香辛料的三大特性分类，搞懂每天做出的卤肉不愁卖，网友：学到了

香辛料是做卤菜必不可少的环节，不同的卤菜师傅都有自已独特的香辛料搭配方法，虽然用的香辛料都一样，但是做出的味道也有一定的差别。对于新手来说，仅知道香料的用法，不能掌握每种香料的特性，也是不能灵活做出受大家欢迎的卤肉。今天刘师傅就给大家聊聊香辛料的性能分类，掌握后再根据每种不同的香料特性，你也能做出受大家欢迎的卤味。

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增麻、增辣型

这类香料的特点对食物有增麻、增辣的作用，如花椒、八角、萝卜等香辛料，这类香料不仅能提高食物的味道，而还有促进食欲的作用。以花椒为例，在卤肉时加点花椒，卤出的肉质有微麻感，食用后有温中散寒、开胃的作用。特别是对于口味较重的朋友来说，卤肉中若缺少麻辣感，食用时口味也会感到有些清淡。

增香型

增香型的作用相信很多人非常清楚了，主要是提高食物的香气，顾客在吃到嘴里后有种意犹未尽感。增香型的香料有小茴香、肉桂、薄荷以及砂仁等。通常增香型的香料只能当作辅料使用，主要挥发的肉香还需要肉质本身。因此大家在使用增香香料时，分量不能过多，达到祛异增香的作用即可。

上色型

上色型香料是为了提高卤肉的颜色， 使卤肉看起来更加有食欲，这也是餐饮行业中不可缺少的环节。上色型的香料有红曲粉、紫草以及栀子等，红曲粉由于其上自然，能较长时间不会改变肉质颜色，是很多卤肉行业用得比较多的上色香料。 而紫草和栀子对新手来说，使用时搭配比较更为严格，因此不建议新手一开始就使用紫草和栀子上色。前期可以用红曲粉和糖色，熟练后再使用紫草和栀子上色。

三种不同的分类还有其他的香辛料，上面只是对每种分类例举一两种香料。掌握香料的性能后，还需要根据不同的香料特点组成不同的味道。如想吃辣卤多加些花椒、八角，想吃些香卤可以加些小茴香等。对于大厨来说，平时也需要琢磨不同的香料搭配，这样才能改善卤菜的口味。因此平时自已也需要多尝试，慢慢做出受大家欢迎的卤味。

刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自已的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。