红烧狮子头是一道淮扬的名菜,在淮扬地区的人们也称其为“四喜丸子”,寓意人生福、寿、喜,取其吉祥之意在当地宴席、逢年过节这道菜可是必不可少的一道硬菜。而制作这道菜应该怎样做?下面给大家详细分享。
制作出来的红烧狮子头色泽金黄、醇香味美、肥而不腻,入口嫩滑,老人小孩都特别喜欢吃,制作这样的一道菜要想口感好选用的是肥瘦相间的五花肉,最好六分瘦 四分肥这样搭配做出来的狮子头口感味道都不错。制作这道菜最重要的工序在于腌制,把肉馅搅拌、摔打至起劲,这样才会达到所需要的口感,详细制作方法下面分享。
》【主料】:五花肉750g
》【配料】:马蹄150g、香葱、生姜、蒜头、大葱
》【调料】:盐、鸡粉、胡椒粉、生抽、食用油、淀粉、蛋清两个
>>>>>【制作步骤】<<<<<
① 【肉的处理】:买肉的时候要挑选肥瘦相间的五花肉(六分瘦肉 四分肥肉),把肉清洗干净然后去掉猪皮,先把肉切成片,再改刀切成丝,然后剁成黄豆大小的肉粒,备用。——(切勿使用绞肉机搅打)
②【备料】:马蹄去皮然后剁成小粒备用。大葱切段备用,生姜切成小块、香葱切断,然后加入绞肉机中,加入约150g的清水,然后搅打,生姜香葱搅烂,然后倒出用漏勺过滤掉残渣,留下姜葱汁水备用。
③【腌制】:剁好的肉馅和马蹄放入一个大盘中,然后加入少许的盐、胡椒粉、生抽少许,然后不停搅拌使调料的味道均匀入味,然后倒入姜葱水(分两次加入),朝着一个方向搅拌使肉粒把姜葱水吸收,然后再加入蛋清、少许淀粉,朝着一个方向搅拌、摔打,直至肉馅变的黏手起胶质,腌制15分钟,备用。
④【炸制】:锅中加入食用油,油温六成热把火力调至最小火,然后把腌制好的肉馅用手慢慢滚成一个圆球,然后放入锅中炸,全部加入后先不要去搅动,大约炸20秒等到肉馅变的定型,然后用勺子慢慢翻动让其均匀受热,然后把火力调至中火,采用浸炸的方式把狮子头炸熟,然后再转大火把狮子头炸金黄然后捞出控油备用。
⑥【烹饪过程】:锅中的油倒出,然后留有少许的底油,加入姜片、蒜头爆香然后加入炸好的狮子头,加入生抽、蚝油、适量的清水,少许盐、大葱,小火煮10分钟,然后用水淀粉勾芡,即可出锅装盘,制作完成。
1. 制作红烧狮子头肉粒不能剁的太碎,颗粒分明的肉粒吃起来的口感会更好,不要使用绞肉机打,这样做出来的肉变成沫了,这样做出来的狮子头没有嚼劲。
2. 肉馅在腌制的时候,一定要朝着一个方向搅拌,这样加入的姜葱水可以更好的被吸收,而且搅拌、摔打的时候一定要把肉馅搅拌至起劲、起胶质,这样狮子头就不会变的松散。
3. 加入的马蹄可以使狮子头的味道变的更加鲜甜,而且口感也会变的爽口,也可以根据个人口味加入香菇或者嫩藕。
4. 加入姜葱水目的是去腥增香,姜葱切勿直接加入,应该制作成姜葱汁水这样味道会更好,如果直接加入姜葱,那么在炸的时候这些姜葱容易发黑。
5. 制作这道菜所选用的肉不能是纯瘦肉,因为瘦肉做出来的狮子头口感是很柴的,使用肥瘦相间的五花肉经过炸制味道会变的更香、口感也会更好。
答:狮子头一下锅炸就变松散主要的原因有以下两点:
①【腌制不对】:在腌制肉馅的时候一定要把肉馅搅拌、摔打至起劲、肉馅变的黏手,这样肉粒与肉粒之间才会产生相互黏合的作用,这样下锅炸就不会出现松散。如果只是简单搅拌、肉馅没有起黏性这样一下入锅炸就散了。
②【油温不对】:在炸狮子头的时候一定要控制好油温,在炸狮子头的时候 肉馅刚下锅要以高油温方式去炸制(六成油温),当肉馅遇到高油温,表面会马上变的定型,这样肉馅就不会出现松散的现象。如果油温不够就下入肉馅炸,因为温度不够在升温的过程中肉馅就慢慢化开了。
答:制作这道菜腌制是最重要的工序之一,腌制肉馅的时候只要把肉馅搅拌至起劲、起胶质、产生黏性这样制作出来的狮子头味道、口感才会更好。而腌制的时候也非常讲究,所加入的配料不能全部一次加入,详细可以分为三步:
第一步先加入的是味料,要充分把味料搅散让肉馅吸收入味。
第二步加入的是姜葱水,肉馅吸收足够的姜葱水可以使狮子头的口感变的更嫩,这些姜葱水加入的时候要分为两次加入,搅拌至肉馅完全吸收。
第三步加入的是蛋清和淀粉,加入蛋清和淀粉目的是锁住狮子头的水分,同时也使肉馅产生更好的黏性,加入后一定要搅拌、摔打至起劲,这样才算腌制完成。
红烧狮子头的制作方法其实是很简单,主要在腌制和炸制的时候把握好烹饪技巧,在家就可以轻松做出来,以上原创分享,欢迎点赞评论,谢谢你的阅读!
还记得《神医喜来乐》这部电视剧吗?红烧狮子头作为灵魂贯穿着整部剧。我们伟大的周总理也是这道菜的忠实粉丝,烧得一手正宗的红烧狮子头,并且经常用它来宴请外宾,这是一道正宗的淮扬菜。
这道菜上手不难,稍稍了解一下淮扬口味,在家也是可以做一道美味的狮子头的。用它来招待亲朋好友绝对倍有面儿。
要做这道菜,你首先要准备:猪肉末600克、油菜心200克、姜30克、鸡蛋1个、蚝油一勺、生抽两勺、料酒两勺、鸡精少许、胡椒粉少许、淀粉一勺、八角少许、草果一个。
1:姜切末放在肉末里,打一个鸡蛋倒入肉末里,放料酒和酱油各一勺。
2:再放入淀粉,鸡精和胡椒粉少许,顺着一个方向搅拌,多搅拌一会儿,搅均匀即可。
3:腌制十分钟左右,用手把肉泥揉成圆团备用。
4:烧开水,油菜心放到锅里焯一分钟,捞起来过凉水摆盘备用。热锅放油烧至三成热的时候下肉丸慢火炸制。
5:肉团炸至七八成熟的时捞出控油备用,把剩余的也依次炸制。
6:锅里留少许剩油,放入八角和草果炸出香味,依次放入蚝油、生抽、料酒和适量的水烧开。再放入炸好的丸子,大火煮开,再换中火煮十分钟。
7:把煮好的肉丸摆在装菜的盘子里,煮肉丸的汤汁留在锅里,把锅中的八角炒果捞起丢弃,加入水淀粉大火收汁。
8:把收好的汤汁淋到肉丸上就可以了。
这道经典淮扬菜红烧狮子头从唐代到二十一世纪的今天,千年时光它一直经久不衰,它之所以能够一直流传下去,我想不仅仅是因为它的年代久远,更是因为它融入了平常百姓家,做为国宴用菜,甚至它的美味让外国贵宾都啧啧称赞。
【红烧狮子头】
『用料』:五花肉500克、荸荠200克、香菇6朵、酱油2勺、葱1颗、甜面酱1勺、姜1块、红烧酱油2勺、花椒粉1勺、老抽少许、胡椒粉1勺、盐适量、鸡精适量、油适量、馒头1个、鸡蛋1个、八角2个、花椒20粒、桂皮1小块、香叶2片、冰糖5粒
『具体操作步骤』
1、荸荠去皮剁碎,香菇洗净泡发,剁碎备用,五花肉、葱、姜剁碎备用。
2、肉馅放到盆中,倒入葱、姜、花椒粉、胡椒粉、酱油、甜面酱搅拌均匀。
3、再倒入剁好的香菇、荸荠,馒头搓粹放入肉馅中,打入一个鸡蛋,顺着一个方向搅拌,让肉馅上劲。
4、将肉团成稍大一些的丸子,团的时候两手沾水,左右两手倒替,一只手将肉团摔打到另一只手心,来回数下,摔打成光滑的肉团即可。
5、起锅烧油,油温7成热下入丸子,炸至表面金黄捞出。
6、锅留底油,放入葱、姜、花椒、八角、桂皮、香叶炒出香味,加入适量清水,放入冰糖、盐、鸡精调味,倒入红烧酱油和少许老抽调色。
7、开锅转小火炖40分钟,出锅装盘即可。
国画大师张大千,曾传授内人一道拿手好菜“四喜丸子”,属于淮扬名菜,也被叫做“红烧狮子头”和“清炖狮子头”。要想做好这道红烧,猪肉的选择是首要关键,‘三分肥,七分瘦’,手工宰肉,剁至米粒大小,先炸后煮。肉缝之间留有间隙,才能做到肉缝之中含有酱汁,一口咬破,口齿留香。
要想做好每一道传统名菜,你得了解它的古往今来,为什么叫这个名字,了解地区风俗习性。
这道红烧狮子头,出名于南北朝隋炀帝期间。史记记载,隋炀帝乘龙舟,携嫔妃,文武百官随大运河南下,所过州县,五百里之内皆献美食。
隋炀帝回到宫里对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。吩咐御厨以四景为烹饪四道菜,御厨们费尽心思。在扬州名厨指点下,终于做成了“松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉”这四道菜,隋炀帝品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮扬菜肴倾倒朝野。
这就是红烧狮子头的前身“葵花斩肉”。
①【猪肉的选择】超市或者菜市场购买新鲜的猪后腿肉,瘦肉多,肥肉少,刚好达到了肉丸子的标准。猪后腿肉属于力量型,运动肌肉发达,所以吃起来口感细腻,嫩滑。如果没有买到猪后腿肉,可以选择三分肥七分瘦的其他部位,其次是6:4,比如五花肉,猪肋条肉。这里可以注意:虽然是同一个动物本体的肉,但肉的部位不同,其口感受热之后是完全不相同的。
②【猪肉怎么剁】咱们现在为了方便,在剁肉馅儿的时候会选择绞肉机,非常的细腻。不过红烧狮子头的肉馅儿,并不和酥肉丸子一样。咱们尽量用手,大刀慢慢剁碎,直到米粒大小即可,这样油炸出来后的肉丸子更像狮子头,其炖煮出来后,汁水可以包含在肉缝中。
③【油炸的温度】除了肉丸子的制作,咱们最最重要的就是肉丸子的油炸过程。其中油尽量多放,等待油温烧热至5-6成热,即可下去肉丸子进行油炸。肉丸子放入后马上关火,等待肉丸子定型,随后再开小火,油炸4-5分钟,只需要炸至金黄即可,不需要熟透,因为后期还会经过小火慢炖,足以让肉丸子熟透。
《舌尖上的中国》曾介绍过这道淮扬菜,其外表色泽红润油亮,口感软糯嫩滑,肉香四溢;
红烧狮子头好吃在于猪后腿肉中的肌肉组织ph值逐渐上升,肌肉组织松弛逐渐柔软,嫩度甚佳,具有弹性,赋予肉质特殊的肉香韵味。
肉丸子中我加入了蛋清和淀粉,其作用就是为了让肉质上浆,发挥肉本质上的嫩滑及肉香。
吃过的人绝对大拇指竖起,连连称赞。
一、【准备食材、配料】
二、【辅材配料处理】
三、【猪肉调馅儿处理】
小结:这个葱姜水需要筷子搅拌慢慢倒入,注意不要倒入太多水,防止过于稀。葱姜丝这里先别扔,后面还有用。
四、【肉丸形成与油炸】
小结:边揉搓肉丸边油炸,肉丸尽量大一些,因为这不是四川酥肉丸子。油炸的时候尽量小火,不要炸焦了,这里不需要让肉丸子熟透,因为还有后面的焖煮。
五、【红烧狮子头成菜】
六、做法小Tips
七、【红烧狮子头之答疑解惑】
红烧狮子头,必须小火慢炖,食材与做法相对简单,但却能做出口感外酥软而内嫩细腻,肉香味浓郁,色泽红润好看;
猪肉选好,材料备齐,油温控好,小火慢炖,水淀粉勾芡收汁,即可大功告成,堪称完美。
这里红烧狮子头中的肉丸子不能和四川酥肉丸子一样,里面可以加入葱姜,因为吃法不同,所以外观要求也就不同。狮子头肉丸子需要经过小火慢炖,长时间炖制后,葱会发黄影响色泽,而姜末会影响口感。
大家好,我是《美食美佳》专注美食问答解惑;每到一个城市,必先身先士卒,尝尽烟火之气;无法向你承诺什么,但我会做到如果有一天你有饥饿的感觉,那时你定会想到我的长篇大论。“不能阻止自己落入世俗,但能享受美食入口的芳香”【关注我吧】,时刻都有小惊喜~
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这样做肯定好吃!
红烧狮子头也叫四喜丸子,香滑软糯,味道醇香,入味好吃,深受大家的喜欢,红烧狮子头也是历史悠久,红烧狮子头调馅很重要,做红烧狮子头配料一般都有姜、葱、莲藕、马蹄等,每个人放的配料都不一样。
红烧狮子头也是一道淮扬名菜,深受大家的喜爱,在当地不管是逢年过节还是各种宴席上都会有这道红烧狮子头,红烧狮子头老少皆宜,色泽金黄,滑嫩可口,鲜香入味,非常的好吃,之前在外面上班的时候,最喜欢吃食堂里的红烧狮子头,下面就来分享一下红烧狮子头怎么做,需要些什么配料。
红烧狮子头色泽金黄,滑嫩可口,鲜香入味,不过每个人做红烧狮子头的做法都不一样,放的配料也都不一样,一般都会放马蹄、姜、葱、莲藕、香菇等,没有固定的放什么配料,根据自己的喜好来放就好。
1、准备食材:五花肉800克、马蹄160克、淀粉40克、葱、姜、盐、胡椒粉、花生油、冰糖、桂皮、八角、小茴香、老抽、生抽、白糖、油菜
2、做狮子头肉的选择很重要,选择肥瘦相间的五花肉,瘦六肥四口感最好,把肉洗干净,皮去掉,不要剁得太碎,剁成肉粒就可以了,口感更好。
3、葱姜洗干净切碎,加入一点水浸泡成葱姜水,马蹄洗干净去皮,剁成小粒,肉馅里加入盐、胡椒粉,用泡好的葱姜水调馅。
4、一斤肉馅80克葱姜水就可以了,再打入一个鸡蛋,朝一个方向搅拌上劲,再把马蹄放进去,搅拌均匀,再加入花生油搅拌均匀。
5、抓拌均匀后腌制半个小时,腌制好后,把肉团成一个圆球,用两手多摔打几下,全部团好后,起锅烧油,锅里加入一点油。
6、油温五成热,把团好的肉团放进去炸,用中小火炸制,刚放进去不要搅动,等到定型后,要不停地滚动,使肉丸受热均匀,炸制肉丸金黄熟后捞出来控油。
7、锅里加入水或者高汤,放入葱段、姜片、冰糖、桂皮、八角、小茴香、老抽、生抽大火烧开,烧开后放入盐,把炸好的狮子头放进去。
8、加入盐、白糖、胡椒粉调味,炖煮50分钟左右,把油菜洗干净,用开水烫熟,捞出来放盘里,放上炖好的狮子头,把煮狮子头的汤汁过滤一下,浇在狮子头上面就可以了,鲜香入味,太过瘾了。
总结:红烧狮子头就做好了,非常的简单又好吃,色泽金黄,滑嫩可口,鲜香入味,入口即化,老少皆宜,做狮子头主要就是调馅,做狮子头的时候要反复多摔打,这样才会有弹性口感好,配料可以根据自己的口味来放,喜欢吃的可以试试。
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老婆饼里没有老婆,鱼香肉丝中没有鱼,同样的,红烧狮子头里面没有狮子,红烧狮子头是一道淮扬名菜,需选用肥瘦相间的肉,加上配料,做成肉馅,然后下锅炸,因为个头比较大,状似雄狮之头而取名。
红烧狮子头对刀工特别讲究,这也是大多数淮扬菜的特色,红烧狮子头中肉,粒粒分明,通过一刀刀切,最后切成颗粒状的肉粒,像米粒一样大小,米粒相间,汁水丰富,吃起来入口即化,这是红烧狮子头的特色。
【所需食材】:五花肉200克、马蹄30克(莲藕也可以)
【所需配料】:生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、淀粉1勺、食盐适量、葱姜适量、熟鹌鹑蛋5个、生鹌鹑蛋2个、食用油适量、冰糖几颗
【做法】:
1、把五花肉去皮,洗干净后剁成肉泥,不用剁太细,有点颗粒感更好,但是一定要剁均匀。(--我们自己在家做着吃,就不用讲究精细的刀工了,太费劲。)2、马蹄或者莲藕去皮,切成细细的丁,跟肉泥混合在一起,打入2个鹌鹑蛋,接着,加入生抽、老抽、蚝油、淀粉、食盐、葱姜末,用筷子混着一个方向,搅拌至猪肉上劲,这样口感会更好。(--马蹄和莲藕的加入可以让丸子口感更丰富,吃起来更嫩滑。)
3、煮熟5个鹌鹑蛋,鹌鹑蛋剥去外皮,抓一点肉馅,整理成圆球,再按扁,包入鹌鹑蛋,最后做成一个大肉丸子。(--鹌鹑蛋是我额外加进去的,原来的红烧狮子头里没有鹌鹑蛋,而是做成一个实心的肉丸子。)
4、锅中放厚油,能够盖过丸子最好,油烧至八成热时,把肉丸放进去,炸至表面金黄后捞出来。(--为什么锅里要多放油?因为多放油丸子不会粘锅,而且丸子整个表面才能同时受热,让肉丸快速定型,这样肉丸才不容易散。)
5、另起锅,加入少量食用油,加葱姜蒜爆香,加入适量清水,再加生抽、蚝油和老抽,接着把肉丸放入锅中,丢几粒冰糖进去,盖上盖,用中小火焖15分钟,然后把肉丸捞出来,剩下一部分水,放入水淀粉勾芡,淋在肉丸上,红烧狮子头就做好了。(--冰糖可以帮助红烧狮子头上色,增加鲜味。)
成品图:色泽红润油亮,看上去就特别有食欲,经过油炸的肉丸子,香味十足,一口咬下去,肉香四溢,肉汁充盈,好吃。
(1)红烧狮子头最关键的一步在油炸,在油炸这一步,丸子很容易散开,,防止肉丸散开有几种方法:首先是调肉馅的时候,马蹄或者莲藕等食材一定不能加太多,而且要剁碎;其次,加入适量淀粉可以帮助肉丸定型;最后油炸时一定要多放油,等油温八成热时再放丸子,这样高温能够迅速让丸子定型。
(2)为什么我会用到鹌鹑蛋调肉馅?主要原因是我做的丸子量比较少,调肉馅时,如果加入太多鸡蛋液,肉丸太稀会散开,所以,只用了2个鹌鹑蛋,既可以让肉馅更嫩滑,用的量也比较少,不会让肉馅散开,如果制作的量比较多,可以用鸡蛋。
和红烧狮子头类似的还有四喜丸子,很多人以为这两者是一样的,其实,严格说起来,红烧狮子头和四喜丸子并不同,但是又雷同:
①它们两个属于不同的菜系,四喜丸子属于鲁菜系,而红烧狮子头属于淮扬菜系。
②四喜丸子对个数有要求,就是一盘装4个,分别代表福、禄、寿、喜,红烧狮子头则没有个数的要求,这就是四喜丸子和红烧狮子头的区别。
但从外形和做法上来说,四喜丸子和红烧狮子头基本一致,所以,就这一点来说,还真的不好区分。
以上就是希妈厨房关于红烧狮子头做法的回答,希望大家喜欢,欢迎点击关注希妈厨房,感谢您的观看。
大家好我是老王,红烧狮子头则么做?需要什么配料?红烧狮子头的做法还是比较简单的,主要是肉馅要做好,打水的同时又不能把肉馅和的太稀。这样才能保证炸完的狮子头外焦里嫩。需要的配料大多是调味料,可以适量的放些荸荠之类的,增加狮子头的口感。下面就和大家分享一下狮子头的家常做法吧。
====红烧狮子头家常版====
【准备食材】:肉馅,葱花,姜末,料酒,五香粉,生抽,老抽,蛋清,淀粉,盐和味精,色拉油,干辣椒,香菜。
【制作方法】:1.肉馅中加入适量的盐搅拌均匀,准备一小碗清水,在肉馅中加入适量的水,搅拌至肉馅把水完全吸收,水要一点一点加,不能一次性倒完。并且要注意肉馅的稀稠度,因为还有蛋清要加,加好水以后加入蛋清拌匀,再加入适量的淀粉拌匀。加入姜末,料酒,五香粉拌匀。
2.再加入生抽,老抽盐和味精拌匀,第一步说不能加太多水就是这个意思,因为后边还有很多液体调味料要加入,如果肉馅调制太稀,会导致后期狮子头很难成型。然后放入色拉油拌匀,最后放入葱花拌匀。葱花不要先放,因为葱花在肉馅中腌制时间过长会导致肉馅变味。
3.锅中倒入适量的色拉油,油温升至5成热左右,用手把肉馅攥成圆球形,放到油锅中炸,刚开始下锅的时候不要翻动,要先在锅中炸一会再翻动,如果翻动过早会导致肉丸子变形,等到狮子头表面定型,颜色微黄再翻动。炸至表面颜色金黄色把丸子捞出,油温升至7成热,再次放入肉丸子,炸至表面颜色成深黄色捞出控油备用。
4.锅中倒入适量的肉汤,放入干辣椒,倒入适量的老抽调色,放入炸好的狮子头小火慢炖,把汤汁稍微收干,用淀粉和盐,味精调制一个芡汁,把狮子头取出放在盘子里,把调制好的芡汁倒入锅中勾芡,再把芡汁淋在狮子头上,最后放上适量的香菜叶或者香葱叶即可。
【总结】:狮子头家常做法是先炸后炖,需要小火慢炖,如果制作时加入适量的荸荠会让狮子头口感更加丰富,荸荠非常耐煮,久煮不烂,吃的时候又有清脆的口感。用莲藕的口感没有荸荠好。狮子头除了红烧的还可以做成清蒸的,清蒸的在味道上会比红烧的稍微清淡一点。
以上就是我的回答。我是踏踏实实做事,老老实实做人的老王,一个爱做饭爱烘焙的老王。看了我的回答希望对您有所帮助。喜欢烘焙和做饭的朋友可以关注我,很多烘焙和家常菜视频教程等你来看。如有问题可以在下方留言交流。本问答是原创回答,未经许可禁止转载。
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可以根据个人口味搭配自己喜欢的食材,我有一期视频做的就是红烧狮子头,你可以关注我去看看详细的制作过程
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