粉蒸肉怎么做才好吃？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：要想做出一道“正宗且美味”的粉蒸肉，除了五花肉的调味腌制非常重要以外，裹在肉片上的米粉也同样非常重要，米粉不能用买的蒸肉米粉，必须是现做现用，并且制作米粉的大米粘性也要比较好，只有先将制作粉蒸肉的这两道主要食材把控到极致，这道成品粉蒸肉的味道才能同样的达到——“好吃，且极致”。
“粉蒸肉”——这是一道家常菜品，目前主要流行于南方地区，主要是以五花肉、蒸肉米粉搭配上各种配料一同烹饪制作而成，因为其味道具有“香脆不失软糯，入味不失鲜香，肉肥却不油腻”等特点而备受大众喜爱，于2018年9月，粉蒸肉还获得了“重庆十大名菜”之一的称谓，下面就直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【粉蒸肉的正宗美味做法】——特点：入口香脆软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。

【主料】：五花肉600克、圆米适量（圆形大米，首选粳米，后面解释）

【配料】：土豆1个、生姜1块、八角1个、花椒1小把、干辣椒适量、鸡蛋1个、香葱1把

【调料】：水、生抽、料酒、老抽、白糖（或蚝油）、熟油（或植物油）、花椒粉、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“制作米粉”：首先咱们先来制作蒸肉米粉，先起锅烧热烧干水分，然后下入干净的圆形粳米（后面简称圆米）400克左右开小火进行煸炒，煸炒至圆米全部微微增大鼓起来时，下入花椒1小把，八角1个用手掰开成粒、干辣椒适量一同丢入锅内，转中火炒至圆米呈黄色即可关火盛出，放在袋子内用擀面杖擀碎或者用破壁机打碎，不过一定不要打的太碎，要有颗粒感最好，然后装入碗内，加入1小勺盐搅拌均匀备用（注意这里需要加一点盐调味，后面解释）。

第二步“处理肉片”：再把新鲜的五花肉先洗净，并用厨房纸擦干水分然后切成肉片放入碗内（五花肉最好选肥瘦1:1的肉，这样粉蒸肉口感更佳），生姜去皮切末，下面开始调味腌制，往切好的肉片内加入食盐适量（比正常用量加少一些，因为米粉内已经加了食盐）、姜末适量、生抽3勺、料酒2勺、老抽1勺、白糖1勺、花椒粉半勺用干净的手抓捏均匀，然后加入鸡蛋清一个、熟油少许再次抓捏搅拌均匀，腌制30分钟（天热就放冰箱冷藏腌制）。

第三步“开始裹粉”：下面开始裹粉，将之前打碎的米粉倒入腌制好的肉片内，继续用手抓捏均匀（如果较干可以加入适量清水），待肉片全部裹好米粉且粘连均匀以后，就可以开始蒸制了。

第四步“下锅蒸制”：取一大盘，将土豆去皮洗净，沥干水分切大条，隔开一些缝隙均匀的码入盘内，将裹好的粉蒸肉均匀摆放在所有土豆条上面，起蒸锅，加入足量的清水开大火烧开，水开后将码好的肉盘开水下锅进行蒸制，转中小火，蒸制40分钟至蒸熟蒸透即可（时间可以继续增加，根据自己吃软程度决定），最后在表面撒上少许葱花点缀增香即可。

出品图：这样一道香脆软糯、入味下饭、超级好吃的粉蒸肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——》虽然这道粉蒸肉的做法看上去很简单，只用了简单的四步，不过其中所包含的知识点和干货却是满满的，前方高能，请同学们认真观看。

——【内容总结之“你问我答”】——

1、为什么制作米粉要用圆形粳米？这是什么米？（重要的一点）

答：..........因为圆形粳米比普通的大米粘性更好，更适合制作蒸肉米粉。

理由：普通的大米粘性太差，而如果用糯米粘性又太强，口感差，所以首选圆形粳米（同属于大米），就是看着比较饱满的大米，这样的大米粘性更强，更适合制作蒸肉米粉，当然如果家里没有圆形粳米，其实也可以用普通大米和糯米1:1的比例搭配去制作米粉，这样也同样可以达到合适的粘度。

2、为什么炒大米时要先把大米炒鼓起来才加入香料？（重要的一点）

答：..........因为香料如果加入过早，香料的香味将无法完全进入米粒中，效果相对会较差。

理由：不管是哪一种大米，本身水分是非常少的，而且密度很高，所以刚下过的圆米也是如此，如果把香料和米粒一同下锅，那么等香料炒香炒糊了，大米也不一定能鼓起来吸入香味，只会是表面吸入一些香味而已，所以最好的做法就是先把大米小火炒鼓起来，让大米内部充气，此时大米因为胀大所以密度会大幅减小，此时加入香料一同炒制香料的香味就可以更好的融入大米内，这也是一个非常好用的小技巧，大家一定要记住。

3、为什么把大米打碎打好以后，还要加上少许的食盐拌匀这一步？（最为关键的一点）

答：..........这个问题问的很好，这也是和大家制作完全不同的地方，这样做其实有两个目的，一是可以让肉片和米粉的味道产生更多的层次感，让这道粉蒸肉吃着带有“回味无穷”的感觉，二是这样做可以更好的保证米粉的香脆口感，让这道粉蒸肉的“香脆软糯”更加突出。

理由：大部分的人做粉蒸肉的时候，都是选择将五花肉片和米粉一同拌匀进行腌制，虽然说这样做可以很好的让两者都融入味道，入味均匀，但是这样做却有一个非常不好的弊端，那就是米粉会因为腌制而提前“吸入较多水分而提前受潮”，导致最后蒸出来的粉蒸肉吃着都是软趴趴的，不会有任何香脆的口感，吃着相对还会感觉更加的油腻，所以这一步需要升级整改；如果是选择像麟大官人这样做，先在米粉内加入适量的食盐入味，然后单独将五花肉片进行腌制，不但可以让肉片腌制入味的更加均匀，而且也可以很好的防止米粉提前受潮，只需要最后将两者拌匀直接上锅蒸制，米粉不但内部不会吸到任何水分，能让肉片吃着更加香脆软糯，而且这道粉蒸肉吃着也不容易油腻，并且还可以保存更长的时间，可谓一举三得，所以同学们一定要记住这最为关键的一点哦。

4、为什么还要加入土豆一起蒸制？为什么土豆要隔开缝隙进行摆放？

答：..........不只是你这两个问题问的不错，其实就连土豆为什么要切成大条也是有原因的。

理由：首先，加入土豆其实可以很好的增加这道粉蒸肉的食用口感，可以让粉蒸肉吃着更加的营养的同时，吃着也会不太油腻；其次，土豆为什么要切成大条是因为这道粉蒸肉的蒸制时间有40分钟左右，还是比较长的，所以土豆一定要切大一点，防止土豆蒸烂；最后，土豆条为什么要隔开缝隙摆放是为了让粉蒸肉蒸制的温度受热更均匀，能够上下都受到水蒸气，当然您也可以在土豆条和粉蒸肉之间再多架上一两双筷子，那么这样效果会更好。

——》》粉蒸肉技术小提示：

（1）白糖在这道粉蒸肉内的作用是增加回甜和增鲜，同时也代替了甜面酱的使用。

（2）不能吃白糖的可以选择加入适量蚝油，同样可以增鲜。

（3）腌制肉片时最后加入适量的熟油是为了避免肉片腌制过后粘连严重，影响米粉的融入。

（4）腌制肉片时加入一个鸡蛋清是为了保证肉片不脱水，同时可以给肉片进行补水，所以即使肉片腌制了30分钟，后面的粉蒸肉吃着仍旧很鲜嫩。（腌制10分钟或2小时的做法不建议模仿，因为完全没必要，腌制太短入味不明显，腌制太长脱水太多适得其反）

（5）鸡精味精等等调味品都是可加可不加的，根据个人喜好即可，此菜品没加。

（6）垫底所使用到的土豆并不是唯一的搭配食材，大家完全可以选择芋头、南瓜等其他食材代替使用，味道同样也很不错。

结语

其实要想做好一道好吃的粉蒸肉一点也不难，但是要想做出一道“特别”好吃的粉蒸肉，那么就会稍微难上一些，不过我觉得吧，在大家这样“专吃”的世界里，应该不存在“麻烦”二字才对！哈哈！（ps：“专吃”的意思是“专家级吃货”，由麟大官人独创翻译）

我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都会为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

自己在家里做粉蒸肉，做法很简单！粉蒸肉好吃的诀窍就在于，必须选三线五花肉，这样的肉蒸出来肥而不腻，软糯鲜香，特别好吃。下面我把做法分享给大家。

准备材料：三线五花肉400克 芋头200克 蒸肉粉（腐乳汁） 姜 葱（适量）

芋头削皮（戴手套操作不会痒哦）

葱切粒。

姜切碎。

五花肉切成5mm厚的薄片。

芋头洗净，切块。

五花肉里加入蒸肉粉，腐乳汁。（腐乳汁是蒸肉粉里自带的）

加入姜沫，25ml清水。

拌匀。腌制20分钟。

把肉片带皮的一面朝下摆放在碗中。

码放整齐。

腌肉的碗里放入芋头，加入1勺生抽。

拌匀。

把拌好的芋头放入碗中。

高压锅里放入4厘米深的清水，放入粉蒸肉。

按压牛羊肉档，压40分钟。

跳闸后，开盖，芋头已经软烂。

用盘子盖上，倒扣过来。

撒上葱花。

软糯鲜香，美味可口的粉蒸肉就做好了。

欢迎关注小鱼私厨，看更多美食做法，小鱼在这里等你哟！

我们重庆管“粉蒸肉”叫“蒸鲊肉”。

鲊也就是我们所说的蒸粉，至于怎么来的，我没仔细研究过，不过估计应该跟制作蒸粉的过程有关吧。

以前的鲊粉都是自己做的，过程很繁杂，炒米磨米等等一套，现在就简便多了，直接奔超市买上两袋粉蒸肉米粉就好了。

如果觉得味道还差点，自己再加一点其他佐料，也能做出一锅香辣可口的粉蒸肉的。

做粉蒸肉，先得选肉，上好土猪五花肉，肥瘦相间的肉最适合粉蒸，顺便说一句，做粉蒸排骨得用纤排做。

把五花肉洗好，切成1CM左右厚度的肉片，肥瘦肉千万不能切断，要不然蒸出来就不好吃了，要一口又有肥又有瘦的粉蒸肉才爽。

准备一小勺豆瓣酱，要剁细，超市买的米粉里面的料包里面也有豆瓣，只是不多，再加点自己剁细的口感更好更细腻更香。

肉片用酱油腌一下，取一包蒸肉米粉倒在大盆子里，把料包和自己剁细的豆瓣酱倒进去，然后把肉片放进去搅裹，让每片肉都裹满粉子。

裹得差不多了，再放过油的花椒颗，有些人喜欢用花椒粉，不过相比来说，我觉得花椒颗裹在肉里，更香，花椒颗要用温油酥一下，更能激发麻香，把花椒颗跟肉片一起，再放点菜油，一起拌匀。加菜油蒸出来会更香。

然后就是把铺底的料切好铺好，一般是红薯啊南瓜这类的，然后将沾满米粉的肉均匀盖满底料，开始上灶蒸，也可以用高压锅蒸。

蒸的时间一般都要长点的好，大火蒸半个小时左右，用筷子去挑翻一下肉片，让肉略松一下，肉片之间更好入气，当然，高压锅就算了。

大火之后，再转中小火蒸1个小时左右，就可以出锅了，撒上葱花，开动。

然后这个方法也可以用于粉蒸其他肉类，比如排骨，比如肥肠。

将带皮的五花肉洗干净切成片，加入蒸肉粉，味大的可再加些豆瓣、盐、青油、生抽等，和匀上蒸锅蒸半小时就行了。吃的pa呐可多蒸哈！

粉蒸肉也是一道非常好吃的菜，但是要想做好粉蒸肉，主要的就是做出来，吃这不要腻人，这样才算成功，大家都知道做粉蒸肉，就是用五花肉，或者是前腿肉，但是怎么做才能做到不腻人呢？下面小管家就来为大家分享一下经验。

我们在饭店的时候，都是用红薯来吸取五花肉里面的油，红薯非常的吸油，能够把五花肉里面的有都吸到红薯里面，这样吃起来就不会腻人，也可以放土豆，都是不错的选择，还有一点就是买肉的时候，最好是吗那种比较瘦一点的肉，还可以用前腿肉做，我平时不怎么喜欢吃肥肉，我在家里就是用前腿肉！也很好吃。

做法也是非常的简单，首先把肉清洗干净，放在盆中，放入生姜米，加入酱油，生抽，耗油，一起搅拌均匀，还可以放一点十三香或者五香粉！拌均之后，放入蒸肉粉（蒸肉粉超市和菜市场多的很，价格也很便宜，省去了自己在家里炒米的过程）一般蒸肉粉，都是有盐味的，所以做的时候，不需要放盐，放过蒸肉粉之后，加入清水和色拉油。（需要注意的就是放水的时候，不能太稀，只要看到米粉有点湿润就可以了。为啥要放油，因为放了油整出来，颜色会好看，不会看上去干巴巴的感觉，当然吃起来口感也会很嫩）最后把红薯切块放在一个盛器中，把做好的粉蒸肉，放在上面就可以上火蒸了，一般要蒸40分钟左右！

蒸肉的时候，需要久蒸一点，蒸的越烂越好吃！大家如果还有什么不懂的，可以留言给小编！

大家好！我是美味小舍小刘。今天给大家分享的是陕西粉蒸肉的家常做法，粉蒸肉租出来肥而不腻、软糯适口，满口留香、回味无穷。

说起粉蒸肉，印象最深刻的是在西安上大学的时候，学校门口有一家专门卖粉蒸肉的。一份3块钱，一小碗粉蒸肉带3个荷叶饼，加点油泼辣子吃，那味道太香了。今天专门把陕西的粉蒸肉的家常做法分享出来，下面来介绍下做法步骤。

1、先准备洗干净的五花肉，然后全部切成薄片装碗里

碗里加入生姜沫、小葱花、适量的生抽、耗油、甜面酱、料酒、十三香、鸡精 。搅拌均匀腌1个小时左右

2、肉腌好后往里面加入蒸肉粉搅拌，使每一片肉上都均匀的裹上蒸肉粉

然后肉皮朝下摆放在盘子里面

3、把盘一起放进蒸锅里面蒸，盖上锅盖大火蒸1个小时。

现在可以了，把蒸好的肉倒扣在盘里，上面再撒些小葱花。

荷叶饼夹粉蒸肉、再配上油泼辣子吃，聊咋咧！

关于荷叶饼的制作，请看我昨天发布的视频。

1、排酸五花肉500克，刮净上死肉和毛，放锅中加过没过肉的水，放白酒5克，烧开焯水5分钟，捞出沥干水分。在放在卤中卤半小时捞出切成大薄片。卤锅的做法是十三香5克，大骨膏5克，盐10克，料酒5克，葱姜蒜20克等大火烧开煮半小时既成。

2、配粉蒸肉碗汁。豆瓣酱10克剁碎，鲜咸酱10克，花椒粉2克，胡椒粉2克，姜汁5克，盐3克，鸡精5克，白酒3克，红酱油5克，粉菜肉米粉120克等拌匀，可适量加些卤水成稠糊状。

3、把切好的肉放在盆里，倒上碗汁，拌匀使每片肉都有米粉，然后把皮朝蒸碗底，码顺后用保鲜膜密封，放蒸笼里蒸2小时，出锅后扣在盘子上，撒些香葱碎。

粉蒸肉做法不难，但是想要做的好吃就需要技巧了，下面我给你提供一个比较赞的做法参考，有什么不懂的可以回复我，方法如下：

五花肉是我们最常吃的家常肉类，它的做法吃法有很多，下至平时的家常小炒，上至让人垂涎四尺的东坡肉，红烧肉等。今天 天健美食坊 教大家用五花肉做一道家常美食【粉蒸肉】，相信有不少的小伙伴都有吃过，却不会做，好吃的食物总是让人会有探索它做法的欲望 对吧！那么，想学的小伙伴们赶紧准备好哦！PS：喜欢美食的小伙伴，记得先关注 天健美食坊 哦，我每天都会更新不同的美食教程！

首先准备食材：

五花肉 X 500g

大米 X 200g

黄酒 X 2汤匙

葱姜 X 适量

生抽，食盐 X 适量

八角，桂皮 X 适量

荷叶 X 1张

食材准备好之后，先吧葱姜剁碎加上少许的开水泡着备用，然后把五花肉切成约1厘米厚的肉片，肉片切好后加入葱姜水，加入2汤匙黄酒，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，然后搅拌均匀腌制15分钟！

在肉片的过程中，我们处理一下大米：把大米和八角桂皮放锅里中火翻炒，炒至大米的表面金黄，然后把八角桂皮拿出来，然后用研磨机把大米打碎成有颗粒的米粉!

接下来，把腌制好的五花肉放到米碎里面，裹上一层米粉！然后，把裹上米粉的五花肉，整齐的摆放在放有荷叶的蒸笼里面！蒸锅上汽之后，把蒸笼放蒸锅里面，大火蒸15分钟！

蒸好的【粉蒸肉】出锅后，撒上少许葱花，这样一道软糯鲜香的粉蒸肉就做好了，口感细腻，一口下去 口齿留香，回味无穷！

好啦，这期的美食教程【粉蒸肉】就到这里！

如果你在阅读的过程中，有什么看不明白的步骤，欢迎你在本文的下方给我留言，我看到后会马上给你回复的哦！

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最后，感谢你的阅读，我们下期再见！

粉蒸肉清香，绵软，香味浓郁，大家都爱吃，自己制作蒸肉粉，好吃而且经济又实惠。

蒸肉粉的做法：

1、大米放入大碗中，加入清水浸泡2小时。2、将泡好的大米倒入漏筛，滤掉水分。再放1小时，让水分晾干。

3、将晾干的大米倒在一个平铺的大食品袋上，用擀面杖碾压成粗粉（或用石臼捣成粉）

4、开火，将米粉倒入锅内，用铲不断地翻动，等米粉由白变黄色，很香的大米味，就炒熟了，关火

5、加入五香粉、辣椒粉、花椒粉、盐，开小火继续翻炒半分钟，关火。香喷喷的蒸肉粉就做好了。

6、装入保鲜碗中，放凉，加盖。放入冰箱保鲜室，可保存一个月。做粉蒸肉时加入蒸肉粉、食用油、香辣酱、酱油、盐、拌匀就可以蒸了。

注意事项：

1、泡好的大米用擀面杖很容易就碾压成粉。也可用石臼。

2、不要用打磨机或料理机，粉太细口感反而不好。

粉蒸系列菜系，在餐饮店还是比较普遍的，谭谈接触的第一家餐饮店，就是以蒸菜为主的，那时才十五岁，一个月六十元的工资，那是二十六年前。

粉蒸菜，最主要的是粉子和调味，那时候米粉子都是自己打的，不加任何佐料，全靠后来自己调，直接打成细颗粒，不能打成粉，不像现在，都是用现成的，里面加了各种调料。

按老传统操作法，粉蒸肉的原材料要用猪颈肉，就是我们平时叫的槽头肉，这块肉蒸出来才软糯，不像现在都是用五花肉，蒸出来就不是那个糯香了，大家可以试试就知道。糟头肉要先把淋巴弄干净，然后切成片。

粉蒸菜系的调料，首先是郫县豆瓣，郫县豆瓣要入锅加油炒香，炒干水气。然后调生菜籽油，白味豆腐乳，白酒，花椒面，白糖，鸡精味精，以及胡椒面和少量陈皮粉，最后加一点点水，现在许多师傅在调味上都加了许多香料粉，这样调可能会增加香料味道的层次感，但是，可能会掩盖肉的香味，大家可以试试不加香料，还有，调生菜籽油可能好多也不知道，这都是以前老传统的调法，现在的厨师可能这样调的比较少了。最后摆好定碗，在碗底垫上红薯或者南瓜，有的也垫青豌豆，最后上笼屉蒸，在蒸时要注意气水回流进蒸碗里！蒸菜系列，在火候上一定要，蒸得软一些！醇香软糯……………

粉蒸系列还有，牛肉，羊肉，排骨，肥肠等，方法都差不多，牛羊肉还是要调陈皮粉，这里就不缀诉了。

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