确实它们都是面粉做的，而且同为发酵食品，只不过一个是被蒸熟的，一个是烤熟的，可爱吃馒头的人越来越少了，爱吃面包、尤其是全麦面包的人越来越多了。

其实馒头被冷落也许有原因，我们来分析一下：

1、舶来品，日渐流行的西餐模式

外来的和尚好念经，因为不熟悉会营造一种“洋气”的感觉。馒头是我们的传统食物，家家都会做，价格就更便宜。面包是舶来品，因为会做面包的人并不多，普遍定价要更贵，面包的价格几乎是馒头的十倍。而价格会决定一款产品的江湖地位。

来不及吃饭的早晨，拿着面包急忙赶往地铁站，边等车边吃好像也没有不和谐。但如果一个衣着打扮精致的女生在车站里啃着一个大白馒头，可能要被周围的人笑话了。

2、购买和食用方便

现在会蒸馒头的人越来越少了，会做面包的更少，所以这两种食物基本都靠买。且不论全麦面包的全麦含量是多少，至少被称为麦面包的食物在各超市、便利店、面包房甚至微信和淘宝都能买到，很多便利店是24小时营业的，而且店面很多，说随时随地能买到完全不夸张。有包装袋，不怕冷，随时可以吃。

而馒头就不一样了，好像能买到的也只有超市的面点区、面点店和菜市场，想要在早上买到馒头也并不那么容易，现在的早餐店已经看不到馒头的身影了。馒头则需要加热，冰箱里的凉馒头既掉渣又不好吃。

3、口感更好

• 我们能买到的全麦面包在制作时大都会放入糖、黄油等辅料，有的还会加入果仁，混合着奶香味的甜面包甚至让很多人欲罢不能，只有吃起来口感更好，才能卖得出去。
  

• 但馒头通常就只有面粉和酵母，对于老面馒头而言甚至是只有面粉，即便加点糖对味道的提升也不大。
  

• 而且，不知你发现没有，我们买到的面包都是凉的，口感很好，也没有吃热面包的习惯。
  

• 而吃馒头时都是热的，凉馒头干硬掉渣，不太受欢迎。这其实是淀粉的老化回生现象，馒头的弱点之一。
  

4、更为健康

全麦面包中所用的全麦粉，相比馒头中用的精制小麦粉而言，含有更多的B族维生素、矿物质和膳食纤维，消化速度更慢，更有利于控制餐后血糖，对于肥胖和多种慢性病的预防具有积极作用。

当然这些优点都是针对真正的全麦面包而言的，但是大部分人不会判断，只是冲着这个名字去吃的，却被骗了。我的判断标准如下：

• 配料表第一位为全麦粉而非小麦粉，糖和油排位靠后，所用配料相对简单
  

• 面包呈褐色，并含有肉眼可见的明显的麸皮
  

• 摸起来不那么松软，尝起来比较粗糙
  

5、方便储存

• 面包水分较少，而且大都有独立包装，在常温下也可以存放3天左右，并且口感不会变化太大。
  

• 而馒头的水分较高，常温下会发霉或者干裂，需要冷藏或冷冻保存。
  

无论是吃馒头还是吃全麦面包，它们都是主食，每天吃250g~400g主食就够啦，多吃会胖哦！

我叫田雪。

我在推广“好好吃饭”的理念。

我总结创建了211饮食法，用最简单的方法帮你学会如何好好吃饭。

掌阅APP上的音频节目《吃出漂亮 简易高效的女神餐谱》非常适合睡前听。

我认为：

好好吃饭，应该是精英阶层的基本生活状态。

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核心原因，因为全麦面包看起来时髦啊，健康啊，符合潮流啊。反观馒头就显得有些土气了。

在现在的很多食品厂商的宣传中，全麦食品都被当作一个亮点来宣传。那么真的有必要吃这个有点剌嘴巴的食物吗？全麦制品里面有啥。

1.B族维生素，这是宣传最多的事儿，缺乏维生素B是很麻烦的事儿，严重的可以导致脚气病。那可不是挠痒痒能解决的问题，而是神经性疾病。这个物质的发现就是因为一直吃精米的看守得了病，而吃米糠的囚犯安然无恙。

但是，现在我们必须吃麸皮米糠吗？当然不是绝对的。因为很多食物里面都富含维生素B啊，特别是甘蓝类的蔬菜里面，比如说菜花里面，维生素B不缺乏啊。况且很多动物性食物中还有很多。只要不是天天只吃主食，那完全不用担心缺乏维生素B。

2.膳食纤维，这个倒有点用。促进肠胃蠕动，维护正常点的肠道菌群，这些都是有好处的，但是这个的获取渠道也很多啊。各种蔬菜水果都有很多啊。

但有一个好处就是热量降了一点，对于控制热量是有好处的。

3.一些矿物质，这就更不是事儿了，平常食物里的一点都不少，完全不必要在意那一点。

那么为啥还要吃全麦面包呢？全麦馒头不好吃啊，我是尝试过，一直都不好吃。相对来说，全麦的面包会好吃很多，口感上更容易接受。

至于说过老面有些特殊的味道，与现代的工业化酵母相比，有些时候不容易接受的。

当然也有朋友就好这一口。萝卜白菜各有所爱啊。只要营养均衡，选哪个都是OK的。

全麦面包是什么呢？

是没有去掉麸皮和麦胚的全麦的面粉做出来的全麦面包。真正的全麦面包全麦粉的含量不低于50%。全麦面包一定是褐色的但是并不是全部褐色的都是全麦的面包。有些厂家会用红糖浆、焦糖色素等来“染色”。

还有的白面粉里加胚芽、加麸皮，虽然这种很像全麦面包，但是麸皮在嘴里，口感没有真正全麦面包的小麦颗粒感。

为什么越来越多年轻人吃起了全麦面包

1、健康

全麦面包的营养价值明显更高。因为白面在精细加工去掉了丰富的粗纤维，维生素E 、维生素B族以及一些微量元素。

2、瘦身

首先，粗粮易饱腹，这样就减少了其他热量的摄入。比如100克粗粮＋一袋牛奶一个煮蛋，吃的饱饱的，但是100g包子吃完是吃不饱的，还得再加一笼屉，吃高兴了有时候还得再来碗稀饭填填胃里的缝隙。

其次，粗粮血糖应答慢。我们都知道，保持胰岛素分泌平稳缓慢是很重要的。

再者，粗粮富含膳食纤维，饱腹时间被延长；膳食纤维的丰富，调节肠道瘦菌群，加速代谢速度。

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全麦面包和老面馒头，有着很大的区别，体现在面粉营养含量的不同，做面包的全麦面好于做馒头的精粉。

我经历过商品面粉的演变过程。上世纪七十年代以前，粮店供应的面粉里，没有精粉，那时候还没这个生产技术和设备。凭计划供应的面粉，一般都是“三七”粉，三成麸皮七成面粉。那个面做得面条和馒头，浓浓的麸香，至今难忘。

进入八十年代，开始有了精粉。记得第一次买来做面条，不再是过去那种带有麸皮的粉红色，而是雪白，真的雪一样的白。也没了麸皮的香，满口的甜，就以为这才是生活进步，好日子来了。

就这样一吃30多年，几乎两代人的功夫，人们已经习以为常了。近几年人们在反思这30多年，发现不对劲，各种疾病发作期就在这几十年里。然后开始精心研究，发现吃的有问题。原来不让吃的猪油，被嫌弃的糙米粗面，乃至野菜杂粮，都是好东西，该抛弃的正是白米精面。

这道理如今都知道了，全麦面，也就是老话说的粗面，热量低。就算普通面粉做的老面馒头，每100克含热量230大卡，典型的高热量食物。全麦面包的热量也在这水平，但是它有小麦全营养，膳食纤维，不像精粉只剩下碳水化合物。所以，全麦面吃着健康，甚至认为利于减肥。

我的体会，全麦面包口感好于馒头，吃同样的分量，没有撑心倒饱的感觉，还容易饱肚。比较而言，全麦面包会少吃，耐饿，便于搭配。再个原因，现在全麦面食品比较流行，老面馒头却在退出家庭厨房。这是个大趋势，方便，省事，自己烤了很繁琐。所以，吃现成的全麦面包多了，吃老面馒头少了。

像我这还没多大事，就不愿做馒头，也不烤面包，买现成的，早上就着稀饭和咸菜，全麦面包和大列巴交替着吃，感觉很好，早起就熬个粥的功夫，几片面包微波炉烤了，吃着蛮舒服。

这个问题的角度还是有点意思的，我觉得咱们可以来聊一聊。不过首先我们得纠正一点，就是“年轻人更愿意吃全麦面包”的这个说法可能稍微有点误解。

现在普遍来说年轻人、小孩子好像确实爱吃面包的多一些，但是真要说都爱吃全麦面包我是不太相信的。因为真正的全麦面包不太好买到，因为口感实在是不招人喜欢价格又贵，市场竞争力太低了，所以市面上很多所谓的“全麦面包”只不过是商家的一个噱头罢了。只要看配料表几乎都是小麦面粉为主，然后用咖啡粉之类的东西弄出类似全麦面包的褐色样子，有些甚至连“全麦面粉”的含量都没有。

所以这个题目严谨的、准确的说应该是“为什么那么多年轻人更愿意吃面包而不是老面馒头？”。

原因之一【食用方便】

就拿我以前的情况来说吧，如果前一天忙的比较晚，早上是真的没精力早起弄早餐了，所以这个时候面包就是很快捷、方便的选择。倒不是说老面馒头不好吃，只是实在是相对的不方便。首先老面馒头除了北方地区之外，很多地方并不好买，自己做又比较麻烦，现在的年轻人会做饭的都不多，又有多少能静下心来学习用老面发酵做馒头的手法？而且吃面包不在乎温度，拿出来就嚼了还自带味道，而老面馒头本来就是比较瓷实的，一旦凉了如果不热一下的话，说实话也没有多好吃。所以对于忙碌的、图方便的年轻人来说，老面馒头的短板实在是太短了，还是面包适合一些。

原因之二【面包更符合年轻人的口味】

包括我父母在内，我的很多长辈都喜欢老面馒头，觉得只有这样的馒头才“对味儿”，只有这样的馒头才是记忆中的味道，甚至他们因此连现在用酵母发酵做的馒头都比较“鄙视”，因为跟他们记忆中的“馒头味儿” 不一样，对于老辈人来说老面馒头几乎是理所应当的选择。可是对于很多的年轻人来说，他们的记忆中可少有老面馒头的味道，而且是越年轻的人就越少有机会吃老面馒头了。所以没有了这个回忆、情感和习惯的加成，质朴的老面馒头面对各种花样面包的“挑战”，还真是很难抢到年轻人的胃口。

所以综上所述，年轻人更爱吃面包一些也没什么不正常的。至于全麦面包这个东西，我偶尔也会吃，不至于到难吃的程度，但是真的不是我们印象中面包一贯的香甜绵软。全麦面包虽然麦香味很不错、很有嚼劲，但是价格一般很贵（比普通面包还贵的多），而且口感比较粗糙偏硬，滋味上甚至会有点带酸，这都不是大多数人会觉得好吃的因素。

至于“都是面粉做的，为啥身价不一样？”这个问题，实在是很简单，基本就以下两点：

1、虽然都是发酵的面团制作的食品，但是面包要比老面馒头的制作难度和制作要求都稍微高一点。就拿最简单的一点来说，在国内目前情况来说烤箱的普及率肯定是远远低于蒸锅的，所以能制作馒头的家庭肯定比能做面包的多太多了，吃馒头可以自己蒸，但是吃面包就只能外面买了，有点类似于“物以稀为贵”吧，价格自然就不一样了。

2、不同人群的消费能力和消费意愿也不同。以我个人观察到的情况，喜欢吃老面馒头的人很多都有一定年纪了，好这口儿的同时他们不少人自己也都会做，所以虽然觉得老面馒头好吃，但是也不觉得它算一个多稀罕、多高难度的东西。而喜欢吃面包的群体多是年轻人，这个群体就不要说自己动手去做面包，很多人对于做面包这个事情连考虑都不会考虑的，因为没必要啊，外面买多方便啊。所以相对的年轻人对于面包的消费意愿就更大，消费能力也更强，自然贵一点也就不奇怪了。

那么对于这个问题大家的看法是什么呢？你是更喜欢吃面包还是老面馒头呢？

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不管是全麦面包还是老面馒头，都属于发酵主食，是中西方各自的传统食物。现在超市或西饼店的全麦面包备受欢迎，主要是迎合了都市年轻人甚至老年人的健康需求。全麦面包和老面馒头主要在色香味有明显差别，营养方面也略有不同。

1️⃣吃全麦食品有什么好处

全麦粉因为没有去掉麸皮和胚芽，所以其中含有丰富的B族维生素、膳食纤维和矿物质，并进有助于能量代谢，还对控制血糖血脂、预防便秘和结直肠癌有益，对于想控制体重的年轻人也很适宜。

只是我国还没有全麦食品的标准，如果按照美国目前全麦面包的标准，全麦粉（全麦原料）的添加量大于食物原料总重量51%的面包才能叫做“全麦面包”，不知道我们市面上的全麦面包有多少全麦面包符合标准，很少有厂家在面包包装后面标注全麦粉的含量。

2️⃣吃老面馒头有什么好处首先，老面馒头未必是全麦馒头，当然也可以用全麦粉做老面馒头，只是口感偏粗、颜色不是很好看。

老面叫也叫“面肥”，是做馒头剩下的面团，然后自然发酵以留用。这样的“面肥”做成的馒头非常香，熟练的主食师傅不用揣碱都可以把面团的酸碱度把握的很好。

老面馒头的主要营养是碳水化合物，经过发酵后其中的B族维生素远比没有发酵过的鲜面条要高。而且老面馒头经过发酵之后，其中的淀粉颗粒糊化程度较高，所以特别容易消化。

3️⃣年轻人为什么喜欢全麦面包

对于年轻人而言，全麦这个词是一个健康的前提，无论馒头还是面包都可做到，只是面包的色香味更有吸引力。

① 馒头使用中筋粉，而面包制作时会用蛋白质含量更高的高筋粉，在添加了糖和油、经过发酵和烘烤之后会增加手撕的韧性和惬意。
② 面包中还原糖和面粉的氨基酸经过烘烤，水分含量在10%～15%时容易发生美拉德反应，也叫非酶褐变反应。面粉中的亮氨酸与葡萄糖在高温下能够产生令人愉悦的面包香；而甘氨酸和葡萄糖则会让面包产生漂亮诱人的色泽。

其实全麦面包未必就比全麦馒头更好，先不说现在有些所谓的“全麦面包”在制作过程中添加了焦糖色等食物色素，还有比如面包发生美拉德反应后氨基酸和葡萄糖的结合产物就不容易被体内的酶利用，而损失了一部分营养。

全麦馒头主要是蒸制，其全过程中的温度远低于面包烤箱，而且加热时间低于面包、美拉德反应不明显，所以营养保留更多，前提是做馒头没有放碱。

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本文作者：

于仁文 三甲医院营养师 中国营养学会首批注册营养师

这个问题提的很好，首先单从口感上，全麦面包就优于全麦馒头。这是因为面包的加工制作过程中要加入一些酵母、糖和奶粉，这些都对全麦面包的口感有一定的效果。而全麦馒头则不是这样，只是在制作过程中加入了酵母，所以单从口感上肯定会不如全麦面包好吃。如果长时间的吃全麦面包，那就势必会过多的摄入糖，从而导致体内糖的增加，直接会导致肥胖。所以还是要两种食物互相搭配来吃，血压会科学一点。

馒头，是中国传统的特色食品之一，尤其是在北方。

随着现代食品工业的发展，早餐逐渐变得多样化，品种繁多，人们的选择也越来越多。

有一部分年轻人的早餐，可能更愿意吃全麦面包而不是老面馒头。

这是为什么呢？

让超哥来分析分析原因吧！

答案抢先看：

与老面馒头相比，全麦面包富含纤维素等营养物质，拥有更好的风味和口感，更能满足许多年轻人的需求。

【全麦面包和老面馒头的简介】

全麦面包，指在小麦面粉中添加了新鲜麦胚和麸皮烤制而成[1]，颜色微褐，质地较粗糙，但其粗纤维、维生素E以及某些矿物质的含量较高。

而老面馒头，则是用面粉加水柔合，发酵后蒸烙而成，其表面相对光滑，易让人产生饱腹感。

【年轻人选择全麦面包而不选择老面馒头的原因】

自从全麦面包的出现，比较多的年轻人渐渐抛弃了老面馒头，其中必有一定的原因。

具体如下：

1、作为早餐，全麦面包比老面馒头更方便食用、更易于储存。

全麦面包有包装袋，打开即食，不需加热，常温下即可储存。

而老面馒头则需要在热的状态下食用才能拥有较好的口感，凉的馒头都是较硬较干，不太受许多年轻人喜爱。

2、为了满足消费者的口味需求，在制作全麦面包的过程中，会加入糖、盐、黄油等各种辅料，构成全麦面包中良好风味和香气。

而老面馒头基本上仅有面粉，或加些许糖，但口味及风味始终都不及全麦面包。

3、相对老面馒头而言，全麦面包富含纤维素，而纤维素在一定程度上有利于人体清理肠道垃圾。

除此之外，老面馒头还含有较多的B族维生素以及矿物质。

故吃全麦面包更有利于身体健康。

【总结】

全麦面包与老面馒头相比，全麦面包更具有良好的风味和口感，具有食用方便、易于储存等特点，更容易受到比较多的年轻人的青睐。

但无论是吃全麦面包还吃老面馒头，都是主食，都需要按照人体允许的摄入量来摄入。

今天的科普就到这来啦，还想了解更多，请持续关注“超哥话食”！

参考文献

[1]李永平,冯哲,于丽微,于颖,韩俊杰.全麦面包的制作及其品质研究[J].粮食加工,2014,39(03):69-71.

作者：郭静 赵力超

全麦面包和老面馒头，原材料都是面粉，而面粉的来源是小麦。小麦不同于大米，整粒吃的话非常难消化，于是人类就想办法把它碾磨成了面粉。古代没有精加工技术，小麦直接磨成全麦面粉，做成的“死面”面食还是不好消化，而且由于有植酸等抗营养物质的存在还影响营养素的吸收，因此，聪明的人类又发明了发酵技术，将硬邦邦的“死面”食品变成了蓬松多孔的发酵食品，而面包和老面馒头就是其中的代表。

为什么那么多年轻人更愿意吃全麦面包而不是老面馒头？

1、营养价值高

现在随着经济技术的发展，精加工食品占据着很大一部分比例，精白米面由于去掉了大量的维生素、矿物质和膳食纤维，作为主食会增加糖尿病、高血脂等慢性病的发生风险。全麦面包与老面馒头相比，营养物质更全面，因此，年轻人选择全麦面包，为的是能减少能量摄入，获得更多的营养素，让身体更健康。

2、更时尚潮流

很多人会认为全麦面包是一种时尚的象征，早餐一杯咖啡或牛奶，加几片全麦面包，顿时觉得很“洋气”。而如果早上抱着一个老面馒头在那啃，就会觉得有与时尚不沾边。年轻人总喜欢追求时尚和潮流，当然，越流行的东西也越受欢迎。

3、操作更简单

老面馒头，用的是“面肥”发酵，这个“面肥”是利用自然界中的发酵菌，除了酵母菌，还会掺杂其他的杂菌，比如乳酸菌，因此，老面馒头要加碱来中和酸味。除了对加碱量的把握，这个“面肥”的作用也非常关键，只有一块好“面肥”才能蒸出口感松软、味道浓郁的馒头。所以，要想蒸出一锅好的老面馒头很不容易，而对于现在的年轻人来说，这都属于技术含量很高的操作，很少有年轻人愿意去尝试。而全麦面包只要有烤箱，按照固定的添加比例操作基本失败的可能性很小。

如果不是自己做，购买的话也是全麦面包方便，超市、面包店都能买到，而且这些地方一般都在交通便利的地方，而要想买老面馒头，得到菜市场或者面食店，这些地方通常都在居民区，不熟悉地形很难找到。

4、食用更方便

全麦面包都是独立包装，不用加热就能吃，而老面馒头凉了以后，淀粉会回生老化，变得又干又硬，甚至有点噎人，口感会变差。年轻人工作繁忙，有时吃饭时间不固定，所以随身携带一个全麦面包，饿了吃几口，既方便也健康。

不过，现在市面上卖的全麦面包大多不是真正的全麦面包，主料还是白面粉，外加一点麸皮和焦糖色素，为了有更好的口感，还会加入盐、糖和油，所以，如果买到的是假全麦面包，未必有老面馒头健康，毕竟传统的老面馒头不加盐不加糖也不加油，而且蒸的温度最多100摄氏度，远远小于面包烤制的温度，而且面包在烤制的过程中，表皮还会产生丙烯酰胺等有害物质，部分必需氨基酸也会有点损失。

为了健康，用全麦面粉代替部分精白馒头是有必要的，不论全麦面包还是老面馒头，都要控制好量，否则对身体都是不利的。

年轻人不仅喜欢吃全麦面包，普通的面包也喜欢。至于为什么喜欢，因为全麦面包与老面馒头相比口感更加丰富，这种差异的主要原因是因为两者的做法不同。

全麦面包既然是面包，所以是烤出来的，为了是面包更加好吃，会在里面添加少量的黄油，白糖，很多年轻人吃全麦面包是为了减肥，但是黄油和白糖都是高热量的，所以全麦面包也不能多吃。

全麦面粉中的麦麸含量较高，所含粗纤维较多，所以没有普通面口感好，相比普通白面粉更容易促进膳食蠕动。全麦面包中的B族维生素较丰富，因此存放不了多长时间就会变质，要尽快食用。

老面馒头在我们日常生活中吃的还是比较多的，基本上都将它作为主食。面粉中的淀粉含量很高，年轻人怕长胖不喜欢吃。

如果需要吃全麦面包，最好是选择无糖无油的更加健康，还有一定要注意，有的商家会利用色素冒充全麦面包。