因为经常去海鲜市场采购，而且母亲退休前就在水产公司工作，所以对海鲜的制作、销售过程还算了解。

北极的海鲜捕捞上来，为什么先煮熟再冷冻

1. 保证品质的需要:经常食用海鲜的都知道，虾蟹类海鲜，如果带壳冷冻的话。化冻后会失去海鲜本身那独有的口感，而且冷冻的不好的话，很容易出现品质、质量的下降。尤其是虾容易出现黑头、掉头等现象。北极虾个头太小，不同于其它品种的虾个头会略大。如果不煮熟加工，直接冷冻的很容易出现黏连、掉头等现象。而且独有的鲜甜口感也得不到保证。
   
   
2. 为了物流运输方便:熟虾的保存和运输，相比于冷冻的生虾要方便一些。如果生虾从那么远的地方运输，需要加冰坨等。无形中会增加物流成本。
   
   
3. 为了保证特有的口感:北极的海鲜我们常见的北极虾、北极贝这些。因为在北极这种特殊的环境下生长，口感和味道都不同于其它海域。如果是生的冻货的话，多少会流失一些鲜味。这样直接捕捞上来烫熟后冷冻，保留了它们独有的味道。
4. 加工作业方便、损耗小:现在一般大型的捕捞船，一般出海一次都需要几个月。尤其是去北极这样的地方捕捞，如果用传统的冰块保鲜效果不一定好。这个肯定是这些作业船只，多年摸索出的经验。而且各方面的技术也非常的成熟，即最大限度的保留了北极海鲜的美味，又便于自己作业。

北极虾挑选的一点小心得

1. 北极虾头部有黑色，并不是北极虾的品质有问题。而是因为北极虾吃浮游生物，堆积造成的，这个可以放心选购。
2. 北极虾的眼睛一般黑亮的，盒子里除了冰碴没有多余的虾须的，这样的北极虾质量比较好。
   
   
3. 北极虾的虾壳和虾肉粘连在一起，没有壳肉分离的，说明品质非常好。如果壳肉分离的厉害，那么说明冷冻的时间过长，或者捕捞时不是活着加工的。
4. 北极虾选有虾籽的食用，会更加的鲜美。

这里说的北极海鲜，应该是指北大西洋和北极海域捕捞的海鲜，就是北半球高纬度海域捕捞的海鲜，主要包括：北极虾、北极贝、北极鳕，还有北极鮰、北极鲑等等。

以北极虾和北极贝为例，都是将刚刚捕捞出水的活的北极虾和北极贝，当时在船上煮熟，然后分级并在超低温下冷冻的。这么做的原因主要有：

捕捞这些海鲜的渔船都是深海渔船，每次出海都要半个月到一个月，新鲜的渔获物不像近海渔船那样可以及时回港卸货。

活的北极虾、北极贝在船上煮熟并冷冻，可以最大限度地保鲜和锁住营养，保持口感，避免解冻加工后二次冷冻造成营养和口感打折扣。

活的北极虾和北极贝煮熟后，在船上用超低温冷冻，再用低温储藏，都是保持海鲜营养和口感的好方法。

这些现代化的渔船，其实也是海上浮动加工厂，以前没有这种大型捕捞加工一体化的渔船的时候，只能将渔获物在船上用碎冰冰镇，待回港后再在岸上加工厂处理加工，新鲜度远远不及海上加工冷冻的渔获物。所以，现在越来越多的海鲜都是船上加工和冷冻，比如银鳕鱼、格陵兰比目鱼、大西洋真鳕等等。

海鲜海鲜，重要的就是一个“鲜”字，鲜活的海产自然最好，但是极地与远洋出产的海产距离消费地实在太远，很多的海产被打捞之后根本无法存活太久，为了保留住这些海产的鲜味，人们也是想尽了办法。

活鲜，也就是活的海鲜。

海产被捕捞之后依旧是活物，一般来说，活鲜能够最大限度保住海产的口感和营养，不过由于活鲜对于运输和储存条件的要求非常苛刻，所以成本很高，而且也非常困难，就算投入巨大，也未必能够保持住海产的鲜活。

冰鲜，也就是捕捞后短时间将温度降到零度的海产。

冰鲜在运输与存储的过程中，都需要保持低温，这种冰鲜产品一直处于冰点的临界点，肉质能够保持柔润，同时低温也能抑制细菌繁殖，口感和营养都能够很大程度得以保留。相对于冷冻产品，冰鲜还是只适合较短距离的运输，冰鲜距出水时间比较短。

冻鲜，也就是速冻之后的海鲜。

利用现代的冻结技术，能够在短时间内将海产的温度降低到冻结点之下，最大限度保留住海鲜的原有品质，运用得当的话，能够杀灭细菌并防止细菌的侵入，有利于海鲜的长时间保存。

可以说，为了保住海鲜的品质，冷冻技术的应用是非常普遍的，然而即便同样是冷冻，也要分成两种，一种就是海产捕捞后直接冷冻，另一种则是海产捕捞后将其煮熟然后再冷冻，前者被称作生冻，后者则称作熟冻。

通常，绝大多数的海产都能采取生冻处理，也就是海产还是活体状态的时候进行迅速冷冻，不过有些海产的肉质，并不适宜生冻，只有煮熟后才能进行冷冻，这样才能保证品质。

常见的使用熟冻的海产主要有北极虾、北极贝、面包蟹、帝王蟹、龙虾之类，通常都是带壳的海产，这些海产被打捞上来之后，用干净的海水迅速煮熟或者汆烫之后，利用超低温急冻，在零下38摄氏度的环境中，将其保存起来，到港口或者销售地之后再进行处理。

之所以使用熟冻的方式，是因为虾蟹贝壳类海产，如果生冻的话，在化冻之后容易出现掉壳之类的现象，无论口感还是品质都会出现很大程度的下降，像是虾类，不熟冻而直接生冻，很容易黏连、掉头、黑头之类，并且原本的鲜甜也会消失。

生的海产，因为蛋白质的分解，通常都会在冷冻的过程中产生氨气，不仅味道很怪，而且经过冷冻之后，肉质也会迅速减少，像虾蟹之类鲜活冷冻的话，化冻后就剩不下多少肉了，剩下的肉也会变得像棉花一样，蓬蓬松松毫无口感味道可言。

远洋，尤其像是北极周边与南极周边，这些极地区域所出产的海产因为产地远离市场消费的地区，所以活鲜运输非常不容易，成本与风险都很大，所以大多都使用冻鲜。

选择将海产煮熟然后再冻住，目的就是为了锁住海鲜的美味与营养，既能保证海鲜的鲜度与美味，而且同样非常方便于运输配送。

（文/海鲜进出口since1993）

北极海域海产丰富，有比目鱼，北极鳕鱼，鲑鱼，海参，鳐鱼，冷水虾，阿拉斯加帝王蟹，北极贝等。

只有冷水虾、北极贝和帝王蟹（有部分是鲜冻）是需要捕捞后先煮熟再冷冻。其它的都是加工后直接船冻/陆冻方式。

• 原因：

最主要的原因是为了保质。

北极甜虾的捕捞船一个捕捞周期一般是半个月，捕捞量大，距离陆地非常遥远。而虾类富含蛋白质，易腐化。

如果用传统的培冰方式暂时储存，一则需要携带大量冰块，成本高、效果差；二则船制冰需要大量电源不现实；三大量生虾积压在一起，也容易引起挤压、虾壳软产生碎虾。

北极贝先煮后冻，是因为捕捞期也比较长，贝类在常温状态下易产生贝毒；如果先冷冻后加工，会损失鲜度。所以先煮后冻，一则保质，二则提高了附加值。

阿拉斯加帝王蟹先煮后冻是为了避免冷冻后蟹肉萎缩，影响质量。另外，解冻后煮熟，也会有鲜味随着细胞液流失。

帝王蟹如果直接冷冻，需要先捆绑固定蟹腿，这需要大量劳动力。张牙舞爪的大家伙，不是那么配合。成本上不划算。

• 有小伙伴经常问：
  

北极甜虾虾头发棕黑是怎么回事？

北极甜虾头籽好，还是腹籽好？

北极甜虾为什么发甜？

北极甜虾以海藻类和海底浮游生物为食，虾胃在虾头部位。从海底捕捞起网的速度如果过快，就会产生海水压差，造成虾胃破裂，海藻等未消化的食物充斥头部，看上去是棕黑色。这不影响质量。何况，这都是纯天然、无污染的螺旋藻类。

北极甜虾在夏末秋初产卵，所以七八月捕捞的北极甜虾一般都是头籽。九月份以后是腹籽。

至于头籽好，还是腹籽好？主要看个人口味。

头籽捕捞量少，价格会偏高一些。

北极甜虾发甜，除了北极虾自身具有鲜甜的味道外，煮熟后加糖作为保鲜剂也是另一个原因。

最近几年有个别船队加盐作为保鲜剂的，口味差很多，鄙视一下。

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我们以在北极虾举例。我们在市面上买到的北极虾是煮熟后再冷冻的，因为野生北极虾是用现代化大型拖网捕捞船，从大洋深处捕捞的。因为距离海岸比较远，不能马上把北极虾拉到岸上的加工厂加工，所以为了保证质量和新鲜，捕捞上来的野生北极虾在出水后1-2个小时内，在船上整只带壳煮熟，并迅速在-30℃下冷冻，最大限度地保持野生北极虾的质感、营养和鲜度。

大家在市场上买到的野生北极虾都是熟虾，自然解冻后用纯净水或矿泉水冲洗一下就可以食用了，不需要再煮一次。

说起海鲜相信大家多是吃过的，毕竟海鲜无论是从营养价值上面，还是新鲜口感上面，多要比好多食材美味多了，但是我们在购买海鲜的时候，往往多会发现即然还有熟冻海鲜在售卖，

也就是北极过来的海鲜，那么这些海鲜为什么要煮熟以后在冷冻了，是因为这些海鲜不新鲜了，还是因为海鲜有问题了，于是带着这个问题，我专门请教了一位做海鲜的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家

北极海鲜为什么会煮熟以后再冷冻？

根据我这位朋友所说，北极海鲜之所以会煮熟以后再冷冻，主要就是因为运输问题，口感问题了，首先就来说说运输问题吧，不知道大家知不知道，要是把北极海鲜直接冷冻运输到内地的话，那么光是运输成本，冰块成本，就要占去北极海鲜的1/3左右价值了，

所以为了在运输的时候节省一点钱，也要将北极海鲜煮熟以后再冷冻了，毕竟北极海鲜只要煮熟了，那么在运输的时候只要做到全程冷链了，也就不需要多少冰块了，所以光是节省冰块成本就足够省下不少钱了，

而且北极海鲜之所以要煮熟以后再冷冻还有一个比较重要的原因了，那就是口感问题了，因为北极海鲜只要直接冷冻了，那么在口感上面就会差上很多了，其实想想也是的，要是将北极海鲜直接从捕鱼船上就开始冷冻的话，

那么这个过程将长打45天左右才到客户手中的，何况北极海鲜又和其它区域海鲜不同，因为北极海鲜多是比较个小的，而只要是个小的，那么只要冷冻时间长了，就会开始影响海鲜的口感了，所以为了这个口感问题，也要将北极海鲜先煮熟以后再冷冻了

大家好！

我是姜药秃