街上的老男孩—小镇上的风土（霉豆腐）

连载文章（133） 小镇上的风土 — 霉豆腐

儿时的小镇，饮食也具有独特的特点；聪明的小镇人，都会利用气候因素和地方特产植物等，制作各种各样的食材，来满足、补充各种所缺；

小镇上的各类需加工制作的食材，有“晾晒脱水”“无氧腌制”“有氧发酵”三种类型的制作工艺，每种工艺都有代表性的食物；

小镇地属江南地带，常年多雨，加上土地肥沃，比较适合蔬菜的生长，小镇的边缘地区都是以种菜为主要产业；在每年的春、秋两季会有大量的绿色蔬菜集中上市；而到冬季，小镇气候潮湿寒冷，不利于蔬菜的生长；因此聪明的小镇人在很早以前，就掌握着如何将春、秋两季新鲜蔬菜保持到冬季进行食用的方法；“脱水晾晒”就是保持蔬菜的最佳方案，小镇比较有代表性的是：“干豇豆”和“梅干菜”，制作方法也比较简单，将新鲜的豇豆过滚烫的开水，然后进行晾晒，晾晒至豇豆变褐色，并干枯；密封保持就可以了；在冬日里，用水泡开一把“干豇豆”或“梅干菜”，和“腊肉”一起蒸煮，“腊肉”的香味及油脂，全部渗透至“干豇豆”里，堪称“人间美味”；每年的冬天，尤其是在春节前后（注：腊肉需在腊月里制作），家中的大米是消耗再快的时候；

小镇上“无氧腌制”的食品，更多的都是“咸菜”，小镇上冬日严寒潮湿，小镇人都爱吃辣椒，辣椒在冬日里对增温和驱寒是有帮助的；“无氧腌制”代表的食品是：“辣椒萝卜”；将小镇上盛产的本地白萝卜，这里有个技巧，是母亲教我的，一定要用降霜后的白萝卜，因为这时的白萝卜是最好吃的，没有辣味，有充足的糖分；将降霜后的新鲜白萝卜，切成条，晾晒干水分；将小镇本地产的新鲜红辣椒，用“剁”的方式，将辣椒“剁”成小块；和晾晒干的白萝卜干加上食盐，一起放入能够密封的“坛子”里；约30-40天，即可直接食用；鲜艳的红辣椒缠绕着萝卜条，吃起来既有辣椒的鲜辣，也有萝卜的清脆，而且还能常年食用，随吃随取就行，“辣椒萝卜”陪伴着整个冬天的一日三餐；

“有氧发酵”的制作工艺，比较复杂；说实话，我也就见母亲做过，比较难掌握，这个真的需要很强的经验等方面；具有代表性的食品就是：“霉豆腐”，以新鲜的豆腐为原材；各地基本上都有这种食品，只是存在叫法和制作工艺不一样；普通话应该是叫：“豆腐乳”，也有叫“酱豆腐”；小镇的做法是：将新鲜的白豆腐，切成小块，用干枯的稻草垫底，将小块豆腐放入稻草上，上面铺上干净的稻草；让新鲜的白豆腐能够和空气接触，并进行“有氧发酵”，在一段时间后，豆腐会长出一层“长长的白毛”；然后将“长白毛的豆腐”和食盐、辣椒面进行混合，装入具有密封效果的“坛子”里；过上一段时间，奇迹就会发生，原来长满白毛并松软的豆腐，表面会变的光滑，辣椒面全部粘附在表面；内部也由原来的松软变的紧实，同时食盐的鲜味完全渗透至豆腐里；吃饭时，随时从“坛子”里取上几块“霉豆腐”，用筷子沾着米饭吃，十分的鲜美，小镇人都酷爱吃这种“霉豆腐”；

2021年11月05日 于北京 朝阳门

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