大家好,我是头条美食号“乐家享食”的作者,很高兴回答这个问题。
酒酿特别受到女孩子们的喜爱,冬天到了,有些朋友冬天手脚冰凉,经常食用些酒酿还能改善这种情况,很多人也会自己在家做酒酿。
成功的酒酿应该是:汁水清澈,口感清甜,带着些许的酒香。这就是“甜而不老”的酒酿。
如果是酒味太浓,酒香扑鼻,就已经是发酵过度了,跟“甜而不老”是二种不同的结果。
酒酿要做到“甜而不老”,发酵的时间,温度,酒曲的用量很关键。
制作酒酿时,酒酿的生成过程会发生一系列的化学反应。
做酒酿的不可或缺的食材:酒曲,没有酒曲,也就没有酒酿。
酒曲能够发挥作用,原因在于:
酒曲中含有根霉菌和酵母菌,简单说就是二个菌种协同作战。
根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖,它干活时需要氧气,适宜28-30度的工作环境。
根霉菌分解出葡萄糖后,酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳,酒精也会被氧化成醋酸,在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳,这就是酒酿要达到的效果。
简单说:酒酿会甜,归功于根霉菌。根霉菌负责产糖,需要氧气。
酒酿能出酒,跟酵母菌有关。 酵母菌无氧时,把糖分解成水和二氧化碳,酒精被氧化成醋酸;
酵母菌有氧时,把糖分解成酒精和二氧化碳。
二种菌缺一不可。
1.温度要控制在28-30度,不能超过30度。
2.糯米饭拌好酒曲,放入容器中,容器要留有空间,不能太满,这样有一部分空气给根霉菌干活时用。还有米饭的中间要插个洞,也是为了让根霉菌干活时有足够的氧气使用。
3.酒酿出现汁水后,也就是出酒后,要及时放入冰箱冷藏,否则继续发酵,糖被消耗掉,酒酿就变老了,口感发酸,酒味浓。
4.酒酿发酵过程中,不要翻动糯米,打开盖子。
5.酒曲的用量按照说明使用,量过多或者过少都影响酒曲的出酒和味道。
分享一个我做酒酿的方法给大家参考。
食材: 糯米,酒曲
做法:
糯米清洗到水清澈,浸泡4个小时左右,泡到可以用手指掐断。
控干水,放入蒸锅,表面插几个洞透气,蒸到米饭刚刚熟,颗粒分明。
米饭夹生做好的酒酿出酒率低。米饭太熟,做好的酒酿口感会发酸。
蒸好的米饭用纯净水冲洗到米饭没有粘性,搅拌开,米粒不粘连。当米饭温度低于30度时,
放入酒曲。酒曲的种类和品牌买自己喜欢的就好。不同牌子的酒曲做出来的酒酿口感不同。
在放凉的米饭上撒上酒曲,重复拌匀,放入发酵的容器内,压紧实后,中间戳个洞。
注意使用的工具,盛放酒酿的容器一定要消毒,干净无油。
把酒酿放在能长时间保持恒定温度的环境中。我使用的是发酵箱,可以选择酸奶机,发酵箱,烤箱等等,只有能长时间让温度保持在28-30度就好,一般是72小时出酒。
发酵好的酒酿,糯米饭变成一个坨坨,酒水清澈的,味道酸甜,带着一点点酒香。
酒酿中酒精的含量非常非常的低,如果酒精含量高,就是糯米酒了。
自己做酒酿,要做到“甜而不老”,需要注意一下几点:
1.酒酿发酵时,环境温度控制在28-30度,温度过高过低都会影响酒酿的口感和味道。
2.盛放酒酿的瓶子和使用的工具要消毒,干净无油。容器要够大,放入糯米饭后,瓶子里还有一些空间。
3.酒酿发酵过程中,不要打开盖子,更不要搅动糯米饭。
4.酒酿出酒后,要及时放入冰箱冷藏,延缓酒酿继续发酵的速度,或者可以加入些水,稀释酒酿。
我是乐家享食的作者爱美食的乐乐,用心用自己的美食心得,美食技能,认真回答每一篇问答。
希望能对大家有所帮助。
如何做好一碗“甜而不老的”甜酒酿。
一、
烧开水一壶放凉备用。将糯米(如果想和酒糟一同吃,可选用泰国香糯米,嫩滑,口感较好)洗净,浸泡三至四小时后,用细眼的米篓将糯米滤干水,倒入蒸锅。(我的蒸锅有二层,上层的气眼很小米不会掉下去,可以直接倒入,如果气眼太大了,得用纱布垫底。)然后用一根筷子轻轻地拨平米,插满些小孔,便于蒸气上来。
二、大火蒸到冒汽以后,改中火一直蒸到糯米熟透(一般一个小时左右)可以打开用筷子拨开中间,挑一些糯米饭尝尝),趁热倒入干净的盆里,让糯米饭自然晾透。把事先准备好的凉开水一边少量慢慢地倒入盆里,一边用手轻轻地抓散饭团,直至全部糯米饭都是散粒为止
,然后倒入酒曲拌匀。
三、把拌匀的糯米装入坛子,压实。然后在中间打一口小“井”手上沾一点凉水,把四周抹平,不能装太满,(留四分之一空隙)不然发酵时会膨胀,酒酿会溢出来。
四、盖上盖子,拿棉被盖住,(冬天可以放一个电暖宝在被子里升温)保持三十度左右的温度二十四至三十六小时候能闻到“酒香”四溢,打开盖子看见“井”里面有水一碗“甜而不老的甜酒酿”就完成啦。
怎样制作出“甜而不老”的酒酿?
在开始制作酒酿之前,记得先烧适量开水,晾凉备用。
所需食材:糯米1000克、甜酒曲4克。
1、将糯米淘洗两遍后。用清水浸泡一夜(至少是4个小时以上。泡至糯米用手一捻就碎的程度)。
2、起锅放水,在蒸笼屉上铺好笼布,将浸泡好的糯米平铺在蒸笼布上,再用筷子戳上几个小眼(方便成熟)。锅开上汽后再蒸40分钟。
3、将蒸好的糯米倒入一个干净的无水无油的盆中,晾至温热。
4、在晾至温热的糯米中均匀的撒入甜酒曲拌匀,再分次加入之前准备好的凉开水将糯米打湿(不要加水太多,将糯米打湿即可),充分的抓拌均匀。
5、取一个无水无油可密封的干净容器,将处理好的糯米放入、压实,再用筷子在中间戳上一个小窝(方便观察出酒情况)。
6、上述步骤都完成后,先在容器口盖上一层保鲜膜,再将盖子盖上(这样密封效果更好)。
7、容器密封好后,再用厚一些的衣服将其包裹起来保温,放在室内温暖处48小时(这个发酵时间的长短要以当时室内的温度而定。若室内温度较低就要相应延长发酵时间),就发酵好了。
发酵好的酒酿,观察一下:在之前留出的小窝中,充满了酒水。
酒酿,又叫醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒。在我国已有几千年的历史。
酒酿主要是以大米、糯米(以糯米居多)为原料加甜酒曲发酵而成的一种发酵酒。是一种低度酒,含酒精量极少,而且口味甜醇,深受人们喜爱。
酒酿中的营养成分与黄酒相近,含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又是人体必需的。其中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒都高,因此酒酿又被人们称为“液体蛋糕”。
甜酒酿适合的人群很广,对中老年人及体质虚弱者更加适合。
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..开锅飘香的酒酿制作
..酒酿是很多人的最爱,香甜可口略带酒香,大人吃酒香味重的可以,不建议儿童吃酒香味重的,酒香味重其实就是酒精度高,酒酿的做法和米酒的做法是一样的,只不过做米酒需要一月时间,酒酿只要三十六小时而己,如果喜欢洒香味大的可延长十二小时,。现在就跟大家分享一个制作酒酿的方法,谢谢试做,
主料:新糯米二千克,
配料:甜酒曲五克(超市有售)
制作:一,把糯米淘洗干净,用温水漫泡十二小时,二,把泡好的糯米上蒸锅蒸熟,无白心即可,就凉到三十五度左右,(我手背试有的余温即),三,把曲与熟糯米拌匀,(如果有酒酿机放入机内即可,机子自动控温)放入一干净容内,封口,放在一暖和地方(最适合发酵温度为三十四一三十六度)用一保温被子盖住即可,四,时间一到就可享用了。
我是Tian甜品研究所的店长,爱烘焙爱美食,很高兴来回答这个问题
自制醪糟其实并没有想象中那么难,掌握了方法,自己在家很轻松就能做出来
下面来一起看一下我给大家提供的做法诀窍吧~
糯米2斤/酒曲5g/纯净水800g/白糖10g-20g左右
保鲜膜、棉被、纸箱、蒸锅一个、瓶子几个
1、糯米先清洗干净,清水泡软(泡到轻轻一掐就能掐断的程度,大约需要泡2个小时)
2、蒸屉铺纱布,泡好的糯米滤掉水分,上锅蒸熟(约半小时)
3、糯米蒸熟之后冷却至30度左右,准备好一个干净的大盆(一定要无水无油)
4、酒曲碾碎成粉末,纯净水将酒曲化开加入到糯米中,拌匀到糯米颗颗分明的状态。糯米压匀压平整,中间挖一个坑(观察酒量)
5、盖上保鲜膜,拿一个大纸箱,周围拿棉被保温,大盆整体放入棉被中,将棉被盖好,等其发酵。(如果环境温度30多度就不用棉被盖了哦)
6、发酵32小时就可以去打开观察,看环境温度,一般36-48小时发酵完成。环境温度太热可以提前出窝,太冷需要2-3天。(观察酒窝里面的酒液,达到一半多就差不多可以了。也可以尝一下味道)
7、发酵好之后,洒白糖,拌匀之后装在密封的瓶子里保存。注意:撒白糖作用是为了使酒酿不辣口,并不是为了增加甜味。
希望答案可以帮到你~
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怎么制作出“甜而不老”的酒酿?首先糯米浸泡时间要长一点,糯米要蒸的刚刚好,不能蒸的太熟也不能生,酒酿发酵的温度要掌握好,发酵的时间不要太长等,只要掌握了这些小技巧,做出来的酒酿“甜而不老”。
酒酿大家应该都特别熟悉吧,在我们北方,一般都叫做醪糟,就是用糯米和酒曲发酵出来的,发酵的酒酿,闻起来特别的香,喝起来味道甜甜的,不管是大人还是小孩都可以喝,非常的好喝,我家小孩和我都很喜欢喝,自己在家做,制作简单又好喝,下面就给大家分享下怎么制作出“甜而不老”的的酒酿。
1、食材:糯米500克、甜酒曲3克、凉白开适量
2、把糯米洗干净,用水浸泡12个小时,糯米吸水后就会膨胀,用手可以轻巧的捏碎,就是泡好了。
3、准备蒸锅,不要用电饭锅蒸,笼篦铺上笼布,把糯米放进蒸锅,大火蒸40分钟左右,蒸的时候可以戳几个洞,这样糯米熟的快,糯米要蒸的刚好,不能太熟也不能生。
4、把蒸好的糯米饭倒入干净的盆里,刚蒸好的糯米饭,温度高有粘性,要放在通风的地方在,自然放凉,等糯米饭温度降到30多度的时候就可以了。
5、往糯米饭粒倒入适量的凉白开,搅拌均匀,使糯米粒不粘在一起,一粒一粒的就可以了,然后倒入甜酒曲搅拌均匀。
6、搅拌均匀后,倒入准备好的容器里,压紧实抹平,中间挖一个小酒窝,这样可以便于观察酒水的生成。
7、盖上保鲜膜,拧紧盖子,放在温暖的地方发酵就可以了,酒酿最佳的发酵温度是27到30度,夏天的就不用棉衣裹了,冬天的话就需要用棉衣裹住,2到4天后,“甜而不老”的酒酿就做好了。
1、糯米一定要提前浸泡,浸泡至用手能轻巧的捏碎,糯米要蒸的刚刚好,不能太熟也不能生,蒸的太熟,酒酿口感就会发酸,蒸的糯米饭生,出酒量就会少。
2、蒸好的糯米饭放凉后,加入凉白开,搅拌均匀,使糯米粒不粘在一起,一粒一粒的,切记一定要加凉白开,不能用生水或热水。
3、糯米装入容器后,在中间挖一个小酒窝,这样可以便于观察酒水的生成,酒酿最佳的发酵温度是27到30度,温度低发酵时间长,温度过高口感就会发酸,所以温度不能超过30度。
4、发酵时间要掌握好,控制在米饭变软,变甜,稍有酒味即可,时间太长,酒酿就会吃起来不甜,酸味,酒味过重,发酵的过程中,一定要密封好,不要翻动糯米。
5、制作酒酿的过程中,所有的工具容器都一定要无水无油,最好用来水烫后,晾干再使用。
总结:通过以上的分析,我们知道了,怎样制作出“甜而不老”的酒酿,首先糯米浸泡时间要长一点,糯米要蒸的刚好,不能蒸的太熟也不能生,酒酿发酵的温度要掌握好,发酵的时间不要太长等,只要掌握了这些小技巧,做出来的酒酿“甜而不老”,做酒酿还有很多小技巧和注意事项,上面也有详细的说明。
感谢大家的点赞和阅读,祝大家生活愉快,事事顺心,天天好心情。
想念外婆做的醪糟哇?特别是醪糟蛋,加点红糖,加点粉子,做成糖心蛋,流口水了。
酒酿又称甜酒或醪糟,其实醪糟是醪糟,甜酒是甜酒有一点点区别的,醪糟只是甜酒的基础。醪糟过滤出来的水就是甜酒的基础,连糯米一起食用就是醪糟怎么做呢?
我是做酿造青梅酒的,材料就是青梅+糯米+酒曲+水纯发酵而成,不加青梅就是酒酿,看看我们的做法,材料配比就不对外说,免得老板说泄露机密,把我开除,仅按照家庭制作方法来说,见谅!见谅!
甜酒都是用糯米+酒曲+各种水果或鲜花来做的,我来说说基础的糯米酒的制作方法。掌握了基础的糯米酒制作,就可以在里面添加各种自己喜欢的新鲜水果或者花朵,做成各种口味的花果甜酒。当然这与命题无关,这是衍生出来的花果酒。
糯米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分,饮后能开胃提神,并有活气养血、滋阴补肾的功能。相信大家对家中每年过年做的醪糟酒特别怀念。特别是醪糟蛋大家都喜欢吃吧。继续流口水。。。。
材料:糯米、酒曲(超市应该都有用)
棉絮:发酵过程中保温用,
蒸锅:将糯米蒸熟用,
陶瓷罐:用于发酵用,棉絮将陶瓷罐捂严实,发酵保温,
玻璃罐:酒体发酵好后,装糯米酒用,
将糯米提前一天洗浄用清水漫泡(用手一捻即碎为好)
将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透(时间久一点较好)在蒸的时候乘空档,在一碗温水(大饭碗、大约三十五度)
放入酒曲,令其提前繁殖;(大约提前十至十五分钟最好)
将蒸好的糯米饭倒入簸箕中来回翻动令其降温到四十来度,有手摸有点烫手;(涼了,不能难发酵;热了,会杀酵母菌)
将酒曲均匀地快速拌入糯米饭中,放入准备好的陶瓷罐里封好盖,快速放入准备好的保温棉中盖好;
当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时,大功告成之时(千万别中途揭开棉絮去看)
过滤掉未发酵完全的糯米(简单说就是剩余的酒糟),装入容器中就是糯米酒了。
全过程中一定不能粘油,一定要卫生,速度要快。
每次做完后记好糯米和酒曲的配比及时间,用于下次根据自己口感调整。
如果发酵过度,酒味过于浓烈,如果发酵不足,甜味不足,酒味也不足,这个需要多次调整酒曲和糯米的配比,调整发酵时间来实验最后调出自己特别喜欢的口感。
个人建议如果酒味不足不要添加白酒,糯米酒原有的鲜甜润滑口感会变得略有辛辣烧心的感觉,失去了甜酒的原有风味。
糯米成分:糯米在化学上都是淀粉,属于多糖,简单说就是葡萄糖。
酒曲成分:糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有霉菌及酵母。
发酵过程:灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程
做好以上几点,香甜可口的糯米酒也就是醪糟酒就做好了。
不自己酿造甜酒,费时费力,口感还要N次实验才能达到自己口味,稍不注意卫生不达标、原料也可能选不好。当然外婆做的除外,哇哈哈!!!
以上内容不喜勿喷,欢迎评论区留言相互探讨学习。
万水千山总是情,相互关注一定行!
制作甜酒首先把糯米泡4到5个小时,泡糯米主要是蒸的时候容易蒸熟,不容易加生然后上锅蒸40分钟,出锅凉凉到不烫手就可以了,然后放酒曲,拌匀后,放到一个无油无水的盆里密封好,一般夏天2到3天就可以吃了,冬天大概要一个星期希望我的回答能帮到你。
首先将糯米洗好|然后蒸好放凉后放入酒曲发孝!约20天后利出酒娘1后再放进酒瓶烧好!即可酿出甜而不老娘酒!
想要酒酿浓香纯甜,加酒曲前少放或者不放水,温度控制好,时间控制在三天左右,发酵后就会酒香浓厚纯甜!
页面更新:2024-05-18
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