答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。

●经典玉林炒牛杂

成本10元 售价25元 日售30份

卖点 一般的炒制牛杂、羊杂类菜品都需要提前过水或者过油。但是此菜直接进行生炒，二次炒制成品，第一次炒出水分，第二次炒制入味。属传统民间做法，和味，脆口，香味浓，值得借鉴。

原料 牛百叶、牛光元、牛肉、牛肠各150克，冬豆、甜笋各50克。

调料 味精5克，白糖4克，鸡精3克，酸醋、胡椒粉各1克，老抽、蚝油、葱段各2克，花生油30克，湿淀粉5克。

制作 1.把牛百叶、牛光元、牛肉、牛肠清洗干净，切成2-3厘米见方的块备用。2.净锅上火，入花生油10克，先炒冬豆、甜笋至熟透，放在碟的下面。3.另起锅放入花生油10克，加入姜条煸一下，倒入主料爆炒几下，倒出。净锅加入花生油10克，入葱段，再把主料放进锅里，入剩余调料，爆炒至原料成熟，以湿淀粉勾芡出锅，放在有冬豆、甜笋的碟上即可。

●三杯鲱鱼煲

制作/东方美食特约记者——姜承镇

卖点 采用“三杯鸡”的做法烹调鲱鱼，肉质鲜香。

原料 鲱鱼300克。

调料 黑麻油、白糖各30克，米酒50克，老姜、酱油各100克，胡椒粉3克，色拉油1千克（约耗60克），生粉20克，蒜头15粒，大白葱段、九层塔各5克，红辣椒15克。

制作 1.鲱鱼剁成重约10克的大块，拍生粉；老姜切成大厚片；蒜头去蒂；红辣椒切成宽2厘米的圈。2.将锅烧热，放入色拉油，烧至六成热时，放入老姜、蒜头，炸至金黄色捞起；同样油温下，将鲱鱼下入油锅中，小火浸炸1分钟至金黄色，捞起备用。3.锅内放入黑麻油，烧至七成热时，将老姜、蒜头爆香，下入鲱鱼、剩余的调料（色拉油、九层塔除外），小火烧至汤汁收干，再下入九层塔，拌炒均匀即可。

姜厨心得 鲱鱼的腥味比较重，调味时我采用大量的葱、姜和浓口的调料（如烧汁、酱油、白糖）来掩盖。但是，这些调料的用量一定不要太大，否则鱼肉吃起来特别腻。

回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。

这个问题会作的厨师是沉默的！在广西玉林牛杂料理是顶级之一、从（十元起一碗）粉、到炒一盘（每斤70～8o元）至火锅（4～6人）上千大洋！选料、刀工、配料、火侯是重中之重！怎么可能随便说出？