大排档，最接地气的深夜食堂

入夜的城市，街边露天的折叠桌子、塑料椅子，即点即做的小菜，或是烧烤小串，鱼龙混杂又活色生香，这就是自带江湖气息的大排档。对于翻拍的《深夜食堂》，有人批评其不够中国味儿，因为我国最接地气的深夜食堂从来都不是日式小酒馆，而是充满烟火气的大排档。

大排档的最初形态来源于香港，这个词字面上有店铺沿街排开的意思，早期的搭建式样是由政府统一指定的，一般是用深绿色钢架搭建，旁边的厨房盖上遮雨檐篷，档口摆几张桌子，几排长凳，从远处看，就是一排排人坐在那里吃东西，所以又叫大排档。

香港大排档还有“大牌档”的说法。以前，香港政府为了便于管理，给小贩发放固定小贩牌照和流动小贩牌照两种，前者称“大牌”，后者称“小牌”。为了给民众提供更多的就业机会，政府后来又将“大牌”和“熟食固定摊档”合二为一，属固定小贩牌照规管。当时发的牌照是一张大纸，要裱装起来，挂在显眼的位置，因而大排档又称为大牌档。

当时大排档供应的饮食式样十分丰富，从早餐豆浆、油条、云吞面、肠粉，到叉烧饭、煲仔饭，还有宵夜的各式小炒。因此有人说，大排档是香港茶餐厅的雏形。

与固定餐馆相比，大排档杂乱且不讲究，但更灵活实惠。20世纪50年代，香港街头饮食相当兴盛，几乎在每一区的街头巷尾都有各式各样的大排档。大多是晚上才营业，大部分百姓的食堂，第一是大排档，然后才是茶楼，之后又陆续出现茶餐厅等各种食肆形态。大排档是香港文化中不可或缺的一部分，很多香港影视剧的取景地都选择在大排档。

毗邻香港的广东，早在晚清、民国时期，熟食小贩就已经穿街过巷做买卖了，当时的商贩主要通过担架、云吞柜等简单的工具挑着卖。改革开放后，商贩挑着担、踩着煤炉车在街头巷尾或者大树下摆起一个个小摊档。直到香港大排档文化引入，尤其是广州这一美食云集的都市，大排档成了不可或缺的一道风景。大排档、音乐茶座、服装夜市，成为20世纪90年代广州的三大标志。

食在广州，大排档一度是主角。大排档最早出现在广卫路一带，后来发展到珠江边天字码头附近，当时有商贩在江边兜售田螺、河粉、啤酒汽水等。广大路、珠江边、大沙头等区域都出现过大排档，主要是在相对宽阔的地方，商贩摆上小桌子，每张桌子配以四五个沙滩凳，档口在路面就开市了。现在海珠区的宝业路，仍然有大排档一条街。

大圆桌、塑料凳、大风扇，既有穿着大裤衩和人字拖的“老广”，也有下班不久的上班族。椒盐濑尿虾、炒田螺、干炒牛河、豉油皇炒面，椒丝腐乳炒通菜，再来瓶冰啤酒……宵夜的江湖气，广东大排档可以说首屈一指。大部分“爆炒”类的菜式，讲究的是“镬气”，火光熊熊，“哄哄”作声，熟练的抛锅功夫，手法和火候都非常有门道。

起源于草根阶层的大排档，经济实惠，性价比高，非常接地气，什么人都可以来。可以说，充满烟火气的大排档，是草根饮食文化和生活方式的一种体现。

广东除了传统粤式小炒大排档外，还有潮汕砂锅粥档，大排档文化渐渐往北传播，和当地饮食文化融合，衍生出有当地特色的大排档，可以说，小龙虾、撸串、烧烤等形式，都有着大排档的灵魂。北京的脏摊儿和成都的苍蝇馆子，都能看到大排档文化的影子。

大排档一度是平民美食文化的代名词，不仅在我国的大江南北流行，东南亚、澳洲等地也有大排档这种食肆形式，甚至《牛津字典新增词汇》也收录了从粤语音译而来的“Dai Pai Dong”一词。

随着城市发展和生活水平的提高，人们对饮食口味与就餐环境观念发生转变，大排档已不复当初的荣光。沿街露天营业的大排档，其卫生条件也一度受到质疑，还有油烟和污水排放、噪声扰民、设备简陋、管理松散等其他弊端。20世纪90年代，因为大排档的卫生太差，对珠江的污染太过严重，广州政府开始进行整顿，一些老牌大排档转型成室内餐厅或是特色酒家。

大排档承载着很多人的生活记忆，是一种极具特色的饮食文化。那些还在营业的大排档，仍然延续着每个夜晚的江湖故事，慰藉着食客们的胃和心。

• 图片来自网络如涉版权，请与我们联系。

• 相关杂志推荐

【2019年5月期刊：天坑】，椱ァ製这段描述€zG52YSj61V7€后到◇綯℡寳

复制链接，再选择浏览器打开