在辣椒没有传到中国的时候，我们国人主要用花椒、茱萸、姜代替辣椒作为辣味。

花椒一名，最早有文字记载是在《诗经》里，入药最早是在《神农本草经》中。 《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，说明中国人民于二千多至三千年前已经利用花椒了。不过这个时候还是被当成一味中药，等到大概是南北朝时期，后魏贾思勰的《齐民要术》里关于花椒脯腊的记载，到唐宋以后，才有花椒作味烹菜的详细文字记载。

从“越椒”和“食茱萸”两个别名来看，这种具有芳香味和披针形叶片的植物，其本身具有可食用性，而且吃起来的味道有“辛辣”之感。《礼记·内则》中所记载的“三牲用藙”，说的就是茱萸这种口感辛辣，并颇具食疗功效的调味品，可以在吃牛、羊、猪肉时，当做调味品或者配料辅食。

生姜最早起源于春秋时期。在我国，食用生姜的历史相当悠久，流传着很多名人和生姜的故事。神农尝百草，以辨药性，误食毒蘑菇昏迷，苏醒后发现躺卧之处有一丛青草。神农顺手一拔，把它的块根放在嘴里嚼。过了不久，肚子里咕噜咕噜地响，泄泻……过后，身体全好了。神农姓姜，他就把这尖叶草取名“生姜”。意思是它的作用神奇，能让自己起死回生。

虽说辣椒在中国普及，充其量也就是最近三百年的事儿，但在此之前的几千年里，国人的餐桌上，“吃辣”也并非难事。下面这几样，都堪称古代中国“老资格”的辣味食材。

首先出场的，就是一种长期价格不菲的“硬通货”辣味食材：胡椒。

虽说在现代生活里，胡椒已是寻常调味品，烧烤摊等饮食场所里更是吃货们的大爱。但放在中国古代，调味效果极好的胡椒，却更是比肩真金白银的“宝货”。这种食材原产于印度，汉朝起才传入中国，之后虽然广为种植，但元朝前一直产量有限。刚性需求却一直生猛，烹饪医疗炼丹全是必须，所以价格水涨船高。放在好些朝代里，就是金银财宝般的存在。

比如在唐朝年间，胡椒就是格外吃香。很多有钱人都把家产换成胡椒来保值。唐朝大贪官元载倒台时，家里单胡椒就搜出八百石，存胡椒就等于存钱。甚至一些王朝发薪水，都是直接发胡椒。明朝洪武至成化的一百多年里，官员的俸禄外加戍边将士的饷银，经常就用胡椒顶工资。甚至明英宗年间，京官们半年的俸禄都是胡椒，每次都叫大家欢天喜地扛着胡椒回家。“市场信誉”远超大明宝钞。

也因这不菲价值，胡椒放在古代餐桌上，更是标准的重量级。制作“素火腿”“牛饼子”等古代名菜时都是必须。帝王的重大御宴上，更是必不可少。以《澹庵文集》的记载，北宋的皇帝们，就酷爱“胡椒醋羊头”。《齐民要术》里更见证，胡椒做成的“胡椒酒”，更是古代重大节日典礼必饮的佳品。至于像现代人那样，在烧烤摊上开开心心大撒胡椒粉？那在古代就是大把烧钱。古代的普通老百姓，真心吃不起。

而比起这土豪般的胡椒来，一款中国土生的辣味食材，却是自古以来，千家万户调味最爱：芥辣。

芥辣，其实就是国人熟悉的黄芥末。这种食材以芥菜种子研末后加工而成，不但味道辛辣刺激，且自古就在中国种植广泛。以《图经本草》里的记载，宋代时芥菜的种植，就到了“处处有之”的地步。《东京梦华录》更告诉后人，北宋时食用芥辣调味的“辣菜”，已是十分普遍的现象。芥辣汁的杀菌滋补作用，更越发受历代学者推崇。堪称寻常百姓家的日常必备食材。

甚至早在盛唐年间时，当时中国人就已常食用的芥辣，就已经走出国门，流传到日本等国。且在日本大受欢迎，今天依然是日本人吃海鲜或生鱼片时的重要调料。华夏文化圈的文化影响力有多强？也许在日料店尝尝芥辣，就能深深体会到！

而与芥辣一样，同样在古代遍布大江南北的辛辣食材，还有一种被大诗人王维写入名诗的好货：茱萸。没错，就是王维眼泪热泪写下“遍插茱萸少一人”时，那让他念念不忘的“茱萸”。

茱萸，中国古代又一重要药用食材，产于中国大江南北各省。而在唐朝年间时，它的价值就不仅仅是食材。唐朝人重阳节登高时，臂上必须佩带插着茱萸的“茱萸囊”。一句“遍插茱萸少一人”，多少对亲人的感怀思念在其间。

值得一提的是，以《陈藏器》里记载，古代的茱萸树，树皮都有杀菌功能。普通老百姓家刷牙漱口，经常就嚼一块茱萸树皮，不止能清洁口腔，还能杀菌止痛，就是古代的家用牙膏。这个植物，堪称浑身是宝。

当然，这种香气辛烈的食材，种类也有很多。要论古代餐桌上最爱的，首推其中的“蜀茱萸”。这种生在高大茱萸树上的茱萸，古时又被称为“艾子”。唐宋时代蜀地的名菜，就已常用它做烹饪调料。通常是把茱萸捣碎后做成汁，用于烹调蔬菜，效果以宋朝名臣宋祁的形容说，简直是“辛香”。宋代时蜀人喝酒，也常放一粒茱萸入酒里，《成都古今记》里说这样简直“香满盂盅”，香辣得十分过瘾。

到了明清年间时，这种“蜀茱萸”，更发展成了独家风味的辣椒酱——辣米酒。《本草纲目》里记载了它的制法，更形容了它的味道：“味辛辣，入食物中用”。这种独特调料，今天还在西南许多地区颇受欢迎。浙江湖州有一种茱萸做的酱料，名叫“辣虎”。当地百姓日常想尝辣味？这也是首选。

哪怕在辣椒普遍种植的清代时，“辣米酒”“辣虎”这类传统“辣酱”，依然风靡。好些地方的百姓，喜欢就着“辣米酒”吃辣酱，简直“不怕辣”到强大。

辣味食材的演变，其实也是古代中国餐饮文化的变迁缩影。这些千百年前曾经无比风靡的食材，无论今天是否还流行，却都是中国历史文化里，值得怀念的味道。

作者：我方团队张嵚

辣椒传入中国仅仅数百年时间。在没有辣椒的时代，古代中国餐桌上的辣主要靠五种食材来提供，分别是川椒（就是我们熟悉的花椒）、胡椒、黄姜、茱萸和芥末，其中最稀缺的当属胡椒，最为贵重的也是它。

胡椒之所以贵重，一是因为需求太大，二是因为产量太少。其实胡椒也是舶来品，西汉时期，胡椒传入中国，掀起胡椒热。当时有“椒房”一说，皇帝用胡椒粉掺白膏泥为爱妃涂抹墙壁，贵族用胡椒粉掺沉香来熏衣服，官僚们上朝之前也要含上一枚胡椒，一是为了清新口气，二是为了壮阳。

唐朝曾有这么一件事：有官员被抄家，除金银珠宝外，还抄出几千斤胡椒。这是因为胡椒昂贵，又耐于存放，存胡椒就像存金条。

宋哲宗时，广州原本每年向朝廷进贡檀香2000斤、胡椒50斤。后来哲宗认为这个数目太大，为了体恤民众，将檀香缩减为1000斤，胡椒减到20斤，可见胡椒的稀缺。

爱胡椒的可不止中国人，欧洲人更为迷恋胡椒，价格也更为昂贵。当时，阿拉伯人从印度进口胡椒，运到埃及，在埃及批发给意大利人，然后由意大利人转运到威尼斯，在威尼斯批发给各地零售商。路途遥远，运费高昂，又几经周转，层层加价，胡椒在欧洲的零售价几乎与黄金相等。甚至连哥伦布出海，胡椒也是一大诱因。他着眼于贩卖胡椒的暴利，试图开辟去印度的新航道，降低进口胡椒和其他贵重香料的成本。1492年，他横渡大西洋，抵达美洲，发现了新大陆，结果没发现胡椒，却发现了辣椒。

　　美洲是最早种植和食用辣椒的地方，可哥伦布从未见过辣椒。他以为美洲大陆就是印度，以为辣椒就是胡椒，因此对辣椒的高产量极为兴奋，并将种子带回欧洲，并在地中海周边种植。此后几个世纪，欧洲人又将辣椒传入其他大陆。

辣椒是生活中常见的食物，倍受人们所喜爱。在最能吃辣的省份，比如四川、贵州、湖南等地，几乎每天离不开辣椒，“无辣不欢”以成习惯。

不少人认为辣椒自古就是原产于中国，事实上中国吃辣椒的历史只不过约400年而已。古人所讲的五味，跟现在有所不同，泛指：酸、甜、苦、咸、辛。而现代则是把“辛”换成了“辣”，以前要想吃辣并不是没有，只不过不是真正意义上的“辣”，而是辛辣，比如：姜、胡椒、花椒、洋葱、茱萸……等等这些，不是有句话这么说吗，“姜还是老的辣”。

在中国最先吃辣椒的地区，您知道是哪里吗？答案往往是出乎意料，最早传入的是现在的两广地区（广东、广西）。明朝时期引入的，距今约380年，那时川人还不知道辣椒为何物，但是由于两广的气候、饮食习惯等因素，没在当地充分利用，少有人食用。

到了清朝时代，才流传入如今的四川、贵州等地，而普遍食用辣椒则是到了清朝嘉庆时期，约至今200多年前，已经有大量种植的现象，甚至当作蔬菜食用，于是便是有了“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”，等等之说，表示辣椒的重要地位。

中国食用辣椒可以说是相当晚了，早在公元5000年，玛雅人已经开始食用辣椒，所以辣椒是人类种植最古老的农作物之一。直至哥伦布在美洲发现了辣椒，并带回了西班牙，辣椒其味道刺激独特，人们为之着迷，很快就泛滥，在世界各地流行起来。按照时间列表为：南美洲>非所>欧洲>北美洲>亚洲（中国>朝鲜半岛，朝鲜半岛受中国影响，用辣椒腌制食品，渐渐辣椒成了必配的食材，也就是如今的朝鲜、韩国泡菜。）

辣椒不是五味之一

通常我们描述食物的味道分为：酸、甜、苦、辣、咸，但是辣椒并不属于一种味道，为什么这么说呢？

感受味道来自于哪里？来自于口腔味蕾的尝试，辣椒 带来的灼热、痛，并不属于味觉，而是感觉。如果你抹些辣椒汁在手上，也有同样灼烧感，火辣辣的。但是如果抹些糖水或者苦瓜汁，并不会感受到甜或苦。有些人就疑惑了，那么喝热水也是灼热感，为什么不会辣，而是烫呢？

辣椒含有丰富的“辣椒素”，刺激到味蕾的神经末梢，进而传递给大脑，引发了错误感知，以为会有痛苦袭来，从而分泌了一种内啡肽物质。吃得越多，分泌就越多，内啡肽会使人兴奋放松，产生吃辣后的快感。还有另一作用，辣椒素能提升味觉细胞的敏感，从而感觉到食物更美味，这就是辣椒为什么这么多人喜欢的原因。

总结：辣椒没传入中国之前，古人都没见过辣椒的样子，更不知道真正的辣味是什么，所以没有辣味这个概念，自然不会想到要吃。好比说古代人想抽香烟或者想吃汉堡、冰淇淋怎么办？因为不知道是什么，没有概念，所以自然不会有这样的想法。

佘小厨（完）

托西班牙航海大发现的福，16世纪前后，辣椒和土豆玉米一样，这个原产美洲的物种，辗转欧洲来到我中土大陆。谁曾想到这个调味品三五百年中已形成国人饮食最主要的调料，从而改变了国人的美食菜系，湘菜，川菜成为无辣不欢的代表。

“辣妹子从小不怕了”，南方人不怕辣、辣不怕、怕不辣。火锅、毛血旺、尖椒炒肉、辣子鸡，简直是没辣椒就不会做菜了，那么辣椒没有传入之前，国人如何吃“辣”呢？

有一个词，叫“辛辣”，“辛”跟“辣”意思相近，辣的意思就是比“辛”的味道更厉害，带有辛辣味道的东西就多了，花椒、韭菜、芥子、葱、姜、蒜、茱萸等。古代知道明朝中期，茱萸、花椒、姜还是辛辣调料的主要来源，也就是说那时候吃的辣就是这三样。

目前在墨西哥考古发现了公元前5000年前的野生辣椒种子，我们能吃到辣椒，全靠了印第安人驯化了野生辣椒。1842年，哥伦布发现并记录了辣椒，次年带回欧洲，从此风靡欧洲。后来，在西班牙与明朝贸易中传入中国。

谁曾想辣椒的传入，也很快俘虏了国人的味蕾，国人传统“辛辣”调料：花椒不再受人追捧，只剩在四川还待见点；姜沦为药用和调料辅料，不成为大众调味品；茱萸更是退出调料的历史舞台。

外来的辣椒，成为国人“舌尖上的美味”不可或缺的东西，国人的饮食再也离不开辣椒。