凉拌菜的汁怎么做？也就是料汁了，今年初在疫情期间，不是很流行万能料汁嘛，我估计很多人都应该看到过它的做法，很简单，可以说真的是万能的，什么菜凉菜都能拌。

虽然现在是冬季了，但偶尔凉拌一碗凉菜吃，改善下口味，还是相当惬意的，凉拌菜简单味道佳，它的灵魂就是这料汁了，下面就为大家分享一个，万能的料汁制作方法

一、制作步骤

1、准备原料：小米辣、辣椒面、香菜、红油、葱、姜、蒜、白芝麻、糖、香醋、生抽、蚝油、鸡精、洋葱、香料（八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒）、菜籽油、花生油、香油

2、处理食材：小米辣切小圈；葱姜蒜切末；蒜用蒜臼捣成泥；香菜切小段；白芝麻空锅炒干炒香。

说明：蒜建议用蒜臼捣成泥，这样手工捣的才更有味道，更有灵魂哦；白芝麻一定要炒香炒干，就是空锅不放油的情况下，白芝麻倒进去炒，要用小火慢炒，把芝麻炒干炒香，目的就是为了更好吃，这样比较香。

3、炸香油：起锅倒入油（花生油+菜籽油），倒入香菜、葱段、洋葱中火慢炸，炸至其变干，变成黄色捞出，再倒入香料（八角桂皮香味花椒）继续炸，炸至微微发黑捞出，这个目的是炸出很香的油。

4、制作料汁：准备一个盆子，倒入花椒面、白芝麻、小米辣、葱姜末、蒜泥，然后将刚才炸好的香油，倒进去，边倒边搅拌，以防炸糊掉。之后倒入香醋，再加入红油、糖、生抽、蚝油、鸡精等，最后撒上香菜段，滴几滴香油，搅拌均匀，就可以了。

到此，万能料汁就做好了，看上去红亮有食欲，吃起来香辣麻酸，真是五味俱全，无论凉拌任何菜，都可以拌出酒店的感觉，高大上且美味。做一次吃不完冰箱保存起来，下次可以继续使用。

二、小技巧

1、芝麻一定要空锅炒干炒香，这样才更加香。

2、蒜最好手工捣成泥，更能出味道，现在也有很多拉蒜器什么，那样拉出来的没有灵魂，大家对比下就知道了，捣的更有味。

3、最关键的就是制作香油， 这个香油是制作出来的很香的油，可以达到香飘四溢的效果，像我们经常在饭店的辣椒油，或者凉拌菜，都特别香，其中关键的一个就是这个油，这个油刚大家也看到了，就是用各种香料，炸出来的。

香葱、香菜，洋葱等这些里面都有很浓重的辛香，再加上香料的香，再加上油本身的香，真的是绝了，不说能香飘万里，也能飘它十里八里的。

总结：以上就是凉拌菜的料汁的制作方法，以及小技巧，我这个配方一般人不告诉它，也是我家祖传下来的妙方，今年流行的万能料汁，其实和我这个差不多，但最终效果，还是要差远了，有兴趣的朋友们，收藏起来吧，也试试。

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过年了，凉菜是家家户户不可必备的菜，凉菜好吃最主要的是料汁

分享大家万能凉菜汁的做法:不管是拌凉菜，还是蘸饺子，咋吃咋香，比饭店的好吃多了！一次可以多做点，能用好几天！

所需要的食材:小米辣.小葱，大蒜，芝麻，辣椒面

做法步骤:[1]小米辣圈，大蒜末，辣椒面，葱末 放入碗中备用，加入五香粉适量白芝麻炒熟，放入碗中

[2]锅中倒入油，油热放入花椒粒爆香捞出

[3]油温放凉至8成热，泼油(如下图)，边泼边搅拌

[4]搅拌均匀即可，趁热加入几滴陈醋(趁热时可以激发出醋的香味)和盐搅拌均匀 这样做出来拌汁，非常的爽口，美味，拌什么都香，喜欢的朋友可以试下 这款万能凉菜拌汁，可以拌凉菜，凉面，面皮，做为蘸汁(包子，饺子)等等都非常的美味

在此祝朋友们新年快乐，身体健康，猪年大吉！事事顺心！

凉拌菜一般都会有一些汁，你比如说捞汁儿黄瓜丝，捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后，等待着上桌了，再用这碗里的调料往上面一交，这个凉拌菜也就成功了。不过，这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。

要说真正的凉菜，在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来，一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。

过年的时候，在我们东北，家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后，就把它放在一边，另外，如果你想吃东北的大凉菜，就不要吃放粉皮那种，因为那时候东北根本就没有分批，所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦，我们把粉条儿也用温水把它泡一上午，等到我们吃的时候再用开水一烫，这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。

另外，干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝，放在一边，等着拌凉菜，如果是盆不够，可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆里。家常大凉菜，白菜粉条儿，干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦，首先把锅加油烧热，在把我们切好的肉末放在锅里面，这时再往里加入姜葱丝，加入酱油，加入麻椒，加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后，把葱姜丝等杂物都空出去，然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了，首先要倒入陈醋，少许芥末油，少许香油，鸡粉，香菜末，葱末。这些都倒入装凉菜的盆里，然后把蚝油，白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油，这种凉菜最好是把手洗干净用手来办，可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了，我就用这凉菜的字办我的大米饭吃，味道那也是特别的好。

你好很高兴回答你的问题希望我的回答对你有所帮助。

天气越来越热，大家伙桌上的火锅，焖菜也逐渐变成了简单而又爽口的凉菜了，一道凉菜好不好吃那就要看你做的凉拌汁怎么样啦，下面分享一下我个人做法。

准备蒜，用蒜臼捣成蒜泥（这样的蒜才有灵魂哦）小米辣切碎装盘备用，碗中放少许盐，鸡精、白芝麻再来点蚝油，喜欢吃辣的可以来两勺辣椒面，锅中油热，倒入碗中，趁热再来醋，生抽适量，再来点香菜，就这汁拌什么它都香。

在夏天，凉菜是餐桌上最受欢迎的菜了。一盘好吃的凉菜不但美味可口，还能降温。但是有有很多人都不知道凉菜怎么拌才好吃，下面，我就教大家一款万能的凉拌汁，无论是哪种凉菜，有了这款凉拌汁，就都不用怕了。

【万能凉拌汁】

准备材料：大蒜、小青葱、盐、鸡精、白糖、十三香、食醋、生抽酱油、小磨香油

制作步骤：

1、 首先，把大蒜剥开洗净，把大蒜切成碎末，如果方便，可以捣成大蒜泥。

2、 取小青葱一根，把葱叶和葱白单独分开，葱白部分切成细碎的沫，放到之前切好的大蒜末中，葱叶则切成葱花，放到一旁备用

3、 在混合好的葱末和蒜末中，加入一勺白芝麻，一勺花椒面和一勺辣椒面

4、 烧锅，放入菜籽油，如果没有菜籽油，可以放家里炒菜用的油，然后等油温上升

5、 把烧好的油浇到混合好的葱末蒜末中，这时会闻到散发出的香味，然后用勺子搅拌均匀

6、 等到油凉下来了，就可以加入盐、鸡精、白糖、十三香、食醋、生抽酱油、小磨香油，少许的加

7、 然后把放在一旁备用的葱花撒在上面即可

适用于

这一款万能凉菜汁就做好了，适用于凉拌面、凉皮，还有各种凉拌菜。

这款万能料汁，可以一次性多做一些备用，多余的可以放在冰箱保存，大家看完，可以尝试一下，真的非常好吃。

接提

我是一名厨师就由我来回答这个问题吧

外面买的凉拌菜非常好吃，很想，调料很重要，最重要的还是赋予凉拌菜灵魂的“红油”

凉拌菜都会经过初步处理，素食材选择焯水，或者有的食材直接生吃例如黄瓜 莴笋这类的就不需要焯水。 荤食材就像牛肉，是需要焯水过后放进卤水里面卤过的，然后再去凉拌。

第一我们来告诉大家凉拌菜一般需要什么调料吧。

一般社会餐饮上用的多的有：食盐 白糖 鸡精 味粉 醋 生抽 香油 辣油 花椒油，这些调料不同的比例做出来的凉菜就是不同的味道

第二我来告诉大家最重要的红油

无论什么凉菜要想它更香，调料是不变的，所以需要在油上下功夫，现在很多的凉菜店都有自己熬制的红油或辣椒油，然后我想说的是，没有现如今没有什么正宗不正宗，好吃的受人喜爱的就是对的

红油的做法

原料：植物油 干辣椒 白芝麻

辅料：八角 桂皮 老姜 小葱 草果 砂仁 豆蔻 香叶 草果 小茴香

详细步骤：第一步我们把材料切配一下 姜切片 小葱打葱结 干辣椒切成段

第二步：锅中倒少许油，把干辣椒放锅中小火炒出香味，不要炒糊了

第三步：炒好的干辣椒碾碎，碾成辣椒面那样

第四步：植物油倒入锅中，烧至7成热左右，然后关火让它稍微冷却 冷却的差不多下我们的姜葱炸一下 ，炸香后捞出，再下八角桂皮草果 香叶 小茴香 豆蔻 砂仁浸炸15分钟 然后捞出香料不要

第五步：炸辣椒（分三次炸，香味更浓郁，更有层次感）油五六成热的时候我们放盆中 下三分之一的辣椒炸香。油温降到四成下三分之一。油温降到三成下最后三分之一 ，然后把白芝麻也下进去，就可以了。盖上盖子过夜之后就好了。

这两样东西齐全，那凉拌菜就随便做了。

原创回答说希望您能受用

做凉拌菜的汁一般有两种做法，但通常不同之处在于油的不同（香油和花生油）:

（一）家庭香油版，一般家庭做凉拌菜的酱汁比较简单，

需准备材料如下:

小磨香油一瓶，老姜一块，大蒜一头，老抽一瓶，生抽一瓶，鸡精一包（十三香），食盐一袋

步骤如下:姜蒜洗净切末（适量即可），将切好的蒜末倒入碗中，加入食盐3克，鸡精1克，老抽2克（上色），生抽2克（提鲜），鸡精1克，搅拌均匀，最后烹入香油（根据自己口味适当加入即可），搅拌均匀即可。

作为家庭版凉拌酱料，简单美味。

（二）烧烤必备版，一般烧烤店或者饭店的话，凉拌菜必不可少的便是拌菜的酱料，做法也比较简单易行，需准备材料如下:

食用油适量，葱1棵，老姜一块，大蒜一头，鸡精一包（十三香），花椒，麻椒适量，老抽一瓶，食盐一包

步骤如下:葱姜蒜洗净切末，加入鸡精2克，花椒、麻椒炒熟碾碎（麻椒根据自己口味添加即可），将碾碎的花椒末倒入碗中，锅中烧油至八成热，并倒入碗中，最后烹入少量生抽，工作结束（在具体操作时，可根据实际需求扩大材料的准备数量）

烧烤店搅拌酱料也比较简单易做，所需材料家庭一般家中常备，希望大家试做，但做法并不唯一，仅供参考。

凉菜、快捷、美味，在各类饭局宴席中都做为头菜置于桌上。现实生活中、特别是夏天更是深受大家的追捧。

当我们在酒店里吃的凉菜、从外表上看、也很简单、可是当自己操作出来确是不一样的味，这个问题该怎么处理呢！

大家好、我是牛锅锅、目前是一名在职专业厨师，下面给大家分享一下如何做好凉菜的汁。

在酒店的厨房里、对凉菜师傅来说，要做好凉菜、各种油、汁必须的调配好。我就分享一下简单易学的“葱香油”制作工艺。

葱香油

1、准备好原料： 食用油 洋葱 芹菜 大葱 姜 香菜 （最好连根一起）八角 桂皮 香叶 花椒粒 。

2、锅中放油、接着倒入准备好的所有原料，小火慢慢熬煮，待锅中所有原料熬煮至焦黄色关火，捞出锅中所有原料，剩下来的油就是葱香油。

注意事项

1、因为要的是葱香油，在原料选取的时候、大葱要多、洋葱、香菜居第二位、其它原料用量要少、特别是八角、桂皮、香叶慎量而放，花椒粒也不要过多出现麻味。

2、熬煮的时候不易大火、原料一定要熬煮至焦黄色、闻起来略带焦香味，如果时间允许熬煮完成后、锅中原料不要急于捞出，可以浸泡在油里一段时间，这样香味更浓郁。

当葱香油制作好以后，可以运用到各种菜肴的制作中，热菜中最常用的是咸鲜口味的菜品： 清炒青菜、木耳炒山药等等，凉菜中运用就更多了，各种清淡爽口小菜都是用葱香油凉拌而来。

当我们学会了葱香油，在此基础上加上辣椒面、白芝麻，就做出了香香不一样诱人的辣椒油。再在葱香油中加入辣椒段、花椒粒就变成了炝拌香油。

通过上面的说明，以后我们在外吃饭也就不要奇怪为什么酒店大厨做的菜，看起来没放什么东西，为什么那么香了。自己试试、下一个大厨就是你。

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谢谢观看！

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过节了，凉拌菜可以说是家家户户不可缺少的，要想你做的凉拌菜好吃，味道好，那么你做凉拌菜所用的料汁是关键。一个料汁的好坏决定你所做的凉拌菜的好坏。可见料汁的重要性，好多人都认为凉拌菜的料汁很简单，就是加点生抽，蚝油、辣椒、蒜末，热油一浇就好了，那你就错了，其实严谨的来说，每一道凉拌菜都有它自己独有的料汁，料汁的不同，呈现的味道也是不同的，今天我在这里给你分享一道万能凉拌菜的料汁。做法如下：

1.首先我们将小米椒清洗干净切成小圈，大蒜捣成蒜泥，生姜切成姜末，再准备一些粗的辣椒粉，白芝麻。

2.将捣好的蒜泥取一部分加入清水泡15分钟，准备一些蒜水，同样的方法也准备一些生姜水备用。

3.准备一个空碗，碗中加入切好的小米椒圈、大蒜泥、粗辣椒面、白芝麻，起锅烧油，油中加入30粒的红花椒粒，炸出香味，然后将过滤出的花椒油倒入刚才准备好的配料上，油温在8成热就可以，这样浇撒的配料才颜色好看，味道鲜香，倒花椒油的时候，我们要边倒边搅拌，这样配料才受热均匀。

4.接下来加入适量的陈醋或者米醋，这时浇撒过热油的配料还有一定的温度，这时加醋可以激发醋的香味。再加入生抽进行调色调味，接着再加入少许白糖提鲜，最后加入食盐，搅拌均匀，这样美味爽口的万能料汁就做好了。

5.如果感觉料汁有点稠了，可以加入一勺泡蒜水，如果是要凉拌肉类，我们可以加入适当的生姜水，即可以提高料汁的味道，还可以去除肉中的腥味。

以上的做法就是凉拌菜料汁的基础做法，如果喜欢有小葱和香菜味道的，也可以在后期根据个人的口感适当加入。我相信你只要学会了我推荐的做凉拌菜的万能料汁，不管你后期想添加什么配料，味道都不会太差的。不管是凉拌蔬菜，凉拌肉类，还是蘸水，都会让大家竖起大拇指给你点赞的。

要想做出好的料汁来，我们就要不断的去尝试，总会找到适合每一道凉拌菜的料汁，我也希望大家看了我的回答，能给我提出一些不同的看法，欢迎在评论区留言。

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夏天来了，爽口开胃的凉拌菜成了餐桌上必不可少的。今天分享一个简单美味，又几乎百搭的一个家常凉菜的调法。

夏天的各种新鲜青菜品种丰富，几乎都可以拿来拌凉菜。家常拌凉菜不必拘泥于什么固定搭配，冰箱里有什么青菜、干菜、甚至肉丝等，都可以搭配起来，味道会非常丰富。

分享一款简单美味的家常凉拌菜。里面的菜您可以换成您喜欢的任何蔬菜。

1、锅里烧水，水开放入两张豆腐皮略煮一分钟捞出，切细丝。豆腐皮煮一下一是为了杀菌，二是去除豆腐皮本身的盐味，否则凉菜调好易以后豆腐皮会偏咸。

2、鸡蛋两个，打成蛋液，放入饼铛摊成薄薄的鸡蛋饼。放凉切丝。

3、粉丝放开水里泡软，捞出控水，切几刀。 4、金针菇去根部焯水，捞出拔凉，挤干水分。 5、青椒切成段，再顺着纹路切丝。

6、香菜取上半部分，切段。

8、将所有材料放入盆中。蒜拍散切碎、姜切末，放入盆中，倒入五香粉、辣椒粉、胡椒粉、两大勺生抽、一勺香醋。

9、凉锅倒油，放入一小把花椒，小火炸出香味，至油冒青烟，将热油分次泼入盆中的调料上。 浓郁的香味扑鼻而来，拌匀，尝一下咸淡，淡的话酌情加盐。尝一尝，没有肉却有浓郁的肉香味。鲜咸浓香，非常好吃。

这里面的菜您可以任意加减，或者换成别的青菜。个人感觉做这种大杂烩凉拌菜时，各类青菜中最好搭配上一些肉类、蛋饼、豆制品等，不但营养更丰富，味道也会更丰富美味，而且吃到肚子里更有满足感。