影响咖啡萃取的基本因素中：

第一个是粒度。

粒度大就必须要等水完全渗透进去才能萃取，耗时间长；粒度越细，萃取量就会越多。

第二个是温度。

温度越高，分子运动量越活泼，萃取量也会增加。时间越长，萃取量也越多。因此研磨得越细、温度越高、时间越长，萃取出来的量便会更多。

如果只是想要追求高萃取量的话，只要粒度细、温度高、时间长一点就可以做到，但是如果要兼备香味与风味，可就没有那么简单了。

想要尽量萃取出味道和香气，又不要让坏味道散出，同时还能避免香气挥发的话， 那么就需要满足更精密的条件，而咖啡的研磨时我们首先要加以关注的部分。

咖啡的研磨

将萃取表面积扩大，并减少渗透距离，就可以将咖啡粉跟香气顺利溶解出来。粒子越细小，露出的表面积就会越大，渗透距离也会变得越短，但与空气接触的时间则变得越长。

粒度越小，通过时间越长的。

即使在同样的温度、同样的时间下萃取：

1.粒度小的咖啡粉，虽然可以萃取出想要的味道，但是苦味也会跑出来；

2.适当大小的粒度，已经萃取出想要的风味，但苦味还没有溶解出来，所以是良好的萃取状态；

3.粒度大的咖啡粉，虽然没有让苦味出来，但是想要萃取的风味也没有出来，所以味道会比较弱。

研磨造成的化学变化

研磨时虽然大小和物理结构会变化，但也会因摩擦产生热而出现一些化学变化。研磨时虽然测定温度大约是80℃，但实际温度有可能超过100℃。即使暴露的时间会比较短，但是因为直接暴露在空气中会产生气化反应，影响咖啡的味道，因此要特别注意。

研磨咖啡时，藏在细胞壁里的空气和香气会释出。咖啡中的细胞含有烘焙过程中产生的数百种挥发性化学物质及二氧化碳、一氧化碳，虽然浓度不高，但挥发性物质对制造特定咖啡的香气还是有一定的作用。

咖啡研磨机

通常工厂所使用的研磨机优点是分四段依次研磨，因此产生很少的咖啡细粉，且研磨时产生的热量也较少，香气的挥发不多，而且容易调整粒度并将咖啡的银皮组织处理掉，但一般家用研磨机是无法与工厂相比的。

研磨的重点是要尽量能产出最少量的咖啡细粉、大小须一致且能调整粒度、产生较少的热并降低暴露在空气（避免接触空气）中的时间。

为了萃取出好咖啡，需要依照目的研磨出合适的大小。如果粒度小、温度过高或时间太长，会萃取出过多的苦味物质；如果粒度比所相应使用的温度大且时间长的话，那么就会降低萃取率，味道会变淡。

而且即使是同一台机器，也会因为原料条件的不同，而产生不同程度的研磨，这些都是要了解的。

• 咖啡豆：根据品种、干燥法、加工法等不同，加工后的咖啡豆硬度也会有所差异，每个产地也都会有差别。
• 烘焙度：烘焙时，咖啡豆会膨胀并爆裂。此时细胞壁将失去强韧性，变得容易被破坏，而烘焙后的冷却也会对咖啡研磨产生一定影响。
• 咖啡豆的水含量：水分含量高时会产生弹性，增加研磨的难度。