皮蛋有什么利弊？

最能代表中国特色，促进食欲、风味独特的食品，估计就是那个令外国人三观俱裂，看起来一坨脏兮兮、黑黢黢、绿幽幽、粘糊糊的东西：皮蛋。

其实鲜蛋在制作成皮蛋的过程中，只是蛋白质发生了变性，与新鲜的鸭蛋、鸡蛋相比，脂肪、蛋白质、硫胺素、核黄素等营养物质，其实都没有发生较大的变化。蛋内的脂肪和蛋白质被分解，被人食用后，更易于吸收。

就因为皮蛋在腌制过程中，经历了一场蛋白质的分解与重组，使得剥壳后的皮蛋外表呈黑色，其实这是正常的黑，并不会产生有害物质。

又因为皮蛋是碱性食物，比起酸性食物未加工的鲜蛋，在平衡人体体液的酸碱度上，皮蛋最佳。

成品皮蛋中的维生素B1和B2含量减少；皮蛋的钠含量增高，差不多是鲜鸭蛋钠含量的5倍，并且在制作过程中，会使皮蛋含铅。

蛋壳上的黑点，其实就是“加工助剂”发生化学反应后的沉积物，黑点的形成还受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。并不是黑点越多，含铅越多。

因为皮蛋中多少含点铅，所以对于孕妇和儿童要少吃或不吃，其他人可适当吃。比如为了换口味，一周吃一次凉拌皮蛋。

用切碎的泡红椒或黑醋凉拌，配上姜末、绿葱花，可有效中和其中的碱涩味，吃起来别有风味，酸辣可口。

也可以将皮蛋切碎+瘦肉末熬粥，也是风味独特，开胃易消化的。

皮蛋有什么利弊

食用皮蛋的利弊如下：

1.皮蛋的优点：皮蛋含有大量的蛋白质、硫化物、味道鲜美。食用皮蛋可以有效地促进食欲，增加肠道蠕动，也可以丰富菜肴种类。皮蛋是碱性食品，可以中和胃酸，并且有一定的清热凉血、滋阴润燥的作用。

2.皮蛋的缺点：每100 g皮蛋中含有542.7 mg钠，属于钠含量较高的食物，不利于心脑血管健康，因此糖尿病肾病、高血压患者建议少吃或不吃皮蛋。皮蛋含铅量较高，购买皮蛋时应阅读预包装食品标签的重金属含量，选择正规厂家生产的皮蛋适量食用。但是对于肝功能异常的老人、孕妇以及儿童，像皮蛋这样的加工类食品，尽量避免食用。

本内容由北京中医药大学东直门医院 内二科 副主任医师 郭楠审核

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