我是吃货之三分天下

南甜北咸东辣西酸，什么带馅儿的不带馅儿的，蘸酱油还是蘸醋，生活和语言习惯上的差异导致，无所谓哪个更正宗。在食物上热衷于正统与否的人，跟认祖归宗的“XX故里”的爱好者一样，本质上是虚荣心作祟，貌似“讲究”，实际上是“穷讲究”——但凡讲究，都是穷讲究——认知维度的局限而已。

最近琢磨了一下米面之道，偶有心得。我发现全国各地，凡以小麦（及各种麦）的面粉制成的面食，称呼上基本被面、饼、馍三分天下，剩下的无非是根据地域方言、民俗风尚或烹饪手法等演变的俗称，比如猫耳朵、蒸而炸、肉龙或者锅魁等。

面

势力最大的“面”根据原料和浇头（卤）的不同，种类繁多，覆盖大江南北，我个人口味上，最爱北方的炸酱面、江苏镇江的锅盖面和四川宜宾的燃面。面条的种类虽然庞杂，但称呼和含义的标准最为统一，不容易引起歧义，暂且按下不表。

饼

俗话说“家有千顷，不吃热饼”。饼是北方的主食之一，我的最爱。对华北人来说，“饼”通常是“烙饼、大饼”的简称，死面为主，发面为辅。刚从饼铛上烙得的饼，表面酥脆，撕开后层次分明，烫手烫嘴烫心，浓郁的麦香味，掺杂着芝麻酱或者香油的味道，不用佐菜，单吃就是美食。等饼晾凉了，卷着刚出锅的香椿炒鸡蛋或者干炸小河虾，再配上一盘酱牛肉蘸着醋蒜汁儿，让人生无可恋——大饼卷一切，天津人都知道。

隔了夜的饼，从笸箩里拿出来，改个口味——炒饼。猛火，少油，圆白菜的水分不要大，饼丝不能粘锅，略干不腻口为佳。万一手滑油大了咋办？干脆改刀切细丝，过油微炸一下再炒——焦炒。有嚼劲儿，配上一碗西红柿蛋汤，喷香！万一水大了饼软塌塌的咋办？继续加水改烩饼，放几粒干虾仁，切几刀酱牛肉，配上王致和腐乳，口腔的快感。放了两天的饼，干巴巴的完全失去了水分咋办？焖饼！饼切丝配上白菜丝胡萝卜丝或者豆芽菜，放在锅里焖整，靠着菜的水汽把饼丝加热焖软，出锅后拌着一小碗干炸辣椒油，同样的精彩。

事实上，饼并不仅限于烙饼，是一类面食的统称。我国一直到了汉代，石磨开始普及从西亚传过来的小麦终于可以磨成面粉——饼出现了，泛指一切面粉制作的食物。随着张骞通西域，传过来的胡饼（原型就是烤馕）就是后来的烧饼。古人“凡以面为食具者皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水沦而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼，而馒头谓之笼饼是也。”由此可见，不同的烹饪方式衍生出不同的饼。武大郎卖的炊饼，不是烙饼或烧饼，而是笼屉蒸出来的蒸饼，跟馒头异曲同工。至于煎饼或者临沂枣庄地区的单饼，虽然挂了“饼”字，但与上面的多层烙饼有很大不同；而用心制作的芝麻烧饼，外皮酥脆，一口下去，里面千层+麻酱+椒盐，更像是点心。至于保定府的驴肉火烧，严格说不同于烧饼，死面和半发面有差别，制作工具也略有不同。

​馍

“馍”在西北、华北和山东一带流行，但含义有所不同。在西北，馍代表着一类面食，多数是全发或半发的白面饼，比如肉夹馍、羊肉泡馍等。而河南濮阳的壮馍（配胡辣汤）、山东郓城的壮馍（配鸡蛋汤）或者安徽亳州的牛肉馍，其实就是煎炕而成的肉饼，外皮酥脆，馅料扎实，强烈推荐。

郓城壮馍

“馍馍”的含义又不一样，就是“馒头”的意思，也叫“饽饽”，地域方言发音演变而成，虽然我感觉后者的含义更广泛一些（也兼指其他主食）。北方人天然地认为他们的面食最正统，包子有馅儿，馒头没有馅儿。其实在绝大部分吴语区，馒头和包子是一回事儿，关键不在于有没有馅儿，而是外观形状决定，比如生煎包子和生煎馒头是一个东西——咬下去汤水四溅的甜口儿的油煎包。北方人眼里的菜包子、肉包子和白馒头，在上海人来看，就是菜馒头、肉馒头和淡/白馒头；苏州人称小笼包为小笼馒头，温州市区作为南部吴语区（吴语瓯江片），也是把有馅儿的称为馒头；保留了很多汉语古音的韩语，恰恰把包子称为“满嘟”。

当然喽，在北方看来，纯粹以形状来定义馒头实属异端，毕竟馒头除了圆的，还有方的，甚至长条的，比如山东滨州沾化的签子馒头，也叫筷子馍馍。

签子馒头

既然面食在北方更流行，于是国外传入的这类食物名称都贴着北方的称呼而定。比如披萨饼、汉堡包、百吉饼等等。说起百吉饼，称谓上他在国内有个近亲——白吉馍，但其实两者风马牛不相及。百吉饼是美国硬面包圈，英文Bagel的音译；白吉馍是西北制作肉夹馍的半发面饼——西安的腊汁肉夹馍用白吉馍夹猪肉，腊牛肉夹馍用坨坨馍夹牛肉，完全不同——白吉馍的发源地是咸阳彬县的北极镇， 北极自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。“白骥”转音为“白吉”，于是有了白吉馍。

至于以稻米为原料制成的主食，口感精致但是称呼上更杂乱，并不聚焦，只有似乎“粉”和“糕”在品类上有一定的代表性。相对面食来说，米食更注重馅料和辅材的加持，比如我钟爱的肠粉和甑糕。

总得来说，曾经的南米北面，现如今交叉融合，互相改良和赋能，丰富了很多。面食吃多了魁梧，脸大刚猛；米粉吃多了瘦弱，脸小上镜——纵观古今，官方的政坛和坊间的演艺圈，宽脸当家，窄脸当道，就是这个道理。

最后，实不相瞒，我是吃货。