晨月夕的童年。

善良朴实的白族人用滋养和创造的力量将制作乳扇的技艺传承了数百年，在机械化的时代，这门手工技艺仍然无可替代。

乳扇晾晒（资料图）。赵立林 摄

李沛和是大理乳扇制作技艺州级代表性传承人，在李沛和看来，做乳扇时眼睛就是机器。没有秤，手一拨就知道奶鲜不鲜；看一眼就知道配比妥不妥。

同时，李沛和也是大理文化生态保护实验区乳扇制作技艺传习所的负责人。传习所将教学活动、体验活动与生产活动融合，旨在传承文化，拓宽平台，让乳扇制作技艺更加生机勃勃，不仅要“活”下来，还要“走”出去。

近年来，乳扇制作技艺成了时兴的“深度游”项目，是大理文旅开发的“非遗+旅游”发展新路子。

且以风味飨人间，烤好的乳扇香软诱人，融化在舌尖上的有乳香、花香、还有记忆深处家乡的味道。平淡的食材，经过灵巧的双手和细密的心思，点亮日常，温暖心灵。千家万户，味道迥异，但幸福的滋味却何其相同。

“回味无穷三道茶”

乳扇不仅独具风味，而且营养丰富，具有调和气血、安神养心等功用。著名的大理白族“三道茶”的第二道茶里，就需要加入切碎的乳扇。

谁道人生好滋味，一苦二甜三回味，大理白族三道茶是借茶喻世的独特茶道。

据唐代《蛮书》记载，一千年前的南诏，白族先民就有“以椒、姜、桂和烹而饮之”的饮茶习惯。明代旅行家徐霞客曾到过大理鸡足山，为三道茶的礼待而感动。他在《徐霞客游记·滇游日记六》中提到：“注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶”，这是最早对大理三道茶有完整记录的史料。

由此可见，明代时大理三道茶已形成，并作为待客的尊贵礼仪在群众中流传。逢贵客临门、新婚嫁娶，人们都支起火盆再煨上陶壶，宾主情谊尽在茶中。

三道茶制作要求极为严格，有“三道”“六则”“十八序”之说。其中，最为核心的就是一苦、二甜、三回味的“三道”。

大理三道茶技艺传承人制作三道茶（资料图）。大理州文旅局 供图

第一道称苦茶。在白族人家的堂屋里，把黑陶罐放在四时不灭的火塘上，用文火烤制，其间不断抖动翻烤，最少也要抖百来回，将茶叶烘烤至黄而不焦，这时香气浓酽，冲入开水后茶罐里隆隆作响犹如响雷，所以这一道茶又叫“百抖茶”“雷响茶”。因白族人讲究“酒满敬人，茶满欺人”，所以这道茶用牛眼杯来饮，小口品啜间，浓酽压舌，寓清苦之意，代表 “苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为”的人生磨炼。

苦尽甘来，第二道曰甜茶，以核桃片、乳扇丝与红糖末为辅料，甜而不腻，嚼饮滋味淳厚饱满。这时用到的茶杯大胜小碗，足以痛饮。人生经过岁月的浸泡，终得硕果，此为生活的快意，也是付出的回报。

第三道是回味茶，用蜂蜜加上花椒、姜、桂皮，兑上茶水煎制而成。甜麻香辣，回味久长。桂皮性辣，在白语中，“辣”与“亲”同音，“姜”与“富”同意，此道茶饱含祝福之意。人生各怀快慰，总布迂折，一路走来味福祸、会舍得、乘悲欢、明对错，第三道茶蕴含的道理是“宠辱不惊，闲看庭前花开花落；去留无意，漫随天外云卷云舒”。

三道不同性味的茶水，暗含人生哲理，与著名学者王国维在《人间词话》中提到的人生“三境界”不谋而合。

大理洱海游船上的三道茶歌舞长盛不衰，喜洲等地旅游景点的三道茶文化茶座也人气高涨，小小一杯茶，做成了一个产业，每年都有上千万元的收益。

大理州高度重视白族三道茶的产业发展和保护传承，据大理三道茶州级传承人董丽介绍，下一步，她将细化三道茶产品，把更多的白族历史文化，以及像扎染、木雕、白曲、大本曲、乳扇等非遗融合在茶会中，把最正宗的白族三道茶传播得更深、更远。

在大理，古老的工艺伴随着人们的生活，送走冬春几度，平添风韵几何。阳光、花草、美食，这是大理给予旅者、过客和当地人最好的恩赐，而我们能回报大理的，就是心怀感念，将余味无穷的非遗珍味坚持传承下去。

撰文：彭雪薇

来源：新华网

编辑：李楠