卤肉想好吃，卤水是关键，30年大厨教你正宗卤水，学会可摆摊

每次经过熟食店的时候， 最馋的就是卤肉的香气了。总是忍不住买上一些带回家食用。很多朋友知道卤肉的做法并不难，为什么自己在家却做不出熟食店的味道呢？这里卤水就起到了很大的功劳，对于开店的朋友来说，一份受欢迎的卤水配方需要大量的时间和费用验证，才能收到顾客的喜爱。今天刘师傅就和大家聊聊熟食店常用的卤水做法，希望能帮助到你。

卤水的作用

一般来说，卤水有高汤和香料组成，高汤主要使卤水达到挂芡、保护肉质的作用，避免卤出的肉过早氧化以及增加口感作用。而香料则可以对卤肉达到增香、上色以及提味的作用，在做卤肉的过程中两者也是相辅相成，缺一不可。

卤水的做法

高汤一般是由猪骨、鸡骨等熬成的汤水，刚煮时需要将水面的浮沫取出，加入姜片、盐、葱段等，最终将水熬成奶白色即可。而香料对很多新手来说较为困难，不知该如何搭配各种香料。以30斤卤水为例，准备良姜30g、花椒35g、陈皮8g、香茅草5g、丁香3g等等。香料准备好后用清水浸泡20分钟左右，等水分晾干后收纳到香料包中，最后放入高汤中熬煮即可。对于较大块的香料，如桂皮、草果等需要拍碎后放入香料包中。

卤水上的油膜需要处理干净吗

卤水使用后静置一段时间就会发现上面漂浮一层油沫，很多新手认为会影响到卤水的品质。实际上油沫具有保护卤水以及给卤水增香的作用，不能随意处理。对于油沫的高度也有要求，通常厚度在3cm左右，当超过这一高度时，则需要适当取出。

如何保养卤水

对于熟食店的朋友来说，做出卤水是必须掌握的技能之一，但是如何保存卤水也是一大难题。卤水保存好了，不仅能节省每次卤制时间，还能使卤肉的味道保持一致。该如何保存卤水呢？首先就是不能放在阴凉通风处，防止筒壁的温度过低导致细菌出现吗，从而影响到卤水品质。另外就是每次在使用后及时封住桶口，防止生水进入。

想要是做出的卤肉有味道，除了调配好卤水之外，还需要注意食材是否新鲜？卤制前是否有焯水等？这些也都会影响到卤水品质等。特别是对于开店的朋友来说，若做一次卤味就需要更换一次卤水，食材成本也就变得高昂，这时门店利润也会减少很多。

刘师傅介绍：从事卤肉行业十多年，拥有自己的多家门店，实体店手把手带徒弟教手艺。如果你也有开卤肉店的想法，可以私信或者在下方留言。