秋菜下来的时候就是腌制酸菜最好的时间，现在正值东北囤秋菜的季节，满大街的土豆、大葱、白菜。白菜都是今年新下来的，而且又便宜。白菜要选择包心紧，色泽好的，这样腌出来的酸菜口感好，心儿也好吃。大概十一长假结束，就是囤秋菜的季节，这个时候选择腌酸菜最好。过去，住在平房的时候，基本家家都会有一个酸菜缸，印象中，酸菜缸是那种特别大的用来储水的缸，陶瓷的，大多数是棕色的。酸菜摆放整齐，抹好佐料，上面还要压一块大石头。现在大多数人都住在高楼里，可能没有一个专门的地方去储存酸菜了。我们家里会拿一个塑料桶做一小桶酸菜，大概腌制二十天就可以吃了！还是家里的酸菜吃着比较好吃，而且还干净。东北的酸菜去年还上了舌尖上的中国3，可谓名声大噪了。

东北酸菜最适合的腌制时间是什么时候？

小的时候在家也常吃酸菜白肉锅、酸菜猪肉炖血肠之类的大锅炖菜，东北菜有些就是卖相可能不太好，但是量足、味浓，风格有个粗犷。虽然现在做的不多了，但是我以前也见过很多次人们腌酸菜了，一般都是在农历十月份的左右开始腌制的，到了这个时候家家就忙着“积酸菜”了。

这个时候大白菜已经很便宜了，而气温也足够低，更适宜进行长期的盐渍和发酵过程。而且这个时候天气虽然比较冷，但是东北往往是比较干燥而且有阳光的时候，而酸菜的腌制过程也不复杂：

1. 腌制酸菜需要提前把大白菜晒两天，先去除一部分水分，然后再去掉太老的部分和烂叶之类的；
2. 之后就需要把大白菜烫一下，一般是先烫下面比较硬的菜帮部分，然后是叶子，这个烫的时间也很短，基本白菜变色了就可以捞出来放凉了；
3. 接下来准备腌菜了，腌菜缸跟泡菜坛子一样，要刷新的十分干净，然后把处理好的白菜一层一层码进去，每码一层就撒一层盐；
4. 最后就用一块大石头压紧、压实，然后隔天往缸中加入没过白菜的清水，罩上东西避免落上灰尘就好了，冬天的东北是真的室外也比较少有咋菌什么的，时常检查一下，生花之类的现象赶紧清除出来就好了，低温会抑制杂菌的繁殖。

腌酸菜跟做泡菜很相似，只不过是发酵的时间更长，由于东北冬季的寒冷所以能让这样的缓慢发酵比较安全的进行。但是酸菜一般都是腌渍1个月左右才吃的，这个时候味道才浓郁纯正，更重要的是这个时候其中的亚硝酸盐才会降低到安全水平。

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东北酸菜最适合的腌制时间是霜降前后。具体腌制办法因地而异，因人而异。我介绍的是东北人常用的方法。一，收获的大白菜砍去根扒去老帮(老叶)放在室外晾三天左右，锅内烧水(最好是过去东北人常用的大铁锅)至七八十度左右将白菜先入根部漻三分钟左右，再漻头部。这是考验以后腌制的酸菜能否成功，也就是人们常见的酸菜腌着腌着就烂了的关键一环，一般情况下水温最好是在七八十度左右见白菜变色，蔫了即可捞出。漻大了易烂，漻不匀也I易烂。二，装缸，缸分两种，泥缸和瓷缸。泥缸是过去农村土法烧制的中间较粗，透水性较强，瓷缸在烧制过程中工艺比泥缸复杂呈圆柱形，俗称牛腿缸。把漻好的白莱按根朝外也就是说根部靠缸体的顺序摆成圆，摆成一圈后按中间空隙的大小再填入白菜撒上一层盐，然后再按上述方法依次摆满缸(一定要摆一层撒一层盐)直至高出泥缸约三十公分左右。在中间部分用多余的白菜帮勾心，上面压上大石块，因缸大小:而异，一般情况下压泥缸的石头大约有四十斤左右。过去农村的这块石头是年年保留的。牛腿缸的装缸办法跟泥缸的装缸办法相同，现在城市的楼房过道上偶见有用牛腿缸腌酸菜的个别用户但因楼内温度高，物业管理等原因也逐渐减少了。三，加水，装满缸后要加凉水(使酸菜发酵的原因)，不宜加满，因在装缸过程中白菜之间有空隙，约过十个小时以后由于重力的原因白菜逐渐下沉，这时根据水位的高低再逐渐加水，直至水位高于白菜(低了白菜就烂了)。四，在腌制酸菜的过程中不能有油脂接触白菜，否则也是酸菜易烂的原因之一。五，食用，一般常温情况下腌制的酸菜经过三十五天左右即可食用。六，泥缸腌制白菜约三百斤左右，可放腌渍盐一千克左右。七，生腌的办法只是不用水漻，但腌制的酸菜口感没有熟腌的好，其它方法相同。

东北酸菜最适合的腌制时间是什么时候？

很荣幸农夫在东北待了4年多，并且在北京也待过两年，所以对于东北酸菜还是有一定的了解的。每年到了冬季的时候，很多人家都会家门口晒大量的白菜，而这些大白菜就是用来制作东北酸菜的。

东北酸菜在国内也算得上是很有知名度的，它是东北地区的一种极具特色的家常菜。在过去因为蔬菜比较紧张，所以东北人在大冬天的时候，基本就是靠酸菜来过日子。而东北酸菜的主要食材就是大白菜，经过腌制以后不仅保存的时间很长，而且会产生大量的乳酸，这样口感更佳不说，关键一点对我们的身体也是大有好处的。

每年到了十月中旬的时候，在东北基本上会家家户户腌制一些酸菜，尤其是在广大的农村地区，腌制东北酸菜更是非常重视的。听东北的同学们说，在每年农历十月份的时候制作的酸菜最好吃。因为这个时期大白菜正大量上市，而且气温、光照也是比较合适的！

所以如果是在东北地区的话，则农历十月份的样子最好，稍微提前一点也可以的。如果是其他地方，比如是南方则要晚一点，在农历十一月份的时候比较合适！

在腌制之前，必须先把挑选好的大白菜放在室外晾晒两三天，这样是为了蒸发部分白菜种的水分，然后就是用干净的刀具，把白菜从中间一分为二的切开成两瓣，并且要去掉老帮和不好的叶子。

切好之后再用开水烫一下，一般有经验的都是先烫其根部，然后再烫叶子，这个过程也不要太长，等到白菜叶子的颜色稍微变绿就要捞出来了。之后再把白菜放凉了之后，就切口朝下按放进容器。关键的时刻到了，在放入大白菜的时候，记住是每放一层大白菜就要撒一层盐哦！整齐摆放好了之后，还得压紧实，并且要在上用保鲜膜密封好，同时要用一块大石头把它压住，这样差不多一个月以后就可以食用了！

最后在说一下啊，东北酸菜一般腌制一个月以后在食用最好，因为时间不长，那其中的亚硝酸盐的含量很高，这样对于我们的身体是不好的。同时酸菜虽然好吃又下饭，但是也不可以多吃哦！

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东北酸菜，以其独有自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。美食坐家虽是地道的南方人，但也常去东北做客。走进东北，走进农家，我看到每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选择恰当的时间，腌制过冬食用的酸菜。

东北酸菜的腌制方法是：腌制时间在秋天白菜收获的季节，以10月上、中旬为最佳。选取颗勻，无虫害，满心，薄皮的白菜为原料，在太阳下晾晒几天，去除多余水份备用。选一口陶制缸，用铁锅将白菜头朝下浸入锅中2/3，水烧热至八、九十度为宜。将菜头反复几次浸烫，菜头稍软之后，莱叶再入水浸2~3次，捞出后立即侵入备好的凉水中降温，稍许捞出。捞出后的白菜马上码入缸中，装八分满，再用凉水把菜完全浸入水中，上面用石块压住。经过一段时间发酵，放入适量食盐，一个月左右后天然腌制的好酸菜就大功告成了。

东北地区农村腌制酸菜是一件比较重要的事情，虽然现在冬天也有大量反季节蔬菜上市，但是人们仍会腌制一些酸菜供寒冷的冬季一家人食用。

酸菜的腌制时间一般是在立冬后，这个时间是腌制酸菜最适合的时间：

首先是这个时候，农田大地里种植的冬储大白菜刚刚收获，可以最大化的保证腌制酸菜原料的新鲜。此时选择棵大，心满，成实、无病害腐烂的大白菜作为腌制酸菜的首选标准。

再有立冬后，东北地区的水稻及旱田里的农田作物都已经收割完毕，基本农活结束了，所以妇女可以腾出时间来为冬季的美味酸菜做腌渍准备。一个月后，美味的酸菜腌制好，东北的气温也降低到零度以下了，所以这个时候是吃酸菜最好的季节。热气腾腾的酸菜会驱散东北寒冬天里人们体内的寒气。

还有就是立冬时节的气温是腌制酸菜的关键，为了确保腌制的酸菜不腐烂发臭，所以腌制酸菜的最佳时间是室外温度10度左右的时候，市内温度5-10度左右的环境下进行腌制保存，过高的温度会造成酸菜的腐烂发臭，而过低的温度白菜不会变酸，这样腌制出的酸菜会影响口感。

东北酸菜最适合的腌制时间是什么时候？

马上就到了东北腌酸菜的时候了，虽然现在冬天的蔬菜种类有很多，但是对于喜欢美食的东北人来说，腌酸菜是每年中都必不可少的一个工作。现在东北的白菜已经收获，现在不仅是农村的农民在忙着收白菜晒白菜腌酸菜，就连城市中的小区市场都能看到成车的大白菜在贩卖。

东北腌酸菜的时候一般在10月下旬到11月上旬之间，在腌酸菜之前，要先将白菜在外面晾晒几天，白菜在晾晒的过程中可以将多余的水分蒸发出去，这样腌制的白菜既不容易坏，口感也会不晒直接腌的好。

每个人腌酸菜都有自己的独家小妙招，有的人腌酸菜不放盐，有的人腌酸菜用热水，别管是用哪种方法来腌酸菜，在腌完酸菜后等待酸菜发酵时的温度也很重要。温度太高，白菜容易腐烂变臭，温度太低，酸菜腌制的时间会加长，成品也少了一些酸爽。一般酸菜的最佳储存温度是室内5-10度。一般是放在没有暖气的室内就行，千万不要放在有暖气的屋子，因为过不了多久你就会闻到酸菜的酸臭味。

东北人爱酸菜爱的深沉，整个冬天的餐桌上都不会少了酸菜的影子，酸菜馅的饺子、酸菜馅的馅饼、大骨头炖酸菜、酸菜血肠，甚至是火锅中也要来点酸爽的酸菜。

在农村临近过年家家户户都会杀猪，在杀猪时会叫上亲朋好友一起来吃杀猪菜，其中新鲜的酸菜炖上刚做好的血肠，绝对是整个餐桌上人们最爱吃的一道菜。

你们爱吃酸菜吗？是喜欢吃酸菜馅的饺子还是喜欢酸菜炖血肠呢？我最爱吃酸菜馅的饺子，你们呢？

东北酸菜的腌制方法和西北腌法差不多，我们北方每年十一月中旬到十一月底是腌菜的最佳时季，腌制酸菜有俩种第一种就是熟腌，把大白菜去掉老叶和根洗干净一切俩半用开水烫一下捞出再放到冷水里清泡一个小时后再进行腌制用一口缸，腌多就用大缸腌的少就用小缸，一层菜一层盐摆放好用石头压实蜜封就行了，一个月就能吃这样腌的菜时间短。还有一种方法就是生腌，把大白菜洗干净去老叶根切成俩半切口向下至接摆放到缸里一层菜层盐腌好后用石头压实再、加上一桶水蜜封俩个月就能吃，生腌的菜时间长清脆。

黑龙江十一左右做好淹酸菜，气温凉爽了，秋菜质量好。最好，腌制一个月后在吃，酸菜质量好，安全，健康。

东北酸菜的味道非常独特，是东北的特色菜。

酸菜适合在冬天腌制

东北地区一年四季分明，其中冬天是腌制酸菜的最佳时期。这样可以利用天然的低温进行腌制。可使腌制出的酸菜味道更加鲜美，同时也可将酸菜的有毒物质排出。建议腌制的整体时间应该在一个月左右。

酸菜好吃酸爽，但需节制

古代人“发明”酸菜是因为古时蔬菜在冬季难以保存。但是现在冬季的蔬菜也是种类丰富，吃酸菜完全已经成为了一些人的爱好。

但是酸菜对人体的健康是有很多害处的，比如长期吃酸菜的人患结石的几率会更高。

同时也更推荐购买超市供应的酸菜，自己腌制的酸菜对于各种有害物质的含量把控都是无法精确的。

写在后面

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