高邮的酱园传奇

酱园，最早出现在明代中叶以后，作为出售酱品,调味料的作坊、商店，开设在城市或者集镇里。上规模的酱园人员分工明确：“先生”类的经理、账房、批账、发货、学徒；“司务”类的酱油司务（酿造酱油）、敲坛司务（检修缸坛）、竹器司务（修理竹器）等等。他们各司其职，维系酱园的正常运作。

作者：范生福

“前店后坊”——酱园最为普遍的布局。店堂按照右酱左米（右边湿柜，左边干柜）陈设，湿柜出售酒、盐、酱、醋、酱菜、腐乳、豆腐干，以缸罐陈列、散打为主；干柜售卖米、面，罐装食品为主。后坊分酱作、酒作、醋作、腐乳作、豆腐干作等五作，作场上排满了上酱缸，缸里放着酱油、酱菜，每只酱缸还配有一个尖顶箬叶盖。天晴的时候，酱缸敞开着在阳光下暴晒，雨天的时候，就遮上箬叶盖防雨。遵循“循环利用”的原则，酱可制成酱油，又可做成酱菜；用米酿酒、酿醋，用酒可制腐乳，腐乳又可做成豆腐干。酱园，既是中国饮食文化中极其重要的事象，也是平民百姓食事生活的物质基础，承担着人们对酱，以及酱油、醋、腐乳和酱菜等各种酱制品的需求。它以城市、集镇中生活的人群为基本消费对象，在家庭手工传统的模式中维系了数百年之久。

作者：方砚

建国前，高邮的酱园就有“曹宝善”、“陆三元”“王万丰”、“连万顺”、“张二房”、“陈华记（民国初年，陈宝森在继承陈西楼茶干作坊的基础上开创）”“震兴”、“老大生”、“赵鼎元”等字号，后除“曹宝善”、“赵鼎元”停业外，其它酱园都各自专长的产品出售。如“王万丰”的香醋，又称“米醋”，外销沪、宁和里下河各县；“张二房”的陈瓜酒；“连万顺”的茶干；“震兴”的烧酒；“老大生”的酱货等，获利颇丰。后来兴起的“利农社”，店主孙石君，善于经营，店面越开越大，资本越来越雄厚。此外，“德丰”、“益美”、“震太恒”、“大顺”、“永兴”、“洋记”等也能做到自产自销，零售批发。外加一些半产半贩的中、小店，开启了高邮酱园的一段传奇。

早在清代，高邮的酱醋业就已十分发达，开设于乾隆年间的“曹宝善酱园”，以其所酿的香醋，几乎垄断了高邮城的香醋市场。宣统二年，曹宝善所产的香醋被送往南洋劝业会参加会展，可谓荣耀加身。

但是，后因制醋师傅失足掉进醋锅里身亡，曹家老板将当月生产的醋泼向街头，百姓认为不吉利，便不再购买曹宝善酱园的酱醋，曹宝善从此衰退直至倒闭。同一时期，能与曹宝善香醋相媲美的，还有临泽所产的香醋。清代中叶，镇上的酱醋坊有好几家，其中又数仇恒顺家最优。仇恒顺多年经营酱醋生产，尤以制醋闻名。他精研前人制醋技艺，不断探索，反复试制，终获特独奥秘。其醋香味纯正，酸甜爽口，深受一方百姓喜爱。后来，仇恒顺举家迁往镇江，于是就有了如今天下皆知的“恒顺香醋”。

主打陈瓜酒的“张二房糟坊（酱园）”，从乾隆年间开始。所产的酒近似丹阳黄酒，其性温和，其味醇厚，可泡药治病，过去患筋骨痛风湿痛的患者，不怕路远跑到张庄买酒泡药治病，里下河一带的妇女分娩都以陈瓜酒代替姜艾汤。宣统元年（1909年），陈瓜酒也被送往南洋劝业会参展，扩大了“张二房”的知名度。发展到后来，高邮城东大街吉升酱园和东台刘七巷的永盛酒店都是他的分销店，一直延至1939年抗日战争期间，先遭日寇火烧张庄又因土匪抢劫，不得已停产关门。

清朝年间，比较出名的乡镇酱园，还有咸丰年间开设的三垛“陆三元酱园”。“陆三元”常年生产销售豆腐、麻油、豆瓣酱和豆粉等，出售货物总要给人家免费添点，麻酱油醋等都要习惯地外加一点。制作各种货物，不求出货率，但求好质量。乡里乡外信誉口碑好，每日出货量大，其特有的经营理念——“薄利多销”，“货不停留利自深”，让酱园延续了几代，一直到集体化方告结束。

到了民国，高邮酱园的新生力量崛起。既“曹宝善酱园”之后，“王万丰酱园”扛起了高邮酱醋业的领军旗帜。“王万丰”字号，创建于清同治年间。始创人王友竹，起初运销花布酒类，传至王祥甫发展酱园，继又扩展醋坊、槽坊、除继续贩运高粱大曲和大麦酒外，还自制佛手露酒等花色酒类，并生产小磨麻油，由于该行业比较稳健，加上王家经营重视质量，管理严密。经过多年积累，生产规模日益扩大，资金实力也逐步雄厚，逐渐成为行业的老大。产品除销售本地外，运销上海、蚌埠、天长、五河、泰州、姜堰、海安、兴化、东台、大丰等地，并出口南洋群岛各地。民国初年，所产的香酸滴醋与佛手露酒，赴巴拿马万国博览会展出，被列为三等品。

后“王万丰”由其（王祥甫）子王雍白、王焕之 、王轶群兄弟掌管，另一子王天民又在南门大街开设了“益美酱园”，规模扩大。建国后不久，王雍白、王焕之、王轶群先后逝世，店务其孙王麟章负责，直至全行业公私合营成立“高邮酱醋厂”。

民国20年，高邮遭遇特大洪水，城内蔬菜紧缺，但促进了“王万丰酱园”酱菜的销量，这引起了孙石君创办酱园的兴趣。他在磨坊、油坊的基础上制作酱醋，并在税务桥大街（北门大街北段）开设了“利农社酱园”。两年内又分别在东大街（人民路）草巷口、城内中市口、南门馆驿巷开设了分店，成为唯一可与“王万丰”争雄的酱园。“王万丰”擅长制醋，“利农社”先是主打酱油，开创了用豆饼制酱油的先例，后又研制出糯米制醋，受到业内一致好评。随着抗日战争爆发，社会不安定以及地方苛捐杂税增多，1942年，孙石君相继关闭了东大街、城中、南门的三个门市部。高邮第一次解放后，他在镇江开办了“天工酱醋厂”，并将主要精力放在上面。此后的“利农社”则由孙石君的代理人和职工经营，一直到公私合营成立“高邮酱醋厂”。

1956年，高邮的酱园逐渐走向了公私合营化，“高邮酱醋厂”、“临泽酱醋厂”相继成立。大大小小的酱园被组织起来，资源整合、生产共享，高邮香醋及酱类产品得到了更大的发展。到了90年代，国家经济市场化，企业亏损资不抵债。随着酱醋厂的轰然倒下，高邮的酱园完全消失在了历史的长河中，但它们本是数百年商业和手工业竞争中留下的精品，更是沉浮于时光的记忆，它们的诞生、它们的发展、它们的存在，这是一段传奇，值得去想起，更应该再继续……

文 / 排版 | 雨朱 图 | 味乎

校对 | 龙博士 王子卿

文中部分图片源于网络