武夷岩茶在制作工艺上是如何分类的

武夷岩茶之所以会好喝，

是因为它具有的独特韵味：岩骨花香

这四个字代表不同的品质特征，岩韵是独特的地理位置，砂砾土，岩石的风化土，这个是决定岩韵最重要的品质，这不是人工能够加工出来的，是自然的；花香就是靠工艺了，2006年所有茶行业里第一个获得非物质文化遗产项目的武夷岩茶大红袍的制作技艺，为什么能够第一个获得，就说明了它的独特性。

武夷岩茶传统制作工艺程序是：

采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。关键工序在做青、焙火。其工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大，费时之长，制约因素之多，是其他制茶工艺少有的。

采摘

武夷岩茶（采摘次数，一年基本上采3次，春茶、夏茶、秋茶（俗称“三春”）。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现像发生。

武夷岩茶（大红袍）特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从“散失水分”“退青”到“走水”、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称“看天做青，看青做青”。

茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低（200℃―240℃），时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久；复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的“蜻蜓头”“蛙皮点”、“三节色”。

初焙

初焙，俗称“走水焙”，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内（仅十二分钟）进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。

复焙（足火）

为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。

拣去扬簸未干净的黄片、茶梗以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行复焙。为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复焙时，温度应比初焙时略低。

成品毛茶

成品三道火

成品装箱

将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理（精制）。

隔窗，捧温了一书，字句，在手心里温婉，葱茏。听雨，斜倚着斑驳窗棂，凝神，敛气；红帐，缎被紫鸳鸯，鲤动，荷香；檐下，滴雨连珠细密，润物有声；案上，茶盏烟犹绿，茗香袅袅。

雨在窗外频滴，滴答声声，如丝弦轻抚，如琴瑟婉约。人在窗下，心儿恬静，雨意空蒙，夜色静谧。静静的凝神，寂寂的专注，倾心的聆听，禅声雨中，禅意尽在弥香缕缕茶盏里。

从来是，禅茶一味，落雨禅声。窗外，雨莎啦啦似抚弦马穿竹林，窗内，摇曳灯光笼着茶烟缕缕。人儿，屏气敛声，任凭着细风携着雨丝慢慢徐如。

《夜宿天心》

明·胡滢

云浮山际掩禅院，月涌天心透客居。

幽径石寒竹影下，红袍味里夜可无？

诗中“天心”指天心岩，是武夷山的核心产茶区之一。天心岩在武夷山东北部，据说这里是全武夷山的中心，就如同天之枢极，珍贵的大红袍母树便生长于武夷山天心岩的九龙窠峭壁之上。所以这是一首描写武夷大红袍原产地的茶诗妙句，也是我国最早赞美大红袍的茶诗。

诗词大意：云雾飘散到山中，遮掩住了这座禅院，月光映射在这天心岩上的禅房中。两旁的竹林映射在这石阶铺成的幽静小路上，难不成在深夜里就闻不到大红袍的悠长香味了吗?