寻味客家酿豆腐

酿豆腐是我们客家人传统节日必备的一道菜。

制作好的酿豆腐是这样的：

小时候，我的爸爸妈妈和奶奶一般在自家庭院里做白豆腐。

首先妈妈会提前4小时浸泡黄豆，然后爸爸用我们家祖传的大石磨里碾压黄豆，通过人工推动那沉重的石磨把豆子碾碎，一边推，奶奶还不时在爸爸旁边打下手，把浸泡好的黄豆和水用勺子一起不断地放入石磨口里，乳白色的豆浆随着爸爸的推动汨汩地流到已准备好的木桶中。

我们小孩子喜欢围在他们旁边一边看一边玩。有时还和姐姐抢着推动那好玩的石磨，但怎么也推不动！那时感觉爸爸简直是英雄，可以如此娴熟的推动推动那沉重的石磨！

石磨里流出来的豆浆

妈妈把豆浆倒进大锅里，奶奶开始在厨房烧火，把豆浆煮到沸腾状态。这时妈妈用一个过滤架在大锅中，把白色豆腐袋放进去，一边倒入豆浆一边过滤。豆腐袋里的豆渣妈妈也可以做成美味下饭的豆腐头呢！

过滤好豆浆倒入一个大的陶瓷缸中，等它凉到80度左右时放入适量的石膏，豆浆就慢慢变为豆腐脑了！

我们小时候这时也是最开心的时刻，赶紧和姐姐一人拿一个大碗，叫奶奶盛入新鲜出炉的豆腐脑，再撒入白糖先美滋滋的坐在木桌边吃起来！

大缸里的豆腐脑用大勺子一勺一勺地装进四方木架框里，木框提前已放上白色的密孔纱布，待豆腐脑填满大木框时，把四周的白纱布叠加在中间，然后盖上最上面的木盖，爸爸搬一个院子里的大石板放上去！我们看着那豆腐水开始慢慢地流到天井里！

豆腐脑已铺满木框

第二天早上，白嫩又结实的豆腐就是这样出炉了！

做了豆腐的豆渣可以喂猪或做成美味下饭的“豆腐头”。

用纱布过滤后的豆渣

刚做好的白豆腐

第一步：先把白豆腐用花生油5份与菜籽油1份的比例配的混合油去炸。这样炸出来的豆腐色泽金黄非常诱人！

把白豆腐切成四方形小块：如下图

正在炸豆腐：

炸豆腐时要在油温达到七八成熟时放入白豆腐，可以用一根筷子放入有冒小泡就可以开炸了！

炸豆腐在低温时会出现更多的小泡，低温会让豆腐吸进更多的油，炸出来口感粗糙一些，但弹性非常好，那个叫豆腐泡。

我们喜欢用中火炸豆腐，这样炸出来的豆腐口感外皮不老，里面豆腐也滑嫩一些，孔比较少。我们用这种炸豆腐来酿肉感觉更好些！

经过高温油炸后的样子：

最后把肉馅酿进豆腐里，用木制或竹制蒸笼中火蒸25分钟左右。

肉馅的制作如下：

选用当年晒的萝卜丝更清甜些，一般用15克左右，鱿鱼干15克，干香菇20克，这些是配调，但也是酿豆腐的灵魂！

猪肉选用猪腿肉与五花肉的混合大约比例2：1。

我这里选用猪腿肉200克配五花肉100克。猪腿肉的肉质更滑嫩些，配上五花肉肥瘦相间口感更香！

配料和猪肉可以手工去剁，也可以用电动机自动打碎。本人会在有时间量也不多的情况下用手工亲自剁！

如果用电动打肉机就不要打得过碎，20秒左右，我用九阳打肉机大约20秒口感刚好。打得太碎反而口感不好！

秘诀：剁好的肉馅加入小半勺的山茶油，味道马上提升！有条件的可以尝试一下！

蒸酿豆腐有技巧：我用电磁炉时用中火1400功率蒸出来就不会老，冷水下锅大约25分钟足够了！若天气寒冷，增加5-8分钟左右就可以。

酿豆腐蒸好后淋上自配调料：

酿豆腐制作完成如下图：

以上是我16年的制作酿豆腐的经验，希望对看到本文章的你有所帮助！

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