导读

包子馒头的第二次发酵，通常是指用酵母做包子馒头时的一个关键控制点。用酵母做包子馒头，为什么要第二次发酵？什么标准能判定已经发酵好了？

用酵母做包子馒头，为什么要第二次发酵？

用酵母做包子馒头，先是利用酵母菌在一定条件下生长繁殖，产生大量的二氧化碳气体和少量的酒精，从而使面团里形成蜂窝状组织结构，面团的体积增加，这是第一次发酵。

通常情况下，面团的第一次发酵，要发酵到面团体积增大1倍以上才行。到这个时候，面团里的氧气消耗得差不多了，不会继续产生大量的二氧化碳气体，酵母菌开始进行无氧呼吸，产生少量的酒精(乙醇)。你看到的是面团不会继续往上膨胀，而是开始向下塌了。

要是这个时候，你不揉面直接做成包子馒头生坯，然后就上锅蒸，你做出来的包子馒头就可能内部孔洞较大、组织不细腻，或者表面粗糙不光滑；如果你揉成光滑的面团后，再做成包子馒头生坯，马上就上锅蒸，蒸出来的包子馒头就是死面包子馒头。这是为什么呢？

因为你已经把面团里的二氧化碳气体揉出来了，做的包子馒头生坯马上就蒸，生坯里面的酵母菌还来不及生长繁殖产生二氧化碳气体，就已经被烫死了，蒸出来的是死面包子馒头。你要蒸出满意的包子馒头，做的包子馒头生坯必须要经过第二次发酵，又叫醒发。

第二次发酵的判断方法

1、看时间

在38~40℃温度，相对湿度80%左右条件下，第二次发酵的时间为15~20分钟，冬天可延长到30分钟。

2、看体积

做好的包子馒头生坯，经过第二次发酵，体积在原来的基础上增加1~2倍。

3、手按压

用手轻按包子馒头生坯，你按的地方能恢复原状，就表示第二次发酵好了。

4、凭手感

用手拿包子馒头生坯，有轻浮感即可。

小结

用酵母做包子馒头，第一次发酵重要，做好的包子馒头生坯第二次发酵也很重要，如果没有第二次发酵，蒸的包子馒头就是死面包子馒头。判定第二次发酵要凭借你的手和眼睛去完成。

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一、发酵面团成熟度的判别（老面制品）

(1)成熟面团

面团膨松胀发，色泽白净滋润，软硬适当，富有弹性，酸味正常，能嗅到一种酒香气昧；用手按，感觉酵面有弹性，略微下陷，有一定筋力；用手摸，质地光滑柔软；切开酵面，剖面呈许多均匀的扁圆形小孔洞，呈网状结构。此时，可立即加碱制作面点。

(2)发酵过度面团

面团软塌，严重的成糊状；鼻闻酸味很重；用手按，感觉无筋力，按下鼓不起来；切开酵面，面团孔洞多而密，呈棉絮状。这种面团应再加新面揉合，重新发酵。

(3)成熟不足面团

面团未见胀发；手按无弹性，硬板发死；切开酵面无孔或有孔但洞小而少；鼻闻酵面无酸昧。这种面团必须延长发酵时间。

二、面包、馒头制作工艺：

馒头类酵母发酵面团：即溶干酵母加横少许面粉、水调成糊状。面粉置案板上，中间刨一坑塘，放入白糖、清水、酵母糊拌揉均匀，醒面15分钟，再用力揉匀揉透，或用滚筒反复压面至面团光滑，或用压面机反复压面15～20遍。此种酵母发酵面团适于饮食行业制作馒头、花卷类制品。面团可不经发酵，但成型，但成型后，需经过充分饧发，使制品生坯松弛膨胀。

② 面包类酵母发酵面团：酵母、奶粉与面粉混合置案板上，水、糖、盐、鸡蛋混合后加入面粉中搅匀成团，在加入油脂反复揉搓至面团光滑面筋扩展，然后将面团放入温度28℃、相对湿度75%的环境中发酵。此品酵母发酵面团主要适于面包制作。

能提出二次发酵这个概念的，那就不是传统的老面馒头，也不适合只发酵一次的馒头。因为传统的老面馒头在制成馒头生坯之前，大面团已经经过发酵、兑碱两个步骤，所以制成生坯后要尽快入笼蒸制，这样酵母菌、酸碱中和双重受热膨胀。如果生坯等待时间太长，面团中的碱挥发，易影响膨胀度和口感。另外，也有把大面团揉光滑后直接制成馒头生坯，让馒头生坯在合适的温度下发起来就开始蒸制，这种方式同时适用于干酵母面团和不加碱的老面面团。

除此之外，两次发酵常适用于家庭制作。第一次发酵（揉光滑的大面团发酵）一般关注面团状态的两个方面，一是体积明显变大，约原始面团的2倍大小；二是用手指轻按一下面团，放开手指后，如果按下去的凹痕马上反弹或者弹回一部分，那面团还可以包裹住更多气体，第一次发酵可以继续；如果凹痕完全不弹回，那就说明面团筋度链已经没有继续延展的潜力，应该结束第一次发酵；如果凹痕和周围的面团一起塌陷，那就说明面团的筋度链已经大量断裂，第一次发酵过度。所以，要掌握好大面团的发酵程度，需要多做多观察多积累。

对包子馒头来说，第二次发酵视当时的温度环境，通常在15-25分钟之后即可蒸制，只要确认馒头生坯稍微膨胀（体积变大）即可。或者也可以用判断大面团发酵程度的方式来判断生坯，即用手指轻轻按下面团，然后放开手指，如果凹痕完全不弹回，那就说明二次发酵已经过度。蒸制时面团可能会扁平，可能会塌陷，组织可能比较粗糙。如果面团马上弹回，看不出凹痕，那就说明面团的筋度还很高，需要再发一会儿。直接大火蒸制的面团可能比较紧实。如果凹痕慢慢弹回一部分，那就说明二次发酵应该结束，以冷水下锅大火蒸制。

馒头包子的二次发酵跟蒸制的温度环境也有关，即使是用手指轻按后凹痕立马弹回，只要看起来体积有变大就可以上笼开蒸，冷水上锅，全程中火，笼内的升温速度足够让酵母君最后再搏一把。

第二次发酵相等重要，很好的口感，相当美观的卖相，都能体现出来。

标准或标识，我这以包子的第二次发酵做比喻，便于理解我用尺子衡量来说明。

图一，包好的包子直经约3.5厘米。

图二，第二次发酵好的约6厘米，这就是第二次发酵好的标准或标识，只是温度的差异所需时间长短不同。

图三，蒸好的的包子约7.5厘米，是第二次发酵前的一倍多。谢谢你关注我头条号。

包子、馒头是我们常吃的面食，制作这些面食的核心技巧就在于发酵，可以说面团发酵的好不好直接影响包子、馒头的成功率。

而在稍微有了一些制作经验之后，在制作包子、馒头的时候，不仅要让面团进行恰当的初次发酵，还需要让包子和馒头的生坯在蒸制之前进行二次发酵。这个小细节会较为显著的改善成品的口感和外观，这次我们就来详细了解一下关于发酵、二次发酵的秘密吧。

包子、馒头的发酵原理

发酵是制作包子、馒头的关键，如果没有发酵的步骤，那么就不会有包子、馒头蓬松柔软的口感和饱满的外观形态。所以在正式解答之前，我们很有必要来透彻的了解一下发酵的原理。

发酵的原理：发酵是人类最早“驯服”、利用微生物的方式之一，面食的发酵原理十分简单直接，就是利用酵母菌在面团中增殖产生气体，再由面团中的“面筋”、淀粉来储存住这部分气体，如此一来就会让面团充盈饱满，蒸熟之后质地变得蓬松柔软。

面团发酵的根本有两点：①产生气体、②储存气体。在二次发酵的时候也同样是如此，不过可能有些朋友不太理解为什么要进行二次发酵，下面我们就来进行详细一些的解答吧。

二次发酵为什么那么重要

我们已经了解了发酵对于包子、馒头制作的关键作用，其中的气体是面食蓬松柔软的关键。但是如果想要获得更好的效果，二次发酵的作用也非常重要，甚至在有些面食的做法中，二次发酵的重要性不亚于初次发酵。

当我们进行过初次发酵之后，一般都是需要以面团发酵到“原来的两倍大”、“内部充满储气的蜂窝状结构”的状态为标准。但是在这种情况下面团中的面筋已经被拉伸到了一个极限，如果直接去蒸的话，高温下气体急速膨胀就会让面筋拉伸到超出承受极限的程度，最终导致蒸出来的馒头或者包子反而失去弹性，变得皱巴巴的。

所以初次发酵好的面团不建议直接蒸制，我们需要进行揉面排气，以此来让面团恢复最佳的弹性状态。但是这样一来面团内部的气体就所剩无尽了，所以揉面排气、分割制成馒头、包子生坯之后不要着急去蒸，静置一会进行二次发酵，让生坯中再次产生一些气体，这些气体会在蒸制受热的时候膨胀，从而带来更加显著的蓬松柔软效果，这就是二次发酵的重要作用。

如何进行二次发酵？二次发酵好的判断标准有哪些？

二次发酵的进行其实十分简单，就是将做好的馒头、包子生坯静置，如同发面一样让它再产生一些气体就可以了。但是在进行的过程中也有一些关键点，而且判断二次发酵是否完整的方式也比较依赖经验。

关键点之一：注意保持水分

二次发酵虽然特别简单，而且时间也不会很长，但是为了避免面团失水导致表层变干变硬，那么在进行二次发酵的时候，我们的建议是要么码进放入蒸屉盖上锅盖进行，要么是简单盖上保鲜膜进行，总之不要让馒头、包子的生坯经历“风吹日晒”之类的，尽量减缓馒头和包子生坯里的水分流失。

关键点之二：二次发酵的判断标准

由于发酵的过程受环境温度的影响比较大，所以二次发酵难以用一个确切的时间长短来作为判断标准，一般在15到25分钟左右。但是我们也有其他的简单办法来做判断，比如：

①观察到馒头或者包子生坯体型明显变大一圈；

②用手轻轻拿起生坯会感觉手感变得轻盈；

③手指轻轻按压生坯表面，压痕缓慢回弹。

关键点之三：有些做法不要二次发酵

泡打粉和老面制作的面团，其实都不用进行二次发酵，这两种情况下就算进行了二次发酵也没有多么明显的效果。

首先，泡打粉的“发酵”过程是一个化学变化，只要有水就会立刻被触发，十分的高效快捷。而有一些双效泡打粉会在受热的时候进行第二次气体释放，所以时间和气体的存储量对泡打粉发面来说并不多重要，也就不需要额外进行二次发酵了。

其次，老面虽然发酵原理也是利用其中的酵母菌，可它的菌群复杂、发面会产生酸味，这就导致老面发酵结束之后需要揣碱来中和酸味。但是食用碱不仅会中和掉酸味，于此同时还会破坏一些维生素，并且抑制、甚至杀死酵母菌，这就导致老面馒头二次发酵的效果并不算明显，而且老面馒头更加瓷实、有嚼头。

那么以上就是这次关于蒸馒头、包子二次发酵的问题解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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