臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。

1. 买新鲜的豆腐回家；洗净后切成小块待用。

   

2. 取一干净的木箱或纸箱和稻草待用。

   

3. 在箱子底部铺上一层稻草，然后在稻草上铺上一层豆腐块，然后再铺上一层稻草，再放上一层豆腐，直到准备的豆腐铺完，然后在上面再铺上一层稻草，将箱子关好。

   

4. 将箱子放在在无阳光直晒的通风房间里放两至五天，夏天时间短一些，冬天时间要长一些。

   

5. 三五天后，打开箱子，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌，这样臭豆腐就做好了，要食用时，只需炸或炒一下即可。

   

食材

主料:豆腐1块

辅料:青腐乳适量、蒜蓉酱适量、烧烤蘸料适量、油适量

步骤

1.豆腐洗净备用

2.将豆腐切成大小适中的方块

3.将青腐乳在盆中捣碎。

4.将切好的豆腐块码入盆中

5.一层层码好，注意在每块豆腐上都要涂些青腐乳酱汁。让后盖上保鲜膜，放入冰箱里存放24小时。

6.将青腐乳汁倒入碗中，并挤些蒜蓉酱，搅拌均匀备用

7.盘内放入烧烤蘸料备用

8.电饼铛放油烧热

9.将发酵好的豆腐放入电饼铛中

10.一面煎至金黄色翻个煎至金黄色

11.将煎好的豆腐放入之前调好的酱汁中

12.再裹上烧烤蘸料

本期导读：怎么制作臭豆腐？

以“臭”著称的食物有很多，像臭豆腐，臭鳜鱼，臭鸭蛋等。它们都有一个共同点：入口臭回味香。尤其是臭豆腐，如今在全国各地都能见到它的身影。地域不同，它的制作方法也不同，口味也千差万别，但是目的都一样，做出来的都是好的美味。

它的”臭“是微生物的自然发酵，微生物的发酵存在两个方面，一是在合适的温度下，豆腐内部的微生物自然繁殖和发酵；另一个是卤水中的微生物分解植物蛋白为小分子氨基酸和蛋白，经过长时间的腌制发酵变色变臭。

制作臭豆腐，一般要经过去生水，自然发酵，卤水腌制三个步骤。将腌制好的臭豆腐，经过油煎或者油炸，外皮酥脆而不焦，里层肉质细嫩，闻起来臭，吃起来香，如果再蘸以特制的酱汁，也是别有一番风味。借助今天的话题，和大家分享一下制作臭豆腐的方法。

---【臭豆腐】---

【主料】老豆腐3块（约1000克）

【配料】豆豉600克，食用碱粉20克，青矾4克，鲜笋800克，食盐150克，酒30克

---开始制作---

（1）豆腐去生水

● 买回的老豆腐，切成5公分大小的方块，用纱布包裹封口后，平铺在案板上，再在上面加一块案板，最后在上面压一块石头（注意：石头不要太重，否则豆腐会压碎）

● 经过一晚上的重压，让豆腐的水分慢慢压出来，豆腐会变得紧实，似豆干

（2）豆腐自然发酵

● 准备一些干的稻草，将压好的豆腐均匀摆在干稻草上，铺满一层放一层稻草（豆腐多的话可以多次这样重复做）

● 铺好的豆腐放在温暖通风的地方，放置一周左右的时间，可以看到豆腐表面长出白毛（这就是微生物的自然发酵长出的菌丝，注意：如果菌丝发黑或发绿就表示坏掉了）

（3）制作卤水

● 锅中加水（约3000克），大火烧开后晾凉

● 准备一个干净的坛子（注意要无生水，无油污，干燥消毒），倒入凉白开，下入备好的配料豆豉，食用碱粉，青矾，鲜笋，食盐，酒，用干净的器具搅匀，密封放在温暖通风处，每天搅动一次，让其自然发酵，时间上10天左右

（4）制作臭豆腐

将发酵好的豆腐下入卤水中搅匀，密封好放于温暖通风处，夏天温度高的话，6小时就可以腌制好（当然时间越长，豆腐越容易入味，口感更佳）。想吃的时候，捞出一些油煎或油炸都是不错的。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么做臭豆腐选择的是老豆腐呢？

老豆腐有几个明显的特征；韧性好，质地硬，蓬松（有孔洞）

首先，做臭豆腐之前，需要去掉部分生水。有韧性质地硬的豆腐，在重压之后只要力度掌握好就不会碎掉，保证豆腐的完整性。而嫩豆腐质地较嫩，重压之后易碎

其次，韧性好质地硬的老豆腐，能更容易去生水，重压之后水分更少。生水少，发酵的时候，豆腐不容易变质。生水多豆腐发酵粘性太大，容易“霉变”生黑斑变质

再者，老豆腐质地蓬松，做成豆干，腌制的时候容易吸收卤汁，容易入味。随着卤汁渗入豆干，微生物才能够很好的进入豆干，发酵效果会更好

（2）为什么腌制臭豆腐之前还要让其自然发酵呢？

让豆腐提前先发酵营养更好，也更易被吸收

其一，新鲜豆腐的主要成分是大分子蛋白，只有充分被分解成小分子氨基酸和蛋白，才能充分被人体吸收，营养才全面。发酵的过程就是分解蛋白的过程，

其二，提前发酵，能为微生物的繁殖和生长提供着床的机会，微生物大量的繁殖，将植物蛋白分解更充分，后面腌制臭豆腐时候，发酵更加完全，还能缩短腌制臭豆腐的时间

（3）卤水中加青矾和碱粉是什么作用呢？

碱粉的成分是碳酸钠，是一种碱性物质，我们做面食的时候和面经常用到，作为一种膨松剂，它能是面团发泡胀大，用在这里也是一样，能让豆干发酵过程中变大发泡，吸收卤汁入味

青矾见得少，其实它是一种“臭味剂”，做臭豆腐的时候会用到，主要是增加豆腐的臭味，还能使豆腐的表皮变黑，增黑增臭

---臭豆腐制作之”技术Tips"--

（1）做臭豆腐一定要选择那种老豆腐，发酵品质高，对于新手来讲，做臭豆腐比较适合

（2）腌制任何食材，生水尽量少，因此豆腐要控生水，而且腌制用的水也是要煮熟的“死水”，主要就是去生水中的杂质和微生物，提高腌制品的品质

（3）要让臭豆腐的风味更佳，腌制时间一定要长才好

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

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臭豆腐，中国的传统特色小吃，制作方法南北略有不同，但其“臭”味相投，南方以长沙臭豆腐为代表，北方则以南京臭豆腐为代表。“臭”名远扬的臭豆腐遍布各个城市的夜市街头，不用招牌，顾客闻臭自来。

臭豆腐闻起来臭，吃起来香，有人钟爱有加，有人则敬而远之。臭豆腐“闻着臭”，是豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，产生一种叫硫化氢的化合物，其具有刺鼻的臭味；而豆腐中的蛋白质在分解后，即产生氨基酸，其具有鲜美的滋味，故“吃着香”。

自制臭豆腐

①把老豆腐切成小方块，用干净的白纱布包好扎紧口，放在木板上，再盖上一块木板，然后再合适重量的物件压住木板，让豆腐的水分慢慢压出，结构变得紧实；

②找一个干净的纸箱，铺上一层干净稻草，放入豆腐摆好，再盖上一层稻草，如果制作的量比较多，可加层，即一层豆腐一层稻草，没有稻草也是可以用干玉米叶子代替；

③把纸箱放在较为温暖的地方，5至7天后，豆腐发酵后长出毛茸茸的白色菌丝，散发出扑鼻的臭味，用布擦去白菌丝；

④准备两个碗，一碗里倒入高度白酒，一碗放入盐，把豆腐放入白酒中一趟捞出，放食盐里一滚，再放入干净的坛子里码好，密封好坛口，放阴凉处存放半个月，就可以取出煎炸食用了。

长沙火宫殿的臭豆腐，名声远杨，闻着臭，吃着香。我作为湖南人肯定有资格来回答这个问题。市面上买来臭豆腐毛坯，油温烧八成熟把臭豆腐炸成中间空的起泡。锅里下油放大蒜米，榨菜粒炒香，下一勺高汤，放入炸好臭豆腐焖，吃辣的放点辣交粉，用味精鸡精生抽老抽调味。调好味后把水焖干，撒葱花装盘

我来说说我们这臭豆腐的做法吧！

一，选择质量好，水分含量少的老豆腐，用簸箕木板等放在外面太阳底下晾晒。等豆腐块表皮发黄时停止晾晒。

如果晾晒不方便，可以放入盒子里用纱布包着，再加上木板放上重物把水给挤压出来，可以压一晚上。

二，把除过水分的豆腐切成小方块，放入透气的篮子箩筐里，有布盖好。如果天冷要加上保温物，一般25℃左右最适宜。过热了发酵长霉太快味道不好，过冷了难以发酵长霉就没什么味道。

三，一个星期后，看到豆腐块长出白色的绒毛，闻到豆腐的臭香味，发霉就可以了 。

此时的豆腐可以油炸烧烤吃，蘸上酱调料味道还不错的。但我们都喜欢把豆腐腌制了再吃。把长好了霉的臭豆腐倒入干净的盆里，拌入盐，辣椒，花椒等调料，装入干净的坛子里密封保存，一个星期后就可以吃了。

吃时淋上油蒸熟就可以了，也可以放在油锅里煎炒熟了吃，做时还可以按照自己的喜欢加调料。

这样的臭豆腐真的很香很好吃，比起没有腌制的豆腐，味道香浓好吃得多。

“臭”名远扬，越吃越香

臭豆腐这道中国传统特色小吃，大概是由于太过老少皆宜，所以横跨大江南北，遍地开花，因此制作方法不一，口味差别也不小。长沙臭豆腐、绍兴臭豆腐、王致和臭豆腐、台湾臭豆腐……分分钟让你犯上选择恐惧症，但好吃的点无非为二。

臭豆腐好吃的关键一：豆腐的臭！臭豆腐分为发酵和非发酵两类，青方腐乳便属于发酵类，而我们常吃的油炸型豆腐则是非发酵的，臭味主要来自所腌制的臭卤水。

正常的良心卤汁都需要长时间的发酵过程。比如将最重要的苋菜梗泡在水中慢慢酝酿出臭意，直到成为秘制的老卤，中间可能需要10年甚至更多的时间，不然即使是5年的卤汁，也只能算新新卤。

臭豆腐好吃的关键二：酱汁的香！作为提味的重要成员，酱汁的调配就因人而异，各家有各家的freestyle。经典原料有辣椒面、蒜末、醋、酱油和糖，或浓或稀，清淡挂和重口挂各占半壁江山，“润泽”着无臭不欢的豆腐爱好者们的胃。

深夜伴侣指数 ⭐️⭐️

推荐理由 榴莲太贵，吃口臭豆腐将就一下吧。

正确吃法 ① 紧闭门窗；② 边深呼吸边吃完所有臭豆腐；③ 搭配汽水&啤酒，酝酿嗝意，让臭味冲破食道与嘴，氤氲在周围的空气里；④ 被臭臭气包裹着，满足睡去。