读汪曾祺《咸菜和文化》

别看汪老是大家，写烟火气息浓郁的小品文依然乐此不疲。比如此篇《咸菜和文化》，把咸菜上升到文化，汪老不简单。

咸菜是穷人的菜，和盐有关系。所以，也是当家菜。

咸菜的花样就非常多，全国各地没有咸菜的地方太少，都有各自的地方特色。

但趋势是越往北越咸，越往东越鲜。

北京的咸菜都是酱菜，用面酱腌制时令蔬菜，比如萝卜、蒜等根部发达的蔬菜。

四川榨菜也很有名，用的就是当地的榨菜，也是一种根部发达的当地蔬菜。

吉林当然是朝鲜辣白菜，海鲜、水果对大白菜进行处理，比较有意思。

东北还有芥菜疙瘩，一种辛辣的蔬菜，但腌制后完全改变了特性。

蒜茄子也是很奇怪的咸菜，茄子蒸制后不好吃，但经过蒜泥和盐的几天接触，就会变成一冬的美味。

上海的咸菜以绿色蔬菜和豆类为主，尤其是蚕豆，新鲜蚕豆五香泡制后，下酒最佳。

去的地方多，尝到的咸菜就多。

汪老是美食大家，咸菜自然尝得不少。

本文说了很多地方的咸菜，但基本没谈文化，也许文化都蕴含在咸、鲜之中吧。

咸菜来自酱、盐，这些在古代都不是那么好获得的。

但有一点，中国是五谷的故乡，对豆类的喜爱，让中国人制造了酱、酱油、豆腐等食品。

咸菜就是豆类的衍生品，也是中华文化传承的一部分。

回到文章最后，文化首先是现在的，活着的；其实是昨天的，消逝不久的。理由很简单，因为我们看得见、摸得着、尝得出、想得透。

这一点，咸菜能做到。