我在学厨之前，喜欢在网上看菜谱学做菜。以西红柿炒蛋为例，一道再家常不过的菜，可我做出来是寡淡寡淡的，就算是下再多调料，多做几次，效果总是差强人意。所有步骤都是一样的啊！为什么会这样？

学厨后得知，要用锅铲压西红柿，使其汁水流出来，且火候不能过大，以免快速蒸发了。如此一来，鸡蛋才能吸收更多的酱汁，形成这道菜该有的风味口感！

粤菜师傅在做番茄炒蛋时，还喜欢加番茄酱。看起来似乎是多此一举，其实是现在的西红柿品种不同以往了，本身的风味偏淡，加适量的番茄酱能弥补。

所以，明白一些烹饪基本原理，以及吸收前人的相关经验，虽说不能厨艺立马大增（毕竟这玩意不是速成的，酒店大厨做菜好吃，靠的是长年累月积攒的手艺和经验），但是对厨艺提升还是大有帮助，不用自己去摸索。

调味料的使用基本原理

㈠盐的投放顺序是有讲究！

①炒丝瓜。

有的人炒出来青翠欲滴，有的则黑不溜秋，这是为啥啊？因为丝瓜不同绿叶蔬菜，它含有酶，所以先放盐能破坏丝瓜的酶，炒好就不会发生褐变反应而变黑！

②调肉馅！

以饺子馅为例，在头条里有不少美食作者说是要打水后调味。实则是误导，水饺要口感鲜嫩多汁，肉馅诚然要打足水，可是顺序出错了，先打水后调味有明显的缺点：一是吃不了多少水，二是调好的肉馅放置一会就泄水了，三是弹性不足。

合理的做法是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。

③炒茄子。

这道菜太会吃油了！如果少放油则味道不香，而且色泽难看。

如何做既好吃又不油腻呢？

从食材的结构来看，茄子内部如同海绵般，有着诸多肉眼不可见的小孔，导致很会吸收液体。那么先放油炒，很快就被吸收一干二净，不知不觉多放了些油，等到茄子熟后，油又全吐出来了，造成看着甚是油腻，这正是茄子的变态之处！

解决方案是先破坏茄子海绵体结构！具体上有好几种方法，饭店最常见的是先油炸，但是对油温控制非常关键，不然依旧会含油，加上得半锅的油量，显然不适合家庭式操作。

推荐使用盐渍法，茄子切完后，撒上适量的盐，就跟平时炒菜用量一样就行了，搅拌均匀静置二十分钟左右。过后茄子体积会明显缩小，同时变得有韧性，说明茄子的海绵结构坍缩，后续炒时则不会耗油了。

另外呢，有一个好处，盐渍过的茄子遇到高温，不易变得黑麻麻的，因提前破坏了茄子大部分的花青素，这是茄子氧化变黑的关键原因之一。

接着把茄子冲洗一遍，攥干水分。顺便调一碗酱汁，蚝油、生抽、老抽、白糖、陈醋，前三样的比例是3：2：1，白糖是一小勺，两克的样子（并不甜的，只会得到想要的味道，后续提到），最后加半碗水拌拌匀。单单这几种调料，做好的茄子味道胜过多数饭店的。

油的用量也是平时炒菜的量，茄子下锅，先翻炒一遍，目的是茄皮都能粘上油，避免持续高温变黑。之后火候调成中小火，保持煎的状态，把茄子煎透，进一步逼出水分。等到茄子变得软软透透，可以盛出来了。下料头爆香，更好是再给些肉末煸香呢！

一切就绪，茄汁下锅，酱汁倒进去，火候调大煮片刻，收汁撒上葱花完成！烹饪过程不用再放盐，毕竟提前盐渍过的，以及生抽老抽蚝油都有咸味。

还有很多例子，比如拍黄瓜，先给盐能让黄瓜渗出多余的水分，好处是去除苦涩味，以及方便后续入味。

再比如炒绿叶蔬菜要后放盐，炖汤要后放盐，等等之类的。为什么要分先后放？主要是根据食材的特性而决定的！明白了烹饪的基本原理，就能举一反三。

㈡醋的顺序

醋在持续高温时会逐渐挥发掉酸香味！随之而来就有了“起锅醋”一说，意思是临出锅才给醋，能保住风味，适应大部分肉类菜肴，还有嫩化的效果（肉遇酸变嫩原理）！若是给的少时，是吃不出酸味的，而是能突出香味！

做糖醋菜肴，讲究的人是分为两次给，因为白糖长时间加热也有变化，出现了焦糖化，甜度降低和颜色加深！所以，出锅再放是补充味道。

加热易变味的调味料还有味精、鸡精、胡椒粉等。

㈢白糖的作用不止是甜

好比前面说的白糖持续加热会焦糖化，具有上色的作用。到了一定程度时，则会凝结定型，比如拔丝地瓜、拔丝苹果，沙琪玛等等。

其次，白糖具有增强效果，有时能为了突出酸味、辣味！

㈣酒也是烧菜的调味料

料酒是去腥的好帮手！除此之外，啤酒也适应于红烧菜，比如做红烧肉加入适量啤酒，或者用啤酒代替清水，效果挺不错的！去腥自然不在话下，重要的酒本身含有芳香物质，其次含有乙醇，它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，所以具有解腻增香的作用！

但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！若是把啤酒换成白酒、黄酒则不会发苦。

调味料方面暂且说到这，啊！这……全部写完好长的呢！补充一点，调味很关键，所以最先说。

一、食材的品质

论烹饪中最重要的一环，我认为是食材品质好坏，决定了成品的高度。不新鲜的食材，哪怕厨艺再高超，调味下得再重，成功效果也是有限的。而质量好的食材，就算是简单烹饪，味道也不会差到哪去。

二、刀工

对于不是从职厨师的人来讲，刀工不是很重要，能把食材切得长短粗薄基本一致就行了，避免熟化程度差距大，影响到口感味道。

三、食材预处理

1、打鸡蛋时，给少许盐和水，炒好的鸡蛋既嫩又蓬松。

2、牛腩切块后用菠萝榨汁腌制15分钟，利于菠萝含有蛋白酶，能摧毁牛肉粗纤维，这样牛肉很快就能炖烂了（不用20分钟）。

3、炖牛腩的另一种方法，牛腩切大块，比如两斤的量，先分割成4块，焯水去浮沫，再清炖或红焖，熟烂后切成小块。这是港粤式牛腩的做法，好处是不臊不硬，牛肉味浓郁！

4、做小酥肉，调面糊是关键之一，它决定了酥脆程度。推荐用面粉+淀粉：比例是2：1，不能搞成1：1了，或者淀粉比面粉多，不然就成了软炸糊，炸出来不酥脆。

其次是红薯粉+面粉：比例是1：1，或者红薯粉多点也没关系。红薯粉黏性高，炸不出不仅酥脆，还带有些韧性，关键是味道香！

5、做凉粉推荐用绿豆淀粉，黏性强，胶冻性好，做好的凉粉口感更筋道。

如果是要煎着吃，那么凉粉就要稍硬些，才不会在煎时出水，或者散烂掉了。推荐绿豆淀粉和水的比例是1：5。

若是要凉拌着吃，讲究的是凉粉口感滑嫩，且Q弹爽口。推荐淀粉和水的最佳比例为1：7。

6、肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。

对于有点纤维较粗的肉，最好是用先破坏其结构，可以用刀背锤、松肉锤。

四、成菜的过程

1、炒绿叶青菜要达到饭店的效果，必须猛火快炒，八成熟就出锅，装盘上桌后火候刚刚好，色泽漂亮！口感脆嫩！反之是火候偏小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！

针对于菜心、芥兰等梗茎粗的青菜，家庭式炉灶硬炒易夹生！怎么解决呢？推荐3种方法。

①分开炒，先炒梗断生，再下菜叶一起炒。

②软炒，先焯水断生，油烧辣回锅稍微翻炒。

③白灼，焯水之后装盘，淋上蒜蓉油，以及生抽蚝油。

2、鱼汤：饭店里的鱼汤或骨头汤乳白如奶，真不是加了添加剂，而是先煎香后猛火煮开，汤色自然乳白了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。

就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。

至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只是前者变白的速度稍快些。

3、炒饭：以蛋炒饭为例，它的魅力在于：两种最简单的食材融合一起后，也能非常可口。我想其中的原因是，鸡蛋的经过炒制升华了其味道，然后融入了干爽的米饭中，米粒吸收了鸡蛋的味道，使得米饭也很香！

所以，要炒出特别美味的蛋炒饭，条件是：蛋香+干爽的米饭+融合一起！

做法：

●米饭用隔夜饭，或者现煲的米饭也行，但是水汽多且黏，最好是先摊开放置凉却。

●一碗米饭搭配两个鸡蛋，比例最合适。

●鸡蛋要炒老一些，色泽变成土黄时，香味才浓郁！并且鸡蛋要细碎，方能均匀与米饭融合一起。注意下入蛋液时，火候要小且要及时用筷子搅动，避免结成较大的蛋块。

●米饭下锅炒时，要先把结块的碾散，最后放调味和葱花翻炒均匀即可。

4、素菜用荤油：当今，尽管猪油不被看好，认为是不健康的。然而，猪油在高温的情况下，会产生多种挥发性香味物质，以及肉香，用来炒素菜再适合不过了，是其它油脂无法比拟的！

5、炸薯条：不少人说做不好炸薯条，不是软趴趴的，就是没有那种香味。实际上肯麦他们的炸薯条是专供的，详情见下图。

在家也是能做出来的，甚至要比其好吃！

选择淀粉含量高，比较面的土豆。好处是比较蓬松，含水量低，适合油炸。

土豆切条后煮至三分钟左右，捞出沥干水分，浸泡牛奶一个小时以上，才有若隐若现的奶香味！

之后沥干装保鲜袋，放入冰箱冷冻。

想吃多少取多少，不用解冻，直接油炸，油温5成热（150度），放入薯条炸到微脆香捞出，油温提高到八成热（180度），放入薯条复炸，色泽金黄即可出锅，放在厨房用纸上干燥，后续就可以蘸上岩盐，或者喜欢的蘸酱开吃！

好了，暂时更新这么多，看完了不妨点赞支持下，谢谢啦！

食塾师兄（完）

掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。

就居家厨艺而言，掌勺久了，谁都容易掌握几个拿手菜。但是，要想整体性地提升自己的厨艺，做到做啥啥好吃的水准，就需要掌握中餐烹饪的硬核规律。当然，所谓做啥啥好吃的标准，是能满足自己和家人的舌尖之欢。偶尔在家宴请朋友，也能获得好评。

我非专业厨师，只是自己喜欢琢磨美食而已。这里分享的是我自己掌握的一些规律和经验。仅供大家参考。

一、学会了吊清汤就达到了业余厨师里的专业水准。

古时候，既没有味精，又没有味极鲜，古人是怎么做出美味佳肴的？这个秘密就是吊清汤。

各大菜系都有吊清汤的讲究。就拿鲁菜来说，尤其强调汤的作用。汤，就是鲁菜的灵魂。所以自古就有“战士的枪，厨师的汤”之说。

猪前肘、猪腔骨、老鸡腿肉、老鸭腿肉（也有加金华火腿的），慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。然后用鸡腿肉剁成肉末+少许葱姜+少许花椒+水，做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，把肉糊加入，不停搅拌防止粘锅。大约半小时左右，这样用鸡腿肉糊把第一道汤的油脂和杂质吸附一遍，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程。即可炼成清澈见底的清汤。鲁菜厨师习惯用鸡腿肉和鸡胸肉吊汤，苏菜厨师习惯用剁碎的里脊肉吊（需要反复3-4次）。

著名的国宴菜：开水白菜，用得就是这样的清汤。吊清汤选材非常讲究，耗时长，操作相对复杂。居家操作的话很麻烦，逢年过节做一下，做菜就格外加分。平时把吊好的汤分成小份在冰箱冷冻起来，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法企及的美味。

第二，学会自炼四种油炒啥啥好吃。

除了吊清汤，专业大厨的另一个秘密武器，就是自炼四种油。相比吊清汤，自己炼油要简单很多，更适合日常居家操作。

1、 葱油：专业厨师炒菜，很多时候是不用素油的。而是用自己专门炼制的葱油，或者是用素有炒菜，出锅之前淋入明油（就是葱油）。葱油的炼制有很多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。

葱油可以广泛地用在炒菜、凉拌菜、吃面和调馅等烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。

2、 猪油：猪油切成均匀的小块入锅，加入适量冷水和适量姜片和大葱，慢火熬制。这样熬制好的猪油是奶白色。熬制好以后装入砂锅或者陶瓷罐（要加入少许盐），放冰箱冷藏。

3、 复制酱油：酱油500克，红糖100克、生抽50克、老抽10克、味精5克、姜20克、葱10克、香菜1棵（须保留根须）。香料：八角8克、小茴香4克、桂皮2克、罗汉果2克、陈皮2克、香叶2片、白寇1个。

制作方法：锅中放入少许红糖熬化，加入酱油等调料和香料，熬至浓稠即可。

复制酱油的用法：炒菜、调凉拌菜、调馅，调味各种面条，在家就能吃出饭店的味道。

4、 辣椒红油：辣椒红油是做川菜的必备，也是调制各个凉菜的灵魂武器。辣椒红油的调制版本也很多，关键在于辣椒粉的选择，这个相对简单。不再赘述。

三，掌握了这四个基本规律做家常菜的水平就能高出两个档次。

中餐是博大精深的，一个菜一个菜地学，容易前面学后面忘，而且每次做得菜品口味也不稳定，关键是一辈子也学不完。就和学生做题是一个道理，做菜，就要领悟做一类菜的规律和要领。

1、 炒蔬菜的关键：控色+控水+增香。

清炒蔬菜要炒到好吃不容易。一是蔬菜本身没有味道，有些蔬菜还不容易入味。二是蔬菜容易氧化变色。三是蔬菜容易出水。所以，清炒蔬菜的要领在于控色、控水和增香。

控色的要领，一是焯水的时候加入食盐和少许花生油；容易氧化的蔬菜需要用盐来腌制，比如丝瓜和茄子；控水，关键是下锅前的蔬菜必须控干净水分，出锅之前再放盐；增香：这个时候，之前炼制的葱油、猪油、复制酱油和辣椒油就派上用场了！再则是炒蔬菜的料头要足，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。

2、 无论怎么做鱼做什么鱼把握住两个关键点：去腥+增香。

无论是海鱼还是淡水鱼，除了鱼腥味（淡水鱼还有泥腥味），鱼肉本身是没有什么味道的。所以，要把鱼做得好吃，无论是红烧、炖鱼、清蒸、煎炸还是做肉馅，其关键就在于：去腥+增香。

鱼去腥：一靠清（清理掉黑膜等鱼腥部位），二靠腌，二靠煎，四靠葱姜蒜和胡椒粉。鱼增香：红烧、家常烧的时候用猪油，多放大蒜是最好的增香效果，是最美味的吃法。

3、 能把五花肉炒到位就掌握了家常炒荤菜的灵魂。

五花肉，可以说是家庭里的万能当家肉。可以单独做红烧肉、回锅肉，也可以搭配白菜、芸豆、竹笋、蘑菇、茄子、茭瓜、莴苣、土豆、芹菜、卷心菜等各种蔬菜。要把五花肉做出美味，关键有三：一是要选上等的“下五花”，肥瘦分层可以达到5-7层的那种；二是炒五花肉必须先润锅，热锅冷油下肉，防止粘锅；第三是五花肉下锅后煸炒的时间要足够长，要把五花肉的油脂和水汽都煸炒出来至微微焦黄，再加入葱姜蒜，然后再加入老抽等调料。如果炒制的时间过短，五花肉的香味就会功亏一篑。

4、 学会三种料头就可以在美食的世界里自由徜徉。

一种是最简单的万能料头（也是笨人和懒人料头）：洋葱+小米辣+杭椒+大蒜统一切丁，爆炒出香味，可以炒蔬菜，可以炒海鲜，可以炒肉。这个料头的核心就是洋葱，是最简单最出味的料头，适合初学做饭的人。

一种是炒制料头：把干辣椒、花椒、大料、桂皮、小茴香和桂皮等香料先用水浸泡，一是祛除杂质，二是可以更好地激发出这些香料的味道。香料沥干水分后和姜片、大蒜和葱等作料一起冷油入锅开始炒制。这种炒制的料头最适合做炒鸡或者小龙虾的等硬菜。只要掌握好这个料头的炒制方法，哪怕后面的操作有偏误，整道菜也不会差到哪里去。

一种是带汤的锅底料头。比如做水煮鱼、水煮肉片和麻婆豆腐的时候，就需要先在锅里做一个带汤的料头，然后再下入食材。比如麻婆豆腐，就需要先爆炒肉丁，然后加入小米辣和葱姜米，再加入豆瓣酱、辣椒红油、花椒粉等。这种料头，也没有定式，需要依据自己的口味来不断研习。只要能总结出自己喜欢的料头，就可以不拘一格，千变万化。

春节即将来临，提升厨艺正当时！欢迎大家多指正，共同交流。

我是言之有参：问答解读人生痛点；微头条透视社会热点；文章剖析生活焦点。感谢您的阅读。

这个问题很好，也符合我对美食制作的一贯理解，那就是要想把菜做好，最关键的就是一定要知道其中的原理，懂得原理了，才会触类旁通、举一反三，做起菜来才会游刃有余，慢慢成为做菜高手。所以很乐意回答这个问题，这里把自己认为比较重要的八个原理，分享给大家。

一，热锅凉油，这是学会做菜的第一步

现在大部分人都知道这个方法了，可是以前网络不发达，很多人是真不知道。当时老家的叔叔开了个饭店，放假的时候我就常去后厨看师傅最菜，他们每次都要把锅烧热，然后一勺油泼进去，润一下锅，倒出来，然后重新加一勺凉油开始炒菜，后来才知道，这是为了防止食材粘锅。学做菜，我认为这是首先要知道的，不然这个菜就会粘锅，而粘锅是最让人头疼的事情。

二，菜出锅前一定要尝下咸淡，咸味一定要够

对于调味料中的食盐，很多人觉着太普通了而不重视，这就错了。一道菜，即使其他的调味料掌握不好，问题都不会太大，而食盐除外。原理如下：盐号称“百味之王”，即使其他调味料都放得很合适，但是盐味不足，那这道菜从味道上来说就完全失败了，没有足够的咸味，香味、鲜味都吃不出来。所以做菜中途放盐可以少一点，出锅前要尝一尝，不够时一定要补足盐分。这个原理看似简单，实则很重要。

三，炒素菜，也学会“素菜荤炒”

原来去过一家素菜馆，每次去吃那里的素菜，总是感觉味道极其鲜美，后来才知道，其中的关键就是厨师炒素菜时用到了猪油，这就是所谓的“素菜荤炒”，即使你手艺一般，炒素菜用了猪油，鲜香的味道立马就出来了。我原来都是买来猪板油自己炼油，后来嫌麻烦就直接从网上买了，罐装的，随吃随用，价格也很便宜。

四，炒肉丝，要学会打水和上浆

上面说了炒素菜，这里再说下炒肉丝。很多新手炒肉丝，炒出来的肉丝往往口感发柴、咬不动，就是不知道打水和上浆这个方法，方法具体如下：切好的肉丝放在容器内，往里面稍微加点水，然后沿着一个方向均匀搅拌，然后在重复两次，让肉丝吸足水分，接着放点食用油，搅拌一下，最后再加点水淀粉上浆，通过这样的操作，保证炒出来的肉丝口感滑嫩，绝不会出现口感发柴的问题。原理如下：水淀粉裹在外面起到一个保护作用，里面的肉丝又吸足了水分，炒出来的肉丝，口感肯定会十分滑嫩。

五，去腥的根本方法，是清水浸泡

我之前曾经反复强调过，给食材去腥的根本办法，就是凉水浸泡，原理如下：别管是牛羊猪肉，还是鸡鸭鹅肉，腥味都是来自于肉里的血水，只有将血水泡出来，才能最大可能地去除这个腥味。

另外多说一下，利用料酒、醋、香料去腥的办法，属于标准的“治标不治本”，比如说用香料去腥，说白了就是用香料的香味遮住了食材的腥味，食材本身的肉香味反而吃不到了，所以这些办法都是一个辅助。还有一点在这里要强调一下，肉类食材不浸泡，直接焯水，里面的血水会在第一时间凝固，那就更难稀释出来了，会起到一个适得其反的结果，食材反而会更腥。

另外，带皮的食材，比如说猪皮、鸡皮，上面有毛，也叫汗腺，它也是腥味的重要来源，一定要在火上烤一下，或者在热锅里擦拭一下，要把汗腺烧掉。经过清水浸泡和烧烤表皮的肉类食材，不仅腥味去掉了，而且口感滑嫩。这个方法我经常推荐给周围的朋友，效果不是一般的好。

六，做汤菜，要学会用白胡椒粉

很多人对于胡椒粉的作用理解错误了，认为是去腥的，其实不是，胡椒粉的真正作用，是增香、增鲜，特别是在汤菜中。我经常给朋友们这样说，即使你的厨艺再差，烧汤时放上一小勺胡椒粉，那个味道立马就上来了，就有饭店的味道，你让大厨烧碗西红柿鸡蛋汤，不放胡椒粉，那个味道也好不到哪里去。烧汤尽量用白胡椒粉，出锅前刚放味道最鲜（肉汤是开始时放）。

七，菜出锅前，一定要学会收汁

这也是一个很关键的烹饪技巧，别管是炖菜还是炒菜，出锅前一定要看看锅里有多少汤汁，汤汁太多，一定要大火收下汁，原理是：稍微浓稠一点的汤汁，能够包裹在食材的外部，让主食材吃起来更有味道。不注意收汁，汤汁和食材太过于分离，汤汁太稀，给人一种“清汤寡水”的感觉，味道上也会差很多。

八，如何让菜品更好看？要学会配菜以及香菜、香葱的使用

这个放在最后说，因为上面介绍的都是关于如何使菜的味道更好，这里要说的则是如何使菜品更好看。对于正规的厨师，刀工上的要求是“丝配丝、块配块、丁配丁”，什么意思呢？比如说土豆炖肉，土豆切块，肉也要切成块；土豆丝炒肉，土豆切丝，肉也要切丝。就是说，各种食材的形状要一致，做出来的菜才好看。

最后就是出锅前的操作了，那就要用到香菜和香葱了，菜出锅前撒点香菜或者香葱，稍微点缀一下，就相当于女人在家里打扮完了，出门前再喷点香水，那就更完美了。

上面说的这几条，就是我认为明白了其中的基本原理，从而对厨艺有很大帮助的，虽然不多，但我认为都是非常关键的几条，这里分享出来，希望能够对大家有所帮助。

1、炒菜时加水，一定要加热水，不可以加凉水，加凉水会改变烹饪温度，炒出来的菜又硬又柴，沿着锅边加热水，不要直接加在菜上面，会嫩和脆。

2、做菜加高汤的效果比加鸡精、味精好太多，高汤做起来也简单，筒子骨加水、姜、胡椒，熬制四个小时，熬出来的高汤密封在罐子里冷藏，炒菜的时候淋几勺，超美味的。

3、去腥味不要只会用料酒，料酒有股味道，放多了影响菜的口味，可以用葱姜水去腥，尤其是去鱼的腥味，葱姜水的效果比料酒好太多，另外柠檬水去鸡蛋腥味的效果也相当好。

4、炒肉的时候放点陈醋，肉会特别嫩，而且很香。

5、豆腐、豆干、千张都需要用冷水浸泡十几分钟，去除豆腥味，再去炒就很好吃了。

6、做炖菜时放几片陈皮，可以解油腻，炖久一点肉不会那么油腻。

7、猪油是个好东西，炒青菜必备，下面条和蛋炒饭时放点猪油，味道好很多。

8、炖菜时，先在烧热的油里放点冰糖，比如烧肉、烧排骨，有提鲜的作用。

9、炒青菜必须大火快炒，放点点猪油，炒慢了菜容易蔫巴，炒久了维生素消失，饭店里青菜好吃，无非就是火大，炒的快。

10、蒸鸡蛋羹时想要又滑又嫩，只需要在碗上倒扣一个菜碟，防止水蒸气进去，而且是水开了以后，才把鸡蛋放进锅里蒸。

11、需要焯水的菜，可以在焯水时放点盐，滴两滴植物油，菜的色泽会特别鲜嫩，有的菜焯水后要马上过凉水，这样才会爽脆好吃。

12、很多人煎鱼会粘锅，鱼肉松散，鱼皮也会破，主要是没有用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，另外煎鱼不要一开始就晃动锅，等一面焦黄了以后再晃动和翻面，这样才能煎出一条完整的鱼。

13、煮面条一定要沸水下锅，而且不宜久煮，这样的面条才鲜滑好吃。

14、煎牛排、鸡翅、猪扒、猪排等肉类时，用黄油煎，味道会更香更浓郁。

15、做酸菜、酸豆角、泡萝卜等泡菜时，可以用纯净水淘米，把这个淘米水倒入无水无油的容器，加盐、糖、大蒜即可，纯净水无须煮熟，家里净水器的或瓶装的纯净水都可，这样既比自来水干净，又不会让泡菜那么娇气，以后取菜时偶尔有点沾生水都不会变质。

16、很多人吃不惯菜籽油，其实只要把菜籽油炸一次东西，就不会再有那个味了。

17、做糖醋菜时，应该一开始就放糖，再放盐，否则会外面甜，内在没味道。

18、牛羊肉不容易炖熟，炖久了口感很老，可以放一小包茶叶一起炖，就能很快炖烂，觉得牛羊肉上火的，可以再放几个马蹄一起炖，觉得有腥味的，可以放姜和一小把山楂。

19、啤酒是个宝，炖肉时放能去腥提鲜，凉拌时放更香甜。

20、很多人炒粉丝时容易粘锅，其实只需要在泡粉丝时放点醋，就不容易粘锅了，还很白亮，关键你要买品牌的龙口粉丝，杂牌的不纯。

21、炒土豆时容易粘锅和炒焦，可以把土豆焯水后再过凉水，基本就不会粘锅了，并且味道非常爽滑。

22、煮鸡蛋时加一点盐和醋，不但不容易煮破，而且很好剥壳。

23、学会用各种酱料，黄豆酱不止可以用来做炸酱面，炒肉的时候放一勺在底油里，可以增味提香。红烧酱或烧菜香适合做大菜，烧肉、烧排骨、炒鸡鸭都可以在底油里放一勺，提味去腥上色。老干妈最百搭，烧肉、烧排骨、烧鸡鸭、炒肉的时候放一点在底油里，特别鲜香。

24、炒猪肉或牛肉时，需要逆条纹斜切，顺条纹切肉会老，逆条纹切肉很碎，切好后冷水泡两分钟去血水，再分两次加清水顺时针搅拌，再加水淀粉，有条件的加少量鸡蛋清，炒的时候先放醋，再放点胡椒，这样炒的肉丝和饭店一样嫩滑。

1. 炖肉加啤酒，吃出东坡肉的味道。当肥肉遇上啤酒产生奇妙的化学反应，晶莹剔透，但是也要加点水，不然肉发干。
2. 牛羊肉遇见洋葱，总是错不了，多加孜然粉是新疆烤肉的味道，老北京炙子烤肉差不多也是这个配方。
3. 做卤肉不用放盐，用干黄酱给够时间，想卤什么都行。
4. 八角不可放多，一道三人份的菜量放一颗，以此类推。姜也不能多，会苦。
5. 说到酱，就得说说生抽老抽，生抽增鲜，老抽调色增添酱香味道。放生抽不一定放老抽，放老抽必放生抽，就是这么个关系。
6. 炒肉片先放一丢丢底油炒肥肉，炒出油来再炒瘦肉，动物油脂是最香的。下锅前炼肥肉，这样肉炒出来有烤肉的香味，也不腻。整块还是先冷水焯水再处理，注意不同。
7. 尤其是比较肥的肉，像是羊肉，用炒出来的羊油炒羊肉才香，放一丁点油润一下锅即可。但是羊肉比较肥或者不是特别优质的品种，还是提前焯水去腥味再炒更好一些。
8. 好的羊肉尽量不要用酱油，酱油会轻易的覆盖掉羊肉的清香，这种难做好，一般是清炖，但值得探索。
9. 想吃嫩滑型的肉片就用淀粉和盐腌渍，加点蛋清液，再用一点点油封住水分，根本不用嫩肉粉。
10. 白胡椒粉能消除一切腥味，鸡蛋西红柿等汤类必放，有独特的风味。
11. 疙瘩汤的面粉下锅前用鸡蛋液化开，可以不用水，更美味，出锅前也可以放点蒜末很开胃。
12. 蚝油炒蒜末是媲美糖醋的经典搭配，做出来的味道很容易出彩，可以做一些列蒜香类菜肴，不吃辣的福音。还有白灼类的蔬菜也是这样调味。
13. 炒鸡蛋要多放点油，锅要够热，多余的油留在锅里下葱花，油不浪费。蛋液一定要打散，因为膨胀炒出来鸡蛋多，不然鸡蛋会很碎。
14. 炒米饭要用小火炒，而且在锅很热的时候加一点水沸腾蒸发形成锅气，火大容易粘锅（这一条争论特别大，补充说一下原理，水煎包大家都吃过原理差不多，你不能放了米饭再添水那肯定粘锅，水量大约就是一小勺，放入锅中迅速沸腾气化，把鸡蛋打湿，尤其中式铁锅，底部温度最高，这样操作下来底部温度一下子降下来，操作慢一点的同学也更从容一些，这时候再放米饭，米饭一下子吸收蒸腾的水汽，因为隔夜米饭往往会干一些，这时候蒸汽的作用就是让米饭热的更快更均匀。这样做出来的炒米饭不会像餐馆卖的那样油腻。毕竟炒米饭的热量是非常高的，能少用一点油就少一点吧）。
15. 焖饭好做好吃又简单，一个电饭锅就搞定，排骨豆角、腊肠、笋叶，各地煮饭人有不同的秘诀，但小心好吃到发胖。
16. 用水焯肉之前，一定要凉水下锅加料酒生姜，不然肉的口感不好也不易熟，否则一下烫熟外表面毛细血管里的嘌呤不能排出。
17. 做菜料酒切不可放多，很容易抢味道，一道菜一小勺足以，这就是适量。
18. 不是所有蔬菜都可以直接下锅炒，比如菠菜西兰花等需要先焯水，不然要么不干净，要么苦涩。
19. 做菜过程中如果需要加水，要加热水，加凉水做出来不好吃，从锅边溜水进去。
20. 油炸时，火小炸出来才油腻，油温较高炸出来才不容易油腻。
21. 香菜提前处理好切碎放塑料袋在冰箱冷冻起来，用的时候掰下来很方便。
22. 炒茄子的秘诀是不加水，小火耐心煸出茄子里的水分，配合青椒，加水炒出来的茄子有腥味。
23. 糖醋排骨湿排骨丢进糖油锅里很容易炸，容易烫伤。可以先把排骨沥干再油炸金黄再放。糖醋排骨的酱色是陈醋色，不是酱油色哦。
24. 麻辣香锅一点也不神秘，菜煮熟，炒一下清油火锅底料把菜倒进去一顿翻炒，加几个泡椒葱姜蒜，出锅放点芝麻香菜，省钱又解馋。
25. 绝大多数家常菜都是出锅前才放盐和鸡精，别放早了。但有的需要很入味的才会在八分熟放盐或腌制。
26. 电饭锅做米饭到快熟时，放两根广式香肠米饭会很香，米饭做好最主要是水的比例，让米粒像花朵一样完全绽放开就好吃了，不用滴油。米饭做多更容易做好吃。
27. 炒牛肉前要用盐、淀粉、黑胡椒粉、蛋清液腌15分钟，再用油封住水分，香油植物油都可以。这样炒出来的牛肉怎么都不会老，就算是冷冻牛肉做出来也很好吃。
28. 麻酱调凉菜就用醋来化，再加点酱油和糖，不用放盐（好吃的东北拉皮凉菜风味），调火锅蘸料用雪碧化很快（比奇奇怪怪的料包好吃）
29. 盐能让糖更甜，让酱香更突出，激发味蕾的敏感度，但有些青菜如果放了生抽又可以不放或少盐，灵活使用。
30. 菜出锅前加一点小米椒，但不要放太早，稍微加热后独特的香气释放出来就可以了，时间长辣味释放菜就辣了，饭店的味道这就有了。
31. 蚝油是很神奇的调料。很平常的蔬菜放一勺蚝油炒出来味道立马上档次，调馅必放，调馅十三香也少不了。
32. 发面发不起来是酵母粉没放够，酵母粉不怕多放，按说明放就行。酵母粉也分是否耐糖，做面包的话要用耐糖酵母粉。
33. 烤披萨、焗饭，放一点披萨草，味道立马高大上，必胜客就是这个味道。
34. 白面条沾一点玉米面，煮出来的面条更香。
35. 发面比死面好吃很多，但是如果一定要用死面，也要把揉好的面放置一段时间再用，或者弄烫面的方法。
36. 炒菜铁勺比铲子好用，勺子可以舀油炸存下的油，也可以化蛋、化淀粉，省碗，粘锅时可以刮锅底，火速救场。
37. 冷冻肉着急化冻可以用盐水，万不得已别用微波炉解冻，肉会有腥味。
38. 蒸汽烤炉混合了蒸和烤的功能，加热披萨、馕饼之类能很好的还原其口感。
39. 肉馅饼要想好吃，一是往面里和油，这样容易起酥皮。二是馅料里加花椒面，保险的做法是面皮擀薄，多层折叠包裹，面厚了就不好消化了。
40. 慢火炖比高压锅更入味，好吃的卤肉需要在做完后的肉汤里泡一夜才入味，这也是甏肉干饭等很多好吃的卤肉的秘诀之一。

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