宜昌压白菜应该怎么做？它有哪些历史？

作为一个宜昌人，压白菜那种天然的淡淡的酸味，与很多食材窍门的结合，形很多富有峡江风味的名菜。

小时候，我的外婆朱祥英特别会做这种醇香的压白菜，不仅仅淡淡的酸味，还有一种食材发酵后的甜味，夹杂着垃圾的酸甜，吃在嘴里，柔软而余味无穷。小时候，妈用腊肉炒压白菜，油滋润过后更是说不出的一种幸福。不仅仅是我，记得当年宜昌县书记高书记到下堡坪偶然吃过后，寻访到我外婆，一直在她那儿买这种并不值钱东西，只是太好吃又下饭，呵呵，最大特点：开胃！

其实，有同样感受是哥宋代的朱敦儒，他跟哥一样是个十足的大吃货，不过他有文化，下了一首诗《朝中措》:

先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄薤。肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。

他不仅馋，还肚子有货。把这种酸白菜给胃的记忆写出来了，已经进入美食家行列了。 记得还有陆游亦有这种馋出来诗情:

雪夜

病卧湖边五亩园，雪风一夜坼芦藩。 燎炉薪炭衣篝暖，围坐儿孙笑语温。 菜乞邻家作菹美，酒赊近市带醅浑。 平居自是无来客，明日冲泥谁叩门！

但是，这种压白菜，其实是宜昌人一种特殊称呼而已，其实就是酸白菜。大家熟悉一句:“桂花，上酸菜！”就是指它，不过已经距离宜昌千里之外了。其实，发迹于东北的满人，原来并不没有吃酸菜习惯，据说是清入关以后向汉人学习后带回去的，而汉人中四川做酸菜，但是做法还是区别很大，而宜昌跟东北酸菜做法完全相同，当第一次吃东北的“杀猪菜”时，感觉跟宜昌的挂锅菜如出一辙，就很神奇，难度有某种联系？

这也只是哥一种猜想而已，一直寻找史料，估计做学问的人，一种轻视我们这种吃货，所以毫无头绪，没有史料，哥不能乱说，但是民族交融带来味蕾丰富，亦是一件开心的事。

酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。《诗经》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的描述,据东汉许慎《说文解字》解释:“菹菜者,酸菜也”北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。《菽园杂记》载，明朝初期已“盛生于燕。由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。 对于酸菜，《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤瀹之，勿太熟。即以所瀹汤浸之，浃旬而酸。与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙。”这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即今“酸菜氽羊肉”。

这种做酸菜方法基本上跟东北做酸菜差不多，小时候我外婆也是这样做的。就是要烫一下，不过在我母亲那儿已经不是那样做了。这种酸菜做法有五部: 选料:每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。热水煮烫:白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。压实:选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。加水加药:经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。腌制:将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

到了我父母手里，做压白菜就没有烫那一步了。制作压白菜的过程。他们把成熟的白菜砍回来洗净，稍许晾干，抹上盐揉揉，装在水缸里一层层码好，再在上面压一块大石头，待缸中溢出水来，泛起一种淡淡的酸味时，将其捞起晾晒。到秧巴干（挤不出水时），扎成一小把，再将其一把把地放入坛子里，用干净稻草把坛口塞紧，然后用几根筷子或竹棍子把坛口撑着，不让其掉出来，再把坛子倒扣到一个盛满水的小盆子里（比坛口稍大一点），形成一个密封状态。小盆里的水要经常更换、添满，这样，坛子里的压白菜就会保存数月甚至几年都不会坏，想吃时，从坛子取出一把，切碎，放点大蒜、红辣椒皮，用清油炒制即可食用。

一直在想，为啥要压着呢？淹咸菜时在上面压石头是劳动人民在生活中总结出来的好经验，从物理学角度，因为盐水的浮力大于菜的重量，使菜不能完全浸在盐水中，因此盐的分子不能均匀地进入菜内，不仅口感不好，而且易坏。易坏的原因是由于菜在盐水上面的那部分与空气接触，易于氧化的结果。 切记，无论何时吃腌制的酸菜一定要禁忌，忌食没有腌制到一个月的酸菜，以及其它腌制食品;忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完;(可以将剩的成品酸菜装袋，放入冰箱存放，可以延长其保质期，大约一个月)腌制过程忌油烟、面粉以及细菌;忌食没煮熟的酸菜菜肴;忌摆层时，每一层的食用盐面撒入不均匀，影响到腌制成品的味道。

酸菜的营养价值、吃酸菜的好处：

1、酸菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;

2、酸菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用;

3、酸菜还可以开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲。

4、富含铜,铜是人体健康不可缺少的微量营养素,对于血液、中枢神经和免疫系统,头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

关于压白菜，宜昌至少有百种以上菜品。都是别有一番风味。

酸菜鱼有诗云，酸菜本家常，鱼儿水底藏，妙手来烹饪，酸鲜麻辣香。做法:鱼肉切成约0.5厘米的鱼片。撒上白胡椒粉和料酒，抓匀备用。木耳提前泡发，土豆削皮切片，黄瓜切段，白菜切段，这几样菜焯熟备用。热锅热油，下入蒜瓣、干辣椒爆香，再下入酸菜炒香。加入开水，水量稍宽点，大火烧开后，铺入鱼片，鱼片易碎，所以将鱼片放入汤中时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻炒，鱼片煮变色即可，不可煮久了，不然口感不好。把步骤3加进去，出锅，撒上香菜，白芝麻。另起一锅，下油、干辣椒爆香，再辣椒油淋到酸菜鱼上，即可上桌。

烩酸菜是一道传统名菜。此菜制作简便，口感微酸，健康暖胃。五花肉凉水下锅，开锅煮十五分钟(水留着)，捞出切薄片同酸菜一起下锅再煮二十分钟，加粉丝出锅省事儿，暖身。

酸菜牛肉锅:先牛肉切簿片。在锅里加入1000ml的水，放入牛肉，葱和姜片红辣椒以及黄酒，大火煮开后，撇去浮沫，这一步，一点要撇干净，这个汤用来的原汤的。撇净浮沫后，转小火煮大约30-45分钟左右即可，放在文火锅里面炖的，这个时间煮出来的牛肉，酥烂介还带有点口感。压白菜（一定白色那种，颜色好看一些），事先用清水浸泡一下，清洗干净，切断。锅中放油，加入蒜片和姜片炒香后放入酸菜翻炒出香味后，加入炖好的牛肉汤，加适量的盐调味，大火煮开后，转小火煮十分钟左右即可。出锅前洒上香葱。

酸菜土豆丝:土豆去皮切丝，用凉水冲洗，最好用水泡出里面淀粉。把土豆丝拌入酸菜中腌制，让土豆丝充分吸引酸菜的味道；干辣椒切小断，葱切葱花，蒜切片，姜切丝。锅中放油，油热后放入干辣椒断、葱花、蒜片和姜丝爆香；放入腌制好的土豆丝和酸菜翻炒。调入盐、白糖和生抽后继续炒至土豆丝变软(约1分半钟)，关火淋入少许香油和小葱段搅拌均匀即可。

（2018年8月9日于宜昌市尚书巷弄石斋）

打过霜之后的包芯大白菜买五颗，每颗差不多有4到5斤重，从根部开始切4到5大块，放在阳台上面悬挂风干一周左右，待菜梗软后里外抹盐封坛，我装的20斤的玻璃罐子，一周以后就可以拿出来炒腊肉，微酸香脆，能多吃两碗饭。

酸菜、腌菜、泡菜听得多了，但若是说起压酸菜，可能大部分人都没听过，说实话去宜昌之前我也没听过。

大学的时候去宜昌看三峡大坝，在当地旅游的时候，导游介绍当地土产，说到了一种叫做压白菜的东西，拿出来一看，第一眼感觉就是那种被晒干的白菜而已。

不过在当地的招待用餐的时候，吃到了用压白菜做成的菜肴，非常鲜美。

说起来，宜昌的压白菜有点类似于做酸菜跟白菜干的综合做法，需要经过压制、腌渍还有风干日晒之类，做出来的成品，的确是与干白菜极其类似，但又是湿润的。

宜昌的压白菜，制作起来也并没有那么复杂，在冬天白菜最甘甜的时候，人们会提前准备好大白菜，洗干净晾干之后，均匀抹上粗盐之类，然后放进大缸里。

就跟东北人做酸白菜一样，宜昌人做压白菜的时候，将白菜一层一层码放好，然后再撒上一层粗盐，放上大石头或者其他重物。

随着时间流逝，大白菜里面的汁液会被全都压出来，等到有酸味出现，就可以了。

到大白菜被压到变酸了之后，就要把其拿出来，用凉开水进行冲洗，然后将其晾晒风干，等到完全没有水分了，就捆起来放进坛子里，用稻草封存。

压白菜放进坛子里之后，需要用筷子、竹子之类将坛子口撑住，免得白菜掉出来。

而且需要将坛子倒扣在盛满水的小盆中，形成一种密封保存的状态，而盆中的水需要三天两头的更换，这样才能让压白菜保存得很久。

正常情况下，压白菜如果保存方法合适，能够存放半年甚至好几年的时间，而且其味道会变得更加酸爽咸鲜，经过炒制以后会更加美味。

以前条件不好的年代，家家户户都会腌制压白菜，而这样的地方特色食物，帮助当地人的先民熬过了一段又一段的艰苦岁月，逐渐形成了当地人记忆中的美味。

关于压白菜到底是什么时候出现的，到底是在什么情况下出现的，当地并没有记载，只不过在宜昌，很多人的家里都会制作，似乎从祖辈开始，就会制作压白菜。

一代传一代，一年又一年，如今的压白菜，已经成为了宜昌当地的特色，尤其枝江一带。

以前没什么好吃的，压白菜也算是难得的美食，那些出门打工的人，还有住宿在学校里的孩子们，几乎都会随身带着压白菜，不仅好吃而且容易保存跟携带，很受欢迎。

其实在国内大多数的地方，都有类似于压白菜的食物，像是东北酸菜，广西酸笋，徽州毛豆腐之类的，它们都是艰难时期出现的特殊食物，经过腌渍或者其他方法保存，形成了特别味道。