你爱吃的可能已经榜上有名！——「致癌黑名单之油炸食品」

油炸是一种很古老的烹饪方式，不仅可以使食物酥脆可口、香气扑鼻，还可以杀灭食品中的细菌、延长保存期。油炸食品越来越多地进入到我们的生活中，深受大家的喜爱，但实际上常吃、多吃油炸食品对身体健康存在很大的问题。

食品在高温下营养成分很快就被破坏，维生素、脂肪酸、蛋白质的含量和吸收率大大下降，油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的1/3。

但营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要危害是油炸过程中产生的有害物质，油炸过程中产生的过氧化物、杂环胺、丙烯酰胺等物质对人们的身体健康极为不利。下面就让我们来了解一下。

1.淀粉类物质在高温状态下会形成丙烯酰胺，这是一种可以危害健康的物质。

温度升高会产生更多的丙烯酰胺，薯类油炸食品比谷类油炸食品含有更多的丙烯酰胺。2005年卫生部曾发布公告建议消费者合理营养、平衡膳食，减少摄入油炸和高脂肪食品。

丙烯酰胺会对人体的皮肤、眼睛等产生刺激性的反应，通过皮肤或者是消化系统被人体吸收之后，其成分会长期存留在人体内，影响人的神经系统。在动物实验中还显示丙烯酰胺是一种可能的致癌物

。

2.高温烹调时某些分解和聚合的产物对人体是有毒的。

在煎炸食品过程中温度达到250～300℃时，脂肪酸之间会发生聚合，生成如环状单聚体、二聚体、三聚体和多聚体等。其中环状单聚体可以被人体吸收，毒性较强。在动物实验中可以造成不同比例的动物死亡或肝脏损伤，长期食用会影响人体健康。

3. 动植物蛋白烹炸过程可以产生多环芳烃【tīng】化合物。

由于食品加工方法不同，多环芳烃产生的原因很多，如反复使用高温油炸方式，食物中的有机物质受热分解，并经环化、聚合而形成3，4－苯并芘[ pí ]等有毒致癌物质。油烟中多环芳烃化合物多以气态形式污染厨房大气，因此更易进入人体肺泡，这可能是导致呼吸道癌症发病的主要原因。

4. 经高温加热后的油脂会分解出大量的杂环胺。

这些物质进入人体，可损伤肝脏，使生长发育迟缓，生育功能减退，还有强烈的致癌作用。研究证实，煎炸鱼中含有强致癌物质——杂环胺，其形成主要受煎炸时的温度和时间的影响，煎炸温度小于 200℃；煎炸时间少于2分钟时，杂环胺的形成量就很少。

另外，过多食用油炸食品还有以下问题：

1.油炸食品热量较高，可以导致肥胖。

2.加工过程中的卫生问题及食品安全问题也不容忽视。

3.油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。

4.高温加热后食用油中的有益营养成分会遭到不同程度的破坏，降低营养价值。

5.过多食用油炸食物会使人发生营养失衡。

因此我们要讲究饮食的科学性，要在保证健康的前提下来满足口福。简而言之对油炸食品应当做到食之有道，少吃为妙、 膳食均衡、科学烹调

。

（部分内容来自于已经发表的科学论文，在此向原作者表示感谢）

完

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作者：毕晓峰

来源：公众号防癌毕说（ID: Dr_bixiaofeng）

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