大家好，我是麟大官人，我的回答是：不管是饭店还是家里，大多数人在烹饪肉类食材时都需要用到“焯水”这一步，特别是在很多教人做菜的美食烹饪视频里，经常可以看到“厨师们将肉类焯水后撇除浮沫并捞出用凉水冲洗”，那么这一步的目的到底是什么？为什么肉类焯水后还要撇除浮沫？为何撇除浮沫后又要用凉水冲洗？如果不撇除浮沫直接捞出冲洗可否？下面，麟大官人就来给大家一一道来。
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答：........为了更加方便大家理解这个问题，咱们先来了解一下厨师们烹饪肉类时为何要先焯水？
——》“焯水”的目的：
首先，我们必须明白一个点，不管是肉类还是蔬菜，都是可以进行“焯水”的，焯水的步骤一般分为“开水下锅焯烫1-2分钟或冷水入锅煮至水开”这2种，前者适用于任何肉类和蔬菜，而后者则只适用于腥膻味较重的肉类。为什么？
因为大多数食材进行焯水只有2个目的，那就是“煮熟/缩短烹饪时间”和“去除腥膻味”。
比如焯水青菜就是为了直接煮熟青菜方便进行凉拌食用，而焯水胡萝卜则是为了缩短炒制时间，焯水猪蹄则是为了去除腥膻味，讲到这里，那么可能会有人问了，那我炒青菜可以不焯水呀？我炒胡萝卜也可以不焯水呀？我做红烧猪蹄更可以不用焯水呀？没错，那么为何焯水这一步时到今日还能显得如此重要呢？咱们接着往下看。
其实烹饪很多食材都是完全可以不焯水的，就像上面说的，大多数蔬菜都可以选择直接炒熟而不焯水，但是，其实直接炒蔬菜相比直接焯水蔬菜会有非常明显的3个缺点：一是炒出来的蔬菜一般经过高油温的烧烫后，颜色都会比较偏深，不如焯水的蔬菜色泽鲜艳，不诱人，且营养会受到一定高温破坏；二是炒菜时一般为了保证蔬菜不粘锅还会加入略多一些的油分，吃着相比直接焯水的会油腻一些；三是炒蔬菜一般要比直接焯水蔬菜更花时间，需要炒来炒去炒近10分钟，而焯水蔬菜只需要1-3分钟左右，在效率上相比会差很多；综上所述，大多数蔬菜选择焯水的做法都要比直接炒更加划算，这也是大多数饭店炒蔬菜喜欢先焯水的原因（还有一个原因，像西兰花、花菜这一类蔬菜，需要先焯水才能让颜色更加鲜艳，让人更有食欲，所以厨师们也必须焯水）。
然后再讲一下肉类，如果只是单纯的炒猪肉、蒸粉蒸肉之类膻味较淡的猪肉时，那么确实是都可以不用焯水的，但是，如果是炒猪蹄、炖羊肉汤之类的膻味较重的肉类时，焯水这一步显得就会比较重要，因为猪蹄、羊肉这一类膻味较重的食材如果直接下锅炒制那几乎是难以下咽的，因此厨师们为了保证炒制出来的肉类不带腥味且香味自然，就都需要多加一步焯水来提前去除它们的腥臭味。
答：........先回答第一个问题，肉类的腥臭味其实主要来源于“动物血液和动物表皮黏液和皮泥”这2个地方。
前者血液就不用讲了，不管是哪一种动物，它的血液一定都是带有些许腥味的，因为动物的血液需要从动物出生开始就一直长时间的在动物体内进行各种物质的转换，所以包括动物的气味和部分腥膻味也会自然累积留在其中；其次就是动物表皮的粘膜黏液了，这个同样不限制动物，任何动物家禽它们的表皮粘膜黏液都是带有一大股腥臭味的，这是因为动物长时间的生活外加不会“经常自己主动洗澡”的原因，导致动物表面的汗液以及各种细菌灰尘长时间的累积形成了一层“皮泥”，类似我们皮肤上可以搓下来的泥一样，因此这也是动物腥臭味的主要来源地。
答：........焯水之所以可以去除肉类腥味的主要原因是因为焯水可以去除肉类血水，给肉类焯水时的高温可以将肉内的血水煮至定型并伴随水的沸腾气泡冲击作用而大量浮出水面形成浮沫，没错，这个水面黑色浮沫其实就是血水，这个时候咱们只需要将这些浮沫一一撇除干净就等于将血水直接去除了，因此焯水确实可以达到去除腥味的效果。
答：........这里我必须先给大家声明一点：“焯水虽然可以去腥，但一定不会是最佳选择！”
为什么？可能很多人在看各种厨师教学视频里发现他们厨师们在做各种肉菜时都喜欢先焯水一下再进行炒制，然后自己看完就会默认为真的做任何肉类都必须先进行焯水，焯水这一步是烹饪肉类必不可少的一步，其实当你真的出现这种想法时，你就已经错误了。
其实厨师们在做肉类时之所以要焯水只是单纯为了“提高烹饪时的效率”，而并非大家所认知的“焯水步骤是必备的”，因为本身动物要想很好的去除血水和腥膻味，最好的办法就是将肉类用清水常温浸泡，而这个肉类常温浸泡本身至少需要1小时以上才会效果明显，耗时很长不利于厨房工作，而反观焯水这一步则只需要短短几分钟就能做到浸泡半小时以上的效果，而且肉块焯水后还能进入“半熟”状态，炒制时可以更快出锅，大大节约烹饪效率，所以被厨师界默许认可为“烹饪肉类必备步骤”。
——》但是其实这样的做法也有非常明显的“2个缺点”：一是焯水后的肉类会因为瞬间遇到高温而出现肉质变性现象，肉质表面会马上被煮至定型，而肉内则还没有完全熟透，会出现肉质表面因为定型而无法渗出更多血水和腥味的情况，而饭店一般都会搭配各种葱姜蒜八角桂皮香叶干辣椒等香料进行掩盖，因此焯水不适合家庭使用；二是焯水后的肉类会因为高温而快速进入“半熟”状态，对于饭店拿捏火力较稳的厨师们来看这是小问题，而对于家庭烹饪的大多数人来看，其实反倒是会容易让大家把握不住炒肉的具体时间，从而导致每次炒出来的肉都炒过头，吃着又干又柴。
答：........通过以上2点缺点展示后，相信大多数人已经明白烹饪肉类时其实完全可以选择不焯水，且同样可以做到很好的去味去血水的效果，那么如果我们不焯水，具体应该如何做更加有效呢？
其实非常简单，这里就还是用羊肉举例，咱们可以先把羊肉剁成块装入大盆内，然后加入足量清水和少许白醋、料酒混合均匀，常温浸泡30分钟，换2-3次水，最后倒出水分并捏干后用面粉抓匀静置5分钟再冲洗干净即可。此步骤适用于任何的肉类进行去血水去膻味，主要的原理就是：先把羊肉剁块增加接触水的面积来达到加速出血水的目的，其次在浸泡的同时加入少许白醋可以增加水的酸性，从而软化羊肉的肉质，让羊肉出血水更快，而加入的料酒则是起着去腥增香的效果，用此方法在现在这样的热天下浸泡30分钟可以去除8成左右的血水和腥味，最后加上一道面粉抓匀搓洗的步骤则可以完全去除血水和腥膻味，利用的是面粉的强吸附性，前提是一定要把水分先沥干捏干再加入面粉，这样可以保证面粉媳妇的是血水而非残留水。
答：........通过上面的一系列讲解分析以后，相信大家对于食材焯水的所有原理已经完全明白，那么下面就来说一下：“厨师们给肉类焯水时为什么把血沫打掉后还要捞出用凉水冲洗？”
——》理由：其实光从表面上来看，肉类焯水时浮出的血沫撇除干净后，肉类就算已经焯水干净了，捞出即可进行下一步，至于为何厨师们还要多加一步凉水冲洗其实目的并非冲洗血水，而是冲洗“油脂”！没错，浮在水面上的黑色或褐色浮沫是血水，但密集浮着的白色浮沫就不是血水了，而是肉内焯出来的油脂，如果您是焯水后要进行炖汤，那么这个油脂去除掉就特别关键，为了充分避免汤品喝着有油腻感，大多数厨师在肉类焯水后，一定会选择用凉水充分冲洗掉肉块表面的油脂，从而保证肉块在炖汤时不会再有一滴的油腻感，让汤品喝着特别舒畅暖胃，清爽润喉；当然了，也有部分厨师为了让焯水后的食材更方便炒制入味，也会将肉块表面的油脂冲洗干净再炒，所以这一步冲洗便成了肉类焯水后“保持干净”的必备小技巧。
答：........这里题主有多问到“焯水后的肉块不撇浮沫直接捞出凉水冲洗是否可以？”这一问，也是大多数厨房小白很好奇的一个点，我的回答是：“可以，但不推荐这样做。”
——》理由如下：
其实就从冲洗掉油脂这一点来讲，不撇浮沫直接捞出冲洗也是完全可以很快洗净的，因为油脂本身密度小于水，所以将肉块用清水冲洗时可以将油脂冲到水的表面顺带直接冲走，所以冲洗干净比较快捷；不过，如果不只是清洗掉油脂，还要同时冲干净血沫，那就不方便了。
虽然说血水也和油脂一样浮在水面，看似密度也小于水，其实不然，血水的密度本身是大于水的，至于为何浮在水面是因为“炖煮生水时产生的浓密气泡”将血水给抬了上来（自来水就是生水，烧自来水时会烧出大量多余气体），而如果您在血沫浮上来以后没有及时撇除干净，过不了太久血沫表面的气泡消失后血沫肯定会自动下沉，因此明白这个原理后，如果您不撇除浮沫就把肉块捞出来冲洗，那么肉块肯定会直接将水面的血水大量裹上带走，而血水暴露到空气中时气泡就会自动很快裂开消失，血沫就会很快和食材紧密粘连，此时你再想用凉水冲洗干净肉块就会比较麻烦，既耗时又冲不干净，因此这里不推荐大家这样做，强烈建议先撇除浮沫再捞出食材为佳。
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这是一个好玩的问题，先不作回答，我们先从食材焯水的过程来分析一下结果，然后再来说明冲凉水洗的作用。
～～以理论分析，用事实说话。～～
在许多美食制作的过程中，许多大厨都会先将肉类食材焯水。
在焯水的过程中，水面会浮起许多浮沫，黑乎乎的样子，看着令人感觉不舒服。于是，大家都会产生同样的想法：看看吧，焯水把肉里面的脏东西都煮出来了。
曾经听过很多朋友在谈论美食制作的问题时，大家都一致认为：肉类食材经过焯水以后，能够去除嘌呤。各种各样的想法，不知到底应不应该相信。
相不相信都好，我们先来看看肉类焯水的做法，具体地来分析一下：
①肉类冷水下锅焯水过程中的变化：
肉类食材冷水下锅以后，锅中的水随着温度的升高而逐渐变白，继而慢慢地出现浮沫。
下面的一组图片，是老郑在家里煲莲藕汤的图片，里面放了猪骨头，正好可以用来模拟肉类冷水下锅焯水的全过程。
在煲汤的过程中，汤水颜色逐渐变白，浮沫漂浮到水面，随着汤水逐渐接近沸腾状态时，浮沫越来越多。
其实，肉类冷水下锅焯水的变化过程，也是一样的。
②肉类焯水后用凉水冲洗的作用：
带着这个问题，老郑特意请教了在饭店里厨房掌厨多年的老兄，一起探讨了这个问题。
一般情况下，需要焯水的肉类，大多数都是带皮的肉类。而且在焯水以后，这些肉类食材，都还要经过一个焖煮的过程。比如：焖羊肉、焖驴腩、焖兔肉、焖猪脚和以前常做的焖竹鼠等等。
完成焯水操作的肉类，不捞血沫直接捞出锅冲凉水，从口味上来说没有什么差别，但是从看相上来说，就会直接影响食欲。
为什么不能在焯水的过程中，不捞血沫直接从锅中把食材捞出？
因为，如果不把血沫撇净，食材从锅里捞出的时候，血沫就会直接粘在食材上面。而肉类食材又肥瘦相间，肥的部分会更加容易粘上血沫，很难清洗。经过这样焯水的食材，不但影响看相，还会影响食欲和口感。
焯水以后，用凉水冲洗，并不是为了把肉类的血沫冲洗干净，焯水也不是为了去除腥味。肉类焯水以后再用凉水冲洗的目的，是为了使肉类的皮，经过煲煮以后，在突然受到凉水刺激的作用下，快速收缩而达到一个紧致的效果。
③肉类的皮收缩紧致有什么用？
我们可以在家里做一个非常简单的试验来说明这个问题：
买一只猪脚，用作两次来煲汤，可以做猪脚煲西洋菜汤、猪脚煲菜干汤等等。在煲汤的时候，我们就可以通过用同一只猪脚，两次不同的做法，煲同一样的汤来做出比较。
第一次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后进行焯水，然后用凉水冲洗，再用来煲汤。
第二次煲汤试验：取猪脚半只，洗净、斩块后不焯水，直接放到锅里，加入其他食材后一起直接煲煮。
两种不一样的做法，我们可以得到两种不一样的效果：
第一种做法：猪脚的皮会比较Q弹，肉质会比较硬一些。
第二种做法：猪脚的皮会比较软烂，肉质会很绵滑软嫩。
通过以上分析，我们可以得到一个初步的结论：肉类食材焯水以后再用凉水冲洗，其作用就是为了使肉类的皮，在后期加工制作的过程中，不会太容易变的软烂，以保留其Q弹的口感。
大家都说焯水能够去除肉类的腥味（膻味），我们可以再以实验来说明。
①以炖鸡汤来分析
炖鸡汤，是广东人喜欢做的一件事情。广东人做炖鸡汤的时候，有很多朋友都喜欢用炖盅来炖鸡汤。
鸡汤在炖盅里面的变化，老郑曾经做过细致的观察比对：炖汤之前，鸡肉不进行焯水，直接放到炖盅里面，加入配料和冷水后下锅炖煮。在炖汤过程中，汤的变化过程是十分微妙的。
炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好。
由此可见：鸡汤的腥味，在炖煮的时间足够长的情况下，腥味是可以自然消失而转化成为香味的。
②以煲鸡汤来分析
同样是以没有焯水的鸡肉，直接下锅煲煮，会产生怎样的效果呢？
前几天，老郑接待客人，在海拔800多米的山上吃午饭。接待客人的饭店，是一家农庄：“大北山民宿”。
中午的主菜，是土鸡火锅，也是老郑吃土鸡最喜欢的做法之一。以火锅的做法，来烫煮鸡肉和鸡皮，汤底是香菇和鸡骨架。
整个制作过程非常简单：新鲜宰杀的土鸡，起出鸡肉和鸡皮，分别切好后以极少量的油盐和生粉腌制。以清水和香菇、姜片作煲底，水开后下入鸡骨架煲煮片刻，然后倒入切好的鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，继续煲煮几分钟即可。
这个吃法也可以验证腥味的问题：
鸡骨下锅煲煮片刻后再加入鸡肉、鸡皮、鸡杂和鸡血，全程开盖煲煮。当锅中的汤水刚刚开始沸腾的时候，汤水不但味道淡薄，而且还带有腥味。
由于化整为零的缘故，切好的鸡肉很快出味，在继续煲煮了几分钟以后，汤水就变得清甜了，腥味已经开始消失了。当锅中的汤水继续煲煮10分钟以上的时候，只有鸡汤的甜味，没有腥味。
由此可见：腥味会随着煲煮时间的延长而自然消失，从而转化成为香味。
③其他肉类食材是否也是一样
前面说了鸡肉，现在来说说其他肉类。各种需要长时间焖煮的家畜的肉类，其变化过程又会怎样呢？
家畜类的肉类
我们先来说说猪脚：大家都知道，猪脚的腥味特别重，那么猪脚在煲煮的过程中，又会怎样变化呢？
老郑是潮汕人，家里偶尔也会做一下卤猪脚。在做卤猪脚的时候，也曾经试过先把猪脚焯水。
焯过水的猪脚，用来卤制的话，跟前面说的一样：焯水后过凉水，猪皮遇冷收缩，经过卤制以后，成菜的口感跟没有焯水的口感不一样。
焯水后过凉水的猪脚，卤好以后，猪皮Q弹带有韧性，肉质比较紧致。没有焯水直接卤制的猪脚，皮会比较绵软，肉质却比较滑嫩。
焯水卤制的猪脚和没有焯水卤制的猪脚，有这样的区别，那么其他肉类呢？
羊肉也是一样的，以广东一些地方的做法来煲煮，同样存在这种区别，焯水后过凉水，可以增加羊皮的韧性，吃起来的口感更爽一些，也减少了油腻的口感。美中不足之处，就是肉质口感不如没有焯水的羊肉那么滑嫩。
水产类的肉类
水产品焯水，跟家畜类的肉类焯水就不一样了。
一般情况下，水产品焯水，主要是为了定型，比如：鲜鱿鱼、海参等等。水产品经过焯水，不但可以使其定型，而且还能够去除其表面的粘液（比如一些贝壳类的水产，焯水可以去除粘液，利于下一步烹饪制作）。
虽然说水产品的血，腥味比较大，但是焯水的过程，并不能把水产品的血液逼出来。鱼类等的水产品，主要是通过放血来去除血液的残留，以不同的烹饪方法来去除腥味，祛腥并非焯水的功劳。
由此可见：焯水的主要目的，并不是为了去除肉类的腥味，而是为了使家畜类食材的皮，保持Q弹的口感，使水产品去除粘液和定型的作用。
关于焯水的问题，一直以来都被冠以祛腥的作用，也许其实并非如此。通过试验比对，我们可以看到，其实焯水的作用比祛腥还更重要。
肉类的腥味，可以通过其他方式处理解决。而保持肉类皮的弹性、韧性，通过焯水以后再过凉水的方式，确实能够起到很好的效果。
认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！@爱做菜的茶农 更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点击关注。
我在烹饪学校学过三年的厨师，毕业以后也从事过很长时间的餐饮工作，对于烹饪当中的食材预处理可以说是非常的了解。
不论是家庭还是餐饮行业，在烹制食材前会根据食材的特点进行“飞水”处理，也就是我们常说的焯水。焯水有这么几个好处:
1.去除食材中的杂质和异味:不论是哪种食材都未免有杂质和异味，通过焯水和过凉可以去除食材中的异味和杂质，还可以使一些食材中的有害物质溶解于水中去除掉。
2.使食材加快成熟，缩短烹制时间:焯水也是一个加热的过程，很多食材经过焯水后会达到七八分熟，这样回锅炒制会缩短烹调时间，能够保证食材的鲜嫩程度。比如猪腰子、猪肝、海鲜类等食材，通过焯水可以去除异味缩短烹制时间，能够最大程度的保证食材的鲜嫩度。
3.保证烹制出菜品的颜色和味道:菜品经过焯水后可以使其颜色更加靓丽，而且通过过凉“断生”可以保证食材的口感不发生改变。
一，焯水为什么要打掉血沫再冲洗
①.血沫中的成分:血沫中基本都是动物性食材宰杀后残留在体内的杂质，这些血沫除了脏以外，异味和腥味也比较重，因此通过焯水可以把这些杂质逼出来，这也是给这些食材去异味的很关键一步。
②.为什么打掉血沫再冲洗:血沫的附着力特别强，加上里面都是一些脂肪和杂质，水开后会比水要轻因此会浮在水的表面。把这些杂质和血沫撇清，这样捞起食材后不会附着在食材上，更加的便于清洗。如果不打血沫直接捞起，这些杂质附着在食材上是很不容易清洗的，而且异味又会附着在食材上。因为焯水的第一锅水中也会留有很多食材的鲜味，因此很多人不会把第一锅水倒掉而是留用。这样把血沫打掉更加显得尤为重要，这是保证汤汁清澈的关键，尤其是在烹制牛肉和羊肉这些鲜味特别足的食材时，都会把食材经过先凉水浸泡然后焯水留汤的方法。
二，不捞血沫直接冲洗可不可以
这样做当然也是可以的，但是有两个缺点:
①.食材烹制出来汤汁不够清澈:如果选择用来炖汤的食材不打血沫而捞出来直接冲洗，那么食材上肯定会附着一些杂质而清洗的不够干净，这样汤汁的颜色会不够清澈。
②.食材的去异味不够明显:食材焯水的主要目的是去异味和杂质，如果不打净血沫而捞出直接用凉水冲洗，那么异味和杂质多少会有所残留，因此菜品的味道上多少会受到影响。
三，动物性食材的正确焯水方法
①.食材先泡水:把血水重的食材先入清水中浸泡，中间可以多换几遍水，直至水变得清澈为好。
②.冷水下锅:焯烫动物性食材时要谨记冷水下锅，这样随着水温的不断升高可以把食材内部的杂质和血水逼出来，异味重的食材还会加入料酒、葱姜片一起焯水帮助去腥味，比如猪蹄、鸭子等。水开下锅会使食材表面瞬间遇热紧缩，食材内部的杂质和血水逼不出来，焯水去异味的作用大大减少。
③.撇净浮沫后捞出用温水冲洗:食材焯烫出血沫后要撇净，捞出后最好用温水冲洗，这样可以防止食材遇冷后脂肪附着在表面清洗不干净，也可以防止食材突然遇冷后发生收缩影响口感。还有一些厨师在烹制菜品为了保证食材最大的鲜味，在水开后边撇血沫边往里加冷水，这样可以一点点的把食材中的杂质都逼出来，保证了汤汁的清澈。这种方法在厨师中叫“砸水”，选用这种方法就是为了保留食材的原汤，可以使汤汁的味道更浓郁。
绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：
其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。
（这锅汤看着清澈诱人，如果没有前期的血沫处理，任你御厨也做不到这样。）
我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。
当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。
这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。
为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。
那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。
我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。
这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步是肉里面的什么东西导致的腥臭？
单就食材分析，肉本身由肌肉纤维、脂肪和筋膜组成，都是细胞。除此之外，还会有其他部分存在，就是体液和血液。
生物学上，杀死动物叫“灭活”，灭活的主要方法有两种，一种是停止维持生命的体液和血液的流动；一种是排放出维持生命的体液和血液。目的都一样，让肌体完全断掉营养供给，无法工作，活不成了。
很显然，我们吃的肉是靠第二种方法取得的。在实际操作中，因为技术有高低，就会有杀的好与杀得孬的区别。譬如杀猪，大多数屠夫一刀断命，也有连捅几刀猪还嗷嗷叫，一个松手就满地跑的。这就是手艺的区别。
再回到本题内容，收拾干净的猪肉，肉里面的血液就出来的多，残留少，但是还会有残留，不可能完全排掉。因为猪身上很多的血管，跟人一样，动脉、静脉，主血管、支血管、毛细血管。想想人的血管都15万公里长，猪的也少不哪里去。这么多的血管，里面的血液不大可能在几分钟之内完全排出来。
烹饪的首要目的，就是要想法把这些残留的血液和体液排出来。排除越彻底，做出来的肉味越纯真，完全的肉味就是鲜美。
（没有做饭经验的，看到这个样子一定会有倒掉的冲动。难怪啊，看着很不舒服。这就是古人“君子远庖厨”的含义，最美味的食物，做成之前都有一段恶心的历史。）
前一部分，我们分解了肉的腥臭味根源，在于肉里残留的血液和体液。那么，采用什么样的办法，把已经失活的肌肉里的残余清除呢？在烹饪技术上，一般分别采取三个不同的办法，去掉残余，改变味道。
第一个办法，浸泡。
这个处理办法，所有做过肉菜的都经历过，这样做过。买回的肉，在做之前，先放凉水里泡一段时间，很快水都变红，然后换水继续泡，直到原本鲜红的肉完全失去血色，成了浅粉色，肌肉的本色，然后用来做菜。
为什么水能把肉里的残血泡出来？道理就在于血溶于水。猪尽管杀死了，变成一块块肉，但是就细胞而言，鲜肉并没有失活，血液和体液尽管不流动了，那是体量不够，就像沟渠里的水，就剩沟底地皮湿了，流动不起来，但是水还是有的，所以叫“残留”。这部分血液和体液溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面肌肉吸水发胀，另一方面残血得到水的滋润，一部分顺着原有的毛细通道，渗透溶解到水里，一部分被发胀的肌肉挤出来。所以，里面的残余会给排出来。
这个办法比较慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，缓慢的融化和挤压。最低要在2小时以上，一般的在半天和一天时间，才会绝大部分泡干净。
第二个办法，焯水。
比起水泡，焯水显得简单粗暴，能极大的缩短处理时间，几分钟达到浸泡几小时的效果。
焯水一般有两种方法，一种是冷焯水，一种是热焯水，分述如下：
冷焯水适用于初期处理的肉，稍微清洗就要烹饪。主要应用于炖肉，为的得到鲜汤；
热焯水适用于已经充分浸泡的肉，里面残余已经不多了。主要应用于烧菜，为的得到肉嫩。
为什么说焯水是去除残余的简单粗暴办法？前面说的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出残余血液就缓慢。热焯水确是利用物理挤压的性质，通过加热使细胞失活。肌肉纤维在初期加热时，蛋白凝固收缩，整体形成挤压的态势，强行把里面不是肌肉的液体挤压出来，迅速达到排出残液的目的。
第三个办法，改变味道。
这个办法其实不是排出残留血液的法子，是肉里面的残留排不出来了。明知道里面有，就是搞不干净。譬如质量不好的肉，母猪肉，公猪肉，开始变质的肉。对于这样的肉，唯有烹饪时下猛料，多给香味调料，硬生生把腥臭异味压下去。所以说，当你吃到很香很香的肉食，调料味多过肉味，就要注意了，肯定不是厨师的技术高，而是肉有问题。
不管是热焯水还是冷焯水，都会有浮沫，都要对浮沫、焯水汤和肉块进一步处理，才能进入下一道程序。
第一，先说浮沫是什么。
焯水期间，必定会出现浮沫，飘在汤面。浮沫出现的情况是这样的：
第二，再说浮沫怎么处理。
再接着浮现的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白开始溶解，蛋白的浮沫。如果是清炖，这个不要撇去，否则减少汤的鲜度。
除此之外，浮沫的处理，一般采取的是：
第三，焯水后的清洗处理
还有一种做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨炖，先把肉炒香了再给水炖起来的做法。这种做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本来没多少残血，再调料爆炒，更没有异味出现的机会。给水再炖，烧开时也有浮沫，但已经不是血沫，不需要撇去，继续转小火炖好就是。
（处理到这个程度，才可以入馔了。）
随着生活质量的逐步提高，肉已经成为生活中必不可少的食材了，在用烹饪时，我们往往会提前将肉焯水，这样肉里面的的血水就会被焯出来，而且吃起来没有腥味，口感也会变好，那么在焯水时出现的血水，血沫是什么东西，该不该撇掉，焯完之后要用什么清洗呢，下面就来说说我的观点。
观点总结:焯水时出现的血水(沫)可以分为两部分，首先，动物的肌肉里有很多的毛细血管，动物被宰杀后，毛细血管中就会残留许多的血液，在焯水的过程中血液会溶解到肉汤里，其中不溶于水的脂肪，胆固醇受热就会变成液体，也就是我们常见的浮沫，浮沫里面含有对身体有害的物质，所以一定要撇掉，其次在焯水之后，如果继续煮的话，锅中会陆陆续续的出现许多的小浮沫，但是没有那么多，而且整体颜色发白，汤水也会愈发的清澈，要注意了，这是骨头或者肉析出来的精华，是可溶于水的蛋白质和脂肪，对人的身体是很有好处的，味道也很鲜美，一定不要丢失。
要用温水清洗:焯水后的食材一定要用温水或者是热水清洗，热胀冷缩的原理，食材刚刚在热锅里走了一圈，一下子遇到冷水肉肯定会收紧，不容易酥，口感也会不好。
该如何焯水:可以分为两个部分，具体如下。
1.冷水下锅:焯水的时候一定要冷水下锅，大火烧开后，小火慢煮，在煮的过程中会逐渐的析出血沫，血水等杂质，记得一定要及时的撇掉。
2.加海带，料酒等:在焯水的时候，如果担心血沫撇不干净，可以在里面放入适量的海带块，海带可以吸附大量的血沫，只是这样海带就不能食用了，焯水的目的是为了去杂质，去腥，下锅的时候可以加入料酒，葱，姜等调料，去腥的功效可以翻倍。
最后总结:其实新鲜的排骨，食材是不用焯水的，加入适量的料酒，葱，姜，腌制即可，只是现在的猪肉，肉类不焯水的话就会有一股腥味，或者遇到冷冻食材时，不得不所以焯水，所以也就成为一门必修的功课了。
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既可以在锅中先捞血沫，再把肉捞出来冲凉水，也可以直接把肉捞起，直接冲凉水。但是，两者的清除效果是不太一样的，在锅中及时清除血沫的效果会好于不捞血沫直接冲洗。
原因如下：
1.焯水要让肉断生，决不能半生熟；
2.焯水要及时捞出血沫；
3.焯水之后，有条件最好用冰水冷却；
4.焯水过后，应该尽快进行下一步烹饪操作。
以上就是我的回答，希望能够对您有所帮助！
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。
曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
答案当然是可以的！只不过用清水冲洗的时候要更加费力，才能把沾到肉表面上的浮末全部清洗干净！
但是不建议你这样子做！
我们在焯水过程中之所以把浮末打起来倒掉，最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮末，因为这一层浮末在冷水状态是很难清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水过程中还是把表层的浮末打掉最好，节省时间的同时，节约用水，且焯水出来的肉颜色外形更加靓丽！
假如乌鸡焯水时有浮末没有洗干净，炖出来的汤有下图这么靓么？
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一：我们为什么要焯水？
焯水一般分为素菜焯水和荤菜焯水！素菜一般是开水下锅，荤菜焯水一般都是冷水下锅。
①：便于加工，以及减少烹饪时间。比如我们在烧牛腩时就会先焯水后再切。
②：去腥除异味、及保护蔬菜本来色泽！焯水过程中可以有效去除肉类的腥味，少部分素菜的苦涩味。
③：去除食材中的杂质！以达到汤色清澈透亮的目的。在高温加热的过程中，特别是肉类里面的血水及杂质，在加热过程中会慢慢凝固，变成难看且有腥味的浮末！如果不在焯水时把这些东西去掉，那么我们在烧菜或者炖汤时，就会影响我们出菜的外形色泽以及味道！
④：去除肉类中的嘌呤物质！
综上所述，焯水有几大目的：去除嘌呤、去除杂质、除腥去异、保护菜肴本身颜色及口感、缩短烹饪时间。
二：为什么肉类是冷水下锅？
像动物类原料，我们在焯水前一般都要经过清水浸泡清洗，以去掉肉类本身的杂质及血污。
①：肉类在焯水加热过程中，血水经过慢慢加热而凝固成浮末，食材内部的杂质经过热涨冷缩的原理也随着一起排出到了水中，这就是为什么明明清洗干净的肉，焯水时还有那么多的浮末！因为产生浮末的罪魁祸首是内部的杂质和血污。
②：假如热水下锅焯水，肉类表层的蛋白质马上就会凝固收缩，那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来，这样做出来的菜肴颜色先不提，内部血污产生的腥味是一定存在的！
PS：海鲜类焯水需要热水下锅！海鲜类一般为鲜货，且海鲜类加工时间短，如果长时间加热就会导致口感绵柴、且鲜味流失！所以海鲜最常见的做法“白灼”就是指开水下锅，快速焯透后捞出。保持材料本身脆嫩口感的同时，尽最大可能保存其鲜味！
三：焯水过程为什么会产生浮末？
产生浮末的本质是血污凝固、食材杂质、以及不溶于水的脂肪。
①：肉类毛细血管中存在的血污凝固排出形成浮末！所有动物身体的血液都是通过血管来输送，其中又以毛细血管最多！一般肉类毛细血管中的血污，我们很难通过浸泡将其排出。所以冷水下锅焯水，就会慢慢把其中的血污凝固后排出。
②：肉类的杂质、不溶于水的脂肪通过加热，形成浮末且浮于水面！大家在焯水后会发现，表层不止有浮末，还有油脂。这些不溶于水的杂物排出，能让做出的菜肴形象大大增加。
至于焯水需要多少时间，你们一般都是怎么操作的？说说呗！
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刚刚学习下厨房做饭的时候，对于焯水这道工序，我觉得非常的麻烦和多余，在经过多次的尝试之后，我发现了其中的巨大作用，焯水能够去除肉类食材的腥味、膻味，只要是经过焯水的各种食材，都会比没有焯过水的更加美味；
什么是焯水？焯水的作用是什么？
对于题主的这道问答题，我们先给大家具体的说一下，在日常生活中，下厨房做饭，为什么需要焯水？
1、焯水是下厨房做饭时的一道工序，大致可以理解为，将需要加工的原材料放入沸水中，加热至半熟或者是全熟，大部分蔬菜和肉类食材，都可能带有我们不太喜欢的肉腥味或者是膻味，通过焯水的办法来去除；
2、焯水分为开水锅焯水和冷水锅焯水，对于大部分需要进行焯水的蔬菜来说，我们多半采取开水锅焯水的办法，对于一些肉类食材，我们多半采取的是冷水锅焯水的办法；
3、肉类食材通过冷水锅焯水，在此过程中可以去除肉类食材的肉腥味和血污，去除这些之后，就可以大大的减少肉类食材本身所带来的异味；
我看到好多美食制作的焯水都是先把血沫打掉在捞出食材再冲凉水洗，为什么？
上文我们简单的给大家介绍了为什么需要焯水、还有焯水的作用，我们回到题主的问答题，在焯水的过程中，肉类食材随着锅中的冷水逐渐加热，逐渐产生很多的血沫或者是浮末，水温慢慢升高最后达到沸腾的状态，锅中产生的血污或者是浮末就会聚集在一起，这时，我们使用过滤网勺或者汤勺将其捞出，非常的便捷，同时也便于我们后续的冲洗；
如果在焯水的过程中，我们没有及时的将这些浮末或者是血污捞起，在下一步冷水冲洗的过程中，这些物质就会吸附在肉类食材的表面，这时再想清洗干净相对来说会比较麻烦，所以，在锅中焯水的时候，为了更加的简单快捷，多半都会将锅中的浮末捞出；
写到最后，还想啰嗦几句，其实，在日常肉类食材的烹饪过程中，焯水是必不可少的一道工序，比如，我们做红烧肉、烧排骨、炖猪蹄等，都会从焯水开始，而且在焯水的过程中，我们还会添加一些配料来进一步达到去腥、去除异味的目的，比如猪脚，想想那难闻的肉腥味，都觉得可怕，在炖煮猪脚前，必须要焯水，同时还会添加姜片、料酒、花椒粒等相关配料，进一步来给猪脚去腥；
焯水的最终目的是去腥、去除异味，所以当您看到锅中出现很多的浮末、血沫的时候，出于本能您也会将其捞出，这是我们的第一感受，通过焯水这个过程，锅中出现的这些污物，不光要将其捞出，捞出后还要反复的在清水处冲洗干净，我们才会感觉干净；
关于肉类食材，焯水时打掉血沫，然后再进行冲洗，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您在日常生活中，都是如何操作的？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；
我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作以及肉类食品的制作是专业级别的，你问的这个问题其实很简单，下面我就详细的说一下。
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首先我可以肯定的告诉你，肉类食品的加工，不全都是需要焯水流程的，一部分肉类食品加工是需要提前焯水，有一部分是不需要的，焯水或者不焯水的判定，主要是根据要制作的美食，下面就说一下焯水的部分以及方法。
一般制作肉类食品的美食，有很多的肉类需要焯水，而焯水的目的其实很简单，就是为了去掉肉类中的血，为什么要去除肉类中的血呢，其实原因就是，肉类中的血如果不去掉，制作成的美食往往会有异味，这种异味的来源大多都是肉类原材料中的血，所造成的味道，所以很多大厨在制作美食的过程中都会用焯水的方式去除肉类中大部分的残留血液。
可能普通人都知道肉类食品要焯水，但是真正知道原因的很少，同样很多人知道焯水，但是你未必用了正确的焯水方式，为什么这么说呢，其实焯水也分两种方式焯水，一种是水开之后，下入肉类原材料，一种是冷水下锅进行焯水，那么这两种方式有何不同呢，哪种方式更好呢。
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第一种，开水下入原材料焯水
一般像这种开水下入原材料焯水的做法，在卤菜行业中很常见，因为卤菜行业中，有很多不同的肉类原材料，而这些不同的原材料，例如，鸡爪，鸡翅，鸡的内脏，猪肉，猪爪，猪耳朵，鸭爪，鸭翅，鸭头，和内脏等等，太多类似这样的原材料，而这些原材料如果是冷水下锅的话，因为煮制的时间会变长，而且这些原材料大多都是没有什么脂肪和肉的，如果焯水时间太长，很容易造成一种结果，就是肉类原材料，因为加工时间过长而导致原材料严重缩水，这样如果在制作成品的话，第一点是，食物不压称，利润会变小，因为焯水的时候，原材料已经缩水了。第二点就是，焯水时间过长的话，原材料的外观肯定会有损坏，这样制作的成品卖相也会不好，从而导致影响生意。
所以一般在卤菜行业中，肉类的原材料进行焯水加工，一般都会选择，用热水焯水，这做的目的，就是避免长时间煮制，这样也就避免了，原材料缩水和原材料的外观破损。而焯完水的原材料用清水冲洗血沫子，其实就是为了让食物更加的干净，并且血沫子会影响食物的味道，所以必须冲洗干净。
再有一点就是，因为卤菜行业中所用的到的卤水中，都放入了大量的香料，和调料，并且还有一些去异味的东西，所以即使焯完水的原材料还有些血液残留，也不会影响食物的味道，因为那些香料和调料足可以解决掉这些残留的血液所带来的异味。
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第二种，冷水下入原材料焯水
冷水下入原材料其实很简单，目的同样是为了，去除肉类原材料中的残留血液，但是为什么需要冷水下锅呢，类似这样冷水下锅的肉类原材料，大多是一些肌肉纤维比较粗的肉类，例如牛肉等等，因为这一类的原材料当中的血液残留会比第一种讲的原材料中的血液残留的更多，而冷水下锅的好处就是，不会因为水温过高而导致原材料外边先熟，而里面没有熟，如果用热水进行焯水，像这种大块的肉类很容易发生的状况就是，肉类原材料的表面，下入锅中时，短时间内就煮熟了，而里面没有熟，这样原材料的内部的血液很难渗出，因为表面已经煮熟，所以一般这类的原材料都是要冷水下锅进行焯水。这类型的原材料也不会因为煮制的时间过长而导致原材料缩水严重，更不会发生外表受损的情况。
冲凉水洗的作用同样是为了去除焯原材外表的血沫子，因为血沫子会影响味道，有异味。
以上两种焯水的方式，只是针对大多数的肉类焯水的方法，具体使用还是要根据你所制作的美食，焯水的模式并不固定，至于选择哪种焯水的方式，具体还要根据你自己所要制作的美食，而且还有一点要说的是，并不是所有肉类食品的制作过程中都需要焯水，这个还是要看个人的选择。
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在制作美食焯水时先打去水中的血沫，再捞出凉水冲洗干净血沫，这是厨师在制作过程中的表准工作流程。它有一定的道理，焯水时肉和骨头中的血沫不是同时被焯出，所以边焯边撇出血沫，待滚水中不再出血沫时捞出，水冲附着在材料上的血沫。这样就能保证制作的美食中不含一丁点血腥味，使菜品味道纯正，从而达到食客的满意。
在焯水的过程中不打血沫，直接捞出冲水，不是不行完全可以。目的是一样的，只要能把食材中的血腥味全除，再说在家中做菜与饭店做菜要求不同，没必要像饭店的厨师那样标准化操作。在家随便一些，简化操作有同工异曲之妙。
页面更新：2024-05-30
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