蚝油的使用有哪些技巧？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：蚝油因为其具有的独特鲜香，所以被使用的地方非常的多，不只是局限于菜肴之内，但是又因为蚝油本身的独特性质——不耐高温，所以蚝油相对在使用方面，技巧也会增加许多。

“蚝油”，最初是由李锦裳“无心插柳柳成荫”，在家中生火煮蚝时巧合之中发明而诞生的，后来由李锦裳于1888年正式成立李锦记蚝油庄以后，逐渐转型成一种上市的调味品，目前蚝油属于“调味汁类最大宗产品”之一，运用范围十分广泛，下面麟大官人就来给大家彻底分析一下，蚝油在使用方面，到底有哪些技巧？

【蚝油的使用技巧详解】——特点：问答形式、分析透彻、一看就懂。

——蚝油的性质分析

为了更方便后续蚝油使用技巧方面的讲解，先给大家分析一下蚝油本身的性质：

蚝油虽然不耐高温，但是却又有着极为矛盾的另一个性质：“必须高温加热过才能释放鲜味”，听上去是不是很矛盾？其实一点也不矛盾，咱们往下看。

》第一点：炒菜时，应该如何使用蚝油？

答：..........应该在即将出锅时加入。

要说起蚝油使用最为之多的地方，自然还是炒菜，不过在炒菜中去使用蚝油也是讲究技巧性的，正是因为蚝油独特的不耐高温却又需要高温加热释放鲜味的独特性质，所以不管是炒肉菜还是青菜，蚝油都应该在炒菜最后即将出锅时加入，利用炒菜的余温进行加热释放蚝油的鲜味即可，这样做既做到了高温释放蚝油的鲜味，也做到了不进行长时间高温加热，能完整的保留蚝油本身的鲜味，所以炒菜即将出锅时是蚝油加入的最好时间。（同理，煮菜炖菜也是一样最后加入）

》第二点：凉拌菜时，是不是就不能放蚝油了？

答：..........当然不是，同样可以放。

虽然说蚝油不耐高温却需要高温加热释放鲜味，所以直接加入凉拌菜内确实是不可取的，但是这并不意味蚝油就不能加入凉拌菜了，我们可以锅内加入少许的鲜汤或者清水，煮开以后关火加入蚝油拌匀，最后一同淋入凉拌菜中凉拌即可，味道仍旧十分鲜美。

》第三点：勾芡芡汁时，是不是特别适合放蚝油？

答：..........是的，那属实是特别的适合。

正是因为蚝油本身需要稍许加热来释放鲜味的独特性质，所以勾芡这样的做法刚好非常满足蚝油的使用环境，不管是勾芡肉类还是蔬菜类的要用的芡汁，都可以在关火以后加入适量的蚝油搅匀进行增鲜提味，味道能更加鲜香。

》第四点：做饺子馅时，蚝油能不能加？

答：..........当然可以，效果还很不错。

虽然说蚝油要加热才能释放鲜味，但是蚝油本身带有咸味和较为香浓的鱼香味，所以蚝油直接加入饺子馅中，不但可以提前给猪肉增香去腥，还能给饺子馅先加入一些咸味，让饺子馅提前入味，因此，在饺子馅中加入蚝油也是一种很不错的做法。

》第五点：腌制肉类时，蚝油是不是就不能用了？

答：..........当然不是，也可以加。

虽然说腌制肉以后，肉要再次进行高温烹饪，蚝油的鲜味可能会无法保留，但是蚝油本身的成分中是还含有食盐和白糖的，即使因为高温去除了给食物增鲜的效果，蚝油仍旧是可以完成腌制肉的目的，因为蚝油中的盐可以给肉提前入味，而白糖则可以给肉补味增鲜，也是可以使用的，只不过效果会差上一些。

》第六点：拌面拌粉时，蚝油可以加吗？

答：..........当然也是可以的。

我们可以在面或者粉刚煮熟的时候，加入适量蚝油趁热拌匀即可，这样和炒菜的做法相似，而且蚝油的鲜味能最大化体现出来，味道也还不错。

》第七点：吃火锅时，蚝油应该是不能加了吧？

答：..........不好意思，还是可以加，而且还挺合适。

吃火锅时，我们使用蚝油完全是简单的不能再简单了，而且还特别舒服，只要往蘸碟内加入蚝油即可，把火锅内烫熟的热食材直接拌入蚝油蘸碟即可一同食用，味道鲜美可口，更加好吃。

》第八点：做烧烤时，蚝油肯定是不能加了吧？

答：..........非也非也，仍旧是可以加，而且也很合适。

做烧烤时，我们只要在食材完全烤熟以后，把蚝油倒入小碗内，在食材准备离火时，趁热用毛刷将蚝油刷在食材上即可食用，味道非常鲜美，味道更香。

》第九点：那照你这么说，是不是任何烹饪场合下，都可以加入蚝油了呢？

答：..........当然不是。

虽然说蚝油的运用范围非常的广阔，但是并不是什么情况下都可以使用的，比如麻辣口味类的菜肴，因为味道特别辣，会完全掩盖蚝油的鲜味，放了等于没放，所以不适合。

其次，比较甜的菜肴也是不适合放蚝油的，因为甜味会掩盖鲜味，同理放了等于没放，所以也不适合放蚝油。

——【结语】——

虽然说蚝油的运用范围非常的大，但是蚝油毕竟还是属于调味品，味道再鲜也不能放的太多，否则会喧宾夺主，适得其反。

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（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）

近几年蚝油被越来越多的家庭所接受。蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解，再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料，辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品。蚝油最早发明于广东，至今已有200多年历史，在广东、福建、香港、台湾等地比较流行。近年来，随着我国各地饮食习惯相互渗透以及收入水平的提高，蚝油在广东以外的地区得到了迅速发展，其口味、功能正逐渐被全国的消费者熟悉。

蚝油的功能

蚝油是一种可以润色、增鲜的调味品。蚝油体态均匀，粘稠度适中，呈红棕色至棕褐色，鲜亮有光泽，具有润色、增强食欲的作用。与酱油相比，蚝油的鲜味来源更加丰富，除了谷氨酸以外，核糖核酸也是蚝油的呈味主体。同时，牡蛎制成蚝油后还富含海产鱼类风味，形成了蚝油的一大特色。

蚝油不仅是一种上佳的调味品，还具有丰富的营养价值。蚝油中最主要的营养物质有氨基酸、锌元素和牛磺酸。蚝油中的氨基酸多达22种，并含有8种人体所必需的氨基酸，这些氨基酸是人体自身不能合成而必须从食物中摄取的。

在近期江苏卫视热播的《最强大脑》中，选手们用冠名商海天蚝油来蘸鸡翅吃。

蚝油的使用技巧

1、炒菜

蚝油适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。因为烹调时高温加热时间长，会破坏其营养成分及鲜味；而蚝油又必须稍加热才能散发出香气及裹附食材，提供色香味。用于菜心、菜苔和菇类蔬菜，更显鲜美风味。

2、点蘸

尤其适合用来蘸火锅，趁食材热烫时加入蚝油，拌得更香更均匀。

3、拌馅

掺和馅料，比如用来拌饺子馅，非常鲜美。

4、烧烤

蚝油也适合用来烧烤，在食物烤熟后，趁热刷上蚝油就美味无穷了。

优质蚝油和劣质蚝油的区分

蚝油储存

蚝油是讲求速度与效率、生活快节奏的现代人的首选方便调味品，常温保存，开启后冷藏最佳。

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第289条原创回答，今天我们就来聊一聊“蚝油的使用方法 ”。

写了很多关于美食的文章，写的最多的都是一些美食的做法，关于调味品的介绍基本上没有写过。关于蚝油怎么使用，从厨10年，蚝油用的也不少，虽说依靠平时的操作经验，基本上能知道蚝油的使用，但是正式的整理一下蚝油的用法，这也是头一次。

首先，我们首先要知道一下，什么是蚝油？

蚝油这种调味品，虽然其中有一个“油”字，但是和猪油、鸡油、牛油这些动物油脂以及花生油、大豆油、菜籽油这些植物油脂是不同的，其中可以说几乎不含油脂。蚝油倒是和酱油的类型差不多，只是一种叫“油”的调味品而已。

说起制作蚝油的由来，其实就是我们平时吃的生蚝（牡蛎）作为原材料，经过水煮加工、浓缩而成的。

说起蚝油的产生，纯粹是一个巧合：

话说，广东珠海南水盛产生蚝，有一个叫做李锦裳的人以煮蚝售卖为生。一天，李锦裳煮蚝忘记关火，去忙别的事情，本以为煮的生蚝糊掉了，没想到回来之后，煮生蚝的锅底竟然没有糊掉，反而形成一层棕褐色的浓稠物质，香味扑鼻。李锦裳一尝，顿时觉得鲜美无比，遂取名为“蚝油”。以后，李锦裳就专门熬制蚝油作为调味品来出售。到了1888年，李锦记蚝油庄成立，渐渐发展成了中国调味品行业的龙头，“李锦记”的品牌也享誉全球。

李锦记创始人李锦裳先生

接着，我们分析一下蚝油的特性。

烹饪的时候，首先是要了解食材、调味品的特点，然后根据不同的食材特性把该保留的保留，该掩盖的掩盖，该去除的去除，该加深的加深，该弥补的弥补，最后进行熟处理，将不同食材巧妙地融合在一起，以达到味美的目的。

比如肉类，首先要做的就是去掉腥膻，然后将香味激发出来，加入适量的调味品在保留原来美好的滋味的前提之下，让肉类的滋味更上一个台阶。

有的食材是为了追求爽脆的口感，有的是为了达到软糯的目的，有的是为了更加香醇，有的是想要保持鲜美等等，不同的食材有不同的性格，拿捏准了食材的性格，做出来的食物味道不会差。

那么，我们说一说蚝油的特点：

鲜美

蚝油的主要原材料就是生蚝，不管是原味蚝油，加盐的蚝油，特等蚝油还是什么极品蚝油，其根本就是生蚝。生蚝是一种海鲜，经过加工之后而来，所以其首要的特点就是“鲜美”二字。就像是鱼露一样，也是由海鲜而来，所以蚝油和鱼露一样，在烹饪中起的是一个“提鲜”的作用。

浓稠

将生蚝久煮之后就得到了浓稠的汁，在加工的过程中也会加入少许的淀粉，这就导致我们平时买回来的蚝油是很稠的，有时候就像是洗发水一样的稠度。在烹饪过程中，加入一点蚝油，可以起到收紧汤汁，使汤汁变浓稠的目的。

微咸

很多的调味品，为了使其可以长时间的存放，在制作的过程中都是加了盐的。比如说酱油、面酱、豆瓣酱、黄豆酱、甚至鸡粉等都是有咸味的，只不过是因为其中有的含盐量多，有的含盐量少而已。我们在烹饪的过程中，如果口味偏淡，恰好又加了蚝油、酱油等调味品，那么菜肴就不需要再加盐了。

色泽

蚝油呈棕红色，并且有少许的光泽。我们炒菜的时候加入蚝油，也能起一个为菜肴增色的作用。并且，制作菜肴的时候加一点蚝油，好友本身的光泽也会使菜肴看起来比较好看。

最后，我们讲一下蚝油的使用。

蚝油作为一种调味品，在烹饪的时候用法是灵活多变的，冷菜、热菜都可以使用，既可以在烹饪的时候加入同食材一起烹煮，也可以单独拿出来蘸食或者进行凉拌。根据蚝油的特性，简单介绍几点蚝油的用法。

• 素菜类食物提鲜、增香
  

我们知道，在烹饪素菜的时候加入一点肉类，可以使菜肴香味浓郁。所以在炒制素菜的时候，有时候会加入一些肥膘肉或者是猪油、鸡油等动物性油脂，让菜肴增加一点鲜味和香味，菜肴吃到嘴里也会感觉到润滑。烹饪素材的时候，加入以生蚝这种动物制作而成的这种调味品，也可以达到此目的。蔬菜、豆制品、菌菇类，在烹制的时候加一点蚝油，味道会大为改观。

蚝油生菜

• 腌制食物、去除腥味
  

动物性的食材，在炒制之前最好腌制一下，这样可以使食材很好的入味。蚝油可以经过腌制渗入到肉类内部，蚝油本身的鲜香之味可以很好的掩盖肉类本身的腥味，使肉类的口感和质感更上一个台阶。炒出来的肉，酱味食足，浓香适口。

腌制肉类

• 炖煮食物、口感厚重
  

蚝油比较浓稠，在炖煮食物或者用红烧、焖的烹饪手法的时候，加入蚝油，可以使菜肴汤汁浓稠，后味十足，味道比较醇厚、香浓。

• 不宜高温久煮
  

蚝油在使用的过程中，最好不要长时间高温煮制，因为长时间的高温会让蚝油中的鲜味流失，生蚝的香味也会受到损失。所以我们在焖、炖的时候，尽量使用小火，加入蚝油的时间也不宜过早。

• 保持鲜味、避免鲜味被掩盖
  

使用蚝油做菜，最主要的目的就是利用蚝油本身的鲜香的气味对食材进行一个补充。在烹饪的时候避免与辣椒、醋等一起使用，这些调料的味道比较突兀，会掩盖蚝油本身的鲜味，喧宾夺主。

蚝油牛肉

• 加水稀释、炝锅后放

蚝油和酱油不同，不是水状的，在使用的时候很容易形成一团，不能够均匀地包裹在食材的表面，所以我们在加入好友的时候，特别是加蚝油要进行勾芡的时候，可以加少许的水将蚝油稀释后使用。一般酱类的调味品，在炝锅的时候一起煸炒，可以出香味，而蚝油则不同，炝锅时一起煸炒，高温会影响蚝油的鲜味，并且会使蚝油营养物质的流失。

说了这么多，总结一下蚝油使用中的一些小技巧吧~！

1、蚝油有咸味，颜色也比较深，在烹饪的时候可以适当的减少盐以及老抽的使用量。

2、高温会破坏蚝油中的鲜味以及营养成分，所以在烹饪的时候蚝油可以选择后放。

3、在做菜的时候，可以加入少许的蒜，使蒜的香味和蚝油的鲜香相结合，使蚝油的特点更加突出。

4、蚝油和酱油、豆瓣酱一类调味品相比，盐的含量是比较少的，常温下存放容易变质。所以在平时保存的时候，用不完的就放入冰箱冷藏。

5、炒素菜、拌凉菜、腌制肉类、红烧、炖煮等烹饪技法，都很适合使用蚝油。

好了，关于蚝油就介绍到这里吧，希望可以帮到大家，做菜也是一个“既要知其然，也要知其所以然”的过程哦~！以后，阿骞也会分享一些蚝油类菜肴的制作的。

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食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

我以前从来不用蚝油，一是不知道具体做什么菜的时候用，二是真的不会用，也是后为经常看做的视频和文章才知道蚝油原来用途挺多的。

蚝油酱汁很稠，味道偏甜，有一股浓香的鱼香味，不喜欢的人会说是“腥”味。蚝油用途不同，使用方法和技巧也各不相同。

1、蚝油调味技巧：蚝油不宜与辛辣或酸甜类的调料异化使用，因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味，有损蚝油的特殊风味。

2、用蚝油做芡汁：不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

3、蚝油腌制食材：用蚝油腌制内脏肉类等可以去除腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜美。

4、蚝油炒煮菜注意事项：煮时不宜太长， 久煮会失去鲜味逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

蚝油一般不能用来炒菜，因为其温度达不到，所以，不适合炒，而最好的办法，就是用加热过后的蚝油来浇在菜上，这样，吃起来更美味。

蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。

用蚝油调味的名菜品种很多，如"蚝油牛肉"、"蚝油鸭掌"、"蚝油鸡翅"、"蚝油香菇" 、"蚝油乳鸽"、"蚝油豆腐"、"蚝油扒广肚"、"蚝油网鲍片"、 "蚝油鸭掌"等。再如谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。

近几年来，随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高，不仅广州人喜欢食用蚝油，其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现，蚝油也开始受到外国顾客的青睐，蚝油随之畅销。

蚝油在烹调中应用有一定的讲究，主要有以下几方面：

1．在冷菜和点心主食中的应用

主要以拌料和蘸食料的形式出现。如"蚝油拌面"、"蚝油拌三丝"，潮州的"白切鸡"、"萝卜糕"以蚝油为味碟用于蘸食。

2．在畜肉类原料中的应用

如"蚝油牛肉"，牛肉顶刀切片，致嫩处理后，上浆划油，调以蚝油，滑炒而成，成菜爽滑可口，鲜醇甘腴；煮肉做汤，略加蚝油，汤则更鲜，味则更醇。

3．在禽蛋类原料中的应用 如"蚝油手撕鸡"、"蚝油焖蛋"等。

4．在水产类原料中的应用 如"蚝油青蟹"、"蚝油网鲍片"等。

5．在蔬菜类原料中的应用 可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。如"蚝油生菜"、"蚝油菜苔"、"蚝油百页结"等。需要注意的是，用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。

巧用蚝油

冷热食用皆适宜

蚝油用途广泛，适合烹制多种食材，如肉类、蔬菜、豆制品、菌类等，还可调拌各种面食、涮海鲜、佐餐食用等。因为蚝油是鲜味调料，所以使用范围十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴均可用蚝油调味。蚝油也适合多种烹调方法，既可以直接作为调料蘸点，也可用于加热焖、扒、烧、炒、熘等，还可用于凉拌及点心肉类馅料调馅。不过蚝油的使用也有一些小窍门：

和调味品混合有讲究

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

久煮会失去鲜味

蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则味道将逊色些。特别是焖制菜肴时，宜用中、慢火。

与高汤拌匀再勾芡

使用蚝油做芡汁时，需注意的方面是不能直接上芡，而应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好，较易显色且蚝味香浓，且忌在炝锅操作时使用。

腌制食材的好调料

蚝油也是腌制食材的好调味料，可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部，增加菜肴的口感和质感。在烹饪肉类内脏时，用蚝油腌制后，可以去除内脏的腥味，令其酱味香浓、提鲜。使用适当的蚝油腌制肉类，可去其肉腥味，补充肉类原味不足，添加菜肴的浓香，令味道更鲜味美。

老抽是浓酱油，一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

生抽颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

蚝油在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口，一般做调味用料，具有特殊的鲜，但忌高温烹煮，否则会失去特有鲜味，营养成分散失。

小编给大家介绍几款用蚝油做的美食，希望你们会喜欢

一、蚝油豆腐

材料：豆腐、木耳、蚝油、花椒、姜葱、生抽、白糖、高汤、水淀粉

制作过程：

1、准备材料，木耳用温水泡发好！

2、豆腐切成1厘米左右的小方块

3、木耳撕成小片

4、锅里水烧开，放入豆腐丁稍煮去豆腥味，然后捞出沥干水份待用！

5、起油锅，姜葱、花椒放入爆香后捞出不用。

6、加入生抽、蚝油、白糖、高汤烧开，加入豆腐丁

7、加入木耳用小火煮

8、煮至汤汁快烧干时加入水淀粉勾芡

9、出锅时撒上葱花即可

二、蚝油牛柳

材料：牛里脊，海鲜菇，洋葱，香葱，姜，生抽，老抽，料酒，盐，鸡精，淀粉，食 用油。

做法：

1. 牛里脊洗净后切条，海鲜菇切成与牛肉同长，洋葱切丝，小葱切段。

2. 牛柳用生抽，老抽，料酒、盐，鸡精，水淀粉抓匀上浆腌一会备用。

3. 腌好的肉再倒入少许食用油拌匀。

4. 锅内倒入适量油，油温5成热时放入姜末倒入牛肉划炒变色盛出。

5. 锅内放底油，油热后先将洋葱倒入炒出香味。

6. 再将海鲜菇放入炒软。

7. 倒入牛柳同炒。

8. 放入蚝油炒匀。

9. 将香葱段撒入，炒匀即可出锅。

三、蚝油鸡翅

材料：鸡翅、姜片、蒜片、 蚝油、番茄、酱盐、 鸡精、胡椒

做法：

1.锅里放油，鸡翅煎两面微黄，把油全部倒出去。

2.鸡翅拨到一边（我是偷懒，其实要不是平底锅，就要盛出来），炒香姜片，蒜片。

3.倒入蚝油，番茄酱，二比一，小火炒冒泡。一定要开小火。

4.兑水，放鸡翅，水将要淹没鸡翅就好。大火烧开小火焖煮十分钟。

5.尝尝味道，放三分之一茶匙盐，半茶匙胡椒，千万别咸了，调味到比自己的感觉淡 一些，因为还要收汁。

6.收汁的时候，先把鸡翅翻着身，汁水快干了再反过来，这样两面上色都很漂亮。汤 汁粘稠的裹在鸡翅上，很诱人。放点鸡精提味即可。

四、三鲜蚝油炒饭

食材：熟米饭300g、鲜香菇40g、胡萝卜50g、黄瓜50g、香肠40g、葱花适量、上等蚝 油1汤匙、椒盐适量.

做法：

1.鲜香菇、胡萝卜、黄瓜、香肠准备好，分别洗净后切成丁备用。

2.锅中放油烧热，放入香肠丁炒香后，放入香菇丁、胡萝卜粒煸炒至熟。

3.倒入剩饭，炒散后加盐调味，下入黄瓜丁，稍炒均匀后加入上等蚝油。

4.炒均匀后撒入葱花拌匀，关火出锅即可。

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蚝油是壹周君在厨房大展身手的神助攻，它看似可有可无，但是当你器重蚝油，你会发现它能带给你蛮多惊喜。

有人无肉不欢，有人无酒不快，而有的人无蚝油不下厨。这么说一点都不夸张，蚝油如此受重视，完全得益于蚝油特有的鲜味和香气。以“海底牛奶”牡蛎为原料再搭配其他辅料，蚝油具有独特的鲜香味自是理所当然。

蚝油的用处是极广泛的，可以这么说，只要不是甜口的菜，添加一些蚝油是没什么问题的。但是要做到“物有所值”，还是有讲究的。蚝油重在鲜味，在遇到辛辣调料、糖、醋等调味品的时候，蚝油的存在感就极弱了，重口味的调味品会损害其风味，它的作用就没有那么明显了。

蚝油冷热食用都可以，调拌凉菜、点心饺子等的馅料时候添加蚝油或是焖、烧、炒、扒、熘等热食中添加。蚝油对于食材也没有那么挑剔，比如肉类、蔬菜、豆制品或是菌类等。

另外，蚝油也是可以用来作芡汁的。蚝油作芡汁，是需要伴随着高汤一起使用的。蚝油配合着高汤稀释成芡汁，在菜肴八成熟的时候下芡汁最为适宜，既能提色也能增添蚝油独特香味，此外炝锅的时候最好不要下芡汁。

蚝油加热调味是最为适宜的，如果不加热调味，味道会稍稍逊色。但是蚝油在久煮过程中是会失去鲜味的，并且会大大减耗蚝油的香味。所以蚝油应该在菜出锅前添加，或者出锅后趁热添加也是可以的。

对了，蚝油用来调制海鲜蘸汁也是极好的，搭配上醋、麻油和姜末、蒜末调制成汁，是吃海鲜的完美搭档。

我平日里坚持家常菜的本味做法，很少用到调味料，除了卤肉用到香料，炖鸡鸭羊肉、素炒都不用任何调料，只要油盐，一般炒菜炖菜用葱姜盐生抽。但是，最近却喜欢上了蚝油。

追求食材本味，第一要做的就是尽量少用调味料。我家四弟厨艺最高，人称“御厨”，前年被全国扶贫会议请去北京，在“御厨”平台上展示过家常大菜，让那些真的御厨们赞叹不已，每餐多吃两碗菜。御厨吃那么多是很少见的。四弟家庭厨房灶台上只有三样调味料：油、盐、胡椒粒。

蚝油改变了我对调味料的看法。主要三个用法，会根本改变菜肴的味道：

⒈凉拌素菜。原先的做法，素菜凉拌，基本调料三个，香油、盐和生抽。给了蚝油，让质量有了明显提高，提鲜效果不一般。

⒉炒菜。素炒和以素菜做主材料的炒菜，给蚝油的效果真的特别好。炒好了关火给蚝油，外观就像勾了薄芡，颜色油亮，鲜咸入味。特别是西兰花一类的蔬菜，不容易入味。也是为了入味，就容易炒过火，失去最好的口感。用上蚝油就解决了这个难题。

⒊调制火锅蘸料。家里吃火锅，比在饭店吃自在多了，想要什么味都可自己调来。我在家平时蘸料常用韭花酱、剁椒、芝麻酱、腐乳、葱花、香菜、生抽、胡椒碎。如今加上蚝油，简直比得上加进虾酱海鲜酱的味道了。

蚝油的使用方法？

蚝油是一种十分鲜香的调料，在很多烹调都是必不可少，有着“海底牛奶”之称。蚝油是用蚝做成的调味料，将牡蛎干熬制成汤之后经过浓缩便做成了蚝油，其过程十分的复杂并且花费时间。营养价值很高，是很多传统粤菜的主要调味料之一。

蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料，冷热适用皆适宜。

用途广泛，适合烹饪多种食材，比如肉类，蔬菜，豆制品，菌类等，还可调拌各种面食，涮海鲜，佐餐食用等。

因为蚝油是鲜味调料，所以使用十分广泛，凡是呈咸鲜味的菜肴，均可使用耗油作为调制品。适合多种烹调方法，既可以直接做调料，也可以用于加热，焖，扒，烧，炒，还可以用于凉拌及点心肉类馅料调馅。

在使用蚝油的时候最好注意以下几点：

1、不要在锅里煮太久，会失去蚝油独有的鲜香，最好是在快要出锅前添加，或者刚刚出锅的时候调味，并且在红烧的时候不要先放蚝油，会粘锅。

2、蚝油不宜直接勾芡，应该在菜八分熟的时候和高汤一起搅拌稀释勾芡下锅，才能够凸显蚝油的味道。

3、不要使用高温加热蚝油，不仅会失去鲜味还会让营养损失。

4、同样的如果不加热蚝油味道也会不是那么的可口。

5、再添加是一定要注意好用量，不宜太多会过于的喧宾夺主，也不宜太少会不够鲜美。

6、蚝油最好不要和辛辣、糖和醋这种调料一起，会让蚝油独特的味道消减不少。

7、除了调味，蚝油也是很好的腌制食材的调料，腌制肉类内脏时，可以除去腥味，让食材更加的浓郁鲜香。

大家好，我是火车比马车快。

我想分享一下我使用蚝油的经验。蚝油可以去超市购买，可以买大瓶装的，因为这个是属于佐料类的易耗品，所以不用怕买多了用不完而造成过期。

蚝油我最常用的地方就是放在饺子陷里。蚝油味鲜，饺子馅如果是牛羊肉的话，放上蚝油不仅可以将肉的鲜美发挥出来，而且可以增加馅的紧凑度。因为牛肉或者羊肉通过我们绞馅的处理，水分已经被排出了很多，而好的牛肉或者羊肉本身的肉质也是发紧和发干的。此时，蚝油就如同润滑剂一样，将肉馅和放入里面的韭菜、木耳或者蘑菇，这类富含水分的菜品很好的融合在一起，也就成为了我们俗话说的“一个肉丸的饺子”。

另外，现代人吃的都比较好，所以“三高”在中年人和老年人中也比较多。平时要注意油的摄取量，但是不搁油，食物的口感确实不佳。所以，建议此时可以用蚝油替代食用油承担口感的重任。

但是，蚝油虽然名称中带着“油”字，却是不含有油脂的。蚝油是用牡蛎为原料熬制成的调味料汁，同酱油是一个层次的。因此，蚝油不能完全替代食用油，但是可以使食物的口感得到更大的提升，让我们可以轻食用油的使用。这样不仅能够保持鲜美的口感，也能降低油脂的摄入，也是非常健康的。

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蚝油的使用方法很简单，适应于大部份菜肴，主要以“鲜”而闻名的。它的鲜与味精不同，吃了不会口干舌燥，而且蚝香浓郁，味道及其鲜美。

因为是用“海底牛奶”的生蚝（牡蛎）经过熬煮，加以小麦粉……等等浓缩而成的。所以在广东地区的餐厅，或者家庭里，蚝油是必备的调味品。

蚝油该怎么用？是有技巧的！有3点注意事项。

1、不能过早放蚝油调味，比如炒青菜，要到最后出锅时再放入。因为先放的话，在持续高温的情况下，蚝油的“鲜”很快消失殆尽，味道就差了许多。

如今，广东大部分家庭主妇，炒青菜时用蚝油来代替鸡精、味精，称更加健康，更加美味。

2、蚝油忌辣和酸，做酸辣的菜时，就不必放蚝油。辛辣会掩盖了蚝油的鲜味，放了作用不大。

3、做芡汁时，蚝油不能直接淋上菜，正确做法是稀薄了再淋上。比如“蚝油生菜”，看似非常简单，但是许多人都做错了，每个小细节，决定了成品的差别。

这样做：首先生菜烫熟装盘。来少许油下蒜末煸香，加入生抽呛锅，放入适量的高汤或清水，放盐调味。煮开后才放入蚝油，用淀粉勾薄芡，最后淋上生菜。

蚝油的用处太多了，“红烧菜”都可以放，例如“红烧肉”、“红烧鱼”、“红烧茄子”……等等。

其次可以用来腌制肉类，比如牛肉、瘦肉之类的，放入蚝油腌制，能弥补肉本身的不足之处，增加鲜嫩的口感，色泽也变得好看了。

再者蚝油能调馅料，饺子的肉馅放入适量的蚝油，口感意想不到的美味。或者粽子，肉包子都是可以放的。

还有就是能当作烧开刷酱，蚝油与烧开酱混合调匀，刷抹在烤串上，别有一番风味。

当做蘸料也行，刷火锅时使用，各种肉类都能点蘸着蚝油吃。

蚝油还能在拌菜中应有，比如“蚝油拌面”。先将挂面煮熟，沥干水分，趁热放入蚝油、生抽、胡椒粉、沙茶酱、葱油、香菜末拌均匀，最后撒上炸好的花生碎即可。

佘小厨（完）