汤圆的心子一冬瓜糖麦芽糖，传统的年味食品渐成记忆

在西南地区如成都重庆，传统年味的汤圆心子里面包含几种材料:麦芽糖、冬瓜糖、桔饼，。现在这三种食材非常少见，汤圆的心子里面基本没有了，而且，其古老的制作技术也趋于失传。

一是麦芽糖。古老的麦芽糖技术百度找不见，可想而知这技术并不寻常。具体做法是以100公斤大米蒸熟透，5公斤小麦泡水长出1寸左右绿芽捣碎成浆，同米饭搅拌均匀，置于瓮坛中保温发酵10小时左右，之后取糖水过滤，置铁锅中经大火暴煮煎熬成糖。全过程需24小时，一人操作，耗煤200公斤，耗水1000公斤，成品七成左右。讲究技术，技术不过关的麦芽糖是又酸又黄，难以下咽。麦芽糖由于含麦芽成分而有开胃健脾以及润肺祛痰的效果，营养价值显著，是一种老少适合的纯粮食品。这就是古法麦芽糖，同酿酒一样古老的历史。

但现在市面上售卖的麦芽糖未必真货。有一种糖同麦芽糖一模一样，难分彼此。玉米打成粉煮沸，加入淀粉酶(一种外观似麦麸的发酵原料)，半小时后沉淀分离出糖分，以高压蒸汽挥发水分成糖。这叫酶化法淀粉糖。俗称包谷糖。包谷糖加入极少量柠檬酸，其形状及味道颇似蜂蜜，非专业人士难以区分。

再说冬瓜糖。以2000公斤冬瓜削皮切块(机械化)置于水池中，再以200公斤生石灰兑水覆盖，一天一夜后捞起瓜条，此时瓜条呈黄色，转用清水漂，漂上1天至少换水3次，耗水6~7吨，瓜条方始由黄变白，然后捞起瓜条放锅中煮沸捞起再漂一次。之后以1比1的白砂糖和水，加入瓜条煮沸即捞起放容器，糖水浸泡至少1天，甚至半年，品质更好。然后回锅以大火熬煎出成品。这就是传统的冬瓜糖做法。全过程至少需要4天，2000公斤冬瓜获成品1000多公斤，耗白砂糖500多公斤，耗煤300多公斤。其中石灰起固形作用，可多不可少，否则瓜条下锅即糊，无形状可言。

冬瓜糖是四川内江市传统特色风味食品，也称蜜饯，本地俗称“煮货”，曾经风糜全国，甚至计划经济时代出口创汇。但由于耗水耗能及污染环境而受淘汰。

我曾见过做假的冬瓜糖，不用石灰固形，不用清水漂白，不用糖水蜜甜，冬瓜切条直接加白砂糖煎熬，过程中冬瓜泛黄而加入吊白块(化学物品，印染行业漂白之用，食品中严禁添加)增白。如前所述，传统冬瓜糖出成品至少4天，而假冬瓜糖去繁就简，4小时即出成品。这哪里是冬瓜糖？分明红烧冬瓜。而且，由于加了吊白块，细闻有臭袜子味道，所以，如果有人对冬瓜糖大倒胃口的话，很有可能吃过的不是传统正宗的冬瓜糖，而是“红烧冬瓜”。