提到布丁，你会想到什么？

含有牛奶和糖，富有弹性，口感绵密的饭后甜点？

常见布丁

或者是用牛奶进行二次加工后具有软糯口感的固体状食品？

面包布丁

如果把时间播到1300年，你只会得到一根香肠。因为在那个年代，pudding只有这一种形态。

爱尔兰黑白布丁

1、Pudding的出厂设置就是香肠

Pudding这个词来自古法语boudin(香肠)，由拉丁文Botellinus/Botellus（小香肠）变换而来，可以说，它自诞生起就指代这种肠衣包裹着水果、面粉、肉汁的食物。

布丁香肠最早出现在13世纪的英国，始祖做法已不可考。

如今黑暗料理大地上的最出名的布丁香肠，只有猪血、猪内脏等边角料配上燕麦制成的黑布丁（Black Pudding）和满满羊杂碎、燕麦、洋葱、香料等制成的哈吉斯（Haggis）。

黑布丁

哈吉斯

黑布丁是英格兰国王亨利八世的最爱。

据说，但凡他举办宴会，桌上必有黑布丁，有历史学家形容亨利八世对黑布丁的喜好是“无尽的爱”。

黑布丁还在战场上出现过，据说在15 世纪的玫瑰战争中，有战士把它当作投掷武器来攻击敌人。

虽然这件事难辨真假，但直到今天，英国约克郡还会每年举行一个扔黑布丁的比赛（World Black Pudding Throwing Championships），比赛要求参赛者在 20 米开外的地方，将带有提手的黑布丁扔到高塔的塔尖，挂到塔尖数量最多的人获胜。

黑布丁投掷大赛

而哈吉斯（haggis）被称为苏格兰“国菜”。

这跟苏格兰民族诗人罗伯特·彭斯（Robert Burns）有很大关系（就是写出《友谊天长地久》的那个音乐家）。彭斯在1787年创作出《致哈吉斯（address to a Haggis）》称哈吉斯是“布丁一族的伟大领袖！”（Great chieftain o' the puddin-race!）。

后人为了纪念他，把每年1月25日定为彭斯之夜（Burns supper），并在每个庆祝晚宴上安排哈吉斯出场。

彭斯之夜的晚餐

2、“布丁”为何变成了甜品？

人类天生就喜欢甜味。

但15世纪之前，甜布丁未能面世。很大一部分原因是糖的来源匮乏，当时，人们最常获取的甜来自蜂蜜，但只有少数贵族才能享受这份甜蜜。

到了1655年，英国加勒比海殖民地开始大量出口蔗糖，蔗糖价格迅速降低，成为平民也能消费的食材，接着，英国布丁从纯咸口，变成了咸（以肉为主）、甜（以面粉、坚果和糖为主）两种。

18世纪后半叶，传统的英国布丁已经不再包括肉。

19世纪的英国布丁已经像蛋糕一样了，这种布丁成为圣诞节时的传统食物。

如今的圣诞布丁（plum/christmas pudding）就是它的后代。因为经常出现在晚餐的最后一道菜品里，布丁也逐渐成为甜品的代名词。

圣诞布丁

3、蛋和奶，为现代布丁锦上添花

现代布丁，算是美式布丁和欧洲蛋羹的结合。

18世纪末19世纪初的美国，开始流行一种叫做蛋奶冻（custard）的东西。它是蛋和奶的综合产物，也是最接近现在布丁的存在。

其实早在中世纪，蛋奶冻的做法就成了厨师的心头好，厨师们发现了蛋白质的黏结作用（ Binding Action）：

不断搅拌高蛋白质的物体，就可以将它打成泡沫（Foam），再加入适量淀粉进行烤制，泡沫会形成安定的气孔结构，承受其他的材料。

打奶油

但这种做法不是美国独享，欧洲和亚洲也有类似的做法。

欧洲有奶油蛋羹，亚洲叫做蛋挞。无论哪种，高蛋白的奶和蛋，才是它的灵魂。

19世纪中期，欧洲人大量流入美国殖民地，美国蛋奶冻和欧洲奶油蛋羹之间的界限开始变得模糊。

差不多同一时间，英国化学家艾尔弗雷德·伯德 (Alfred Bird)引进了蛋奶粉，自此，制作蛋奶冻就可以不再使用鸡蛋。

既然不再使用鸡蛋，自然也就不好叫custard了，于是英国人把用鸡蛋做的蛋奶冻叫custard，把用淀粉做的点心称为blancmange，而美国人则开始用pudding来统称这类食物，无论里面有没有鸡蛋。

传统焦糖布丁

再后来，随着技术的发展，我们有了明胶、果胶、琼脂等增稠剂，大的食品工厂可以生产出口味稳定的布丁，小家庭也可以在感兴趣的时候，购买相关材料自己制作。

从香肠到饭后甜点，pudding这个词发生了巨大的转变，但回头看看，无论是香肠布丁，还是甜点布丁，它的背后都有无数独立的事物发展道路，走到今天，是文化、是技术、是人类的天性共同的选择。

奶粉们，你们家乡是否有食物从名字上让大家看不出原材料？

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