武夷岩茶的“三红七绿”

绿叶红镶边，这是岩茶冲泡后，湿叶底的主要外观特征。典型的叶底，边缘有一圈明显而又均匀的红色，红绿比例约为“三红七绿”。这种特征，是传统型岩茶的典型特征，在所有茶中独一无二。是由岩茶的独特制作工艺决定的。

岩茶出现之前，武夷山主要生产绿茶。绿茶的历史最悠久，早在宋元时就以龙凤团茶出名。那时的团茶，用的是蒸青工艺。明代洪武年后，因为罢造贡茶，制茶师一时四散，蒸青茶也再无人制作。为了恢复茶叶生产，崇安县令引进安徽松萝茶法，改蒸青制法为炒青制法。然而，当时江南各地炒青绿茶发展水平极高，名优茶极多。武夷绿茶显不出优势，举步维艰。为了寻找新的出路，武夷茶人又发明了乌龙茶（岩茶）制法发明传说最早的岩茶制法。

而事实上，岩茶工艺的形成主要是因为武夷山的茶山较为分散，有的还相当远。茶农将茶青采下背回家时，往往要走许多山路。茶青运输时间长，又在背篓上颠簸翻动，待到家时便自然萎凋发酵变色了。因为茶青来之不易，茶农舍不得丢掉，便因势利导，将其炒制，不料做出来的茶居然别有风味。久而久之，便形成了一套完整的岩茶制法。

岩茶，是半发酵茶。但对岩茶而言，发酵的轻重不单指红边所占比的多少，红边的比例也不能简单代表发酵的轻重的。

有制过岩茶或看过做青全过程的人就能理解：红边的形成，主要集中在做青这一环节。做青的适度，几乎决定了茶叶质量的好坏。走水顺畅、转化到位的茶青，才有可能形成岩茶醇厚的滋味和特有的花果香气。做青的过程，是通过多次走水、摇青、静置、发酵等工序交替进行的，以此来促进鲜叶边缘的摩擦和碰撞，使叶片内水分得以挥发，促进内涵物质发生水解、氧化、直至叶边缘细胞破损，后产生“绿叶红镶边”这一感官特征。做青完成后的叶片，而红边占比越多，说明发酵程度越高，香气越内敛，茶汤便越醇和。就工艺而言，“五红五绿”或“七红三绿”都是可以做到的。

早期的武夷山斗茶赛都是来斗毛茶的，毛茶的审评要求就是“三红七绿”。上世纪80年代之前，闽南乌龙茶（铁观音）的感官发酵程度大约在20%-30%，闽北乌龙茶（武夷岩茶）大约在30%-50%。目前铁观音的发酵感官判断绝大部分低于20%，甚至低于10%，而闽北乌龙茶（大红袍等）的发酵程度变化不大。

对于岩茶来说，不管是三红七绿，还是五红五绿，都有各自的香气、滋味和汤色，茶友们喝茶时不一定要盯着三红七绿来选茶，重要的还是适合自己的口味为好。