从医学的角度，牛胃总共分为四个胃，有瘤胃、网胃、瓣胃及皱胃。不同的牛肚来自于牛不同的胃；

从美食角度上看，肚板色泽分为阳扇与阴扇。阳扇色泽浅、肚毛短、肚板厚，这个就是瘤胃，俗称叫草肚；

阴扇肚毛长、肚板薄，而且色泽比较深，肉质比较柔软，这个就是皱胃，俗称叫牛肚。

网胃的肚毛为交错状，像网状一样，俗称叫金钱肚。

里面包裹着瓣胃，像书籍一样一页一页的叠在一起，俗称叫牛百叶。

如果将肚板去掉，呈现出来的百叶单独一叶，俗称叫毛肚。另外还有瘤胃与网胃交错的地方，会形成像领子一样的褶皱，俗称叫牛肚领。把牛肚领外边的结缔组织去掉，就是我们俗称的老皮，里面呈现出来的白色肉质，俗称叫牛肚仁。

准备食材比例

主材：金钱肚400克、黄瓜1根

辅材：桂皮1块、花椒20粒、干红辣椒2个、姜片5片、料酒2勺、生抽3勺、卤水汁100毫升、盐适量、小米辣4个、蒜瓣5个、小葱2根、菜籽油30克、红油20克、大葱段1段、香醋1勺、白糖少许

做法步骤详解

第一步：金钱肚一定要焯水，去除腥味；

第二步：加入大葱段，料包，卤水汁，生抽，料酒，姜片，及质量水，小慢炖90分钟至肚子酥烂；

第三步：这是卤好的金钱肚，金黄好看，如同水帘；

第四步：一根黄瓜刨成薄片，摆盘累在盘中；

第五步：上面覆盖上切成薄片的肚片；

第六步：准备小米辣 蒜末 葱末，热油泼上去激发出香味；

第七步：加入生抽 香醋 蚝油 糖 红油等调味；

第八步：淋在肚片上，看这色泽，是不是相当的诱人，光是香味就足以吸引人啦，特别的好吃；