街上的老男孩—小镇上的风土 （烟熏火燎、无所不能）

连载文章（134） 小镇上的风土 — 烟熏火燎、无所不能

用“烟熏火燎、无所不能”来形容小镇上腊月里制作“腊味”食品，一点都不为过；

小镇上每年腊月里有着制作“腊味食品”的传统习惯；小镇上的“腊味”制作真的是“无所不能”，任何的动物类身体在小镇人的手上，都可以制作成“腊味”；不管是“天上飞的”、“地上跑的”还是“水里游的”，包括任何动物内脏，不管是“心”、“肝”“肠”等都可以；不过小镇上的“腊味”，主体还是以“猪肉”和“鱼肉”为主，只有做了“腊肉”和“腊鱼”，在小镇上才叫做了“腊味”，准备了过年的物质，其他的都是凑数的；

“腊味”的制作工艺，也比较复杂，有较多的工序；先需将新鲜的食材，多为肉类食品，表面摸擦食盐后，放入容器中进行“腌制”，待数日后，食盐的咸味完全渗透至食材之中，将各种肉类放在太阳底下晾晒，需将各种肉类晾晒至5-6成干后，就开始“烟熏火燎”的制作腊味；

“腊味”的熏制也比较讲究，一般都会用特制的大油桶作为熏制工具，将大油桶树立在空地上，在油桶的上方，支上木棍，将需要熏制的“肉类”垂直挂在木棍上；油桶下方放置一火盆，火盆里堆放能够生烟，但不能燃起火焰的材料，比喻像木头沫等这类材料；产生的烟雾漂上各种“肉类”，经过数日的熏制，待“肉类”水分熏干至7-8成，同时“肉类”颜色变成褐黄色，“腊味”即制作完成，挂于通风处，随吃随取即可；

熏制“腊味”的燃料这是非常讲究的，有的的家庭为制作一口美味的“腊味”，从春、夏季就开始筹备材料；除了木头沫是必备的材料外，还需要很多的材料来补充；“晒干的橘子皮”、“茶叶”也是必不可少的，“腊味”中会留有“橘子皮”“茶叶”的清香；更有些家庭，会把日常“瓜子壳”、“花生壳”包括“荔枝壳”“桂圆壳”等都收集起来，在熏制“腊味”时，混合“木头沫”一起熏制，能使“腊味”中残留这些材料的香味；

各种“肉类”都可以制作成“腊味”进行食用，同时“腊味”也可以制作成即食的食品；儿时在小镇上，春节去串门拜年，每家每户摆放的食品匣子里一定会两种即食的食品；“腊香干”和“腊猪肝”，这是非常神奇的，而且味道还比较好吃；

“腊香干”是将新鲜的豆腐块，腌制入咸味后，通过烟熏干水分；成功的“腊香干”内部十分的紧实，呈黑色；吃起来比较有嚼劲，不但有豆腐的香味，同时还有熏制材料的香味；儿时还挺爱吃这种“腊香干”，尤其是那种特别干，嚼劲十足的“腊香干”；

“腊猪肝”其实也很神奇，也是通过烟熏干水分，然后切成片即可食用；

儿时小镇上，每年一到腊月，大街小巷里到处都是晾晒的“肉类”，街道里到处都弥漫着熏制“腊味”的烟味，尤其是夜间；每年都会发生因为熏制“腊味”而起火的事故，但小镇人对此依然“毫无顾虑”；

儿时，看着母亲在忙乎着“腊味”食材的筹备，“腊味”的制作，就知道年快来了！母亲每年都会或多或少的熏制一些“腊味”，母亲是用心在熏制“腊味”，每年吃上母亲熏制的“腊味”是一种幸福和快乐，那是母亲的味道；

多少年以来，一直就想着母亲的“腊味”，不过这个永远都不可能实现了；“腊味”没有了，母亲也不在了；我想念母亲的“腊味”，但更加思念母亲；

2021年11月05日 于北京 朝阳门

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