味精是日常生活中常见的调味品，但近年来关于味精对身体有害的争议不断，让很多食用味精的人纷纷开始弃用。

更加令人感到惊悚的是，味精被传有致癌性。事实的真相又如何？其实， “味精有害论”来源于一个举报，并没有科学依据。

味精有害论来源于一个“举报”，并没有科学依据

先来看看中餐馆综合症是怎么一回事。1968年，有人给全球顶尖《新英格兰医学杂志》写信，抱怨到中餐馆吃饭之后身体不适，出现“灼热、面部压力和胸部疼痛”，随后有人发文声称问题的根源在于中餐馆做菜喜欢放味精。

然而，在随后的一系列的调查显示，这一说法没有根据。美国FDA（美国食品药品监督管理局）在上世纪90年代明确指出味精是安全的，世界卫生组织和世界粮农组织也很快做出类似的结论。不过，必须指出的是，安全≠对健康有益！为搞清这个问题，需要从认识味精开始。

味精的主要成分是谷氨酸钠，最大的特点就是增加食品的鲜味，引起人们的食欲。

在茹毛饮血的原始人的时代，蛋白质食物的获得对于我们的祖先来说是一件非常奢侈的事情，及时发现蛋白质食物对于严酷大自然环境下的存活十分必要。

氨基酸是蛋白质的基本单位，及时地感知氨基酸的存在有助于获得蛋白质食物。镶嵌在人类DNA中对于鲜味的感知有助于人类摄入更多的蛋白质，这对人类生存有益。谷氨酸作为最为常见的氨基酸之一，其特殊的鲜味带给了人类的愉悦感，这种感觉对于更多的蛋白质的摄入十分有益。换句话说，人类对于鲜味有着与生俱来的渴求。

对于鲜味的发现，应该首先归功于一位日本的化学家池田菊苗，正是他首次发现了食物鲜味的来源-谷氨酸离子，池田菊苗在当时将这种味道称为Umami（鲜美的味道）。这种具有鲜美味道的调味品进入中国之后就是我们熟悉的味精。

味精加热产物为焦谷氨酸钠，不具有致癌性

不过需要指出的是，现在市面上的增鲜剂如鸡精、蘑菇精等其基本的成分也是味精，只不过它们在味精的基础上加入了一些其它的成分如鸡肉粉、蘑菇粉等。千万不要认为后二者是从鸡肉或者蘑菇之中提取的。

对于味精致癌的问题，比较普遍的一个说法是味精之中的谷氨酸钠加热到120℃以上的时候会产生一种称为焦谷氨酸钠的物质，这种物质会致癌。应该说，谷氨酸钠到120℃以上会产生焦谷氨酸钠，但焦谷氨酸钠并不导致癌症，仅仅导致其鲜味的丧失，这才是味精必须在出锅前放的原因！

还有一种说法需要澄清，那就是味精吃多了会导致高血压，但实际上从普通人每天摄入的味精大约只有1克的情况来看，这样的剂量根本不会对血压有任何影响！

写到这里，是不是说味精可以放开吃了？非也，味精还可能有一个被人忽略的作用：增肥。

血液谷氨酸含量影响体重，味精吃得过多容易增肥

最近美国科罗拉多大学团体就有一项研究非常有意思，首先给年轻的雄性小鼠的饮水之中加入不同浓度的谷氨酸钠，时间1-5周，结果与对照组（没有加谷氨酸钠）相比，仅仅2周时间体重就上升了12.8%-19.8%，假如把喂养时间延长到15周时间，小鼠出现肉眼可见的肥胖和代谢综合症。

同样来自北卡罗纳大学的一项调查也发现，每天摄入味精少于0,5克与超过5克比较，5.5年的时间后者超重和肥胖的比例比前者高出30%。

味精为何使人发胖？最容易让人想到的理由是味精的鲜味导致人们的食欲增加，多吃自然发胖。这应该是理由之一。但有研究发现，即使是同样热量摄入，味精仍有增肥的效果。

这就不能不提到近年来研究的热门话题-肠道。上海交通大学的一项研究显示，人体肠道假如缺乏一种称为BT菌的肠道菌群，身体就容易发胖。而BT菌有一个重要的能力，那就是将谷氨酸转变为γ-氨基丁酸，BT菌不足，血液中谷氨酸含量就会增加，就会带来肥胖。

这项研究最有趣的地方就是给实验小鼠口服BT菌，小鼠的血液谷氨酸含量就下降，小鼠就变得苗条。

事实上，关于BT菌的变化，在切胃减肥手术之中，手术之后3月这项患者体重下降的同时，BT菌的含量明显上升。反过来，日常生活中各种精致的米面、各种含糖饮料、精炼植物油（大豆油、葵花籽油、玉米油等）都会减少肠道BT菌，需要减少摄入。

总之，关于味精，并不是化工合成产品，而是微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的，从安全性看没有什么问题，不过需要注意的是，味精有可能增肥，尤其是肠道菌群不健康者更加需要引起重视。

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