雨朱美文推荐｜豆腐情缘，高邮的汪豆腐

大约5000多年前，中国人就开始跟大豆“杠上”。这种原本生长在荒间的“野玩意”，硬是被老祖宗整成了“家养货”，他们整地、抢墒播种、精细管理、施肥灌溉、适时收获、晒干贮藏再到选留良种，死劲地“折腾”，终于形成了一套成熟的栽培技术。而后随着先民的迁徙，以及气候、环境的变化，大豆也被带到了不同的地方。先秦以前大豆主要分布在黄河流域；秦汉至唐代末期，东北以及南方开始种植；到了清代初期，东北就成了大豆的主要产区。

至于人们为何种植大豆，其实原因很简单——就是为了吃。特别是在5000～4000年前，那个食物匮乏的时代，大豆养活了大帮人。到了殷商至西周和春秋时期，大豆成了重要的粮食作物，被列入“五谷”、“六谷”、“九谷”。战国时期，大豆的地位进一步上升，作为平民的主食，混合其他粗粮做成“豆饭”，就连大豆叶子也能煮成菜羹食用。再到后来，随着石磨的发明与使用，一些人就突发奇想，他们把米、大豆用水浸泡一段时间后放进石磨再倒入水，石磨在外力的作用下来回转动磨出糊糊，摊在锅里做成煎饼。有的就干脆将泡好的大豆放在石磨里，稍微多加点水就出豆浆了。

豆浆中含有丰富的蛋白质，而蛋白质的表面又带有羧基和氨基,使得颗粒表面形成带有同样电荷的胶状物，它们之间相互排斥，时间一久就会结合下沉。古人无意间发现了这个现象（表面现象），并利用这个特性，发明了原始的“自淀法”，做出了最早的豆腐。相传到了西汉，有个大闲人刘安（淮南王），改进了这种原始的“自淀法”。他有的是钱和时间，就广召方士炼丹、制药、求仙，顺便研究研究如何制作豆腐。

汉代《豆腐作坊》画像石摹本(河南密县出土)

研究的过程中，一位方士无意间将石膏水滴进了豆浆，竟促成了豆腐（南豆腐）的快速形成。经过多次试验，他们得出结论，可将石膏作为凝结剂，用来加快蛋白质的结合沉淀。既然制作豆腐是让蛋白质发生凝聚，所用的凝结剂就不一定非石膏不可。于是，有人用盐卤作为凝结剂，当盐卤倒入豆浆时，其含有的电解质在水中形成正负离子，中和了胶体微粒表面吸附的离子的电荷，同样也加快了蛋白质结合沉淀，形成了豆腐（北豆腐）。时至今日，随着科学技术的发展，一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯又被用来制作豆腐（内酯豆腐）。

豆腐作为“意外”的产物，自诞生以来，也注定了繁忙的一生。它走南闯北，华丽蜕变——安徽的八公山豆腐、湖北的黄州豆腐、福建的上杭豆腐、河北正定府的豆腐脑、广西桂林的腐竹、浙江绍兴的腐乳，样样拿得出手。再遇到各地名师大厨，纷纷拿豆腐“开刀”，使出看家本领，在他们手里什么“平桥豆腐”、“麻婆豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“八宝豆腐”、“西施豆腐”、“文思豆腐 ”、“三美豆腐”等等，层出不穷。而作为好吃、懂吃的高邮人，更是将豆腐做到了极致。这种极致最完美的呈现，便是高邮的“汪豆腐”。

高邮的“汪豆腐”，处处体现一个“汪”字。何为“汪”？顾名思义，那必然跟“水”有关，准确地讲这“水”应该是指汤，特别是高汤。为何要“汪”？这其实也是高邮特有的做法，“豆腐羹”以高汤为主，主料配料占很少的比例，勾芡只是一层薄薄的琉璃芡（薄芡）；而“汪豆腐”则以主料、配料为主，高汤很少，勾芡是一层芡一层油，特别是双芡（勾两次芡），吃上一口，满嘴都是豆腐与配料，几乎感觉不到汤汁的存在。但要是说没有汤汁吧，又能尝到汤汁的润口感，没错，就是这么神奇。而作为“汪豆腐”里的“神雕侠侣”——“周巷汪豆腐”与“雪花豆腐”，更是出尽了风头。

“周巷汪豆腐”，源于高邮北边的一个乡镇（现已并入临泽镇）——周巷，至于它存在了多少年，没有人说得清。解放前，周巷就以“三大厨”（“锅喜子”、卢顺元、时福楼）的双芡汪豆腐最为有名。六十年代初，时福楼被周巷政府食堂聘为掌勺，一干就是二十年，退休后，他还自带食材佐料，在农村宴席中单做双芡汪豆腐。时福楼的刀功了得，一块豆腐捧在手掌心，“哗、哗、哗”刀起刀落，几毫米左右的豆腐小方块劈入碗中，再经他的独特烹饪技艺，一碗汪豆腐齐活，过往来客、领导干部更是对其赞不绝口。

当然，作为周巷的“地理标志”和“拳头产品”，“汪豆腐”也有其通用的做法。选用的盐卤豆腐（北豆腐），既不可太老，也不能太嫩，硬度要适中。劈豆腐的时候，要拿捏要到位，豆腐粒均匀、适中，劈鸭血（或猪血）时，同样适用。劈好的豆腐、鸭血，放入热水中“走一遭”，再沥干。制作时，热锅中倒入猪油，切好的姜葱、榨菜、油渣、虾米等小料炝锅，猪油的香味，虾米的鲜味，在高温中碰撞在一起，产生出一种无法替代的鲜香。紧接着，沥干的豆腐和鸭血，入锅翻炒，倒入准备好的高汤（老母鸡汤最为适宜）煮沸，盐、味精、糖等调味。加生粉（山芋粉）勾芡，手勺连续推动锅里的豆腐，覆一层猪油，再勾一次芡，再覆一层猪油，锅中慢炖直至冒小泡。滋养在适宜的温度中，豆腐开孔散开，吸收汤汁精华，最后淋上麻油出锅，葱星蒜点、青瓷碗、小条勺伺候。

相较“周巷汪豆腐”的“皮实”，作为“高邮十大名菜”之一的“雪花豆腐”（“珠湖雪浪”）就要“娇嫩”许多。这道在古“八宝豆腐”的基础上，结合“周巷汪豆腐”的风味研制出来的高邮名菜，首选嫩豆腐（南豆腐，现常用内酯豆腐），还要去掉边表皮。操作时，不沾砧板全在手中操作，豆腐托于左手心，右手持刀，刀面沾水。从上至下竖切成小方格（不切到底）留底相连，后改横刀批丝似雪，切好先后放入水中（常温），再入沸水去豆腥。配料香菇、火腿、鸡脯肉、松子仁、瓜子仁切细丁，葱白切末。虾仁用盐、绍酒拌匀上浆，锅中倒油加热，煸炒虾仁至热出锅。清汤（老母鸡汤）倒入锅中烧热，放入豆腐及配料，盐、味精、绍酒调味。勾一层琉璃芡，淋入熟猪油烧沸，起锅装碗，上放虾仁，撒葱白末、胡椒粉。乍一看，没有热气，别慌，心急吃不了热豆腐，稍待片刻再舀上一勺，嫩，鲜，香。

从普通的家宴到高档的席间，一道“汪豆腐”将天地与自然调和，一勺入口，味道的厚薄，生活的百态，流露心间。人生沉浮，平淡即是境界，豆腐源于天地，正是勤劳与智慧的转化，承载着家乡的情怀，原本简单的食材，用心做到极致，便是豆腐与高邮人的一段情缘。