「原创」云南野生菌食用方法

野生菌-----这种来自大自然的馈赠让人欲罢不能的感觉，堪称舌尖上的美味。

每年的雨季就是云南野生菌上市的季节，云南是名副其实的“野生菌王国”，每一场雨后，山间的一窝窝菌子冒出来，就此拉开了一场美食的饕餮盛宴。

市场上的各类野生菌

以下是我从野生菌市场咨询科普过来的十种野生菌做法，仅供参考。（如果不是特别懂野生菌的人一定看我最后部分黑体文字）

1、干炒法。

干炒是急火快炒，油量适中，不加水或汤，煸炒至熟。特别适应牛肝菌、干巴菌、鸡枞、虎掌菌等菌类的烹制。干炒以取香为主，主要配料以干辣椒、青辣椒、大蒜为主。当然也可以放一点火腿、腊肉、香肠、虾仁之类的配料共同来炒，但不宜多放。楚雄人尤其喜欢腌制的腊肉配野生菌一起炒，别有一番韵味的感觉。

为照顾娃娃放了只一点点辣椒的

2、滚汤法。

滚汤法又叫煮汤，以喝鲜汤为主。煮汤可以先放少量的油煸炒后再放入水或汤煮熟，也可以将水或汤烧开后放入食用菌。注意汤水不能放太多，调味料要清淡一些，以突出鲜醇的口味，适宜煮汤的野生菌有青头菌、猴头菌、北风菌、刷把菌、鸡枞、鸡油菌等。

鸡枞鸡汤

忘记放油的干巴菌汤

3、扣蒸法

扣蒸发就是将原料整齐码放在碗中，上蒸笼蒸熟后反扣在盘子中。码放原料时可以涂抹一些鸡肉泥、鱼肉泥、虾肉泥或者蛋清等含胶原蛋白之类的物质。以期荤素搭配合理，营养均衡，味道也醇厚。适宜扣蒸的有青头菌、猴头菌等。

4、生炸法

生炸法特点是油多火旺，用这种烹调方法加工的原料加热前一般需用调味品浸渍，晾干水分，然后再下油锅炸至色泽金黄或者水分收干。生炸菌的特点是香、酥、醇厚，适合生炸的有鸡枞、虎掌菌、牛肝菌、干巴菌等。

5、生煎

生煎法是把原料切成厚片，放在锅中用中至小火煎至成熟。生煎时锅中油不能太多，要煎至两面金黄，具有外香脆内鲜的特点。适宜生炸的有鸡枞、松茸、干巴菌等。

6、烧烤法

烧烤法就是将菌直接放在火上烤至成熟，烤时要注意火力的大小不能烧焦，也不能涂抹油脂，要保持原汁原味的鲜香，吃时可以蘸椒盐、番茄沙司、辣椒酱等。适宜烧烤的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

7、挂糊炸

挂糊炸是炸的一种形式，它是将原料包裹上淀粉或者蛋糊、糯米皮再放到油锅之中炸至成熟它要求外焦内嫩，色泽金黄。适宜挂糊炸的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌等。

8.凉拌法

凉拌法是把生的原料或晒晾的熟原料，切成小型的丁、丝、片、条等形状，加入各种调味品然后调拌均匀的方法，拌可根据原料的生熟分为生拌、熟拌或者混合拌等方法，拌的特点是现拌现吃，调料品多样，花色品种多，把野生食用菌过水后或过油后再加上调味料就是一道鲜美的佳肴。适宜凉拌法的有鸡枞、松茸、青头菌、猴头菌、牛肝菌、羊肚菌、竹荪、林芝菌、虎掌菌、北风菌、鸡油菌、侧耳、香菇、金耳、银耳、木耳、谷熟菌、刷把菌、奶浆菌、荞面菌、白参、金针菇等。

9、微波法

微波法是通过微波炉的微波加热的一种方法，它方便快捷的功效，所有野生食用菌都可以洗净加入微波炉打至成熟。

10、火锅涮法

火锅涮法是为了喜爱火锅的朋友专门设计的，要求汤清，味醇、菌新鲜，还可加入一些海味河鲜、鸡肉、鸭肉、蔬菜之类的。

11.吃菌注意事项：

• 不要采摘自己不熟悉的菌类；

• 不同种类的菌不要放在一起炒，种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的菌子也变成有毒的了；

• 去市场买菌时，最好买曾吃过的，没发生任何危险的菌子，买来后应炒熟炒透后再吃。

• 吃菌时不要喝酒。有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

• 吃完菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状应立即前往医院治疗，万一来不及就医，应立即采用简易的方法和容易找到的药物，进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重。经过这些处理后，还要尽快转送医院诊治。

12、写在最后（必看）

话说朋友圈流传这么一种说法：吃菌必须“三熟”，菌的种类要熟悉；野生菌必须要煮熟；去医院的路也要熟。看新闻时说2020年云南省新冠肺炎死亡的人数都没有吃野生菌中毒的人数多。可见，吃菌还是必须十分小心的。

对于一个爱吃菌又害怕中毒的云南人来说，太复杂的做法我只会去当地专门的野生菌餐馆吃，他们对菌的熟悉程度和烹饪方式炉火纯青，还是可以信任的，大概人均100元/人左右可以吃的非常满足，出门扶墙走那种。

自己家里弄的话基本只敢弄一些大众常见的，去当地市场买来的相对比较安全，（自己去山上捡来的还是不太敢操作，毕竟只是了解一小部分），有一个最普遍的鉴别方法：一定只炒一个种类的菌，不要混炒多个种类；必须开盖加大蒜炒，坚决不要盖锅盖、如果大蒜变黑坚决不能吃，油多一点不容易粘锅，尽量多炒一会，有腊肉的话会非常鲜香美味。

目前我只坚持操作两个做法：炒和煮汤

常规配料：青椒、干红辣椒，姜丝，大蒜，腊肉，盐巴（有腊肉时不用加盐巴）

野生菌的鲜和香，中和了腊肉的咸香，配合蒜香，姜片的味道，吃起来鲜香美味，偶尔我会加点青花椒，胡椒或者蚝油啥的，其他调味品视个人喜好添加。

煮汤的话我是提前炖好一锅鸡汤或者鸭汤，加点盐巴、草果、姜片和大蒜就足够了，松茸或者鸡枞是首选，切片放在提前煮好的鸡汤或者鸭汤里煮20分钟就够了，松茸可以生吃，绝对无毒那种，但我还是选择煮熟了再吃，这个汤保留了原汁原味的特点，一锅汤配个米线、面条、卷粉啥的就足够美味了。

我买的松茸，180元/公斤

松茸价格160-300元/KG上下

鸡枞100元-500不等，大部分一两百还是可以买到

这个鸡枞花问价要500元一公斤，目前问过最贵的

这个好像是见手青，我刀切下去就变色那种