炒糖色，直接用冰糖炒就“废了”！没做这一步，糖色不红亮，还容易炒糊。

上色是一种烹饪手法，很多菜品都需要上色，比如冰糖葫芦，如果没有那一层糖衣，冰糖葫芦就不会让人垂涎欲滴；还有红烧肉，如果不上色，就不会那么红亮诱人，所以上色是很重要的一步。平时我们做菜时，上色的主要方法就是炒糖色，也包括用老抽、用红曲霉粉，但颜色和口感都不如炒糖色，所以很多大菜都是用炒糖色的方式来上色。

天天都说炒糖色，但很多人把音都读错了，不是糖色（sè）是糖色（shǎi），肯定也不会炒糖色。红烧肉能成为老少皆宜的美味，炒糖色功不可没。红烧类的菜基本上都要上色，红亮的颜色靠的就是糖色。很多人都炒不好糖色，不是颜色不红，就是味道发苦，用来上色会毁了一锅菜，今天我来教大家如何正确炒糖色。学会几个技巧，保证你炒不糊，颜色也红亮。

炒糖色，冰糖千万别直接下锅！多做一步，糖色炒不糊，又红又亮。可以把用炒糖色做的红烧肉，和用老抽上色的红烧肉做个对比，炒糖色明显更红亮，老抽只是颜色深，卖相还是炒糖色更高一筹。所以想要做好吃的菜，不能偷懒，还是老老实实地炒糖色吧。炒糖色用的肯定的是糖，用白糖和冰糖都行，但上色效果和口感还是冰糖更好。

炒糖色最关键的一步肯定是“炒”了，用什么炒冰糖？是用油还是用水？亦或是其它东西？还有用什么火炒？如果搞不清楚，那肯定炒不出好糖色。我来告诉你正确正确答案，干净的锅里倒入适量水，加入一把冰糖，开中火慢慢炒，火太大容易炒糊，火太小又浪费时间，所以最好用中火。要用铲子一直翻炒，受热更均匀，能快速融化也不容易糊。

冰糖融化后，先是白色的糖稀，然后变成淡黄色，开始冒小泡，如果做冰糖葫芦这样就够了。但要给红烧肉上色，还需要继续炒，接着就变成了深棕色。此时糖色的颜色比较深，但还不够红亮，我们还需要做一步，就是关掉火继续炒，锅还有余温可以把糖色炒得红亮又不会炒糊，很多人都不知道这一步，所以才炒不好。

关火后倒入适量开水继续炒，千万别倒冷水，不然糖色容易凝固又得重炒。糖色加水后开始冒大泡，那就是水分在蒸发，当翻炒至没有气泡时颜色就会变得红亮了，此时要马上下入食材上色，如果不马上用，就要倒入开水，搅拌均匀就行了。如果要制成卤水的话，也要倒入开水，就能给菜品上成红亮的颜色。

炒糖色其实也不难，主要是没掌握住诀窍，首先要用冰糖，冰糖不能直接下锅，要先加水再加冰糖，不然冰糖会粘锅，下次别再直接把冰糖丢到锅里了。炒的时候要一直用铲子搅拌，炒至变成深棕色后关火。倒入适量开水继续炒，当颜色变红亮后就糖色就炒成功了。不要心急，不能用大火，不然冰糖还没化呢就糊了，炒好糖色，就能做出好吃的红烧肉、糖醋里脊等美味。

冬天了，大家更喜欢吃肉了，所以炒糖色是必须学会的技能，只要用冰糖、中火炒，有些耐心，就能炒出完美的糖色

糖色是烹饪中调色的重要调料，用糖色做出来的菜色泽红亮，并且久放不黑，在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油。糖色是烹饪中的色泽改良剂，在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主，目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些（油导热快），水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻白

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色；继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色，可以用冰糖或者白砂糖。大多数用白砂糖的比较多些，讲究些的也用冰糖来炒，冰糖炒似乎更容易些，味道更清甜。炒糖色的关键是要掌握准火侯。炒好的糖色放玻璃瓶中，放凉后入冰箱冷藏保存，做红烧鱼、肉、卤肉等，随用随取很方便。

白砂糖的炒法：

1、冷锅烧热后放入一勺左右的食用油

2、紧接着倒入白汤，白糖的量没过油或者和油1：1也可以

3、中火用锅铲炒开（和炒菜的方法类似，边炒边化）

4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了，过了之后就变苦了

冰糖的炒法：

1、凉锅倒入少量食用油，并加入适量冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。

2、开大火，用铲子不停的翻炒。

3、冰糖逐渐融化变小，不见冰糖块了，改中火继续不停的转动铲子。

4、开始出现大泡了，之后，大泡不断增多，色也变深，继续搅拌。

5、大泡减少，泡逐渐变小时，颜色变深改小火，糖色就炒成了。

注意事项

白糖和油的比例1：1为佳

炒糖色的关键是火侯掌握要准，否则就易焦。

油不能加的太多。

整个炒制过程中，铲子都不要停止搅动。

颜色接近棕红色时就要关火了，否则就过了，苦味就来了。

如何炒糖色？不会做饭的时候，总觉得炒糖色很难。看到别人做出来的菜颜色那么漂亮，很羡慕。等到后来自己也能炒出漂亮的糖色以后，觉得也没什么了。炒糖色，最好用冰糖炒出来的颜色漂亮。炒锅中放少许植物油，开中小火，放入冰糖炒糖色，等到冰糖慢慢融化并且微微起泡的时候，糖色就算炒好了。

分享一个红烧肉的做法。

【红烧五花肉】

需要的食材：五花肉，冰糖，大蒜，八角，花椒，姜片，葱段，生抽，酱油，甜面酱，盐，猪油。

制作步骤：

1.准备好各种食材。

2.将五花肉切成两厘米，见方的块把葱，段，姜片，八角，花椒，放入调料盒内。

3.锅内加水，放入几片姜，凉水放入切好的五花肉焯水，烧开后撇净浮沫，捞出控水备用。

4.另起锅放植物油，小火放入冰糖炒糖色，冰糖慢慢融化，并且微微起泡，糖色就炒好了。

5.放入控干水分的五花肉翻炒几下上色，加入开水，大火烧开。放入调料盒，中火炖30分钟。

6.时间到以后开大火，收汁加盐调个味儿，关火装盘即可。

以上就是我的分享了，愿大家牙好胃口就好吃嘛嘛香！关于我的分享有任何疑问或者做法的讨论，欢迎在评论区交流。另外如果我的回答对您有帮助，也请您关注点赞收藏转发，谢谢您的支持。

炒糖色用油还是水？大厨用了40年的方法比例告诉你，下次记得用！

上周和朋友约饭去了一家苍蝇小店，本来想着随便吃两口就好，点了红烧肉盖浇饭，想到那一家店老板特别会做红烧肉，尤其是炒糖色。做出来的肉颜色非常漂亮，而且一点儿也没有糖烧焦的苦味，用糖色烧出的肉类绝对比用老抽的漂亮太多了。

于是和朋友又店里老板的另一个绝活——红烧猪蹄，顺便取了经，分享给大家，下次做饭记得试试。

其实，炒糖色分为三种：

油炒

水炒

混合炒

这三种方法各有优劣，总得来说，就是油炒会比较快一点，但是难度系数很高。一般我们多见于餐馆的大师傅采用这一种做法，因为顾客多急着上菜，没那么多的时间给厨师墨迹。水炒就相对温和很多，一般适合新手，可以长时间操作，并且一般不会炒过。

当采用油炒时，油和糖的比例是3:10，锅烧热后，放入油和糖，小火慢慢加热，同时要不停推动勺子，使糖受热均匀慢慢融化。

当糖的颜色越来越深直到成为浅棕色，气泡也由大变小时，糖色就炒好了，离火出锅。

水炒时，水糖比例是1:1，同样小火慢慢加热，不断翻炒，在这个过程中，水分会慢慢蒸发。在用勺子搅动时感到吃力，糖汁先冒出大泡后冒出小泡泡，颜色也逐渐变成金黄色时就意味着成功了。

而混合炒，糖、油、水的比例是5:1:4，顺序是先放油烧热，后加入糖，中间加入清水不停翻炒，当锅中白糖成为浆状，呈金黄色，也有小气泡冒出时，大功告成。

现在对炒糖色是不是有了更深的了解了呢！有人会有炒糖色发苦的苦恼，掌握这几点就好了：

1.热锅凉油下糖；

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行；

3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎；

4.糖不能太少，不然会炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；

6.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。

学到了吗，下次做菜时记得试试！