最是难忘煎饼情（作者 周建义）

之前，在《文化佳园》栏目上看到一篇关于煎饼的乡土文章，感觉很亲切，仿佛回了一次故土，亦嗅到一股麦香。近日，妻从家乡带回的煎饼出现了几个霉点，我坚持把霉点去了可食；妻坚持不能食；孩子则直接给丢到水池旁准备当垃圾扔了。因了这，我又想起了煎饼的话题。

煎饼是我们家乡的传统主食，对其历史没有怎么细考过，但对其感觉和留恋却是深入骨髓地难舍难分。

煎饼给我的印象是取材广泛，制作艰辛，老幼皆宜，耐于储存。

煎饼取材广泛，可以说只要能吃的食材几乎都可以做煎饼。小麦煎饼就不必说了，想当年那不仅只是好吃，而且还是社会地位、家庭富裕的重要像征。在农村，就是公社领导、大队干部也稀有常年到头能吃上小麦煎饼的。在我的记忆里，只有我们的公社书记、三八式老干部刘大爷家是常年吃小麦煎饼的。刘大爷级别高，家庭人口少，只有一个儿子一个女儿，而且儿子工作成家都很早，家里只有老曹姨和女儿三口人生活。刘大爷的女儿和我同龄，取名幸福，她可是真的幸福啊！老曹姨很喜欢我，我们两家住一起的时候，我是星星跟着月亮走，常去他家沾点光，蹭个一叶半块麦煎饼，只可惜，两家在一院只住两年，刘大爷的调走了。

那个时候家家户户吃的最多就是山芋（地瓜、红薯、白芋）干煎饼。条件好的时候掺点小麦、玉米或小蜀黍（高粱），条件差的就全部用山芋干做，还常常不得不用霉烂的山芋干做。这霉烂的山芋干做出的煎饼又黑又带着苦头，根本谈不上什么口感，只是能填肚子而已。

说到黑，乔麦做的煎饼最黑，因吃的少，忘记是什么味了，只记得有的乔麦壳也舍不得拿去，吃的时候很扎嘴。其次是乌麦煎饼，那时候的小麦抽穗后会生一种病，扬花不久麦穗全部碳化，开始嫩的时候可生食，如果大面积发生，生产队会组织去抽乌麦，如果不抽，成熟扬粉还会污染麦种。抽的多就可以当粮食一样掺在山芋干一起做煎饼。还有一种煎饼也比较黑，就是做粉条的地方，山芋粉沉淀后，水和淀粉中间有一种黄黑的山芋浆，他们称之为瀼（nang），用瀼做的煎饼也很黑，但吃起来津道，酸酸的，很好吃，听说现在都成为食之上品了。

黄的是玉米煎饼，特别是黄玉米做的煎饼，香气扑鼻，金黄诱人；红的是小蜀黍（高粱）煎饼，好看不好吃，很多都带着黍壳，又散又无味。过去说旧社会的地主也不奢侈，长年吃的煎饼都是三红七白的，这个三红七白就是三分高粱七分小麦做的煎饼。因为我们当时吃的都是山芋干煎饼，所以不管有人如何替地主辩护，我们仍然对地主还是羡慕、嫉妒、恨。

我也吃过绿色的煎饼，那到不是像现在为了营养或观感而用菠菜、青菜汁或色素做的，那是因为缺粮而采撷的野菜、苜蓿、榆树叶、洋槐头做的。我印象最深的就是吃过两次同学带的用猪目草做的煎饼，有一种淡淡的清香，口感也津道润滑，感觉很奇怪，以至于现在一看到这种野菜就想起那深绿色的煎饼。

大米做的煎饼最白，因为家乡旱改水种稻比较晚，作为知识青年下放时才吃到生产队派乡亲们给做的大米煎饼。

黄豆不能直接做煎饼，但玉米、高粱或大米做煎饼时最好都放点黄豆，这样，烙的煎饼就很容易揭下来，放多了不行，因黄豆油性大，多了会滑鏊子，就是糊子在鏊子上会滑，不好擀。（哈哈，可能不管怎么说，没烙过煎饼的都不知怎么回事）

至于鸡蛋煎饼、各种菜煎饼，那都是煎饼的深加工产品。根据生活条件和个人爱好，菜煎饼的馅儿可以说丰富多彩，荤素皆可，而纯尖辣椒做的菜煎饼最过瘾，常常吃的大汗淋漓、歪嘴斜眼仍乐此不彼。既使是现在，在家乡的学校门口、车站码头菜煎饼仍然久卖不衰，大都市的街头巷尾也偶能见到其饼影。

煎饼的制作看似简单，但操作起来着实辛苦，而且也很有技术含量。首先是材料准备，大都是头天晚上把食材准备好，所有食材淘洗干净后都要充分的浸泡，山芋干需捣碎再浸泡，浸泡好了还要用刀剁（zhan）成细丁。接着是制糊（推糊子）。过去都是人力推石磨磨粮成糊，用牲口拉磨一个村也没两户，拉磨的牲口主力是小毛驴，也见过小马、小骡子拉磨的。

推磨在于我体会是最苦的，晕磨只是其中之一，最主要推磨都是起五更摸半夜，人最好睡的时候。很多小伙伴都有推着推着磨棍困掉在地上或杵到糊子里的经历。而父母或大点哥姐还要一边推磨一边一勺勺下磨（向磨眼里放粮食），下磨也算是技术活了，多少水，多少粮食，多长时间下一勺基本上都有定数，而且全凭经验掌握，否则，不是糊稀就是糊厚，不是糊粗就是太细。我曾因为好玩尝试过下磨，但都被姥姥吵说不行而制止。

其实最关键，是辛苦，最有技术的还是烙（luo，一声）煎饼。常听人说：谁谁烙了一辈子煎饼也烙不成个儿。姥姥的煎饼烙的最好，又圆又薄，均匀有致，黄白相间。煎饼烙的好不仅在鏊子上面烙的功夫，鏊下的火一定也要烧好。姥姥常说：“鏊子烧腿，烧锅烧底。”估计那些煎饼烙不好的大娘、大婶，大姐、大嫂都是因为没有综合掌握这些决窍的原故。

家乡过去烙煎饼都是蹲坐在地上，也称鏊窝里。烙煎饼的工具都是用毛竹刮出来的丕子，很像一把双刃宝剑，有的还会在柄上缠点布绳作把。姥姥烙煎饼是把糊盆放在左侧；右侧放一水盆，水盆里放一刷把，用于清洗煎饼丕子；水盆边放一油絮子，用于擦鏊子。烙的时候，左手持勺将糊子搯到鏊子右侧边上，右手持煎饼丕子按逆时针方由外而内将糊子翻转着擀一圈半横向右推，再顺时针擀半圈后右推左收，一张煎饼就魔法似地完成了。期间有时还要边擀边添半勺糊子；鏊底添把柴草；有时结束了还剩一点糊子，只看姥姥用煎饼丕子一刮一挑就把剩糊子挑进糊盆里。上面烙煎饼下面烧鏊子，时不时还要低头吹火，添糊时擀糊不停，但总体并看不出忙乱。每次看姥姥烙煎饼我们都由衷地佩服姥姥。其他人烙煎饼方法各异，都是刚上手时养成的习惯动作，好像并无优劣之分。

其实家乡这种坐在鏊窝里烙煎饼的方法是最辛苦的。特别是三伏夏季，鏊窝烟熏火燎，又闷又热，夏季农村因烙煎饼中暑的事情时有发生。小时候每次看见姥姥烙煎饼时热的褂子像水中捞出来的一样，我们都会心疼地给姥姥端一碗凉开水，看着姥姥咕噜咕噜地一气喝光。

有好多的农村大娘大婶甚至是大嫂大姐，因着担心汗水把衣服煮坏了都赤裸着上身在锅屋里烙煎饼。现在想想还为她们心酸。记得有一次我们几个中学的同学到学姐玲家里去玩，听说玲姐正在烙煎饼，我冒冒失失地冲进低矮的锅屋，想和玲姐要张新煎饼吃着玩。浓浓的烟雾中，我还没来得及看清人在哪，就听到玲姐直叫唤：“俺兄俺兄，別忙进来！”我下意识的退出锅屋，当时倒没想到尴尬，有的只是心疼，那可是豆蒄年华的女学生啊！而两年知青的农村生活，使我更加深深地感到农村女人的不易和艰辛：在农村，传统的男尊女卑根深蒂固，而妇女的解放又把女人推到了生产的第一线。于是乎，生产队劳作一天，夜半就开始准备明天的煎饼；鸡叫二遍，又要叫醒并带着孩子们一起推磨；糊子推好，孩子们睡觉去了，她又该放鏊子烙煎饼；煎饼烙完天刚亮，又要开始准备早饭；男人好点儿，还能去井台挑水，否则女人还要担着罐子挑着桶去全村唯一唯二的砖井、土井、石井去取水；早饭的碗撂下尚未来得及洗，生产队上的上工的哨子就又响了。之所以在这方面想多写一点，我真真地认为中国农村的妇女是世界上最伟大，最辛苦的妇女，好想为他们一哭，我祈愿她们永远也不要回到那个漫长的苦难岁月！

还有一种煎饼制作方法，劳动量相对的小一些，就是把鏊子支在锅腔子上，一人拉风箱烧火，一人只负责烙煎饼，这样坐位高，又是两个人操作，所以人要舒服些。此种方法烙煎饼的工具还有一种很像泥瓦工用的抺子，只是方方的小一点的木刮板。另外，在这样支的鏊子上，还有不用煎饼坯子和刮板烙煎饼的，而是用两只手抱着个面团，直接在鏊子上滚着烙煎饼，也称滚煎饼。不过这样制作的食材只能是纯山芋干制作，但做好的煎饼回潮以后，酥酥软软的倒也很好吃。

这两种制作煎饼的方法都是泊来的，可能是山东或河南娶过来的媳妇儿带过来的。这两种方法年轻人和小朋友上手的特别快。铁佛五队的我一个发小元孩儿，抱着滚煎饼比一般大人都做得好。

说煎饼老幼皆宜绝不是言过其实的广告用语。粗粮、杂粮全粮煎饼营养丰富那是后来人的总结。过去的那个时期是粮食就是好，吃的下就有营养。每个家里推煎饼基本上都会先给老幼或体弱病者收点净粮食的煎饼，即在制糊时先推点净粮食的，如纯小麦或少掺点玉米的。老年人牙口不好泡个烂煎饼、小朋友麦煎饼卷白糖、小伙子煎饼卷大葱再沾点醤，那都是吃不够的美食。牙口好的人舍不得泡煎饼吃，认为嚼着吃的香又耐饿。其实鱼汤、肉汤、剩菜汤泡煎饼都是上乘，就是切两葱花、倒点醤油、抺两筷子猪油或滴两滴香油，那也都是美味！

至于说煎饼耐于存储那到是相对的。煎饼相对于面饼、馒头、窝头、烙馒含水量要少的多，在自然环境下保质期肯定也长的多。但时间稍长也会发霉变质，特别是晚春夏季，当年的家家户户乃至农村学生宿舍都晾着一绳一绳霉变的煎饼。不过因煎饼发霉而丢弃的现象几乎没有，我们这一辈过来的人谁没有吃过霉变的煎饼啊？！这到不是珍惜粮食，而是没有粮食啊！不过当时那些白毛绿花的煎饼用水扫一扫，吃起来仍然很香。

这次孩子们要丢的有几个霉点的煎饼，趁他们不注意，我还是收了起来，只是我把有霉点的一叶撕了去，没有霉点的还是三下五除二两三顿给吃了个精光。吃完还和妻显摆：“怎么样，都吃了不也没事吗！”妻嗔怪我不注意身体：“哼，有事就晚了。生病花钱你就不心疼了？！”我却反讥她：“你小时候整天吃红毛绿花的霉煎饼，还不是照样长的这俊！”说的妻也哈哈大笑起来。

记不清是什么时候把煎饼当成稀罕物了。当年已是昆明铁路局办公室领导的妻弟和南车集团的一位副总，不仅每次回家都大包小包地带着煎饼，而且还经常打电话让家乡亲人给邮寄过去解馋。我们现在也是，虽然是帮女儿带宝宝身处他乡，但有家人过来总不忘提醒给带些煎饼。特别是我们每次去家将回的时候，小姨、大姐、大嫂、众姨妹都争先恐后给准备煎饼、干焅鱼等家乡土特产品。我说：“不能带多了，吃不了容易坏。”大嫂说：“我给买的这家煎饼放一个月也没事！”我说：“现在牙齿不行了，咬不动了。”大姐、妻妹说：“我给买的这家煎饼散，好咬又香！”小丫姨妹更是没打招呼就送来一包：“五哥，这家煎饼是石磨推、柴火鏊子烙的，带去给恁那儿的人都尝尝！”

其实他们哪里知道，如此浓郁厚重的亲情乡恋，携带的小小旅行箱如何装的下，年逾花甲的我们又如何背的动呢！