1.滤纸才是手冲咖啡的首要条件

早期的手冲咖啡都是以法兰绒为主要工具，但后来因为使用和保养的不方便，而渐渐不被使用，取而代之的是现今所常见的滤纸。

滤布的特点是其纤维会随着水量膨胀和缩小，就如同可以调整的排气开关一般。滤纸就没有这样的优势，木造纤维所制定的密度，一旦定下就无法改变。此项无法调节的缺点，会让滤纸滤出的水量从一开始就受到限制，随着加水次数变多，阻塞的问题还会更加严重，继而让咖啡颗粒泡在水里的时间拉长，使得坏物质释出的几率大大增加。

如今所使用的滤纸已经针对此项进行了改善，而改善的方式就是将两张不同密度的滤纸压合在一起，这样的概念就来源于滤布，因为滤布的布面较细、绒面较粗。所以现在的滤纸孔隙内部是较细的，外部是较粗的。

2.将粗细差异改善只解决了其中一个问题，接着还要解决调整排气量的问题

将不同粗细的滤纸压合在一起后，是在模拟法兰绒初期吸水的状态，但是这样是无法单纯用滤纸来调节水量，因此才会有滤杯的需求。

滤杯不是一个类似放置滤纸的置物架，而是调节排水与排气的功臣。为了要让滤纸里的水可以调整，首先要让水量可以集中，因此滤杯的形状不会设计成直立的形状。

3.肋骨与排气孔

滤杯的产生是为了可以调整排气与水流的速度。当滤纸在触碰到水之后，一定会变重并服帖在滤杯壁上，这时如果没有物体加以隔离，势必会阻碍水流的速度。而杯壁上的肋骨就是为此而设计的。

4.颗粒粗细与研磨的基本概念

生豆在烘焙后细胞壁会被破坏，组织排列会变得较为松散，但细胞壁内却会充满因热解作用而产生的二氧化碳以及可溶性物质，豆体膨胀。这时如果将咖啡豆直接丢入热水中，吸水的状况也仅限于表面的部分，并不会让所有储藏与细胞壁内的可溶性物质溶解于水中。

而为了提升咖啡颗粒吸水的程度，并使坚硬纤维质的细胞壁张开，将咖啡豆研磨碾碎成粉，让表面积大幅增加，是更佳的方式。

咖啡颗粒研磨的粗细度，直接影响萃取时间的长短、萃取率以及浓度的高低。

• 咖啡豆磨得越细，粉层就会越密实，咖啡粉的整体表面积也会加大，使得萃取的时间延长、萃取率提高，萃取出来的咖啡口感越强烈浓郁；相对的也会容易造成萃取过度的情况。
• 咖啡豆磨得越粗，粉层的间隙较大，和热水接触的咖啡表面积就会较少，使得萃取阻力减少，萃取时间缩短、萃取率降低，让咖啡颗粒来不及释放出可溶性物质，容易造成萃取不足的情况，而让萃取出的咖啡口感显得清淡、薄弱。

5.水与颗粒

咖啡萃取的主要是在让咖啡颗粒细胞壁内的可溶性物质释出，要达到这个目的，首先要让咖啡颗粒能持续吸入热水并膨胀，粘附在颗粒细胞壁内部的可溶性物质，就会被吸入的热水溶解，然后随着咖啡颗粒的排气作用被释出。因此，咖啡颗粒要是能够持续吸收热水，那么可溶性物质自然就会释出越多，咖啡也会更浓郁。

如果注入滤杯中的水流忽大忽小，会容易造成吸水不均匀的状况，要是再接着持续给水的话，咖啡粉就会有吸水过度或不足的情形发生。而且以这样的状态持续做萃取，会让咖啡充满不佳的酸味和涩味，也容易带出杂味。

（1）底部宽广的设计

手冲壶宽广的底部设计，有助于水压的控制，尤其当水量因冲煮咖啡减少时，宽广的底部设计所提供的面积，可以有效地稳住水压。

• 底部较宽、慢慢地缩小延伸到顶端的部分，这样的设计原理是为了让壶的重量集中在底部，在注水时壶内的水不易因绕圈而晃动。
• 还能增加水压，通过细细的壶嘴，可以让倒出的水柱具有一定的穿透力。

（2）可稳定供水，注水时不会有水柱忽大忽小、甚至间断的状况

手冲咖啡是利用水柱的冲力来达到萃取的效果，因此手冲壶一定要能提供稳定的水柱，让咖啡颗粒均匀的翻滚。

• 忽大忽小的水柱会影响到萃取的均衡度
• 忽然间断的水柱则会让咖啡粉沉淀到滤杯底部，造成水流滞留而拉长了萃取时间。

（3）水柱的压力要够大，但不可用灌入大量水流的方式来达成

水压可以帮助咖啡粉在滤纸里翻滚。虽然水压是以水的冲力来加以构成，但是不代表水柱大就可以给予适当的冲力，因为大水柱反而会造成水量瞬间过多，可以适时拉高水柱出水位置，让水柱变细，以调节咖啡粉翻滚的状态。

如果只是一味地将热水倒进滤杯里，这样的动作只能说是让研磨好的咖啡粉浸泡与热水中，并非真正在冲煮咖啡。当所有重叠在滤杯里的咖啡粉，都能用热水均匀地浸泡达到萃取释放的目的时，萃取出的咖啡液，就会达到口感饱满平衡、香醇甜美、滋味丰富的状态，而且还能避免咖啡粉因过度浸泡产生酸涩味的状况。

6.滤杯的设计概念与对应的手法

为了让滤杯里的颗粒减少重复吸水的机会，手冲壶所产生的水柱必须要有一定的穿透力。所谓的穿透是指水在接触到粉面时，可以一直往下流窜，而非溢出表面。

具有穿透力的水柱可以让水流一直往下层的咖啡粉给水，随着绕圈的动作，而让整体咖啡粉的吸水状况达到较高的均匀度。

• 水柱的穿透力如果不好，水会重复在同一层给水，只会加快颗粒表面过度萃取的速度，而让咖啡液充满苦涩味。
• 穿透力好的水柱就可以避免重复吸水的问题，水在进入内部后，会由内往外、向外扩散，大大降低重复吸水的状况，同时还能大幅提升咖啡粉吸水的均匀度。
• 具有穿透力的水柱其状态是上粗下细的。
• 虽然穿透力用大水柱所产生的冲击力来达成，但是大水柱所带来的水量，往往会超过咖啡粉所能吸收的程度，而造成不好物质容易释放的情形。