京城地位独特，好的、精的流传下来，形成了老京人的“吃”文化

老北京，有自己的“菜系”吗？没有；有此地独有他处所无的特产吗？没有；旧时代最著名的酒楼饭庄甚至连掌柜带掌勺的都很少是北京人。而这，正是北京“吃”的特点。

中国的东西南北各大菜系独具特色、别有风味的精馔美食、珍味佳肴，像条条源远流长的大江大河，最终都汇聚到北京这个容纳百川的汪洋食海当中。旧时代，天子脚下，首善之区，商贾云集，名流荟萃。在老北京，掌勺的是各地的名厨，全国各地最有特点的菜肴，献宝似的汇集到北京来；各地的山珍海味进攻到这里，经过挑剔地品尝，好的、精的、有特点的留下了，改良了，发展了，形成了新的特点，最终成就了北京人的“口味”。

关于老北京人“吃”的文化的形成，“京城”这一独特地位，当然是最主要的条件之一。宫廷御膳、王府饮食，直接影响虽然很大，但还不足以构成全部；科举制度造就的官僚们，是北京饮食特点形成的另一个重要因素。我们知道，科举取士不分地域，可以说，当时全国知识分子中的精英，要想有所作为，就必须到北京来。而留在北京的大部分属于“清流”，这些文士而官僚的人，至少要部分地“融入”主流社会，才可立足，才可发展，因此这些本来就很有“品味”的新贵，就一定也必然注重起“吃”来。这种情况可能类似于我们今天的某种社会风气：一个官员的是否“成熟”，在很大程度上要看他会不会吃。安徽的大学士、浙江的中堂、广东的翰林、福建的提督、河南的太仆、四川的侍郎，全国各地的士大夫们定居到了北京，与那些满族王公贵胄往来争逐，沆瀣一气，府宴朝会觥筹交错，酒肆歌楼，呼朋引类。于是，各地的新奇菜肴、珍馐美味才可能在京师大行其道，逐渐推广开来。北京的各地方风味的酒楼饭庄的兴旺发达，实际上正是因为有了能懂得、欣赏他们的食客；而这些食客中，当然有一部分是来品尝自己家乡风味的来京做官的外埠人，但大部分应该是那些习惯了这些滋味的本地人。外来人教会了本地人，改造了本地人的口味；本地人又促进了这些地方风味的发展，因此说北京的口味的“杂”是有历史的。

北京是个典型的消费型城市，其居民的特点之一就是从事闲职杂业的人比较多。这些行业包括各级衙门里各级小官吏，各种机关里的各种职员，大大小小的掌柜的，外加帮闲、拉纤的等，总之是服务于官僚阶层的，不很富有但也绝谈不上贫穷的一群。他们的职业既不属于贵族也不是官，又不同于纯体力劳动者，但是收入相对稳定，生活相对宽裕，他们或多或少地受了那些政治、经济地位都比他们高的人们的影响，也见过一定的世面，因而这些人一般是比较懂得吃的。另外，由于职业特点，在清末民初之际，他们不像旗人那样经历了快速的贫困化，于是在一定程度上支撑了北京“吃的水平”。这些人的生活态度既不屑太过节俭又不善于算计；既没有紧迫感又不是十分地潇洒。表现在吃的方面，就是既不像阔绰的旗人那样排场，又不会像落魄的旗人那样什么都敢赊，但是，也绝不会太“亏了自己的嘴”。也正是这些人，在某种程度上促进催化了北京饮食的风味的多样化的进程。在一段时期内，老北京的众多中间等级的餐馆，正迎合了这些人的需要。

基本以平民为主要对象的饭店，特点就是风格多样、口味各异，一般来说是各有各的绝活儿；同时，依然谨遵着传统，不少地方依然保留着传统工艺，创新是有限的。这特点正迎合了中产阶级的既想品尝不同口味又留恋旧的高雅的追求，同时还符合他们的要适当排场可花费又不要太大的要求。政治地位、经济条件、品味素质等等因素，决定了老北京大部分居民的饮食习惯和口味；也就决定了老北京餐饮的不受地域、档次限制，各种风味风格五花八门，彼此并存又互相竞争的局面。

所以可以说，与全国其他城市相比，老北京人在吃的方面是得天独厚的，他们什么都吃过。

《中国城市人性格地图》