如何做万能凉菜料汁，比例是多少，怎样控制才更好吃？

我老家是河南豫北的，我们调制凉菜必放芥末，芥末是调制一道凉菜的灵魂，也可以说万能凉菜汁，芥末刺激比较大，是一道下酒菜。一般人不好适应，各地的风土人情不同，不知道其他地方的条友是否喜欢。

一道简单的芥末菠菜拌猪肝的做法：所需材料：

1. 菠菜 300 克

2. 猪肝 150 克

3. 芥末适量，用开水搅拌均匀糊状，盖好闷个把小时。

4. 盐、生抽、香油、蒜末、姜末、辣椒油 适量

步骤：

1. 将菠菜洗净，切成段，放入开水中焯烫 1-2 分钟，捞出沥干水分。

2. 将猪肝洗净，切成薄片，放入开水中焯烫至变色，捞出沥干水分。

3. 在一个碗中，加入适量的芥末（个人口味定）、盐、生抽、糖、香油、蒜末、姜末、辣椒油，搅拌均匀，制成调味料。

4. 将焯烫好的菠菜和猪肝放入一个大碗中，倒入调味料，搅拌均匀，即可食用。

这道芥末菠菜拌猪肝口感清爽，营养丰富，是一道非常适合夏季食用的凉菜。

麻辣味汁

【配方】（配制20份菜）

红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

糖醋味汁

【配方】（配制15份菜）

白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

【制法】

将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

照烧汁

原料：主料蚝油50毫升，酱油100毫升，料酒150毫升，白糖120克，辅料：大蒜3瓣，洋葱1/3个，姜4片，桂皮一小块，大料一个，清水80毫升

做法：葱、姜、蒜切片和调料放入小锅中，放入清水煮开，煮出味道后

放入所有的调料，小火慢煮，香料不用捞出来。一直煮到汤汁浓稠，大约需要20分钟。最后过滤掉香料和调料，照烧汁装瓶密封，最好放入冰箱冷藏保存，随用随取，放冰箱冷藏的照烧汁可以放一个月。

特点：味道醇厚，色泽光亮感极好，此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。

蒜泥汁

原料：

大蒜适量、盐适量、生抽适量、糖适量、果醋适量、芝麻油适量。

做法：先将大蒜拍用刀面拍一下，蒜碎中加少量的盐，再将蒜碎捣成泥，方便快速捣成泥。蒜泥静放进行充分氧化。之后加上生抽、盐、糖，糖一点点儿就可以了。最后加上芝麻油，充分拌均匀，做好之后可以添加小量凉开水充分拌均匀。调料的多少根据所搭配的美食灵活搭配。

葱油汁

原料：米醋二斤，老抽一瓶，九味汁一瓶，蒸鱼豉油一瓶，浙江绍酒三斤，温州味精二百克，白糖二百克，鸡粉，生粉水适量。

做法：将以上原料（除生粉水外）勾兑一起，起锅用小火慢慢烧开，期间要不停搅拌使其均匀，然后用生粉水勾芡即成葱油汁，待冷却后可冰箱0至5度保存。

用法：以葱油鸡为例，将此汁浇在熟透的白切鸡上，撒上香葱末，少量蒜末，胡萝卜丝点缀，烹热油即可。

姜蒜拍下切成碎末，放在碗里，再加点少许辣椒粉，混合拌匀，热锅加少许油，煎到冒青烟，关火将油倒入碗中，加入少许盐、白糖，然后以2:1.5的比例添加海鲜酱油和醋，混合后，再加葱花，万能酱汁即完成啦

经常做凉菜的人都知道，做一道可口的凉菜离不开一个好的料汁。我给大家分享一下酸甜口味的大众料汁，适合任何菜品。1.把葱姜切成末，青红辣椒切成末备用。

2.取一个碗放入一勺白糖，一勺海鲜酱油，一勺耗油，盐少许，鸡精，辣椒油，香醋三大勺香油，凉白开水稀释搅匀。

3.把切碎的葱姜辣椒沫放入碗中，搅拌均匀即可。

此料汁拌出的凉菜，口感酸甜微辣。值得拥有！

我来说一下这个问题，所谓的万能凉菜汁，你们从名字上就能知道，这和人一样，什么都会，就什么都不精了，所以不要去追求什么所谓的万能凉菜汁。这样吧，小方子给大家分享一款凉菜红油，基本上凉菜都能用，姑且可以叫万能凉菜辣椒油吧。

具体用料配比和制作方法如下：

主料：小米椒300g,二荆条400g,灯笼椒 300g,菜籽油6000g

辅料：A 老姜 50g 大葱 60g 小葱 10g 香菜 20g

洋葱 20g 大蒜 20g 芹菜 20g

辅料： B.紫草 5g 冰糖 10g 盐 10g 白酒 10g

核桃 5个 白芝麻 50g 青花椒 5g 红花椒5g

辅料： C 香辛料：香叶 2g 小茴香 2g 香果 1g 草果 2 克

桂皮 1 克 山奈 1g

红油的炼制：

1. 准备辣椒面：选用优质的辣椒，最好用当年的辣椒，去蒂把， 把辣椒剪成小段，50px 长，锅内加少许菜油, 锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人,用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，辣椒籽不容易舂细，要多舂。

2. 炼菜油 ：将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，温度达到 260-270℃油就炼熟了，关火。

3. 待油温冷却至 220℃时，开小火，将辅料 A 全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用.

4. 待油温冷却至 180---190℃将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用，再加入青花椒和红花椒,炸出香味后捞出不用，再放入 B 料中的芝麻炸香，微微金黄即可再加入冰糖粉，搅拌均匀。

5. 油温冷却至 170℃时，将油慢慢倒入到白酒、盐和核桃，香辛料辅料 C 混合好的辣椒面中，不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至 150℃时再把剩余的菜油一次性加完。

6. 视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.

制作辣椒油有危险，没有经验，请不要自己尝试，如尝试请一定减量尝试。