一般蒸包子或馍头都用二发或再用泡打粉可以一发，怎么这来个三发呢。这是好多朋友问我的问题，希望解凝。

所谓三发，就是成型前增加了一发为二发后，再成型，再醒发，共三发。三发面比较麻泛些，时间多些，但我们要充分认识到，发面在合理范围时间内，发酵的越充分，面香味才能释放出来，才能好吃的不得了。

这三发不是新发明，它时传统的做法，如家在农村的看到老人们也可称之为面大师的做法都用三发，这种做法已经流传了相当的年份，问他们为什么要三发，答曰老人们的老人传下来的，好吃。还好止目前还没有能取代三发的味道。

以馍头包子的三发为例，详情如下。

用三发方法做包子面皮。250克温水加5克酵母再加100克面粉，用筷子搅匀成糊状，盖盖发酵，发酵成泡沫状，一发成功。这时重拿一个盆放面粉400克，把一发的面糊慢慢倒入，边倒边搅，最后揉成光滑的面团，盖盖二发，发酵1倍多大时，二发成功。拿出放案板上加1克碱揉透揉匀，做成包子皮，包上馅，再醒发20分钟左右，也可做成馒头。三发成功。上笼蒸15分钟既可出锅。

三次发面的馒头会比普通馒头好吃很多，也会松软香甜的多。在制作过程中也是有技巧的，有一些要注意的事项。事先要准备的东西是足量的面粉、清水、两个盆还有酵母。

三次发面的馒头的制作步骤很简单，分为以下几个步骤：首先，倒入250克的温水和约莫5克的酵母配上100克左右的面粉掺和在一起，用工具适当搅拌，搅拌之后，盖上盖子并且放到温暖之处发酵，一段时间后会呈泡沫状，这就说明第一次发酵成功了。

第二个步骤是另外取一个盆，放进去约400克的面粉，将方才第一次发酵成功的母液缓慢地倒进去并且拌匀还要揉透，然后盖上盖子就可以进行第二次的发酵啦，发酵到是原来的一半基本就可以成型了，成型的面团是不会很黏在盆壁上的，形状也会很好看。之后分成60克剂子，做成馒头，放在合适的地方发酵，等它明显变大和变轻就说明三次发酵成功了。发酵成功后，用冷水或者热水蒸，大气出后，蒸15~20分钟这样，热腾腾松松软软的馒头就出锅啦。

在面粉发酵的过程中也是有注意事项的，首先就是面粉和发酵粉的调和程度，要准确掌握好比例，才能保证最终馒头的口感，如果比例不合理，还有可能会出现发黄的情况。在挑选发酵粉的时候也要注意，要尽量选择质量好一些的发酵粉，发酵粉在使用的过程中需要的量虽然少，但其作用是很大的，所以在选择的时候要确保质量优先。这样三次发面的馒头才会很好吃。

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导读

馍头就是馒头，三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，主要是利用酵母菌产生二氧化碳气体使馒头蓬松。

在发面过程中，会产生一些风味成分，使馒头具有独特的发酵风味，发面次数越多，发酵风味就越浓，做出来的馒头越好吃。那么，三次发面的馍头怎么做？本文分享用高活性干酵母发面制作馒头的方法。

三次发面的作用

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头。

一、两次发面的作用

1、第一次发面

本次发面的面团，是加入配方中全部或部分高活性干酵母，部分面粉和全部水，因此，面团比较稀软，水分含量较高，酵母菌生长繁殖速度比较快。

本次发面的主要作用，是使酵母菌的数量在较短的时间内变得更多，并产生一些风味成分，如乙醇(酒精)。

经过发面后，稀软的面团会变得更加稀软，这是由于在发面过程中，酵母菌生长繁殖会产生部分水。你会看见表面有较多的气泡，这是产生的二氧化碳气体形成的；你还会闻到一股淡淡的酒香味。

2、第二次发面

本次发面，是在第一次已经发好的面糊中，加入剩余的面粉或高活性干酵母和成面团，然后进行的发面，使体积增加1倍以上。

本次发面的主要作用，是使酵母菌继续生长繁殖，数量再次增加，经过发面后，可产生较多风味成分，同时，可使面筋蛋白质充分吸水成为面筋，有助在排气揉面过程中形成更多的面筋网络，使做出来的馒头既好看又有嚼劲。

二、醒发的作用

醒发，就是第三次发面，是把做好的馒头生坯再经过最后一次发面，体积膨大到1~2倍，使馒头成为所要的形状，然后冷水或温水上锅，用大火蒸熟。

醒发的作用，是使馒头生坯体积膨大，保证馒头成品体积大，看起来饱满；馒头内部形成松散的海绵状组织结构；使馒头表面光滑，美观。

三次发面的配方

一、三次发面的配方

本文以500克面粉为例进行说明。

1、第一次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，水250克，高活性干酵母3克或5克，食盐适量。

2、第二次发面配方

中筋面粉或高筋面粉250克，高活性干酵母2克，白糖和食用油适量。

小结

三次发面的馍头，是经过两次发面一次醒发制成的馒头，采用本文中分享的配方，第一次发面到表面有较多的气泡和淡淡的酒味，第二次发面到体积增加1倍以上，第三次发面(馒头生坯醒发)到体积增加1~2倍，然后蒸熟即可。

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做三次发面的馍，潍坊往西走高密、胶州、青岛地区经常有这种做法，出名的青岛王格庄大馒头，就是这种做法的典型代表。在胶东俺们管这样的馍叫“饽饽。”，一般过年才吃，家有喜事才吃。

王格庄大馒头

咱们通常吃的馒头是用酵母粉和面，用酵母发面后做成馒头样上屉蒸熟了事，这样做简单，也很好吃，也有很多朋友喜欢。硬面馍或是杠子头火烧不是这样做，它是用“老面引子”做成的，面和得很硬，成品后面筋道、面香味足、有一股老面的香味，讨人喜欢。

老面馒头

做老面馒头的第一步是先发“引子”，方法是：“面肥”加温水，再加适量干面粉和均，放在室内温度稍微高的地方，经十个小时左右，面就均匀成软泥絮状态，有密密麻麻的气孔，这引子就发了好。这是第一次发面，是发的引子。

“面肥”就是“老面”，都是上次做馍留下一块面放在面缸里，放一年都不会坏。

发好的引子

引子发好了，就用这引子和面，中间不加一点水，活得很干很硬，就依靠人的手工揉面，揉得面柔软了光滑了，这面就算揉好了。这馍好吃不好吃就看揉得下不下力气，用劲大面匀，出来馍就好吃。所以做这老面馍馍是个力气活。

面和好了，就成功了一半，接着做成馍的形状开始二次发面。

做成的馍胚

发馍是个技术活，发大了馍发酸，发小了馍不饱满、硬，要放在家里温度高的地方，盖上棉被捂起来发面馍，我小时候我娘都是放了火炕的炕头上再把炕烧热了发面，现在有了电热毯，一插电就是，省事多了。

多说一句，胶东杠子头火烧也是这样发面。

蒸馍是个技术活。

大锅蒸馍

蒸馍要用大锅蒸，冷水下锅，最好烧木柴，大火蒸四十分钟，一锅香喷喷的馍就出锅了。

为什么要冷下锅？这就是第三次发面，随着水烧开的过程面又发了一次，这一次发面是为了使馒头饱满，否则蒸出来的馍皮会塌陷。冷水下锅很重要，我们平常在家蒸包子，最好也用冷水下锅。烧木柴是因其火比煤软，煤火硬、急，熟得不透彻，这都是老一辈的经验。

自古胶东多美食，欢迎朋友们来做客，这里有大饽饽、海鲜、烧肉、大包子。。。。。吃不尽的美味，真诚欢迎您！

三次发面的馒头怎么做？首先我们用老面头放到水里边儿，记住这个里面是温水，然后把它弄碎喽。把它搅开撕烂搅开，就是这里边儿发。这是第一次发酵。

等到咱们这个面引子发起来了，看到水里都冒泡啦，这个时候我们给他放在点干面，然后呢用擀面杖给它搅拌一下。这样混合好了以后，我们继续接着发酵。这是第二次发酵。

等到我们看到他冒泡了大约半个小时的时间。然后怎么样呢？我们给他倒入干面粉。然后把他操成面碎状。用适当的温水来调节，直到活成光滑的面团儿。再让它发酵，这就是第三次发酵，发好了以后我们就可以做馒头了。

这样出来的馒头劲道好吃，而且又发白。我们做的过程当中，记住别忘了加点碱面儿，这样出来以后面香味就出来啦，特别的好吃。不吃菜你都能干他两三个。

为什么要三次发面？馍头是我们日常主食，早晚必吃。我们也经常自己做馍头，一次发面做的馍头都非常松软好吃，那三次发面更好吃？做法应该和一次的一样。

20年之前老面点师都用三次发面的馒头，北方70多岁老人都是老发面，也是传统的做法，三次发面的馒头，既有弹性又有嚼劲。

300克温水，150克面粉，酵母5克搅拌成面团进行醒发一次。然后500克面粉，面糊一边倒一边搅拌成面团进行二次醒发，醒发根据气候，温度进行醒发，把面团排排气搓成长条子，用刀切成面团剂子，把擀面杖把面剂擀成皮子，调好肉馅，素馅进行包成包子再醒发20分钟，用热水篜发15分钟左右，关掉煤气，焖5分钟可以出锅，香喷喷肉包子，菜包子，味道好极了，既干净又卫生。

我蒸馒头三次醒发的过程，第一次，老面掰开，放盆中加入少量水，把面团搦开。加入面粉，加水，和面，直到把面团揉光滑了。盖上盖子，醒发。

冬天的时候需要一个白天或一个晚上，面才发好。夏天半天多就好了。面开了，会涨到整个面盆，用手一掀，呈蜘蛛网的面丝。

再加入一些面，加入减，加水，再和成面团。放一边先不管它。过一会，再揉成馒头，这是第二次醒发现。

馒头揉好以后，先不要蒸，盖上笼币，等半个小时再上锅蒸。这是第三次醒发。

三次吗，我还没有做过三次发酵的馒头了，一般都是两次了，我们南方人吃饭都是米饭为主，馒头一年到头吃不了几次，所以做馒头也不是特别内行，不过我特别喜欢北方人的老面馒头，有次别人送的那味道确实好吃，一口气吃了好几个，我现在也特别爱吃馒头，自己做但是没有那种香，所以一直在练做北方馒头，愿意教的亲可以加关注指教下，哈哈