武夷岩茶的焙火工艺

　 武夷岩茶的制作，除了做青以外，焙火工艺最为关键，技术性最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺，形成武夷岩茶的独特的茶汤口感风韵，令人一饮难忘。

武夷岩茶的精制工艺中包括拣剔、分筛、风选和焙火等四个工艺，其中以焙火工艺最为关键，其技术性也最强。是形成武夷岩茶特有香韵的关键工艺。热力烘焙后，可以使茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散进行干燥。让茶在保存中较慢氧化，使其易于保存（物理反应）。其中利用焙火的火候可以改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。用火的力量改善了茶的本质，从而提高质量（化学反应）。烘焙技术是改善质量或延长贮藏寿命及满足消费市场口味需求的关键技术。

目前，武夷岩茶的烘焙方式有数种，如用炭焙，焙茶机、电焙笼等。而武夷岩茶炭焙是令人瞩目的传统烘焙技术。炭焙茶是焙茶的最高技术，其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等。其技术耗时费力，且需专业性和丰富的实践经验，是技术要求非常高，而且难控制的茶叶烘焙方式。在焙火上，根据茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，所谓焙火程度系指在烘焙时间的长短及温度高低综合而言，相互联系作用而形成。其火功高低，主要还看茶汤表现。一般而言，60度至90度，适合焙制清香型口味岩茶，80度-120度适用焙制烤香型岩茶，100度以上适用茶叶变味，有杂味，含水量高焙制碳香型岩茶。

武夷岩茶传统木炭焙火法：

将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙。利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，长时间烘焙。其操作过程繁杂，包括炭焙起火、燃烧、覆灰、温度控制等几个步骤，将茶叶装满八成，烘温为60度-120度，全程为2-10小时不等，视需要而定，最长的需十几个小时。前1小时左右不加盖，而后可采用半加盖和全加盖等方式烘焙。

并根据采用的烘焙温度而间隔不同的时间翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，切防止温度过高而破坏茶叶表皮。古代都是利用木炭来焙茶，这也是老祖宗留给我们的宝贵遗产。炭焙的技术主要全靠“经验”。从炭焙技术上来说，很多的焙茶师傅的做法不尽相同，其操作技术复杂多变，受市场消费需求，茶叶品种，毛茶情况，温度，时间等多方面因素影响。

炭焙茶技术要点：

1、在烘焙之前，必须对烘焙茶的整体结构有相当程度的判别与评定能力。不同的材料通过精湛的烘焙技术灵活调整不同温度，时间烘焙来固定和提升品质。

2、在焙茶数量上，炭焙茶一个焙笼（高0.6米，径口0.6米）将茶叶装满八成，大约六、七斤刚好且比较好控制。炭焙利用木炭燃烧产生热能，热能会像针一样有穿刺作用，可以将茶叶焙入深层，渗透到叶茎里面，能将臭菁味挥发出来。

3、在焙茶时应注意茶叶的变化，炭焙茶靠嗅觉，所以在焙茶时，要去翻茶，使茶叶制造过程中的发酵不足所产生的一股味道，再靠炭焙来调整去除，炭焙茶技术精的话，可以把它转为另一种特殊的香味，这也是炭焙时值得注意的事。在烘焙过程中需即时审评，调整火功，以适应要求。

4、看茶焙茶：通常焙火轻重如按毛茶叶品质优劣来分，品质高焙火温度宜低，焙火时间宜长；品质中下者，则温度稍高，时间稍短无妨。武夷岩茶的烘焙技巧并非一成不变。除了爱心、耐心、细心，更需要长时间的实践经验积累和学习灵活掌握。

5、依消费市场导向，决定焙火桯度：茶叶应焙火至怎样的程度（火侯），即应采用几度来烘焙？烘焙时间需多久？基本上很难有一定论，也取决于消费市场之需求，再决定焙火程度。一般最适烘焙之临界温度介于60℃－120℃之间，低于60℃或高于120℃皆不太适当。

木炭烘焙法是利用燃烧木炭发热方式而产生的热度，将一定量的茶叶放置于焙笼内烘焙，并必需随时翻动焙笼内的茶叶，增加茶叶的受热面积，达到平均受热，并且防止温度过高而破坏茶叶表皮。在燃烧木炭过程中会产生碳酸成份，茶叶吸收之后，碳酸便能够软化水质，只适合中火烘焙或比较熟的茶叶。