“爱恨交加”话碘盐的上篇和中篇分别讲了食盐含碘量和碘盐适用人群的问题，今天糖甲大院李医生继续和大家继续谈一谈“爱恨交加”话碘盐的下篇--碘盐食用小窍门！

小窍门之--判断碘盐的含碘量

虽然碘盐的含碘量国家有明确的规定，目前是25-30微克/克。但是不同产地、不同批次的碘盐含碘量可能还是存在差异。那我们有没有比较简单的方法定期检测一下我们每天所吃的碘盐中碘含量的高低呢？下面糖甲大院李医生就教大家一个比较简单的方法。

取一干净的白色瓷碗，将少许碘盐放入碗内，用少许水弄湿并加入微量漂白粉拌匀，再加入少量淀粉搅拌观察碗中颜色变化。若盐中含碘便呈蓝色，而且含碘越多，蓝色越深，若无碘则呈现暗红色或无色。

通过上述方法，一方面可以判断你所用的食盐中是否含有碘，同时通过蓝色深浅的变化可以动态观察你平时所食用的碘盐中的碘含碘是否恒定。如果蓝色深浅经常变化不一，常提示碘盐含碘量不恒定，碘盐质量可能不是很理想，可以考虑换其他品牌的碘盐。

小窍门之--碘化钾还是碘酸钾

目前食盐中添加的碘主要是碘化钾（KI）或碘酸钾（KIO3）。美国、加拿大、厄瓜多尔等国家的碘盐是添加碘化钾，而中国、澳大利亚、德国、印度等国家的碘盐是添加碘酸钾。美国和加拿大的食盐生产商具有长期使用碘化钾的经验，因此碘化钾在生产和销售的短期市场流动中可以保持碘含量的稳定。

来简单比较一下碘化钾和碘酸钾的特性。碘化钾的碘含量为 76.5%，且在水中的溶解度高，例如在40℃时溶解度达1600 g/L，因此喷在晶体盐上易弥散。缺点是碘化钾不稳定，碘容易丢失。例如，高温、水分、潮湿、杂质等都会导致碘化钾中的碘丢失。

碘酸钾的碘含量为59.5%，水中溶解度低，在40℃时溶解度为128 g/L。碘酸钾比较稳定，所含碘不容易丢失。但是碘酸钾具有氧化作用，而氧化作用会导致体内还原剂如还原型谷胱甘肽减少，从而导致氧自由基增多对人体造成损害。因此作为食盐碘添加剂，碘酸钾的安全性还是引起大家关注，碘酸钾对机体抗氧化能力、免疫功能等的影响以及碘酸钾作为碘添加剂的长期安全性还是需要进一步深入研究来明确。

目前研究证实食盐中的碘酸钾经烹饪后基本都能转变为碘离子和碘分子，总转化率为99.7%。因此，烹饪后加碘盐中的碘酸钾几乎消失了。另外，世界卫生组织（WHO）目前也建议碘化钾和碘酸钾都可以作为食盐的碘添加剂。

当然，如果你对碘酸钾碘盐还是有顾虑的话，可以考虑选择碘化钾碘盐。好在国内已经有碘化钾碘盐可供选择。但需注意，由于碘化钾碘盐不稳定，一定要注意避免烹饪时高温以减少碘的丢失。

小窍门之--食盐抗结剂亚铁氰化钾

大家如果细心一点的话，一定会发现买回来的食盐，有的放置时间长的话就会结块，而有的盐即使放置很长时间也不会结块。其实出现这种情况的原因是有的食盐中添加了食盐抗结剂-亚铁氰化钾。

由于亚铁氰化钾里含有“氰化钾”这个剧毒分子的名字，很多人对食盐抗结剂-亚铁氰化钾的安全性有质疑。其实亚铁氰化钾并不等于氰化钾。亚铁氰化钾中的铁和氰化物之间结合稳定，只有在高于400℃才可能分解产生氰化钾，但我们日常烹调温度通常低于300℃，因此在烹调温度下亚铁氰化钾分解的可能性极小。

根据国际食品添加剂联合专家委员会和世界卫生组织制定的安全标准，人摄入亚铁氰化钾的安全上限是0.025mg/kg体重，对于一个体重60kg的成人来说，一天摄入的量只要不超过1.5mg，就不会出现中毒问题。另外，作为国家批准的食用抗结剂，亚铁氰化钾在我国的标准是低于10mg/kg，例如按每天摄入10克盐计算，每天摄入的亚铁氰化钾的量是0.1mg，还是远低于每天1.5mg的上限的。

但是，如果长期大量摄入含亚铁氰化钾的食盐也是不安全的，这种情况比较极端，例如长期频繁吃腌制食物。因此，平时建议大家食盐的摄入量还是需要控制。另外不建议长期吃腌制食物，其实长期食用腌制食物还会增加肿瘤发病风险的增加。所以还是尽量少吃腌制食品。

当然，如果你对抗结剂亚铁氰化钾还是有顾虑的话，目前还是可以考虑选择不加抗结剂的碘盐或无碘盐，目前国内这类盐都可以买到，而且国内盐业公司也有生产不同类型的食盐，所以可选择的范围还是很大的。

小窍门之--减少碘的损耗量

一般来说，碘化钾碘盐比碘酸钾碘盐容易丢失碘。为了保证足够的碘营养，一定要保证碘盐中的碘摄入，那平时该注意些什么呢？下面糖甲大院李医生就教给你一些小窍门：

★购买小包装加碘盐，一次购买的加碘盐不宜过多，存放时间不宜太长。因为碘容易挥发，存放时间越长，碘的丢失就越大。

★碘盐存放位置有讲究。碘盐需避热、避光、避风存放，宜密封存放在阴凉、干燥、远离炉火的地方，这样可以减少碘的损失。

★烹饪食物时尽可能晚加盐，可以在菜品出锅时放加碘盐，这样就可以减少碘在高温中的丢失。

重小窍门之--众口难调怎么办？

由于不同人群对碘的需求不一样，例如孕妇、儿童由于对碘的需求比较大，一般是需要用碘盐的，但是恰好家中有甲状腺疾病如甲亢患者又需要用无碘盐，到底怎么办才好呢？当然，如果你不嫌麻烦的话，可以做两份菜，一份用加碘盐，一份无无碘盐，这样短时间是可以的，但时间长的话，还是比较麻烦，那有没有办法做到两者兼顾呢？糖甲大院李医生就给各位父老乡亲、兄弟姐妹们提供以下两个解决方法：

一个方法是可以考虑把加碘盐和无碘盐对半混合，这样食盐中的含碘量就下降了一半。用这样的盐做菜的话，摄入的碘量就比较低，对于需要控制碘摄入的甲状腺疾病患者可以用这样的盐，同时保证不吃含碘高的食物，这样基本不会因为食物中的碘过量而影响病情。当然，对于需要补碘的人群用这样的盐可能摄入碘不足，可以考虑适当多摄入含碘高的食物就可以弥补。

另外一个办法是如果全家都用无碘盐烹饪的话。可以考虑用加碘盐做凉拌菜如凉拌黄瓜海蜇，这样需要补碘的人可以通过加碘盐的凉拌菜摄入一定量的碘，再通过其他食物适当补碘基本也是可以保证碘营养的。而需要控制碘摄入的人碘盐凉拌菜就不要吃了，这样也不会导致碘摄入过量。

参考文献：

1.李丽娟, 赵文德, 邱明才. 碘酸钾碘盐防治碘缺乏病有关问题的探讨.2002.

2.中华医学会地方病学分会，中国营养学会，中华医学会内分泌学分会.中国居民补碘指南(2018年).

3.WHO, UNICEF, ICCIDD.Assessment ofiodine deficiency disorders and monitoring their elimination: A guide forprogramme managers, Third edition (updated 1st September 2008).

4.Bürgi H, Schaffner T H, Seiler J P. The toxicology of iodate: a review of the literature. Thyroid, 2001.

5.http://www.ign.org/