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炒青绿茶，即绿茶初制时，经锅炒杀青、干燥的绿茶，按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

长炒青

长炒青形似眉毛，又称为眉茶。代表性的茶叶有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等等。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。

圆炒青

圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。

扁炒青

扁炒青又称为扁形茶。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，代表性的茶有西湖龙井。

炒青绿茶主要名茶有：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、都匀毛尖、蒙顶甘露、午子仙毫等等。

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首先按照加工工艺来说用锅炒杀青和干燥,制成的绿茶为炒青绿茶,简称炒青茶。炒青是我国绿茶的传统杀青方法,炒青工艺创制于明朝。炒青茶按成品茶外形分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶和卷曲炒青绿茶。

一 长炒青绿茶,主产区是浙江、安徽和江西三省长炒青的品质特征是:中高档茶条索紧结,匀直匀齐,有锋苗,色泽绿润;香气浓高,滋味浓醇,汤色黄绿清澈,叶底黄绿明亮。长炒青经精制后称为眉茶。

二 圆炒青绿茶,也是我国绿茶的主要品种之一历史上主要集散地是浙江绍兴平水镇,因而又名“平水珠茶”。圆炒青外形呈颗粒状,高档茶圆紧似珠,匀齐重实,色泽墨绿油润;内质香气纯正,滋味浓醇,汤色清明,叶底黄绿明亮,芽叶柔软完整。圆炒青经精制后称为珠茶,主要出口到非洲国家。

三 扁炒青绿茶,干茶外形扁平,名品有龙井茶、大方茶、旗枪茶等龙井茶因产地不同,有西湖龙井茶和浙江龙井茶之分。

四 卷曲炒青绿茶,干茶外形卷曲,著名品种如碧螺春

利用锅或滚筒炒干的绿茶称炒青绿茶

绿茶加工过程是：鲜叶 ① 杀青 ② 揉捻 ③ 干燥

杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：

1 彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；

2 散发青草气，发展茶香；

3 蒸发一部分水分，使之变为柔软，增强韧性，便于揉捻成形。

鲜叶采来后，要放在地上摊凉2—3小时，然后进行杀青。

杀青的原则一是“高温杀青，先高后低”，使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。

杀青原则二要掌握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些；所谓嫩杀，就是失水适当少些。杀青分为——炒青、蒸青、烘青等。

炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

1 长炒青形似眉毛，又称为眉茶

长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。如信阳毛尖

2 圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶

圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。如碧螺春

3 扁炒青又称为扁形茶

扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇。如西湖龙井

4 细嫩炒青，是指细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶

为特种绿茶的主要品类，多属历史名茶。

凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。

炒青绿茶干燥方式采用炒干而得名，按外形可分为圆炒青、扁炒青和长炒青。

1、圆炒青

代表茶：珠茶

杀青、揉捻后放入滚筒机进行干燥，因没有经过理形，所以成品茶干外形呈卷曲状。茶叶定型后可再放入烘焙机中干燥提香。

圆炒青绿茶

2、扁炒青

代表茶：龙井

利用扁形机对茶叶进行扁形和干燥。扁炒青工艺对鲜叶的要求要嫩。干燥后的干茶叶片完整，清汤绿叶，香气鲜爽。

扁炒青绿茶

3、长炒青

代表茶：眉茶

利用理条机对茶叶进行理条（变直）干燥。鲜叶要求：单芽、一芽一叶初展。滋味鲜爽优雅，汤色微黄。

长炒青绿茶

炒青绿茶干燥时茶叶在机器中翻动，对细胞壁有一定的破坏，会产生少许碎屑。冲泡时茶滋味渗出快，口感偏浓郁。汤色稍微浑浊，不过深得国内老茶友的喜欢。

绿茶的分类也是按照工艺区分，炒青绿茶是其中一类，指的是最后干燥的工序，是在锅中炒干的，也就因此形成了特殊的风味。一般炒青绿茶滋味会比较浓厚一些，较重一些，香气也呈板栗香、瓜子香、豆香多一些。

其它三类是烘青绿茶（烘干）、晒青绿茶（晒干）、蒸青绿茶，最后一个蒸青绿茶是指杀青的工序是蒸汽杀青，干燥依然是烘干，比较特殊。

回到炒青绿茶，有很多名茶都是炒青的类别，比如西湖龙井、碧螺春、都匀毛尖、客家炒绿等等，按照形状会再细分为以下几类。

长炒青（珍眉、贡熙、雨茶、针眉等）

圆炒青（涌溪火青等）

扁炒青（西湖龙井、湄潭翠芽）

特殊炒青（碧螺春、都匀毛尖）

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所谓的炒青绿茶其实是茶叶的干燥方法，其他的还有晒青、烘青。炒青茶最有名的是揭阳的坪上高山炒绿茶

炒青绿茶是因为其炒制的加工工艺而得名。

一般绿茶的加工工艺分为四种：炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

从茶叶历史上来讲，茶叶制作方式，唐代我国采用的是蒸汽杀青的方法制造茶团，到宋代经过改良，使用的蒸青散茶的方式，直到明代，发明了炒青的制作方式，逐渐淘汰蒸青的制作方式。

炒青绿茶按外形可以分为长炒青、圆炒青、扁炒青。

炒青绿茶的特点：

口感上:茶香浓郁，郁味鲜醇。品一口，浓而不苦，回味甘甜。

外形上：细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀整，有锋毫。

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长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青，傻傻分不清

长炒青，亦称“炒青”。长条形炒青绿茶。一级长炒青条索细紧显锋苗，色泽绿润，香气鲜嫩高爽，滋味鲜醇，富收敛性，叶底嫩匀，嫩绿明亮，汤色绿明。历史上的毛茶分六级十二等。经精制加工后的长炒青产品统称眉茶。

圆炒青，亦称“圆茶”。鲜叶经过杀青、揉捻、锅炒造形后，制成的圆形炒青绿茶。主产浙江和安徽。圆炒青外形颗粒圆结重实，色泽墨绿油润，香醇味浓，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀完整，黄绿明亮。主要品种有“珠茶”、“泉岗辉白”、“涌溪火青”等。

扁炒青，扁炒青形状扁平光滑挺直。因产地和制法不同，历史上分为龙井、旗枪、大方三种。旗枪产地自20世纪90年代初开始改制生茶龙井茶，目前，市场上已难见旗枪茶产品。目前，市场上产品量较多的扁炒青是龙井茶与大方茶。

特种炒青，炒青绿茶除了长炒青、圆炒青、扁形的龙井茶外，还有各种各样造型的细嫩炒青绿茶，如卷曲形的洞庭碧螺春、都匀毛尖、峨眉峨芯、蒙顶甘露等，扁平形的峨眉竹叶青、峡州碧峰、金坛雀舌、茅山青峰等，针形的南京雨花茶、安化松针，直条形的三杯香、信阳毛尖、采花毛尖、古丈毛尖、婺源茗眉、雪青茶等。

特种炒青绿茶的品质特征为造型丰富、形态紧结，色泽光润度好；香气浓郁，高爽；汤滋味醇厚甘爽，回味甘甜；叶底嫩匀尚完整。

我们家门前种了几颗茶叶树，采茶时间大概清明节前后，我们称之为清明茶，喝了有提神醒脑明目的功效，每次都会和妈妈拿个桶子采茶（取其嫩尖儿），采完茶叶之后妈妈把采好的茶倒到烧烫的锅里开始揉茶，一直用力揉搓，香气弥漫整个厨房，直到茶叶烤干就做好了，老妈每次做完茶叶的手，手指甲都是紫黑色的，老爸最喜欢喝我妈做的茶，怀念小时候的那种感觉！